Το "Οινικό" Πάσχα στην παραδοσιακή Ελλάδα
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Εβδομάδα των παθών, Μεγάλο Σάββατο, Κυριακή του Πάσχα, Ανάσταση, κατάνυξη, κουλουράκια, οβελίας, κόκκινα αυγά, σοκολατένια αυγά, τσουρέκια, μαγειρίτσα, κοκορέτσι, σούβλα, αρνιά, κατσίκια κλπ κλπ. Είναι κάποιες από τις λέξεις που προσπαθούσα να 'ενώσω' για να γράψω μία πρωτότυπη εισαγωγή. Αλλά τελικά αποφάσισα να μπω κατευθείαν στο ‘ψητό΄ κυριολεκτικά και μεταφορικά. Θα μιλήσουμε για τα φαγητά των δυο γιορτινών τραπεζιών, αυτού μετά την Ανάσταση και της Κυριακής του Πάσχα και για τα κρασιά που σας προτείνουμε να πιείτε, ενώ θα προσπαθήσουμε να πάμε και μία βόλτα σε κάποιες περιοχές της χώρας, μέσα από τα παραδοσιακά φαγητά και τις παραλλαγές τους.

Το Πάσχα δεν είναι όπως τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά που τα γιορτινά τραπέζια στρώνονται με ότι φαγητά μπορεί να φανταστεί κανείς. Το Πάσχα η παράδοση ‘προστάζει’ και ευτυχώς ακόμα, όλοι ακολουθούν. Έτσι η βασική πρώτη ύλη και των δύο αυτών 'τραπεζιών' είναι τα διάφορα μέρη των αμνοεριφίων, βάση της λογικής 'τίποτα δεν πετάμε'.

Μετά την Ανάσταση τρώμε την μαγειρίτσα, μία σούπα για να στρώσει το στομάχι, μετά την νηστεία (την τρώνε και όσοι το στομάχι τους δεν χρειάζεται στρώσιμο γιατί δεν νηστεύουν). Χρησιμοποιούνται μέρη του αρνιού που δεν θα χρησιμοποιηθούν ανήμερα του Πάσχα. Η κλασική μαγειρίτσα με τα εντόσθια, τα χορταρικά και το αυγολέμονο είναι η πιο συνηθισμένη και απαντάται σε όλη την Ελλάδα. Πιάτο αρωματικό με όγκο, λιπαρότητα και οξύτητα από το αυγολέμονο. Αντίστοιχα αναζητάμε λευκά κρασιά με όγκο, οξύτητα και αρωματική ένταση. Ένα Sauvignon Blanc περασμένο από βαρέλι όπως το Κτήμα Γεροβασιλείου Fume ή το Greywacke wild Sauvignon, είναι ιδανική επιλογή. Τα βαρελάτα Chardonnay (Chardonnay Κατσαρού, Dum Vinum Sperum) επίσης θα μπορούσαν να σταθούν καλά, ενώ αν θέλουμε Ελληνική ποικιλία, η ασφαλής επιλογή (όπως σχεδόν πάντα) είναι τα Ασύρτικα (Κτήμα Αργυρού βαρέλι).

Μαγειρίτσα με ντομάτα. Στην Μάνη αντικαθιστούν το αυγολέμονο της μαγειρίτσας με ντομάτα και το λένε Ρεγάλι. Και εδώ τα Sauvignon Blanc είναι μία επιλογή, αλλά μπορούμε να επιλέξουμε και φρέσκα ή ελαφριά κόκκινα κρασιά, από ποικιλίες της Πελοποννήσου όπως το Αγιωργίτικο (Αγιωργίτικο της Γαίας) και το Μαύρο Καλαβρυτινό (Τετράμυθος Μαύρο Καλαβρυτινό) αλλά και το Λιάτικο (Δάφνιος Δουλουφάκη) από την Κρήτη.

Μαζί με την μαγειρίτσα, σε αρκετές περιοχές τρώνε κοκκινιστά γαρδουμπάκια. Σύνθετο πιάτο και αυτό με αρκετά μπαχαρικά και ντομάτα. Προσανατολιζόμαστε σε ένα κόκκινο κρασί, με αρκετή οξύτητα και όχι πολλές τανίνες. Ίσως είναι η ευκαιρία να ανοίξετε ένα από τα παλαιωμένα σας κρασιά, που οι τανίνες του έχουν μαλακώσει, όπως μία Νάουσα (Grande Reserve Νάουσσα 1998,1999,2001).

Σε κάποιες περιοχές όπως η Κέρκυρα, η μαγειρίτσα δίνει την θέση της σε ‘βραστό’, σούπα με αυγολέμονο δηλαδή από διάφορα μέρη του αρνιού. Και εδώ τα βασικά στοιχεία είναι η λιπαρότητα και η οξύτητα, οπότε θα επιλέξουμε πάλι βαρελάτα Chardonnay (Ήδυσμα Δρυός Chardonnay) ή Ασύρτικα (Σαντορίνι βαρέλι Σιγάλας).

Στην Θεσσαλία το τραπέζι μπορεί να περιλαμβάνει την αρνίσια μπόλια γεμισμένη με εντόσθια και χόρτα και με σάλτσα ντομάτας. Παρόμοιος είναι και ο σαρμάς της Μακεδονίας, που μπορεί να περιέχει μαζί με τα χόρτα και το συκώτι, γλυκάδια και ρύζι. Στην Ήπειρο το ‘τρίμμα’ μπορεί να περιέχει και αυγά και τυρί. Αν βρεθείτε στην Θεσσαλία, πιείτε με την γεμιστή μπόλια μία Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκη). Με τον σαρμά δοκιμάστε ένα Ξινόμαυρο από Αμύνταιο (Καλή Ρίζα Κυρ Γιάννη). Αν το ‘τρίμμα’ δεν περιέχει αυγό πιείτε το με το τοπικό Βλάχικο (Βλάχικο Γκλίναβος), αν όμως περιέχει αυγό προτιμήστε ένα ροζέ κρασί όπως το Ροδόχρους, η τολμήστε και ένα λευκό παλαιωμένο Σαββατιανό του Παπαγιαννάκου (Σαββατιανό Παπαγιαννάκου 2012).

Παραδοσιακός Οβελίας: Από την Θράκη μέχρι την Κρήτη και από την Κεφαλονιά μέχρι την Κω, δεν υπάρχει περίπτωση να μην ‘μυρίσει’’ η ατμόσφαιρα σουβλιστό αρνί. Ο συνδυασμός που ‘ακούγεται’ περισσότερο για το αρνί σούβλας είναι το Ξινόμαυρο. Δεν θα διαφωνήσουμε και θα επιλέξουμε το Ξινόμαυρο Vieilles Vignes Κτήμα Άλφα αλλά υπάρχουν και άλλες επιλογές που μας αρέσουν. Ένα Syrah (Αβαντίς Syrah, Κίκονες Syrah) θα μπορούσε να ‘δέσει’ με τον πικάντικο και καπνιστό χαρακτήρα του σουβλιστού καθώς και μία ξηρή Μαυροδάφνη (Ταώς).

Αρνάκι γεμιστό. Στο χωριό μου στην Εύβοια θυμάμαι όλες τις γιαγιάδες της γειτονιάς να μαζεύουν τα ταψιά (νταβάδες τα έλεγαν) με τα γεμιστά αρνιά/κατσίκια, στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο που έκαιγαν με κλιματόβεργες. Το γέμιζαν (γεμίδι) με ρύζι, ψιλοκομμένα συκωτάκια, άνηθο και μαϊντανό και στον χώρο που έμενε ελεύθερος στο ταψί, έβαζαν πατάτες. Σε πολλά ακόμα νησιά τα έθιμα απαιτούν ‘φούρνο'. Στην Κάρπαθο βάζουν το ‘βυζάντι’ σε πήλινο σκεύος και σφραγίζουν το ξυλόφουρνο με λάσπη. Στην Νάξο το γεμίζουν με χόρτα και ρύζι, ακόμα και με φρέσκο τυρί. Στην Σίφνο βάζουν και κρασί μέσα στο πήλινο. Αυτός ο τρόπος είναι μάλλον και ο πιο ‘εύκολος’ για όσους βρίσκονται σε πόλεις και δεν υπάρχει η επιλογή της σούβλα. Το αρνάκι φούρνου, σε σχέση με το αρνάκι σούβλας είναι το ίδιο λιπαρό, δεν έχει όμως τον καπνιστό χαρακτήρα από τα κάρβουνα και είναι ίσως λίγο πιο ελαφρύ. Τα κρασιά με βάση το Ξινόμαυρο είναι μία πολύ καλή επιλογή και εδώ (Ναουσαία Φουντή, Γουμένισσα Χατζηβαρύτη) όπως και μία Λημνιώνα (Λημνιώνα Κτήμα Θεόπετρα). Από τον παγκόσμιο αμπελώνα μπορούμε να ανατρέξουμε σε ένα Pinot Noir από Γαλλία (Cote de Beaune) ή Νέα Ζηλανδία (Pinot Noir Villa Maria).

Και αφήνουμε για το τέλος το κοκορέτσι που συναντάμε περισσότερο στην Ηπειρωτική Ελλάδα, αν και συνήθως βγαίνει από την σούβλα πριν από το αρνί και όλοι τσιμπολογάμε όσο είναι ζεστό. Είναι λιπαρό, πικάντικο και πλούσιο. Τα Syrah (Syrah Wild Βρυνιώτη) θα ταιριάξουν και εδώ, όπως και ένα Μαυροτροτράγανο (Μαυροτράγανο Γαβαλά). Με αυτά τα κρασιά προτείνουμε να σερβίρετε και το χοιρινό κοντοσούβλι που θα ετοιμάσετε για τους 'περίεργους' της παρέας που δεν τρώνε αρνί.

Τώρα αφού μιλάμε για το Πασχαλινό τραπέζι και σας προτείνουμε κόκκινα κρασιά, θα χρειαστεί ένα λευκό κρασί για την αρχή, για το τσιμπολόγημα, τα τυράκια, τις σαλάτες, τα αυγά και ότι άλλο προσφέρει η οικοδέσποινα. Θα μπορούσε να είναι ένα οποιοδήποτε φρέσκο αρωματικό κρασί, από ποικιλίες όπως η Μαλαγουζιά (Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς), το Βιδιανό (Λύχνος Βιδιανό), το Σαββατιανό (Σαββατιανό Μυλωνά) και από πολλές ακόμα Ελληνικές ποικιλίες.

Και για γλυκό έχουμε Καλιτσούνια. Μπορεί να βρίσκουμε αυτά τα νόστιμα ‘τυρένια’ γλυκάκια με το μέλι και την κανέλλα, όλο τον χρόνο στην Κρήτη, η παράδοση όμως τα θέλει σαν Πασχαλινά γλυκά καθώς χρησιμοποιείτε το φρέσκο τυρί που φτιάχνετε την Άνοιξη. Τώρα να είμαστε στην Κρήτη, να τρώμε Καλιτσούνα και να μην επιλέξουμε Κρητικό γλυκό κρασί, είναι 'αμαρτία'. Το Ιουλιάτικο του Μπουτάρη είναι η πρόταση μας. Αν όμως θέλετε να ‘αμαρτήσετε’, τα περισσότερα γλυκά κρασιά - από ένα Vinsantο (Vinsanto Γαβαλά) μέχρι και η πιο οικονομική εναλλακτική, τα Samos (Anthemis)- θα ‘ξεπλύνουν’ την κρεατίλα και θα δέσουν και με όλα τα άλλα γλυκίσματα που θα έχει το τραπέζι, όπως τα τσουρέκια.


Στην υγειά σας!



Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS