Διαβάζοντας το κρασί με το μάτι
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Η πρώτη επαφή με το κρασί είναι οπτική και συγκεκριμένα με το χρώμα του. Γιατί βλέπετε τους ‘ειδικούς’ να περιγράφουν το χρώμα και γενικότερα τι βλέπουν μέσα στο ποτήρι? Τι συμπεράσματα μπορείτε να βγάλετε κοιτάζοντας ένα κρασί, πριν ακόμα το μυρίσετε και το δοκιμάσετε, και τι σημαίνουν τα διαφορετικά χρώματα? Μπορούμε να προσδιορίσουμε την ηλικία του κρασιού, τον τρόπο οινοποίησης και την παλαίωση του, κοιτάζοντας το μόνο? Μπορούμε να έχουμε ενδείξεις για την ποιότητα του ή για ελαττώματα? Ας δούμε αν μπορούμε!

Το πρώτο ‘πράγμα’ που βλέπουμε κρατώντας το ποτήρι είναι η διαύγεια, δηλαδή αν το κρασί είναι καθαρό ή έχει ελαττώματα. Για να ισχύει το 'έρωτας με την πρώτη ματιά’, πρέπει το κρασί να είναι ‘καθαρό’, χωρίς ελαττώματα. Το θόλωμα είναι η πρώτη ένδειξη ότι το κρασί έχει ελάττωμα και μπορεί να οφείλετε σε βακτηριδιακές αλλοιώσεις ή επαναζύμωση στην φιάλη. Αν ένα λευκό κρασί έχει καφέ χρώμα και δεν είναι ούτε Sherry ούτε κάποιο άλλο στιλ με εσκεμμένη οξείδωση, τότε έχει σίγουρα κάποιο ελάττωμα και συνήθως οξείδωση. Δυστυχώς τα 'φελλωμένα' κρασιά δεν φαίνονται με το μάτι!

Το ίζημα που μπορεί να περιέχει ένα κόκκινο κρασί, δεν είναι ελάττωμα. Δημιουργείται από την παλαίωση. Άλλωστε όλο και περισσότερα κρασιά εμφιαλώνονται χωρίς φιλτράρισμα οπότε είναι αναμενόμενο το ίζημα. Όσο πιο παλαιωμένο είναι ένα κρασί τόσο πιο πολύ ίζημα περιμένουμε. Ανοίξτε ένα Vintage Port (Niepoort Vintage 2003) και θα καταλάβετε για τι ακριβώς μιλάμε. Αν βέβαια ανοίξουμε το παλαιωμένο κρασί άτσαλα, μπορεί να θολώσει λιγάκι.

Τα κρυσταλάκια επίσης (ίζημα κρυστάλλων που μοιάζει με ζάχαρη), δεν είναι ελάττωμα. Είναι τα τρυγικά άλατα που καθιζάνουν με την πτώση της θερμοκρασίας σε κρασιά που δεν έχουν υποστεί τρυγική σταθεροποίηση (μία κατεργασία των κρασιών πριν την εμφιαλωση). Πολλά μεγάλα λευκά γλυκά κρασιά όπως τα Sauternes (Chateau Doisy Vedrines 2eme Cru Classe 2013) ή τα Tokaji (Oremus Tokaji Aszú 6 Puttonyos) εμφανίζουν συχνά τέτοια κρυσταλλάκια.

Στα αφρώδη κρασιά παρατηρούμε και τις φυσαλίδες. Οι φυσαλίδες είναι ένα στοιχείο ποιότητας. Στα πολύ καλά αφρώδη κρασιά, όπως οι Σαμπάνιες (Louis Roederer Brut Premier), οι φυσαλίδες που ξεκινούν από τον πάτο του ποτηριού και ανεβαίνουν προς τα πάνω είναι λεπτές και διαρκείς. Στα όχι και τόσο καλά κρασιά είναι μεγάλες και αραιές. Ο σχηματισμός των φυσαλίδων σχετίζεται, κυρίως με το πόσο καλά έχει ενσωματωθεί το διοξείδιο του άνθρακα μέσα στο κρασί. Όσο πιο πολύ διαρκεί η δεύτερη ζύμωση και η παραμονή στην φιάλη (παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής αφρωδών οίνων), τόσο πιο μικρές και διαρκείς είναι οι φυσαλίδες.

Αν ακούσετε για δάκρυα, δεν είναι αυτά από την συγκίνηση της δοκιμής ενός μεγάλου κρασιού! Είναι οι ΄σταγόνες' που μένουν στα τοιχώματα του ποτηριού αφού το στριφογυρίσουμε. Αυτά εξαρτώνται από το αλκοόλ και την ζάχαρη. Όσο πιο πολύ είναι το αλκοόλ ή η ζάχαρη τόσο πιο παχιά είναι τα δάκρυα και τόσο πιο αργά κυλάνε στο ποτήρι.

Για να αξιολογήσουμε το χρώμα του κρασιού πρέπει αρχικά να έχουμε μία λευκή επιφάνεια (αν δεν είναι λευκή το χρώμα του κρασιού θα φαίνεται διαφορετικό) και να στρέψουμε το ποτήρι, περίπου 45 μοίρες. Γέρνοντας το ποτήρι, θα προσέξετε ότι σχηματίζονται δύο 'περιοχές', αυτή στο κέντρο (πυρήνας) του ποτηριού και αυτή στις άκρες (περιφέρεια), που συνήθως το λέμε μηνίσκο. Την απόχρωση του μηνίσκου μπορεί να την ακούσετε και σαν ‘ανταύγειες’.

Τα τρία χρώματα που ξεχωρίζουμε τις κατηγορίες των κρασιών είναι το λευκό (και ας μην είναι κυριολεκτικά λευκά), το ροζέ και το κόκκινο. Τώρα τελευταία, βέβαια έχει μπει στο λεξιλόγιο και ένα ακόμα χρώμα. Το ‘orange’, που περιγράφει κρασιά ειδικής πρακτικής (θα μιλήσουμε για αυτά σε επόμενο κείμενο). Για αυτά τα βασικά ‘χρώματα΄, υπάρχουν αρκετές αποχρώσεις΄.

Για να γίνει πιο απλό θα βάλουμε κάποιες από τις αποχρώσεις που μπορούμε να συναντήσουμε, σε μία κλίμακα.

Τα λευκά κρασιά ‘παίρνουν’ αποχρώσεις του κίτρινου:

* λεμονοπράσινο / λεμονί / χρυσό / αχυρένιο / κεχριμαρένιο / καφέ .

Γενικότερα σημειώστε ότι το πράσινο στο χρώμα των λευκών κρασιών σημαίνει νεότητα. Όσο παλαιώνουν τα κρασιά το χρώμα θα ‘πηγαίνει’ προς τις τελευταίες αποχρώσεις της κλίμακας. Τα κρασιά που έχουν ζυμώσει και ωριμάσει σε βαρέλια έχουν πιο ‘κίτρινο’ χρώμα. Τώρα για να το πάμε και λίγο παρακάτω, μπορεί ένα κρασί που έχει περάσει από βαρέλι (Ήδυσμα Δρυός - Chardonnay) να έχει χρυσό χρώμα, αλλά λόγω της φρεσκάδας να εμφανίζει και λίγες πράσινες ανταύγειες.

Αποχρώσεις των ροζέ κρασιών:

* Κρεμμυδί - του σολομού - ροδί - τριανταφυλλί - βυσσινί

Με δεδομένο ότι η πλειοψηφία των ροζέ κρασιών πίνονται φρέσκα και δεν προορίζονται για παλαίωση, το χρώμα τους είναι συνήθως λαμπερό και η διαβάθμιση αυτή δεν σχετίζεται με την ωριμότητα του κρασιού αλλά με το πόσο έχει παραμείνει ο μούστος σε επαφή με τις φλούδες των σταφυλιών κατά την οινοποίηση. Παράδειγμα απαλού χρώματος είναι αυτά που λέμε ‘της Προβηγκίας’ (Petale de Rose), ενώ αν θέλετε να δείτε πως είναι ένα ροζέ με βαθύ χρώμα ανοίξτε ένα Βυσσινόκηπο Παλυβού.

Αποχρώσεις των κόκκινων:

* Πορφυρό -> Ρουμπινί -> Γκρενά -> κεραμιδί -> καφέ

Αντίστοιχα με τα λευκά, το πορφυρό στα κόκκινα δηλώνει νεότητα. Ρίξτε μια ματιά στο Σιγάλας - Μαυροτράγανο 2014 για να καταλάβετε την απόχρωση ενός φρέσκου κρασιού.

Σχετικά με την ηλικία, γενικότερα να θυμάστε για τα λευκά και τα κόκκινα, ότι όσο πιο αριστερά πάμε στις αποχρώσεις τόσο πιο φρέσκα είναι τα κρασιά, ενώ όσο πιο δεξιά πάμε τόσο πιο ώριμα είναι. Δηλαδή το Κτήμα Γαίας - Ερυθρός 2013 θα έχει χρώμα πιο κοντά στο πορφυρό και το ρουμπινί, ενώ το Κτήμα Γαίας - Ερυθρός 2004 θα είναι πιο κοντά στο κόκκινο και το κεραμιδί.

To θέμα γίνεται ακόμα πιο περίπλοκο και ‘πρέπει’ να μιλήσουμε και για την ένταση του χρώματος. Με τον όρο ‘ένταση’ εννοούμε, το πόσο βαθύ είναι το χρώμα ενός κρασιού. Για παράδειγμα ένα λευκό κρασί μπορεί να έχει απαλό χρυσό χρώμα, ενώ ένα άλλο βαθύ χρυσό χρώμα.

Μία ενδεικτική κλίμακα έντασης θα μπορούσε να είναι:

απαλό -> μέτριο ->βαθύ -> αδιαπέραστο (Το αδιαπέραστο ισχύει μόνο στα κόκκινα)

Σχετικά με την ένταση, όσο παλαιώνουν τα κόκκινα κρασιά, το χρώμα τους γίνεται λιγότερο σκούρο. Αντίθετα στα λευκά κρασιά, το χρώμα γίνεται πιο βαθύ με την παλαίωση.

Από το πόσο σκούρο είναι το χρώμα αλλά και τις ανταύγειες μπορούμε να βγάλουμε συμπεράσματα για την ποικιλία, την ηλικία του κρασιού και τον τρόπο οινοποίησης. Το Ξινόμαυρο (Ναουσαία) για παράδειγμα και τα Pinot Noir (Bourgogne Rouge, Serifin) έχουν μικρότερης έντασης χρώμα από ένα Αγιωργίτικο (Κτήμα Λαντίδη Νεμέα) ή ένα Cabernet Sauvignon (Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Cabernet Sauvignon). Αν λοιπόν στο ποτήρι μας έχουμε ένα κρασί με βαθύ χρώμα υποθέτουμε ότι δεν θα είναι Ξινόμαυρο ούτε Pinot Noir, αλλά πρόκειται για κρασί από ποικιλία που έχει την ικανότητα να δίνει βαθύχρωμα κρασιά.

Φυσικά όλα αυτά που συζητάμε τώρα, θα πρέπει να επαληθευτούν και στην όσφρηση ή την γεύση του κρασιού. Γιατί υπάρχουν και κάποιες εξαιρέσεις, που το χρώμα φαίνεται φρέσκο αλλά το κρασί έχει εξελιχθεί περισσότερο από ότι περιμένουμε ενώ αντίθετα το κρασί μπορεί να έχει εξελιγμένο χρώμα αλλά τα αρώματα και οι γεύσεις του να προδίδουν ένα πιο φρέσκο κρασί από την όψη του.


Στην υγειά σας!



Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS