Μιλώντας για χαρμάνια... ή η ισχύς εν τη ενώσει
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Αν σας πούμε, ότι τα περισσότερα κρασιά που έχετε πιει, έχουν προκύψει σε κάποιο στάδιο της παραγωγής από χαρμάνι, από ανάμιξη δηλαδή κρασιών, θα μας πιστέψετε? Οι λόγοι που ‘χαρμανιάζουμε’ (blending το λένε όσοι χρησιμοποιούν αγγλικούς όρους) είναι πολλοί, απώτερος όμως σκοπός είναι η καλύτερη ποιότητα.

Το πιο κοινό ‘χαρμάνιασμα’ και αυτό που μας έρχεται πρώτα στο μυαλό, είναι αυτό της ανάμιξης διαφορετικών ποικιλιών. Τα παραδείγματα τέτοιων κρασιών πολλά σε όλο τον κόσμο. Τα δύο πιο τρανταχτά είναι τα λευκά και τα κόκκινα κρασιά του Μπορντώ και οι Σαμπάνιες. Στο Μπορντώ αναμιγνύονται το Sauvignon Blanc, το Semillon και το Muscadelle (Chateau Magneau Cuvee Julien) για τα λευκά και το Cabernet Sauvignon, το Merlot και το Cabernet Franc (Chateau Rauzan Segla) για τα κόκκινα. Στην Καμπανία για τις περίφημες Σαμπάνιες αναμιγνύονται το Chardonnay, το Pinot Noir και το Pinot Meunier (Piper Heidsieck). Στο Douro επίσης αναμιγνύονται κυρίως 5 τοπικές ποικιλίες για τα γλυκά κρασιά Port (Fonseca Ruby). Στον νότιο Ροδανό 13 διαφορετικές ποικιλίες μπορούν να συνεισφέρουν τα χαρακτηριστικά τους για τα Chateauneuf du Pape (Domaine de Vieux Lazaret).

Tα πρώτα κρασιά που έγιναν μόδα και ‘ελλειπτικά’ στην σύγχρονη Ελλάδα ήταν κυρίως χαρμάνια με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αυτό του Ασύρτικου με το Sauvignon Blanc (Βιβλία χώρα λευκός). Ακολούθησαν το Ασύρτικο με την Μαλαγουζιά (Κτήμα Θεόπετρα λευκό) αλλά και πολλοί άλλοι συνδυασμοί όπως Ροδίτης-Μοσχοφίλερο (Νότιος λευκός) αλλά και χαρμάνια με Chardonnay (Ευχές Ερατεινές λευκό) Αν θέλετε παράδειγμα σε κόκκινο, σκεφτείτε τον Μέγα Οίνο όπου αναμιγνύεται το Αγιωργίτικο με το Cabernet Sauvignon .

Η ανάμιξη των ποικιλιών, γίνεται για να παραχθεί ένα διαφορετικό και εξαιρετικό κρασί. Είναι αυτό που λέμε: ‘Η ισχύς εν τη ενώσει’! Η μια ποικιλία προσφέρει τα χαρακτηριστικά της στην άλλη. Για παράδειγμα, δύο κρασιά που αρχικά κρίθηκαν μέτρια ή καλά, αν αναμιχθούν σε συγκεκριμένη αναλογία (που χρειάζεται πολλές δοκιμές για να βρεθεί) μπορούν να οδηγήσουν σε ένα πολύ καλό ή εξαιρετικό κρασί. Στα χαρμάνια Ασύρτικου-Sauvignon, το Ασύρτικο (που δεν είναι ιδιαίτερα αρωματικό) προσδίδει σώμα στο κρασί, ενώ το Sauvignon Blanc χαρίζει την αρωματική του ένταση. Έτσι έχουμε ένα κρασί αρωματικό, με πλούσια αρώματα, όγκο και οξύτητα. Η αρωματική Μαλαγουζιά ‘κερδίζει’ οξύτητα όταν αναμιγνύεται με το Ασύρτικο, ενώ το Ασύρτικο αρωματική ένταση.

Στην Κρήτη το Κοτσιφάλι δίνει αρωματικά κρασιά απαλού χρώματος, μέτριου σώματος και οξύτητας. Έτσι αναμιγνύεται με την βαθύχρωμη και πληθωρική αλλά λιγότερο αρωματική Μανδηλαριά. Στο Μπορντώ εκτός του ότι μπορούν να αντιμετωπίσουν τις δύσκολες καιρικές συνθήκες φυτεύοντας περισσότερες από μία ποικιλίες, το Merlot μπορεί να ‘μαλακώσει’ το ‘αυστηρό’ Cabernet Sauvignon ενώ το Cabernet να προσδώσει στο Merlot οξύτητα και δομή. Αυτό σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει ότι οι ποικιλίες δεν μπορούν να σταθούν ‘μόνες’ τους. Για παράδειγμα ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου οινοποιεί την Μαλαγουζιά μόνη της αλλά και σε χαρμάνι με Ασύρτικο (Κτήμα Γεροβασιλείου λευκός). Δεν σημαίνει ότι το χαρμάνι είναι καλύτερο. Είναι απλά διαφορετικό κρασί. Η συντριπτική πλειοψηφία των Ελληνικών ποικιλιών μπορούν να δώσουν εξαιρετικά μονοποικιλιακά κρασιά!

Χαρμάνιασμα δεν σημαίνει μόνο ανάμιξη δύο ή περισσότερων ποικιλιών. Υπάρχουν πολλές περιπτώσεις χαρμανιών, που δημιουργούνται σε κάποιο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Εκτός από την ποιότητα που είναι πάντα το ζητούμενο, ανάμιξη κρασιών γίνεται και για ομοιομορφία. Δηλαδή σταθερή ποιότητα και όμοια χαρακτηριστικά. Οι NV (Non Vintage) Σαμπάνιες (Champagne Palmer Brut) καταφέρνουν να έχουν σταθερά την ίδια υψηλή ποιότητα, αναμιγνύοντας κρασιά από διαφορετικές ποικιλίες, από διαφορετικές χρονιές και από διαφορετικούς αμπελώνες. Στα Tawny Port (Niepoort Tawny 10Y) αναμιγνύονται κρασιά από διαφορετικές χρονιές, όπως συχνά συμβαίνει και με τις γλυκές Μαυροδάφνες στην Πάτρα (Μαυροδάφνη Πατρών). Στα ξηρά κρασιά είναι σπάνια η ανάμιξη διαφορετικών χρονιών. Το τόλμησε όμως ο Γιώργος Παλυβός με το Νόημα.

Για να παραχθούν τα κόκκινα (και κάποια λευκά) κρασιά αναμιγνύονται κρασιά από πολλά διαφορετικά βαρέλια. Από μία παρτίδα, κάποια θα συμμετάσχουν στο χαρμάνι και κάποια θα ‘απορριφθούν’. Για άλλα κρασιά μπορεί αναμιχθεί κρασί που έχει ωριμάσει ή ζυμώσει σε βαρέλι με κρασί που έμεινε σε δεξαμενή. Κρασιά που έχουν ωριμάσει σε καινούρια βαρέλια με κρασιά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια δεύτερης ή τρίτης χρήσης. Ανάμιξη κρασιών που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια διαφορετικής προέλευσης, με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τα Γαλλικά και τα Αμερικάνικα βαρέλια. Στο Jerez χρησιμοποιούν το σύστημα solera για την παλαίωση των Sherry (Oloroso don Nun