Γνωρίζοντας τα ιδιαίτερα Sherry
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Αν και δεν νομίζω να έχει βαρεθεί κανείς τα ήρεμα κρασιά (που δεν είναι ούτε αφρώδη ούτε ενισχυμένα δηλαδή), σε αυτό το κείμενο θα μιλήσουμε για ενισχυμένα κρασιά (προστίθεται αλκοόλη) και συγκεκριμένα για Sherry. Πάνω σε συζητήσεις, έχω διαπιστώσει ότι αρκετοί πιστεύουν ότι τα Sherry είναι γλυκά κρασιά. Υπάρχουν κάποια γλυκά Sherry, αλλά τα περισσότερα είναι ξηρά. Μπορεί το χρώμα μερικών τέτοιων κρασιών να ‘καφετίζει’, ανήκουν όμως στην κατηγορία των λευκών κρασιών και μπορούν να καταναλωθούν ευχάριστα όλες τις εποχές, ακόμα και με ζεστές θερμοκρασίες.

Θα ‘μεταφερθούμε’ για λίγο στο Jerez της Ισπανίας όπου και παράγεται αυτό το ιδιαίτερο στιλ κρασιού, που έχει αποκτήσει φανατικούς φίλους και φανατικούς εχθρούς σε όλο τον κόσμο. Δεν θα βρείτε αρώματα φρέσκων φρούτων και λουλουδιών αλλά πιο ‘ώριμα’ αρώματα, όπως ξηρούς καρπούς, ψημένο ψωμί, καφέ και άλλα πολλά που θα συζητήσουμε παρακάτω. Η ‘ιδιαιτερότητα’ του κρασιού και τα διάφορα στιλ που παράγονται, στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στον τρόπο παλαίωσης.

Οι τρεις ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι το Palomino (καταλαμβάνει το 95% των αμπελώνων), το Pedro Ximenez και το Muscat of Alexandria (χρησιμοποιούνται για γλυκά κρασιά).

Για τα ξηρά κρασιά χρησιμοποιείται μόνο το Palomino. Η ζύμωση του μούστου μπορεί να διαρκέσει ακόμα και 4 εβδομάδες. Στην συνέχεια το κρασί αφήνετε σε βαρέλια που δεν είναι τελείως γεμάτα, ώστε να έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Έτσι θα αναπτυχθούν διάφορα είδη ζυμών που τρέφονται από το αλκοόλ και θα σχηματίσουν ένα λεπτό στρώμα στην επιφάνεια του κρασιού, που λέγετε flor (ζύμες άνθισης στα ελληνικά). Ο σχηματισμός αυτών των ζυμών, θεωρείται αλλοίωση στις συμβατικές οινοποιήσεις. Όμως οι ελεγχόμενες και ευνοϊκές συνθήκες στο Jerez, οδηγούν στον σχηματισμό επιθυμητών ενώσεων που δίνουν το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση στα sherry. Αυτό το στρώμα θα αποτρέψει και την οξείδωση του κρασιού από την επαφή με το οξυγόνο. Ανάλογα με το στιλ που θα παραχθεί, τα κρασιά ενισχύονται με αλκοόλη και το flor σταματά την δράση του (πάνω από 15,5% αλκοόλ δεν ‘λειτουργεί’). Όλη αυτή η διαδικασία μπορεί να λάβει χώρα και σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Μετά όμως πρέπει να ολοκληρωθεί σε βαρέλια 600 lt (butts).

Όπως είπαμε σημαντικό ρόλο έχει η παλαίωση αυτών των κρασιών, η οποία γίνεται σύμφωνα με την μέθοδο της Solera. Το σύστημα αυτό αποτελείται από ομάδες βαρελιών (criaderas) που περιέχουν κρασιά διαφορετικής μέσης ηλικίας. Τα βαρέλια είναι γεμισμένα μέχρι ένα σημείο, ώστε να μπορεί να γίνει ‘μετακίνηση’ κρασιού από βαρέλι σε βαρέλι. To ‘φρέσκο’ κρασί οδηγείται στην τελευταία criadera (ομάδα βαρελιών) αφού πρώτα έχει αφαιρεθεί ένα μέρος του κρασιού και έχει μεταγγιστεί στην προτελευταία criadera. Το κρασί που εμφιαλώνεται προκύπτει από την πρώτη criadera που λέγετε Solera και περιέχει κρασιά με τον μεγαλύτερο μέσο όρο ηλικίας. Η Solera θα συμπληρωθεί με κρασί από την δεύτερη criadera και διαδοχικά θα γεμίζονται όλες οι ομάδες από την προηγούμενη, μέχρι να φτάσουμε στην τελευταία όπου θα συμπληρωθεί με το πιο φρέσκο κρασί όπως είπαμε.

Βάση νόμου, δεν μπορεί να αφαιρεθεί από την Solera περισσότερο από το 1/3 από κάθε βαρέλι, για εμφιάλωση. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνεται σταθερά υψηλή ποιότητα και δεν υπάρχουν διαφορές που προκύπτουν από διαφορές στις χρονιές. Θεωρητικά, έστω και απειροελάχιστο, περιέχεται ποσότητα από την πρώτη χρονιά που γέμισαν αυτά τα βαρέλια και αυτό μπορεί να είναι πολλές δεκαετίες πριν. Η μέθοδος αυτή ενέπνευσε τον Γιώργο Σκούρα και δημιούργησε τον Λαβύρινθο 99-11, ένα ερυθρό ξηρό κρασί που παλαιώνει με τρόπο παρόμοιο με της Solera, με το πρώτο κρασί να μπαίνει το 1999. Πολλά από τα βαρέλια αφού αποσυρθούν, χρησιμοποιούνται στην παλαίωση αποσταγμάτων όπως το ουίσκι (Singleton Spey Cascade).

Κάποια στιλ, παλαιώνουν ‘οξειδωτικά’, δηλαδή με την επίδραση του οξυγόνου. Σε κάποιο στάδιο της διαδικασίας, θα προστεθεί περισσότερο αλκοόλ από αυτό που μπορεί να ‘επιβιώσει’ το flor και το κρασί θα συνεχίσει να ωριμάζει και να αποκτά διαφορετικό χαρακτήρα.

Τα πιο βασικά είδη Sherry:

Τα Fino Sherry είναι τα πιο φρέσκα κρασιά, που σπάνια παλαιώνουν για περισσότερα από τέσσερα χρόνια. Αυτά παράγονται με την επίδραση μόνο του flor. Εμφανίζουν απαλό λεμονί χρώμα, αρώματα ξηρών καρπών, ζύμης και αποξηραμένων βοτάνων. Στην γεύση είναι ξηρά, συχνά ‘βγάζουν’ μία αλμυρή γεύση και έχουν 15% αλκοόλ. Τα Manzanilla (La Gitana) είναι Fino Sherry, που ωριμάζουν στην παράκτια πόλη Sanlucar de Barrameda εμφανίζοντας ελαφρώς πιο έντονα χαρακτηριστικά. Αυτά τα κρασιά δεν επωφελούνται από περεταίρω παλαίωση και πρέπει να πίνονται κοντά στην ημερομηνία εμφιάλωσης, για να μην χάνουν την φρεσκάδα τους. Σερβίρονται πολύ δροσερά.

Τα Oloroso (Oloroso Don Nuno) είναι sherry που ωριμάζουν οξειδωτικά. Ενισχύονται σε αρχικό στάδιο στους 17% αλκοόλ και αναστέλλεται η δράση του Flor. Έτσι εμφανίζουν βαθύ καφέ χρώμα, είναι ξηρά, έχουν αλκοόλ 17-18%, ενώ έχουν γεύσεις και αρώματα καφέ, σοκολάτας, μπαχαρικών, καραμέλας και δέρματος. Κάποια Oloroso μπορούν να έχουν παλαιώσει για 30 χρόνια και να έχουν φτάσει ακόμα και 22% αλκοόλ. Αν ανοίξετε το μπουκάλι και θέλετε να πιείτε μόνο ένα ποτηράκι, δεν υπάρχει πρόβλημα. Διατηρούνται ανοιχτά για αρκετό καιρό αφού το οξυγόνο δεν μπορεί να τα επηρεάσει άλλο. Σερβίρεται γύρω στους 14 C.

Τα Amontillado είναι κρασιά που ξεκίνησαν να ωριμάζουν με το flor, αλλά συνέχισαν οξειδωτικά (σταμάτησε δηλαδή η δράση του Flor). Οπότε συνδυάζουν χαρακτηριστικά και από τα Fino και από τα Oloroso ενώ έχουν αλκοόλ γύρω στο 17%. Τα Palo Cortados είναι πολύ σπάνια και εξαιρετικά sherry και είναι στο στιλ κάπου ανάμεσα στα Amontillado και τα Oloroso

Για τους λάτρεις των γλυκών κρασιών, υπάρχουν και τα γλυκά στιλ. Τα Cream sherry είναι κρασιά που έχουν προκύψει από ανάμιξη Oloroso και γλυκών λιαστών κρασιών. Τα Pale Cream είναι Fino sherry που έχουν γλυκάθει με συμπυκνωμένο μούστο. Ίσως τα πιο ενδιαφέροντα γλυκά κρασιά της περιοχής είναι τα PX, από Pedro Ximenez δηλαδή (Pedro Ximenez San Emilio). Προκύπτουν από λιαστά σταφύλια και είναι πολύ πολύ γλυκά και πυκνά κρασιά, με αρώματα αποξηραμένων φρούτων, καφέ, καραμέλας και ξηρών καρπών. Ωριμάζουν και αυτά με το σύστημα solera. Είναι τόσο γλυκά που μπορείτε να τα ρίξετε σαν σιρόπι πάνω από το παγωτό!

Όπως είδατε από τις περιγραφές των κρασιών, δεν συναντάμε φρέσκα αρώματα φρούτων και λουλουδιών. Γι’ αυτό και δεν τα αποδέχεται εύκολα το κοινό. Αν όμως τα γνωρίσετε σίγουρα θα τα βρείτε γοητευτικά. Στην Ελλάδα δεν παράγονται κρασιά σε αυτό το στιλ. Το πιο ‘κοντινό’ στιλ, θα μπορούσε να είναι τα Βερντέα από την Ζάκυνθο, ένα παραδοσιακό Νυχτέρι ή μία ποιο ιδιαίτερη Σαντορίνη όπως το Assyrtiko de Louros.

Συνδυάστε τα Sherry με ότι θα συνδυάζατε μία Ρετσίνα (Δάκρυ του Πεύκου) ή ένα τσιπουράκι (Τσίπουρο Μπαμπατζίμ). Οι συνδυασμοί πολλοί και ιδιαίτερα τα πιάτα της Μεσογειακής κουζίνας. Ελιές, παστά και καπνιστά ψάρια, θαλασσινά, αντζούγιες, πιάτα με φέτα, μελιτζανοσαλάτα και γενικότερα πιάτα με σκόρδο, σούσι, σασίμι, τυριά και φυσικά ισπανικά τάπας και αλλαντικά. Αν επιλέξετε Oloroso, βάλτε του δίπλα και κρεατικά, θα τα καταφέρει καλά. Τώρα αν θέλετε απλώς κάτι για να περάσετε την ώρας σας και όχι φαγητό, τσιμπολογήστε ξηρούς καρπούς. Τα γλυκά Sherry συνδυάστε τα με ότι πιο γλυκό! Ο μπακλαβάς, γλυκά με καφέ η ξηρούς καρπούς αλλά και η σοκολάτα είναι σίγουρα ιδανικοί συνδυασμοί.

Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS