Λίγη ζαχαρίτσα στο κρασί μου.
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Αν σας λέγαμε να πιείτε ένα ημίξηρο ή ένα ημίγλυκο κρασί, σίγουρα το μυαλό σας θα πάει σε όχι και τόσο ποιοτικά κρασιά. Υπάρχουν όμως και αξιόλογα κρασιά με μια ελαφριά γλυκύτητα που αξίζει να δοκιμάσουμε και είναι σίγουρο ότι μπορούν να σας κατακτήσουν.

Υπάρχουν διάφοροι χαρακτηρισμοί για την γλυκύτητα των κρασιών. Η νομοθεσία ορίζει ότι μέχρι 4 γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο, τα κρασιά είναι ξηρά (dry στα Αγγλικά, sec στα Γαλλικά, trocken στα Γερμανικά). Από 4-12 γρ/λ είναι μέτρια ξηρά, ή αν θέλετε ημίξηρα ή σχεδόν ξηρά (medium dry, demi sec, halbtrocken). Από τα 12 έως τα 45γρ/λ θεωρούνται μέτρια γλυκά. Από τα 45 γρ/λ και πάνω θεωρούνται γλυκά και από αυτά άλλα τα λέμε απλά γλυκά και άλλα πολύ γλυκά. Σε αυτό το κείμενο δεν θα μιλήσουμε για τα ξηρά ή τα γλυκά αλλά για τα σχεδόν ξηρά, τα ημίξηρα και τα ημίγλυκα κρασιά, λέξεις που ίσως έχετε συνδέσει μόνο με μαζικής παραγωγής κρασιά. Δεν είναι όμως έτσι και θα σας το αποδείξουμε παρακάτω.

Η γλυκύτητα που μπορεί να παρουσιάζει ένα κρασί οφείλεται στην ζάχαρη που περιέχει. Οι οινολόγοι χαρακτηρίζουν την ζάχαρη σαν ‘υπολοιπόμενα σάκχαρα’ και είναι αυτά που έμειναν ‘αζύμωτα’ κατά της διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Τα σάκχαρα αποτελούνται από την φρουτόζη και τη γλυκόζη. Αν και υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις όπου προστίθεται ποσότητα σακχάρων, αυτά προέρχονται από το σταφύλι και αποτελούν τροφή για τις ζύμες, ώστε να λειτουργήσουν και να παράξουν αλκοόλ. Ένας από τους φόβους των οινοποιών είναι να μην ‘κολήσει' η ζύμωση και μείνουν αζύμωτα σάκχαρα, καθώς αυτά μπορεί να γίνουν τροφή για την ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα αλλοιώσουν το κρασί. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που το 'κόλημα' της ζύμωσης οδηγεί σε επιθυμητά αποτελέσματα εφόσον είναι ελεγχόμενες οι συνθήκες και δεν οφείλετε σε ατύχημα.

Τα σάκχαρα που έχει αρχικά το σταφύλι έχουν άμεση σχέση και το ποσοστό αλκοόλης που θα παραχθεί στο τελικό κρασί. Όσο πιο υψηλό το αρχικό ποσοστό σακχάρων τόσο πιο ψηλά μπορεί να φτάσει το ποσοστό της αλκοόλης στο κρασί. Αν κάποια από αυτά τα σάκχαρα μείνουν αζύμωτα, σημαίνει ότι θα παραχθεί μικρότερο ποσοστό αλκοόλης. Για να καταλάβετε, περίπου 17 γραμμάρια στο λίτρο σάκχαρα θα δώσουν έναν αλκοολικό βαθμό στο τελικό κρασί. Αν λοιπόν ένα κρασί έχει 17 γραμμάρια υπολειπόμενα σάκχαρα σημαίνει ότι θα παραχθεί ένας βαθμός λιγότερος αλκοόλης. Αν έχει 55 γραμμάρια αζύμωτα, θα παραχθεί περίπου 3% λιγότερο αλκοόλη. Γι΄αυτό στα κρασιά που θέλουμε να έχουν ζαχαρίτσα, υπάρχουν τρόποι να αυξηθεί το αρχικό ποσοστό των σακχάρων στο σταφύλι ώστε και το επιθυμητό αλκοόλ να έχουν και την ζάχαρη. Μπορούν για παράδειγμα να χρησιμοποιηθούν υπερώριμα σταφύλια, λιαστά σταφύλια, αποξηραμένα σταφύλια ή σταφύλια που έχουν προσβληθεί από βοτρύτη (ευγενή σήψη). Σε αυτή την περίπτωση οι ζύμες δεν μπορούν να ‘φάνε’ όλα τα σάκχαρα και σταματάει η αλκοολική ζύμωση αφήνοντας ποσοστό σακχάρων. Υπάρχουν και τρόποι για να διακόψουμε μία ζύμωση ώστε να μείνουν αζύμωτα σάκχαρα. Στα Moscato d’ Asti (Gancia Moscato d’Asti, Leggenda Moscato d’Asti) που είναι εκτός από ημιαφρώδη είναι και ημίγλυκα, διακόπτεται η ζύμωση και έτσι μένει η γλυκύτητα. Στις Σαμπάνιες και γενικότερα στα αφρώδη που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο η ζάχαρη προστίθεται λίγο πριν την εμφιάλωση και το ποσοστό εξαρτάται από το στιλ που θα παραχθεί.

Απαραίτητη προϋπόθεση για την υψηλή ποιότητα ενός κρασιού με γλυκύτητα είναι η υψηλή οξύτητα. Μπορεί ένα κρασί με 20 γρ/λ σάκχαρα και υψηλή οξύτητα να μην το νιώθουμε τόσο γλυκό όσο ένα με 5 γρ/λ και μέτρια οξύτητα. Για να υποστηρίξει ένα κρασί την γλυκύτητα πρέπει να έχει και υψηλή οξύτητα για να φέρνει την ισορροπία. Οι περισσότερες Σαμπάνιες περιέχουν ποσοστό σακχάρων περίπου 6-8 γρ/λ αλλά λόγω της υψηλής οξύτηταq δεν νιώθουμε την γλυκύτητα. Μπορούμε να το διατυπώσουμε και διαφορετικά λέγοντας ότι οι Σαμπάνιες χρειάζονται λίγα παραπάνω σάκχαρα για να μην φαίνονται πολύ όξινες. Σχεδόν όλοι οι Οίκοι της Καμπανίας έχουν να προτείνουν και μία demi sec Σαμπάνια (Moet & Chandon Nectar Imperial).

Τα πιο χαρακτηριστικά στιλ ημίγλυκών ή ημίξηρων κρασιών τα βρίσκουμε στην Αλσατία, στον Λίγηρα και στην Γερμανία. Στην Αλσατία τα κρασιά από Gewurtzraminer έχουν συνήθως κάποια γλυκύτητα (Leon Beyer - Gewurztraminer) ενώ συχνά και τα Riesling και το Pinot Gris γλυκίζουν λιγάκι. Αν δείτε σε ετικέτα Αλσατικού κρασιού να αναγράφετε η λέξη Vendange Tardive, που σημαίνει όψιμος τρύγος τότε σίγουρα θα βρείτε ζαχαρίτσα. Στην Γερμανία τα Kabinnet και Spatlese Riesling (όψιμος τρύγος σημαίνει και αυτό) πιθανότατα θα περιέχουν κάποια γραμμάρια σακχάρων ενώ θα έχουν και χαμηλό αλκοόλ. Δοκιμάστε τα Scharzhof Egon Muller Riesling, Kabinett Egon Muller και δεν θα τα αποχωριστείτε όλο το καλοκαίρι. Στον Λίγηρα τα Vouvray που φτιάχνονται από Chenin Blanc είναι συνήθως ημίξηρα. Γενικότερα σε όλο τον κόσμο, κρασιά όλες αυτές τις ποικιλίες θα μπορούσαν να έχουν κάποια σάκχαρα, όπως το Greywacke Pinot Gris, το Gewurztraminer Private Bin και το Spy Valley - Riesling.

Όπως παρατηρείτε έχουμε μιλήσει μόνο για λευκά κρασιά καθώς η πλειοψηφία τέτοιων κρασιών (και ιδιαίτερα αυτών που λέμε ‘μεγάλων’ κρασιών) είναι λευκά. Ροζέ σε ημίξηρο στιλ συναντάμε σε όλο τον κόσμο από τον Λίγηρα (Cabernet D' Anjou), την Ισπανία (Rioja Rosado), την Καλιφόρνια μέχρι και την Ελλάδα. Στην χώρα μας τα ημίξηρα ροζέ κρασιά (Κτήμα Θεοδωρακάκου - Ροζέ, Τρείς Μάγισσες), έχουν συνεχώς ανοδική ανοδική πορεία και προτιμούνται από πολλούς καταναλωτές. Στην Ελλάδα κρασιά στο στιλ των Αλσατικών και των Γερμανικών δεν συναντάμε συχνά, λόγω των διαφορετικών κλιματικών συνθηκών και των ποικιλιών. Όμως κάποια παραγωγοί έχουν τολμήσει και έχουν καταφέρει να δημιουργήσει κάποια ενδιαφέροντα κρασιά με λίγη ζαχαρίτσα όπως το Κτήμα Αβαντίς - Lenga από Gewurtzraminer.

Το στιλ των κρασιών αυτών είναι ευχάριστο και έντονα αρωματικό, συνήθως με μέτριο ή χαμηλό αλκοόλ και φυσικά γλυκιά επίγευση. Πρόκειται για κρασιά που μπορούν να καταναλωθούν όλες τις ώρες της ημέρας και όλες τις εποχές του χρόνου ευχάριστα. Είναι ιδανικά σαν απεριτίφ, αλλά μπορούν να συνοδεύσουν και φαγητά. Δοκιμάστε ένα τέτοιο κρασί με πικάντικα πιάτα, καθώς η γλυκύτητα και ο φρουτώδης χαρακτήρας μπορεί να ‘μετριάσει’ τον καυτερό χαρακτήρα. Είναι τα ιδανικά και για τις φρουτοσαλάτες σας. Αποφύγετε τα πολύ γλυκά επιδόρπια γιατί ο ‘κανόνας’ λέει ότι τα γλυκά πιάτα πρέπει να τα συνοδεύουμε με κρασιά ίσως η περισσότερης γλυκύτητας.

Και επειδή όλοι έχουμε αρχίσει να σκεφτόμαστε τα κρασιά των καλοκαιρινών διακοπών, αν σκέφτεστε τι κρασί θα πάρετε στην παραλία, όλα αυτά τα παραδείγματα που αναφέραμε παραπάνω είναι οι απαντήσεις!


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS