Ψάρια και κρασί
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Υπάρχει άλλη εποχή του χρόνου που να τρώμε περισσότερα ψάρια από το καλοκαίρι? Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο λέει και η παροιμία! Εμείς λοιπόν στο 'στοιχείο' μας. Θα ψάξουμε να βρούμε ποια είναι τα κατάλληλα κρασιά για να συνοδεύσουμε τα ψάρια μας, με έμφαση στον Ελληνικό αμπελώνα. Δεν θα μιλήσουμε για ψάρια μαγειρεμένα με περίτεχνες συνταγές από εξωτικές ή άλλες διεθνείς κουζίνες. Θα συζητήσουμε για ψάρια που βρίσκουμε κυρίως στις Ελληνικές θάλασσες και συνεπώς στα ψαράδικα, στα ουζερί και στην κουζίνα κάθε σπιτιού. Μαγειρεμένα με του κλασικούς τρόπους, στο τηγάνι, στα κάρβουνα και στον φούρνο. Γεύσεις ατόφιες, με λεμονάκι, λαδολέμονο, σκορδάκι ή ντοματούλα.

Ο πιο 'κλισέ' κανόνας που γράφεται για τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού είναι ότι τα ψάρια 'πάνε' με λευκά κρασιά και δεν 'πάνε' με κόκκινα. Σε ένα μεγάλο βαθμό ισχύει. Υπάρχουν όμως και κάποια πιάτα που τα ροζέ κρασιά θα μπορούσαν να ταιριάξουν το ίδιο ευχάριστα, ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις που μπορούμε να επιλέξουμε κόκκινο κρασί.

Όλα τα ψάρια πάνε με όλα τα λευκά κρασιά ή κάποιο στιλ κρασιού θα δέσει καλύτερα με κάποιο ψάρι? Αν και ο τρόπος μαγειρέματος παίζει ρόλο, θα μπορούσαμε να πούμε ένα γενικό κανόνα: όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο σε πιο πλούσια κρασιά πάμε. Για να μην σας κουράσουμε άλλο με κανόνες ας δούμε συγκεκριμένα ψάρια και συνταγές!

Τα μικρά ψαράκια ή ‘ψιλά’ όπως συνηθίζεται να λέγονται οι αθερίνες, οι γαύροι και το μαριδάκι, αγαπούν το τηγάνι! Τα ψαράκια αυτά είναι ελαφριά, με το τηγάνι να τους προσδίδει λιπαρότητα και το λεμονάκι που συνήθως πασπαλίζονται, οξύτητα. Αναζητάμε λοιπόν, λευκά κρασιά μετρίου σώματος αλλά με αρκετή οξύτητα. Η Ρομπόλα (Cellar Selection Gentilini), το Ασύρτικο (Τέχνη-Ασύρτικο), το Μοσχοφίλερο (Μαντινεία Τρουπή), το Sauvignon Blanc (Chateau Reynon Sauvignon Blanc) αλλά και πολλά δροσερά χαρμάνια (Καλλιστώ, Cavalieri λευκό) είναι εξαιρετικές επιλογές.

Στα ίδια κρασιά θα μείνουμε και για λίγο μεγαλύτερα ψάρια, όπως τα σπαράκια, οι γόπες, οι σάλπες, τα προσφυγάκια, τα μπακαλιαράκια, τα λιθρίνια και οι κατσούλες που γίνονται και αυτά στο τηγάνι και βγάζουν μία νόστιμη ‘γλύκα’. Για τα μπαρμπουνάκια και τις κουτσομούρες, που η γεύση τους είναι ελαφρώς πιο ‘στυφή’ μπορούμε να επιλέξουμε και δροσερά ροζέ κρασιά όπως οι Πλαγιές Γερακιών ροζέ ή το Ίαμα ροζέ, εκτός από τα λευκά που προτείναμε παραπάνω. Ταιριάζουν και χρωματικά. Αφού μιλάμε για τηγάνι, αν επιθυμήσετε ψαροκροκέτες ή μπακαλιάρο τηγανιτό, επιλέξτε ένα Ασύρτικο από Σαντορίνη (Σαντορίνη Χατζηδάκη), μία Ρομπόλα ή έναν Ροδίτη (Τετράμυθος λευκός) και είστε 'καλυμμένοι'.

Τα μέτρια ψάρια όπως οι τσιπούρες, τα λαυράκια, τα σκαθάρια, οι σαργοί γίνονται συνήθως ψητά, με την συνοδεία λαδολέμονου. Γι' αυτά θέλουμε ένα λευκό κρασί, με δροσερή οξύτητα όπως το Ασύρτικο (Pure, Chateau Julia Ασύρτικο), η Βηλάνα (Ριζίτης) ή το Αιδάνι (Κτήμα Αργυρού Αηδάνι). Αν θέλετε να βγούμε εκτός της χώρας μπορούμε να πιούμε ένα Αυστριακό Gruner Veltliner (Gruner Veltliner Loiserberg) ή ένα ξηρό Riesling από τον Νέο Κόσμο (Julius).

Τα ‘Αυγουστιάτικα’ ψάρια όπως οι σαρδέλες, οι κολιοί, το σκουμπρί και η παλαμίδα γίνονται συνήθως ψητά και έχουν έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Επειδή εδώ δεν αναζητάμε οπωσδήποτε υψηλή οξύτητα μπορούμε να τα απολαύσουμε, με ένα Βιδιανό (Δάφνιος λευκός), μία Μαλαγουζιά (Πόρτο Καρράς Μαλαγουζιά), ένα Σαββατιανό (Σαββατιανό Φράγκου) ή ένα Ιταλικό Pinot Grigio (Bidoli-Pinot Grigio).

Τα μεγάλα ψάρια όπως ο ροφός, η σφυρίδα, η στήρα, το μαγιάτικο, το φαγκρί και η συναγρίδα είτε τα ψήνουμε ολόκληρα είτε σε φέτες, είναι το ίδιο λιπαρά και με πλούσια αλλά φινετσάτη γεύση. Εδώ προτείνουμε γεμάτα λευκά κρασιά, περασμένα από βαρέλι. Οι επιλογές πολλές, από Chardonnay (Παλαιόμυλος Chardonnay, Dum Vinum Sperum), Sauvignon Blanc (Ντρούμο, Cloudy Bay Te Koko) μέχρι Ασύρτικο (Θαλασσίτης βαρέλι) και Βιδιανό (Λυραράκης Bιδιανό Ιππόδρομος). Και ένα αφρώδες που έχει παραχθεί με την παραδοσιακή μέθοδο όπως μία Σαμπάνια (Deutz Βrut) θα ήταν πολύ καλή επιλογή.

Τα ψάρια (μικρά μεγάλα) εκτός από ψητά ή τηγανιτά, συχνά μαγειρεύονται στον φούρνο με ντομάτα και μυρωδικά ή λαχανικά. Τα πιάτα που προκύπτουν είναι όξινα λόγω της ντομάτας και έντονα αρωματικά Η πρόταση μας είναι τα ροζέ ξηρά κρασιά όπως η Κλέφτρα Κίσσα η αυτά που ήπιαμε με τα μπαρμούνια. Για τα μεγάλα ψάρια δοκιμάστε ένα ακόμα πιο πλούσιο ροζέ όπως ο Βυσσινόκηπος αλλά και ελαφριά κόκκινα κρασιά όπως το Νότιος ερυθρός και το Βλάχικο Γκλίναβος. Αν όμως θέλετε να παραμείνετε στα λευκά κρασιά επιλέξτε ένα Sauvignon Blanc με βαρέλι (Αμέθυστος Sauvignon Blanc) ή χωρίς (Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc).

Αν και πολλοί βλέπουν επιφυλακτικά τις σούπες το καλοκαίρι, σε μια ψαρόσουπα με ροφό, σκορπίνες, χριστόψαρα, πεσκανδρίτσες και κεφαλόπουλα ή σε μία κακαβιά με μικρά πετρόψαρα όπως οι πέρκες, οι χάνοι και οι δράκαινες δεν θα μπορέσει να αντισταθεί κανείς. Απολαύστε με ένα Ασύρτικο χωρίς βαρέλι (Σαντορίνη Σιγάλα), ένα Chardonnay (Chablis Brocard) αλλά και ένα ροζέ όπως η Λημνιώνα Ζαφειράκη ροζέ.

Τα παστά, τα μαρινάτα ή καπνιστά ψάρια όπως οι σαρδέλες, ο γαύρος ή η ρέγγα, δεν αποτελούν κυρίως πιάτα αλλά πάντα είναι συνοδευτικά. Αν εξαιρέσουμε τα κόκκινα κρασιά, όλα τα άλλα που αναφέραμε θα μπορούσαν να ταιριάξουν. Αν όμως θέλετε κρασί αποκλειστικά για αυτά τα μεζεδάκια επιλέξτε μία Ρετσίνα (Δάκρυ του Πέυκου), ή ένα ξηρό Sherry (La Gitana).

Θα κλείσουμε με τον τόνο. Υποσχεθήκαμε ότι θα μιλήσουμε για ψάρια που βρίσκουμε στις Ελληνικές θάλασσες! Ο τόνος τις περισσότερες φορές είναι ξενόφερτος. Αν όμως βρεθείτε στην Αλόννησο (τώρα πια τον βρίσκουμε παντού), δοκιμάστε τόνο Αλοννήσου! Είναι πεντανόστιμος. Βάλτε του δίπλα τα πλούσια λευκά βαρελάτα που αναφέραμε, ένα πλούσιο ροζέ (Βουδόματο Γαβαλά) αλλά και ένα ελαφρύ κόκκινο όπως η Καλή Ρίζα.

Εμείς σας βοηθήσαμε στο δύσκολο κομμάτι. Με τι να τα συνοδεύσετε. Εσείς αναλαμβάνετε το εύκολο. Να τα ψαρέψετε!


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS