Μιλώντας για οινολάσπες
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Εν μέσω τρύγου, είναι ίσως η καλύτερη περίοδος να μιλήσουμε για ‘οινολάσπες’. Μία λέξη που αναφέρεται συχνά στην περιγραφή των κρασιών. Μπορεί η λέξη ‘λάσπες’ να μας τρομάζει λίγο, όμως κάποιες ‘λάσπες’ που συναντάμε στην διαδικασία της οινοποίησης κάνουν καλό Ας δούμε πως!

Οι οινολάσπες είναι το ίζημα που μένει μετά το τέλος της ζύμωσης ή στις υπόλοιπες διεργασίες, στην δεξαμενή ή στο βαρέλι. Αυτό το ‘κατακάθι’ μπορεί να έχει ευεργετικές ιδιότητες για το κρασί εφόσον διαχειριστεί σωστά! Οι οινολόγοι διαχωρίζουν τις οινολάσπες σε ‘βαριές και ‘φίνες’ ή ‘λεπτές’. Το σύνολο των οινολασπών μπορεί να περιέχει νεκρές ζύμες, υπολείμματα σταφυλιών, κουκούτσια και τρυγικά άλατα. Όλα τα στερεά υπολείμματα, καθιζάνουν λόγω του βάρους τους, αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης και αποτελούν τις ‘βαριές’ οινολάσπες. Οι νεκρές ζύμες επειδή είναι πιο ελαφριές και πιο ευδιάλυτες αργούν να σχηματίσουν ίζημα. Έτσι οι παραγωγοί απομακρύνουν τις βαριές οινολάσπες και ‘κρατάνε΄ μόνο τις ‘λεπτές’.

Οι λεπτές οινολάσπες λοιπόν αποτελούνται από τα κύτταρα των νεκρών ζυμών, τα οποία αποσυντίθενται και ελευθερώνουν ουσίες που ευνοούν τα κρασιά. Η διαδικασία της αποσύνθεσης των ζυμών λέγεται αυτόλυση. Έτσι το κρασί αφήνεται σε επαφή με τις οινολάσπες (Lees contact καλείται στα Αγγλικά η διαδικασία) για να αποκτήσει πιο σύνθετο χαρακτήρα. Η αυτόλυση των ζυμών μπορεί να διαρκέσει από λίγους μήνες μέχρι μερικά χρόνια και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το στέλεχος της ζύμης (το είδος δηλαδή), το αλκοόλ, την θερμοκρασία, το Ph αλλά και τον χρόνος επαφής.

Για να επιταχυνθεί ο ρυθμός της αυτόλυσης και για να πάρουμε τα επιθυμητά χαρακτηριστικά σε συντομότερο χρονικό διάστημα πρέπει τα κύτταρα των ζυμών να βρίσκονται σε αιώρηση μέσα στο κρασί. Γι’ αυτό λοιπόν ο οινοποιός φροντίζει να αναδεύει τις οινολάσπες με το κρασί σε τακτά χρονικά διαστήματα. Σίγουρα έχετε ακούσει ή διαβάσει τον όρο batonnage. Αυτός ο όρος περιγράφει την ανάδευση των οινολασπών. Batonnage μπορεί να γίνει σε βαρέλια και σε δεξαμενές αν και ο όρος αυτός χρησιμοποιείται συνήθως για να περιγράψει την ανάδευση στα βαρέλια. Το battonage γίνεται συνήθως με ένα μακρύ ξύλο, ή με μεταλλικό αντικείμενο που μπορεί να φτάσει μέχρι τον πάτο του βαρελιού και να ‘σηκώσει’ τις λάσπες. Σε πολλές δεξαμενές υπάρχουν αυτόματοι μηχανισμοί για την ανάδευση. O όρος Sur lie, επίσης δηλώνει την παλαίωση πάνω στις φίνες οινολάσπες.

Μέσα από αυτή την διαδικασία το κρασί μπορεί να μαλακώσει και να αποκτήσει extra γεύση, κρεμμώδη υφή και λιπαρότητα. Τα αρώματα που προδίδουν την επαφή με τις οινολάσπες είναι το ψωμί, η φρυγανιά, το μπισκότο και γενικότερα τα αρώματα ζύμης.

Η επαφή με τις οινολάσπες μπορεί να γίνει σε όλα τα είδη ‘ δοχείων’, από φιάλες, βαρέλια μέχρι δεξαμενές. Στα ερυθρά κρασιά, λόγω του διαφορετικού τρόπου οινοποίησης, όπου ο μούστος και το κρασί μένουν σε επαφή με τις φλούδες των σταφυλιών, η επαφή με τις οινολάσπες είναι ‘αυτονόητη’ οπότε σπάνια θα δείτε να γίνεται αναφορά για αυτές. Συνήθως αναφέρεται για τα λευκά κρασιά αλλά και για κάποια ροζέ.

Το πιο τρανταχτό παράδειγμα κρασιών που επωφελούνται από τις οινολάσπες και την αυτόλυση, καθορίζοντας σε μεγάλο βαθμό τον χαρακτήρα τους, είναι οι Σαμπάνιες και όλα τα αφρώδη κρασιά που παράγονται με την μέθοδο της Καμπανίας (παραδοσιακή μέθοδος).

Τα περίφημα αυτά κρασιά αποκτούν τον μοναδικό χαρακτήρα τους παραμένοντας το κρασί με τις οινολάσπες, μέσα στην φιάλη μετά την δεύτερη ζύμωση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εδώ ‘στριφογυρίζετε’ μερικώς η φιάλη ανά διαστήματα για να γίνει το ‘ανακάτεμα’ και να ελευθερωθούν οι ενώσεις που προσδίδουν αυτόν τον ψωμένιο και μπισκοτένιο χαρακτήρα στις Σαμπάνιες.

Η τεχνική αυτή της επαφής του κρασιού με τις οινολάσπες χρησιμοποιείται σε πολλές ποικιλίες και με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Το συναντάμε πολύ συχνά στα Chardonnay (Κίκονες λευκός) σε όλο τον κόσμο, σε Sauvignon Blanc (Greywacke - Wild Sauvignon Blanc) στο Ασύρτικο (Ασύρτικο Sur Lies Βρυνιώτη, Alba Vissa), την έχουμε δει και σε Μοσχοφίλερα (Οροπέδιο). Ο Πάρις Σιγάλας αφήνει και τα ‘7 χωριά’ του για ένα χρόνο με τις οινολάσπες τους πριν εμφιαλωθούν. Συνήθως στα οικονομικά κρασιά ευρείας κατανάλωσης, απομακρύνεται το σύνολο των οινολασπών για να παρεμποδιστεί η αυτόλυση των ζυμών. Υπάρχουν όμως κάποιοι παραγωγοί που αφήνουν όλα τα κρασιά τους σε επαφή με τις οινολάσπες, ακόμα και τα πιο απλά τους. Για παράδειγμα ο Γιώργος Σκούρας αφήνει και τις λευκές (Άκρες λευκό), τις ροζέ (Άκρες ροζέ) και τις ερυθρές Άκρες (Άκρες ερυθρό) του για κάποιο χρονικό διάστημα ώστε και αυτά να αποκτήσουν πιο σύνθετο χαρακτήρα.


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS