Τα φρούτα στα κόκκινα κρασιά!
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Έχετε ακούσει ή διαβάσει περιγραφές κρασιών και να νομίζετε ότι σας μιλούν για φρουτοσαλάτες; Και όμως, σας μιλούν για κρασιά όπου τα πιο συνήθη αρώματα που ‘βγάζουν’ είναι αυτά των φρούτων. Σε αυτό το κείμενο θα μιλήσουμε για τα φρούτα στα ερυθρά κρασιά και συγκεκριμένα για τα σκούρα φρούτα αφού αυτά ανιχνεύονται κυρίως σε ένα ποτήρι με κόκκινο κρασί.  

Τα αρώματα των φρούτων, όπως και τα υπόλοιπα, οφείλονται σε πτητικές ενώσεις που υπάρχουν στο σταφύλι (οι ‘ειδικοί΄ αυτά τα λένε πρωτογενή) ή ‘δημιουργούνται’ κατά την διάρκεια της ζύμωσης (δευτερογενή). Κατά την διάρκεια της παλαίωσης και της ωρίμασης των κρασιών δεν αποκτώνται φρουτώδη αρώματα (τριτογενή θα τα λέγαμε) αλλά εξελίσσονται τα ήδη υπάρχοντα. Ανάλογα με την ποικιλία, το κρασί, τον τρόπο που παλαιώνουν και τον χρόνο της παλαίωσης, τα αρώματα των φρούτων, θα αλλάξουν ‘μορφή’ και από φρέσκα θα εξελιχθούν σε ώριμα φρούτα, μαρμελάδες και αποξηραμένα φρούτα.

Οι αρωματικές ενώσεις βρίσκονται κυρίως στους φλοιούς των σταφυλιών αλλά και την σάρκα. Τα λευκά σταφύλια ‘μυρίζουν’ συνήθως ‘λευκά’ φρούτα και τα κόκκινα σταφύλια ‘ σκούρα’ φρούτα. Αυτό συμβαίνει γιατί στα λευκά σταφύλια βρίσκουμε ενώσεις που υπάρχουν και στα λευκά φρούτα και αντίστοιχα στις φλούδες των ερυθρών σταφυλιών βρίσκουμε ενώσεις που υπάρχουν και στα σκούρα φρούτα.

Τα αρώματα φρούτων που μυρίζουμε στα κόκκινα κρασιά συνήθως χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, τα μαύρα φρούτα και τα κόκκινα φρούτα. Τα μαύρα φρούτα περιλαμβάνουν το φραγκοστάφυλο, το μύρτιλλο, το βατόμουρο και το μαύρο κεράσι, ενώ στα κόκκινα η φράουλα, το κόκκινο κεράσι, το βύσσινο, το σμέουρο, τα κράνα και το δαμάσκηνο. Κάποια από αυτά θα τα βρείτε σε περιγραφές σαν ‘φρούτα του δάσους’. Στα ‘ώριμα κόκκινα’ αρώματα κατατάσσονται τα σύκα και τα αποξηραμένα δαμάσκηνα.

Θα μου πείτε τώρα, εσύ μυρίζεις κάθε μέρα μύρτιλλα και σμέουρα? Θυμάμαι στα πρώτα μαθήματα γευσιγνωσίας στο ΤΕΙ Οινολογίας, τον καθηγητή Αργύρη Τσακίρη να μας λέει να δοκιμάσουμε ‘ribenaκια’, ‘περίεργους’ χυμούς και να ‘πάρουμε σβάρνα’ τις λαϊκές αγορές αν θέλουμε να μπορέσουμε να αναγνωρίσουμε αρώματα.

Με δεδομένο ότι οι ενώσεις που δίνουν τα φρουτώδη αρώματα βρίσκονται στην φλούδα των σταφυλιών, κάποιες ποικιλίες ‘χαρακτηρίζονται’ από συγκεκριμένα αρώματα. Γι' αυτό μιλάμε για ‘τυπικά’ αρώματα. Ας δούμε λοιπόν ποια αρώματα φρούτων είναι πιθανότερο να βρούμε σε γνωστές Ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι σίγουρο ότι θα τα βρούμε σε όλα τα κρασιά από τις αντίστοιχες ποικιλίες, ή ότι δεν θα βρούμε και άλλα αρώματα φρούτων που δεν θεωρούνται ‘τυπικά’ της ποικιλίας.


Ποικιλία Φρούτα Παράδειγμα
Αγιωργίτικο κεράσια, σμέουρα, φράουλεςΝεμέα Μπαραφάκα
Ξινόμαυρο κόκκινα μούρα, βύσσινα, κεράσια, φράουλεςΝάουσα Διαμαντάκου
Μαυροτράγανο κεράσια, δαμάσκηνα, βατόμουραΜαυροτράγανο Γαβαλά
Λημνιώνα κεράσια, βύσσινα, φράουλεςΛημνιώνα Ζαφειράκη
Λημνιό σμέουρα, κράνα, κεράσιαΛημνιό Κίκονες
Μαυροδάφνη κεράσια, δαμάσκηνα, βατόμουραGentilini Eclipse
Μανδηλαριά δαμάσκηνα, βατόμουραΛυραράκης - Μαντηλάρι Πλακούρα
Κοτσιφάλι κεράσια, βατόμουραΚοτσιφάλι Λυραράκης
Cabernet Sauvignon φραγκοστάφυλα, βατόμουραRossiu di Munte - Γινιέτς
Merlot βατόμουρα, δαμάσκηνα, φράουλαΊχνος Παλυβού
Syrah βατόμουρα, μύρτιλλαSyrah Wild Βρυνιώτη
Pinot Noir κεράσια, φράουλα, σμέουρα, κράναGreywacke - Pinot Noir
Nebbiolo βύσσινα, σμέουραMassolino Barolo
Sangiovese βύσσινα, φράουλες, δαμάσκηναChianti Castellare
Grenache σμέουρα, ρόδια, φράουλεςNostos Grenache Μανουσάκης
Tempranillo κεράσια, φράουλεςPesquera Crianza
Carmenere κεράσια, φραγκοστάφυλα, βατόμουραGran Reserva Carmenere, Viu Manent
Malbec μύρτιλλα, βατόμουραAltos del Plata - Malbec
Pinotage κόκκινα μούρα, κεράσια, βύσσιναEscapades - Pinotage


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS