Το Ξινόμαυρο μέσα από 11 κρασιά
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Δεν θα μπορούσε να ξεκινήσει διαφορετικά ένα κείμενο αφιερωμένο στο Ξινομάυρο, παρά μόνο λέγοντας ότι είναι η πιο σπουδαία γηγενής ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας. Έχετε ακούσει τον όρο ‘πολυδυναμική’ ποικιλία? Το Ξινόμαυρο είναι ο ορισμός αυτής της έννοιας! Σίγουρα το έχετε ακούσει και για το Αγιωργίτικο. Χαρακτηρίζουμε πολυδυναμική μία ποικιλία όταν μπορεί να δώσει πολλά διαφορετικά στυλ κρασιού. Θα σας αποδείξουμε ότι το Ξινόμαυρο είναι μία από αυτές!

Γενικά σαν ποικιλία δίνει κρασιά με υψηλή οξύτητα, υψηλό επίπεδο τανινών (όταν μιλάμε για ερυθρά κρασιά), φυτικά στοιχεία που μας θυμίζουν ντομάτα και ελιά, κόκκινα φρούτα και γλυκά μπαχαρικά. Όμως όλα αυτά ανάλογα με την περιοχή και το στυλ του κρασιού, εκφράζονται διαφορετικά.

Θα γνωρίσουμε τις διάφορες εκφράσεις της ποικιλίας και τις δυνατότητες της, μέσα από 11 διαφορετικά κρασιά.

Νάουσα Καρυδά

Το Ξινόμαυρο δίνει τα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Νάουσα, μία από τις σπουδαιότερες Ζώνες ΠΟΠ της χώρας. Τα ΠΟΠ κρασιά ‘χωρίζονται’ σε δύο στυλ, το κλασικό ή παραδοσιακό και το μοντέρνο. Η Νάουσα του Καρυδά, εκπροσωπεί το κλασικό στυλ και εμφανίζει το απαλό χρώμα, τον φυτικό χαρακτήρα (ντομάτα και ελιά), τα αρώματα κόκκινων φρούτων και την υψηλή οξύτητα της ποικιλίας αλλά και τανίνες που είναι ‘επιθετικές’ όταν είναι φρέσκο. Γι’ αυτό λοιπόν απολαύστε τα τουλάχιστον 3-4 χρόνια μετά τον τρύγο και βάλτε τους δίπλα μπόλικη ‘πρωτεΐνη’ κόκκινου κρέατος!

Γη και Ουρανός, Αμπελώνες Θυμιόπουλου

Εδώ έχουμε ένα κρασί από τον Απόστολο Θυμιόπουλο, που ανήκει στην νέα γενιά οινοποιών της Νάουσας, που δίνουν ένα πιο μοντέρνο χαρακτήρα στα κρασιά της περιοχής, με πιο βαθύ χρώμα, λιγότερο επιθετικές τανίνες, τα φρούτα να υπερισχύουν του φυτικού χαρακτήρα και ελαφρώς πιο έντονα τα στοιχεία του βαρελιού. Αν αποφασίσετε να πιείτε Ξινόμαυρο από την Νάουσα στα 2 χρόνια, σας προτείνουμε να επιλέξετε αυτό το στυλ! Και πάλι όμως μην το τολμήσετε χωρίς την συνοδεία φαγητού.

Μπουτάρης - Grande Reserve Naoussa 1999

Δεν τίθεται θέμα για το αν το Ξινόμαυρο έχει την δυνατότητα να παλαιώνει! Έχει! Το θέμα είναι για πόσες δεκαετίες μπορεί να εξελιχθεί. Έχοντας δοκιμάσει κρασιά από το Κτήμα Μπουτάρη με 30 και 40 χρόνια στην πλάτη τους, τότε μπορούμε να πούμε ότι η Grande Reserve του 1999 είναι ‘μωρό’ ακόμα! Αρώματα γης, καπνού, λιαστής ντομάτας, αποξηραμένων φρούτων και ξηρούς καρπούς περιμένουμε να βρούμε σε ένα ξινόμαυρο τέτοιας ηλικίας.

Κτήμα ΑΛΦΑ - Ξινόμαυρο Σκατζόχοιρος

Το Αμύνταιο στην Φλώρινα είναι η δεύτερη ζώνη ΠΟΠ που δίνει μονοποικιλιακά ερυθρά κρασιά από Ξινόμαυρο. Το κλίμα εδώ είναι ψυχρότερο και το Ξινόμαυρο εμφανίζει έναν πιο ‘λεπτό’ χαρακτήρα, με πιο έντονα τα στοιχεία του φρούτου, με ανθικές νύξεις και πιο ευγενικές τανίνες. Εδώ τα κρασιά, όπως αυτό από το Κτήμα Άλφα, είναι πιο προσιτά σε νεότερη ηλικία. Αν τώρα έρχεστε σε επαφή με την ποικιλία, ξεκινήστε να ανακαλύπτετε τις μονοποικιλιακές εκφράσεις από το Αμύνταιο.

Αϊδαρίνης - Γουμένισσα

Το Ξινόμαυρο συμμετέχει σε ακόμα 2 ΠΟΠ ζώνες, στην Γουμένισσα και στην Ραψάνη. Στην Γουμένισσα στον Νομό Κιλκίς, αναμιγνύεται με την ερυθρή ποικιλία Νεγκόσκα σε ποσοστό τουλάχιστον 20%. Η Νεγκόσκα ‘μαλακώνει’ το Ξινόμαυρο και του προσδίδει περισσότερο φρουτώδη χαρακτήρα, χωρίς όμως να χάνετε ο έντονος χαρακτήρας της ποικιλίας. Δοκιμάστε την Γουμένισσα του Χρήστου Αϊδαρίνη και θα καταλάβετε για τι σας μιλάμε!

Επιλεγμένος Ραψάνη, Τσάνταλης

Στην ΠΟΠ Ραψάνη το Ξινόμαυρο αναμιγνύεται με τις ερυθρές ποικιλίες Κρασάτο και το Σταυρωτό με αποτέλεσμα πιο ‘προσιτά’ κρασιά με λιγότερο επιθετικές τανίνες από το μονοποικιλιακά Ξινόμαυρα και ίσως πιο γεμάτο σώμα. Συνήθως τα αρώματα φρούτων εμφανίζονται λιγότερο έντονα και πιο ώριμα, με αρκετά βοτανικά και μπαχαρένια στοιχεία. Αν και έχουν την δυνατότητα να παλαιώνουν, τα όρια τους δεν φτάνουν αυτά της Νάουσας. Ο Ευάγγελος Τσάνταλης είναι πρωτοπόρος στην περιοχή, με την μεγαλύτερη παραγωγή. Η Επιλεγμένη Ραψάνη, είναι ένα τυπικό δείγμα αυτής της ζώνης.

Κτήμα Κυρ Γιάννη

Εκτός από τις δύο αυτές ζώνες, που βλέπουμε το Ξινόμαυρο σε χαρμάνι, η ποικιλία αναμιγνύεται και με διεθνείς ποικιλίες σε όλες τις περιοχές της Βόρειας Ελλάδας. Τα κρασιά αυτά είναι συνήθως πιο μαλακά και με πιο βαθύ χρώμα. Στο Κτήμα Κυρ Γιάννη συνδυάζεται με Merlot και Syrah.

Karanika Brut Cuvée Spéciale

Το Ξινόμαυρο λόγω της υψηλής του οξύτητας αλλά και του απαλού χρώματος είναι ιδανικό και για αφρώδη κρασιά. Εδώ ένα λευκό αφρώδες κρασί από το Αμύνταιο που έχει παραχθεί με την παραδοσιακή μέθοδο (την μέθοδο της Σαμπάνιας) από το Κτήμα Καρανίκα που ‘ειδικεύεται’ στα αφρώδη κρασιά.

Ακακίες Sparkling

Στο Αμύνταιο είναι σημαντική και η παραγωγή αφρωδών οίνων, με τα ροζέ να μπορούν να φέρουν και την ένδειξη ΠΟΠ Αμύνταιο. Εκτός από την παραδοσιακή μέθοδο που αναφέραμε χρησιμοποιείται ευρέως και η μέθοδος της δεξαμενής, με τα κρασιά να βγάζουν περισσότερο τον ποικιλιακό χαρακτήρα. Στις Ακακίες του Κυρ Γιάννη βρίσκουμε και τα κόκκινα φρούτα και τα φυτικά στοιχεία της ποικιλίας αλλά και κάποια ανεπαίσθητη γλυκύτητα.

Αβέρωφ - Ροζέ.

Σχεδόν όλες οι ποικιλίες μπορούν να δώσουν ροζέ κρασιά! Αυτά από Ξινόμαυρο είναι τραγανά, με ευχάριστα αρώματα φρούτων και γλυκών μπαχαρικών, ενώ συχνά μπορούν να περιέχουν και κάποιο ποσοστό σακχάρων όπως αυτό το ροζέ από το Κτήμα Αβέρωφ. Τα ροζέ κρασιά από το Αμύνταιο μπορούν να φέρουν την ένδειξη ΠΟΠ.

Κτήμα Φουντή Λευκός - Blanc de Νoir

Blancs de Noir σημαίνει λευκό από μαύρο. Λόγω του απαλού χρώματος, το Ξινόμαυρο μπορεί να δώσει και λευκά κρασιά με το κατάλληλο τρόπο οινοποίησης. Αυτά έχουν την υψηλή οξύτητα, κάποια από τα αρωματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας αλλά και φρεσκάδα! Τα λευκά κρασιά από Ξινόμαυρο δε ανήκουν στην κατηγορία των ΠΟΠ.

Μετά από όλα αυτά τα παραδείγματα, είναι κάποιος που μπορεί να ισχυριστεί ότι το Ξινόμαυρο δεν είναι μεγάλη ποικιλία, δεν έχει προσωπικότητα και δεν είναι πολυδυναμική?

Δεν νομίζω!


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS