Ψάχνοντας τον καλύτερο τρόπο για να αποθηκεύσουμε το κρασί
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Έχετε μπουκάλια κρασιού κάπου μέσα στο σπίτι σας; Είστε συλλέκτες; Είστε σίγουροί ότι το έχετε στο σωστότερο σημείο; Ας το τσεκάρουμε! Επειδή συχνά δεν αγοράζουμε μόνο το κρασί που πρόκειται να πιούμε άμεσα, για να μην έχουμε δυσάρεστες εκπλήξεις όταν το ανοίξουμε πρέπει να γνωρίζουμε τους ιδανικούς τρόπους συντήρησης ή αυτούς που είναι λιγότερο ‘κακοί’ για το κρασί! Δεν είναι κρίμα να πάρουμε μία Νάουσα (ας πούμε Ράμνιστα) ή μία Σαντορίνη (όπως το Pure) να τα αφήσουμε να εξελιχθούν για λίγα χρόνια και στο τέλος να μας απογοητεύσουν γιατί δεν συντηρήθηκαν όπως πρέπει; Γιορτές έρχονται άλλωστε, κρασιά θα χαρίσουμε, κρασιά θα λάβουμε, κρασιά θα αγοράσουμε, κρασιά θα πιούμε! Στην περίπτωση που μείνει και κανένα μπουκάλι, να μην ξέρουμε πως θα το αποθηκεύσουμε σωστά;

Αν όχι ο σημαντικότερος, ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες είναι η θερμοκρασία, η οποία πρέπει να είναι όσο το δυνατόν σταθερή και όχι υψηλή. Η Ιδανική θερμοκρασία για την παλαίωση είναι μεταξύ 12 - 14 ºC. Σε μεγαλύτερη θερμοκρασία η εξέλιξη θα είναι πιο γρήγορη, ενώ σε χαμηλότερες η εξέλιξη θα είναι πιο αργή. Το κρασί θα μπορούσε να ωριμάσει και σε υψηλότερες θερμοκρασίες όπως αυτές μεταξύ 15 - 20 ºC αρκεί να είναι σταθερή. Δεν θέλουμε μεγάλες διακυμάνσεις, δηλαδή αν ένας χώρος έχει 3 μήνες θερμοκρασία στους 30 ºC και τους χειμερινούς φτάνει στους 10 ºC είναι προτιμότερο να βρούμε ένα χώρο που να έχει θερμοκρασία κοντά στους 20 ºC όλο τον χρόνο.

Στα κρασιά δεν αρέσει το φως! Για αυτό άλλωστε και οι περισσότερες φιάλες έχουν σκούρο πράσινο χρώμα. Ακόμα και οι πράσινες φιάλες όμως πρέπει να διατηρούνται στο σκοτάδι.

Η υγρασία βοηθάει στο να μείνει βρεγμένος ο φελλός, αν και η πολύ υψηλή υγρασία θα αλλοιώσει την ετικέτα. Το ιδανικό ποσοστό υγρασίας είναι το 65 - 70% αλλά οποιοδήποτε ποσοστό μεταξύ 50 - 80% είναι αποδεκτό και δεν θα δημιουργήσει πρόβλημα στο κρασί. Αν βρείτε λίγο μούχλα γύρω από τον φελλό, μην πανικοβληθείτε! Το πιθανότερο είναι ότι δεν θα έχει επηρεαστεί το κρασί σας.

Τα περισσότερα κρασιά πρέπει να αποθηκεύονται σε οριζόντια θέση ώστε να βρέχετε ο φελλός και να μην είναι δυνατή η εισχώρηση οξυγόνου μέσα στην φιάλη. Τα κρασιά με βιδωτό ή συνθετικό πώμα μπορούν να αποθηκευτούν με οποιαδήποτε κλίση ακόμα και όρθια.

Τέλος τα ερυθρά κρασιά θα δεν πρέπει να μετακινούνται (τουλάχιστον όχι έντονα) όσο ωριμάζουν γιατί θα ‘ανακατεύεται’ το ίζημα που σχηματίζεται με την παλαίωση.

Άρα θέλουμε ένα χώρο με σταθερή, σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, υγρασία, χωρίς φως και με χώρο για να μπουν η φιάλες οριζόντια. Σίγουρα ελάχιστοι έχουν σκοτεινά, υπόγεια κελάρια στα σπίτι τους που να συνδυάζουν όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, οπότε ας δούμε τις πρακτικές και προσιτές εναλλακτικές.

Είμαστε στην Ελλάδα, οπότε δεν μπορούμε εύκολα να έχουμε με φυσικό τρόπο αυτές τις θερμοκρασίες. Το πιο ασφαλές μέρος και σχεδιασμένο για την ιδανική αποθήκευση, είναι οι συντηρητές κρασιού που διαθέτουν ότι ακριβώς θέλουμε. Το μειονέκτημα είναι ότι δεν είναι πάντα η πιο οικονομική λύση. Και δυστυχώς οταν είναι οικονομικοί, δεν είναι η καλύτερη λύση! Οι τιμές των συντηρητών ξεκινούν από 100 και κάτι ευρώ (για 6 μόνο φιάλες) και φτάνουν μέχρι κάποιες χιλιάδες ευρώ ανάλογα με την χωρητικότητα και τις προδιαγραφές. Δεν απαιτούν πολύ μεγάλο χώρο και συνήθως είναι σχεδιασμένοι για να μπορούν να στολίσουν και το σαλόνι. Το αν χρειάζεστε συντηρητή και με τι προδιαγραφές, έχει να κάνει με το πόσα και τι κρασιά αγοράζετε. Αν για παράδειγμα ξοδεύετε 2.500 το χρόνο για κρασί, το να πάρετε έναν συντηρητή που κοστίζει 800 €, είναι σαν να διασφαλίζετε τις αγορές σας. Αν ξοδεύετε 500€ το χρόνο τότε ίσως να επιλέξετε μία λύση πιο οικονομική. Εν τούτοις... ΠΡΟΣΟΧΗ! Οι φθηνοί συντηρητές δεν έχουν αποδειχθεί αξιόπιστοι.

Μία από τις πιο συχνές ερωτήσεις, σχετικά με τον τύπο του συντηρητή που πρέπει να επιλέξετε είναι αν πρέπει να είναι διζωνικός (να έχει δύο διαφορετικές θερμοκρασίες) ή όχι!! Αν έχετε εστιατόριο ή winebar τότε η απάντηση είναι ναι! Αν το θέλετε για το σπίτι σας τότε δεν υπάρχει κανένας λόγος να πάρετε ένα συντηρητή με δύο θερμοκρασίες που αυξάνει το κόστος του! Είναι πολύ εύκολο και θα πάρει μερικά λεπτά να κρυώσει ένα λευκό που συντηρείται στους 14 ºC είτε το βάλετε στο ψυγείο ή ακόμα πιο γρήγορα στην κατάψυξη ή σε μία σαμπανιέρα με πάγο.  Αν παραγεμίσουμε το συντηρητή και δεν χωράνε όλα τα κρασιά σας, φροντίστε να μείνουν εντός αυτά που μπορούν να εξελιχθούν με τον χρόνο και αυτά που θα πιείτε τελευταία! Δηλαδή αν έχετε ένα φρέσκο Αγιωργίτικο δεξαμενής όπως ο Άνεμος Παλυβού και ένα που ενδείκνυται για παλαίωση όπως το Κτήμα Γαία, θα βάλετε στον συντηρητή το Κτήμα Γαία!

Εκτός από τον συντηρητή μία ακόμα επιλογή είναι οι υπόγειες αποθήκες που ακόμα και το καλοκαίρι οι θερμοκρασίες μένουν σε χαμηλά επίπεδα. Αρκεί να μην είναι δίπλα στον καυστήρα της θέρμανσης ή δίπλα από ‘πράγματα’ με έντονες μυρωδιές! Για να έχετε το κρασιά σε οριζόντια θέση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ξυλοκιβώτια. Ακόμα καλύτερα όμως και για να μην κουνάτε τα μπουκάλια κάθε φορά που θέλετε να πάρετε ένα ή θέλετε να δείτε τι έχετε, χρησιμοποιείστε ραφιέρες κρασιών για όσες φιάλες χρειάζεστε. Για να έχετε υγρασία, αφήστε ένα δοχείο με νερό μέσα στην αποθήκη αν υπάρχει η δυνατότητα να το αλλάζετε συχνά.

Αν δεν υπάρχει υπόγειο στο σπίτι, βάλτε τα κρασιά στο πιο δροσερό και σκοτεινό ντουλάπι ή ντουλάπα του σπιτιού, εκτός κουζίνας ή κάτω από σκάλες αν υπάρχουν! Αφήστε και ένα ποτήρι νερό δίπλα για την υγρασία. Αν υπάρχει φως, ρίξτε από πάνω ένα σκούρο πανί που δεν φέρνει ζέστη.

Τα ραφάκια, δίπλα στην ηλεκτρική κουζίνα ή πάνω από το ψυγείο, που έχουν φτιαχτεί για να ομορφαίνουν μία κουζίνα, είναι ακατάλληλος χώρος για την φύλαξη του κρασιού. Αν δεν υπάρχει άλλη λύση από το δωμάτιο της κουζίνας, βάλτε τα στο πιο απομακρυσμένο, από τις εστίες, ντουλάπι. Αν βέβαια δεν κρατάτε κρασιά για περισσότερο από 3-4 μήνες, τότε ένα σκοτεινό ντουλάπι ακόμα και μέσα στην κουζίνα σας, αρκεί!

Το ψυγείο είναι ένας τρόπος διατήρησης των λευκών και των ροζέ κρασιών μόνο για μερικές εβδομάδες. Άντε και κάποιων φρέσκων ελαφριών κόκκινων.

Οι εξωτερικοί χώροι, όπως το μπαλκόνι είναι ακατάλληλοι, γιατί οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας είναι μεγάλες και υπάρχει και αρκετό φως.

Για να μην γινόμαστε παρανοϊκοί και μετράμε συνέχεια θερμοκρασίες, ή ξαπλώνουμε κρασιά, αν δεν έχετε πάρει ένα Château Petrus ή ένα Corton Charlemagne και να μείνει 1-2 εβδομάδες όρθιο κάπου μέσα στο σπίτι μέχρι να το πιείτε, δεν θα πάθει τίποτα!

Τέλος, σας προτείνουμε, όπως και αν τα αποθηκεύετε, να κάνετε μία λίστα με τα κρασιά που έχει η κάβα σας, ώστε να μπορεί να γίνει ‘ξεστοκάρισμα’ και να μην ανακαλύψετε κάποια στιγμή κρασιά που έπρεπε να τα είχατε ανοίξει νωρίτερα αλλά τα ξεχάσατε ή δεν τα είδατε.


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS