Η πολυπλοκότητα στο κρασί: Το παράδειγμα του Chardonnay Γράφει ο Sommelier 



"Πολύπλοκο ερυθρό κρασί παλαίωσης, σαρκώδες και ζεστό...", "φρουτώδες πολύπλοκο κρασί με ωραίες ζωικές νότες...", "Πολύπλοκο κρασί για καλό φαγητό...", "Ένα ισχυρό και πολύπλοκο κρασί..."

Πόσες φορές δεν έχουμε διαβάσει ή ακούσει τις παραπάνω εκφράσεις ή παρόμοιες... και έχουμε συνδυάσει το "πολύπλοκο" με το καλό, αξιόλογο κρασί.

Είναι όμως πάντα έτσι;

Πρώτα απ' όλα, τι είναι πολυπλοκότητα στο κρασί;

Η πολυπλοκότητα δεν είναι κάτι απτό, κάτι για το οποίο μπορούμε να ψάξουμε σε ένα κρασί, όπως η οξύτητα ή οι τανίνες. Ούτε είναι κάτι που ο οινοποιός μπορεί να το επιτύχει με βεβαιότητα εκ των προτέρων. Είναι περισσότερο ένα φαινόμενο, που το συναντάμε, το αναγνωρίζουμε όταν ένα κρασί είναι ισορροπημένο, συνδυάζοντας αρώματα και γεύσεις σε μια σχεδόν θαυματουργή αρμονία.

Παρά το γεγονός ότι η πηγή της πολυπλοκότητας είναι τα συστατικά του κρασιού, δεν είναι ο μεγάλος αριθμός αρωμάτων και γεύσεων που καθορίζει το ποιοτικό επίπεδο της πολυπλοκότητας, όπως ο αριθμός των σελίδων δεν χαρακτηρίζει την ποιότητα ενός βιβλίου ή ο αριθμός των οργάνων δεν κάνει ένα μουσικό κομμάτι καλύτερο. Η πολυπλοκότητα στο κρασί είναι αυτό που προκαλεί τις αισθήσεις αλλά και το μυαλό, είναι η ιδανική ένωση και αλληλοσυμπλήρωση γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών σε ένα προκλητικό, μη γραμμικό ή ξεκάθαρο σύνολο ιδιοτήτων που ξεπερνούν κατά πολύ το ποιοτικό τους άθροισμα. Και αν όλα τα παραπάνω σας φαίνονται... πολύπλοκα, είναι αυτό που σας κάνει να θέλετε να ξαναδοκιμάσετε ένα κρασί, σας επιβάλλει να πιείτε μια ακόμα γουλιά, γιατί με κάθε γουλιά το κρασί φαίνεται να εξελίσσεται, φαίνεται διαφορετικό, σας αποκαλύπτει νέες γεύσεις, αρώματα, επιγεύσεις. Όπως ορίζει και ο "πολύς" Robert Parker στο Λεξικό του των όρων, "η πολυπλοκότητα είναι η πιο υποκειμενική ιδιότητα ενός κρασιού... είναι αυτό που κάνει κάποιον να μην βαριέται ποτέ ένα κρασί, αυτό που κάνει ένα κρασί ενδιαφέρον..."

Προσωπικά, όταν ακούω ότι ένα κρασί είναι "πολύπλοκο", κάπως "κουμπώνομαι"... Το αντιμετωπίζω κατ' αρχήν με σκεπτικισμό: Η πολυπλοκότητα σαν αποτέλεσμα ενός ταλαντούχου οινοποιού μπορεί να δώσει πράγματι εξαιρετικά κρασιά, με όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά, αλλά επειδή οι ταλαντούχοι οινοποιοί -όπως άλλωστε οι ταλαντούχοι σε όλα τα επαγγέλματα- σπανίζουν, το αποτέλεσμα του "πολύπλοκου" πολλές φορές είναι ένα μέτριο ή και άσχημο κρασί, του οποίου το πλήθος των γεύσεων, αρωμάτων που έχει προσπαθήσει να του προσδώσει ο παραγωγός οδηγούν είτε στην αυτοαναίρεσή τους είτε στον συνδυασμό τους σε ένα απαράδεκτο αποτέλεσμα, ένα δυσδιάκριτο συνονθύλευμα. Η "πολυπλοκότητα" άλλωστε, λόγω και της υποκειμενικής της φύσης, αλλά και του μη μετρήσιμου χαρακτήρα της, αποτελεί και το άλλοθι των γευσιγνωστών όταν δεν θέλουν να στενοχωρήσουν φίλους παραγωγούς: Χαρακτηρίζουν το κρασί πολύπλοκο, ώστε όταν ο "κοινός θνητός" όπως εσείς και εγώ δοκιμάσουμε το κρασί, να θεωρήσουμε ότι δεν μπορούμε -λόγω άγνοιας- να εκτιμήσουμε αυτή την πολυπλοκότητά του, ενώ στην ουσία είναι ένα κακό κρασί! Το αιώνιο κομπλεξάρισμα του κοινού από τους ειδήμονες και κριτικούς, και η προτροπή η δική μας να μην διστάζετε να λέτε ότι ένα κρασί δεν σας αρέσει.

Από όλα τα κρασιά που χαρακτηρίζονται "πολύπλοκα" το Chardonnay ασφαλώς έχει την μερίδα του λέοντος! Και αυτό γιατί είναι μια τόσο "ευέλικτη" ποικιλία, που ο παραγωγός μπορεί να κάνει ότι θέλει με αυτή. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε θερμά ή και ψυχρά κλίματα, μπορεί να δώσει -σε μικρές στρεμματικές αποδόσεις- κρασιά με πολύ καλή οξύτητα, παλαιώνει σε βαρέλι και μπορεί κάλλιστα να παλαιωθεί και στην φιάλη μέχρι και 10 χρόνια, ορισμένα δε και περισσότερο. Μπορεί να είναι ένα απλό, αρωματικό κρασί με πολύ καλή οξύτητα, ή ένα πολύπλοκο, παλαιωμένο βαρελάτο, με σώμα και αρώματα εντελώς διαφορετικά. Αυτή η ευκολία "χειρισμού" του Chardonnay είναι ακριβώς το πλεονέκτημα αλλά και το πρόβλημά του. Γι' αυτό και όταν δοκιμάζω ένα Chardonnay, κουμπώνομαι, και αν κάποιος "ειδικός" το έχει χαρακτηρίσει "πολύπλοκο", κουμπώνομαι διπλά!

Για όλα τα παραπάνω, το Cardonnay (μαζί με το Cabernet Sauvignon αλλά και κάπως το Syrah) θεωρείται μια "εύκολη" ποικιλία. Γι' αυτό και η εξάπλωσή της σε όλο τον κόσμο, αλλά και στην Ελλάδα. Εγώ πάλι, για τους ίδιους ακριβώς λόγους, θα την χαρακτηρίσω μια δύσκολη ποικιλία. Γιατί -κατά την γνώμη μου πάντα- είναι η ποικιλία που έχει δώσει αρκετά εξαιρετικά κρασιά, αλλά και πάρα πολλά άσχημα έως απαράδεκτα! Γι' αυτό και το Chardonnay έχει και τους φανατικούς αντιπάλους του -υπάρχει μέχρι και το "κίνημα" ABC (Αnything Βut Chardonnay, δηλαδή οτιδήποτε εκτός από Chardonnay) που άνθισε πριν λίγα χρόνια κυρίως στην Καλιφόρνια, η οποία και κατακλύσθηκε από Chardonnay, σε σημείο που το λευκό κρασί να γίνει συνώνυμό του!

Είναι πολλά τα σημεία στα οποία η παραγωγή ενός Chardonnay Μπορεί να "φαλτσάρει". Και αυτά βρίσκονται και στο αμπέλι και στο οινοποιείο. Στο αμπέλι, το βασικό πρόβλημα μπορεί να είναι η υπερπαραγωγή. Τόνοι Chardonnay μπορούν να παραχθούν ανά στρέμμα, και το αποτέλεσμα βέβαια είναι ένα αδύνατο κρασί. Δεν έχει τίποτα κακό ένα αδύνατο κρασί, αν προσφέρεται στην σωστή τιμή. Αλλά συνήθως, το αδύνατο διορθώνεται. Και πως διορθώνεται ένα αδύνατο κρασί; Μα... πολύ απλά, με το "βαρέλι", την ευχή και κατάρα του Chardonnay! Δεν υπάρχει μεγαλύτερο λάθος στην οινοποίηση οποιουδήποτε αδύνατου κρασιού από την προσπάθεια παλαίωσής του! Γιατί μόνο τα κρασιά με αξιόλογο σώμα, λευκά ή ερυθρά, αντέχουν στην παλαίωση. Και η παλαίωση του αδύνατου Chardonnay, εξαφανίζει από αυτό τα φρουτώδη γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του, επιβάλλοντας σε αυτά τις τανίνες του βαρελιού και τα δρύινα αρώματα. Και αν το αποτέλεσμα δεν είναι καλό (σύνηθες) ή ο χρόνος δεν φτάνει για να πάρει το κρασί τα "βαρελάτα" χαρακτηριστικά του, τα αρώματα της δρυός, την "βουτυράτη" γεύση κλπ., τότε υπάρχουν τα πρόσθετα, που του δίνουν βαρελίσια χαρακτηριστικά σε χρόνο μηδέν! Και αν υπάρχουν και υπολειμματικά σάκχαρα, τότε το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πραγματικά απαράδεκτο!

Σε ορισμένες χώρες του Νέου Κόσμου, η προσθήκη των βαρελίσιων χαρακτηριστικών γίνεται ακόμα και στην δεξαμενή, με την προσθήκη ξυσμάτων δρυός, μια μέθοδος που σε όλες σχεδόν τις χώρες του "Παλαιού Κόσμου" είναι απαγορευμένη.

Στη Βουργουνδία της Γαλλίας οινοποιούνται τα κορυφαία Chardonnay με ζύμωση και ωρίμαση στο δρύινο βαρέλι. Οι κοινότητες Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault και St-Aubin, που βρίσκονται στην αμπελουργική ζώνη της Côte de Beaune, αντιπροσωπεύουν ό,τι καλύτερο έχει να επιδείξει ο Παλαιός Κόσμος. Αντίθετα, τα «δρύινα» Chardonnay του Νέου Κόσμου, εύκολα στην οινοποίηση και ακόμη πιο εύκολα στην πώληση παράγονται σε μεγάλες ποσότητες, και με διάφορες "μεθόδους". Εντονότατη παρουσία της δρυός, υψηλό αλκοόλ, έντονη επίσης παρουσία της βανίλιας και του βουτύρου, ημίξηρη σύσταση (από το υψηλό αλκοόλ και τα αζύμωτα σάκχαρα) είναι τα κυριότερα χαρακτηριστικά των νεοκοσμίτικων Chardonnay. Μερικά από αυτά, φτιαγμένα από ταλαντούχους οινοποιούς, μπορεί να είναι πραγματικά αριστουργήματα και υποδείγματα της εφαρμογής της τεχνολογίας στην οινοποίηση αλλά και του "χειρισμού" του Chardonnay. Τα υπόλοιπα όμως, απλώς επιβεβαιώνουν αυτά που είπαμε πιο πάνω...

Τα Premier Cru και τα Grand Cru της Βουργουνδίας, αλλά και τα καλύτερα Chardonnay του Νέου Κόσμου, μπορούν να παλαιώσουν στη φιάλη μέχρι και μια δεκαετία, αναπτύσσοντας αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών, καραμέλας, μελιού, κεριού, καφέ με βάθος, λιπαρότητα και "πολυπλοκότητα" -με την σωστή έννοια του όρου- στη γεύση. Εντούτοις, είναι λίγα τα Chardonnay που πραγματικά βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου. Γι' αυτό και το πιό ασφαλές -αν δεν γνωρίζουμε πολύ καλά τα χαρακτηριστικά ενός Chardonnay- είναι να το καταναλώνουμε σχετικά φρέσκο, άσχετα με το τι ισχυρίζεται η ετικέτα στην φιάλη.

Οτιδήποτε επιτρέπει χειρισμούς, μπορεί να δώσει αντιφατικά αποτελέσματα. Ένα Chardonnay καλλιεργημένο σε σχετικά ψυχρό κλίμα, με μικρή στρεμματική απόδοση και με οινοποίηση από ένα ταλαντούχο παραγωγό, σωστή παλαίωση στα κατάλληλα βαρέλια, μπορεί να δώσει υπέροχα Chardonnay, πολύπλοκα με την καλύτερη έννοια του όρου.

Να πούμε εδώ ότι υπάρχουν εξαιρετικά πολύπλοκα, βαρελάτα Chardonnay στην Ελλάδα. Να προσθέσουμε επίσης ότι οι Έλληνες παραγωγοί είναι στην πλειονότητά τους φειδωλοί στην υπερβολή, και αυτό το "μέτρον" είναι κάτι που έχει σημειωθεί και σε διεθνείς γευσιγνωσίες ελληνικών κρασιών.

Με όσα γράψαμε εδώ δεν σας συνιστούμε να αποφεύγετε τα Chardonnay! Κάθε άλλο!

Αντίθετα, σας συνιστούμε να τα δοκιμάζετε, πάντοτε όμως με κριτική διάθεση. Και να εμπιστεύεστε τον δικό σας ουρανίσκο, την δική σας μύτη! Και αν ένα Chardonnay που χαρακτηρίζεται από τους ειδήμονες "πολύπλοκο" δεν σας αρέσει, τότε είναι -για εσάς- ένα κακό Chardonnay!