Μπόλια: Για να μην καεί ο οβελίας Από τον Τ. Πικούνη

Οι περισσότεροι γνωρίζετε την μπόλια. Λίγοι γνωρίζουν ότι είναι ο υμένας που περιβάλλει τα έντερα του αρνιού, οι περισσότεροι την γνωρίζουν σαν περιτύλιγμα (νοστιμότατο) μεζέδων, καθώς επίσης σαν το επικάλυμμα της πλάτης του αρνιού όταν το αγοράζουμε από τον κρεοπώλη. Ο λόγος που τοποθετείται στην πλάτη του αρνιού είναι απλός: Με το ψήσιμο ζεσταίνεται, λειώνει και προφυλάσσει τον οβελία από το κάψιμο. Η κατανομή του λίπους στο αρνί δεν είναι ομοιόμορφη, με αποτέλεσμα κάποια σημεία "στεγνότερα" να κινδυνεύουν να καούν περισσότερο. Η μπόλια λιπαίνει τα σημεία που επικαλύπτει (πλάτη, στήθος) περιορίζοντας το πρόβλημα... όσο βέβαια διαρκεί. Γιατί μετά από κάποια ώρα, λειώνει και η ευεργετική της επίδραση σταματάει.

Υπάρχει όμως ένας πολύ πιο αποτελεσματικός τρόπος για να λιπάνουμε με την μπόλια ομοιόμορφα τον οβελία: Χρησιμοποιώντας την σαν ένα είδος ζωικού "πινέλου" καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος.

Να ξαναπώ εδώ, για όσους δεν διάβασαν το προηγούμενο άρθρο μου, ότι δεν πρέπει ΠΟΤΕ να χρησιμοποιούμε λάδι και -ακόμα χειρότερα- λαδολέμονο για να λιπάνουμε τον οβελία: Το λεμόνι σκληραίνει αφάνταστα το κρέας (όπως ακριβώς συμβαίνει και με το φιλέτο) και την πέτσα , το δε λάδι "τηγανίζει" την πέτσα και την μεταλλάσσει σε ένα λεπτό φύλλο κόντρα πλακέ...

Ας επανέλθουμε όμως στην μπόλια. Το πρώτο που θα κάνουμε είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μην την τοποθετήσει στην πλάτη του αρνιού, αλλά να μας την δώσει χωριστά. Αν ήδη την έχει τοποθετήσει, μπορούμε είτε να αγοράσουμε μια δεύτερη, είτε να την βγάλουμε προσεκτικά, αφού πρώτα την ζεστάνουμε ελαφρά με ένα σεσσουάρ. Λίγο πριν ξεκινήσει το ψήσιμο του οβελία διπλώνουμε την μπόλια έτσι ώστε να έχει μήκος 35-40 εκ. και δένουμε το ένα της άκρο πάνω στην άκρη ενός ξύλου με τρίχινο σπάγκο. Το "λιπαντικό" μας πινέλο είναι έτοιμο! Για την λίπανση του οβελία θα χρειαστούμε το πινέλο με την μπόλια που μόλις φτιάξαμε, ένα πιάτο με αλατοπίπερο και ένα ποτήρι κρασί, κατά προτίμηση καλό Syrah ή Ξινόμαυρο.

Με αυτό λοιπόν το πινέλο κάνουμε δύο δουλειές: διασκορπίζουμε το λίπος που βγαίνει από τον οβελία σε όλα του τα σημεία "χαιδεύοντάς" τον όπως γυρίζει με την μπόλια, αποφεύγοντας έτσι τον κίνδυνο να καούν αυτά τα μέρη του που δεν έχουν φυσικό λίπος, αλλά ταυτόχρονα ενισχύουμε τη λίπανση με το λίπος που προέρχεται από την ίδια την μπόλια. Η δεύτερη-εξ' ίσου χρήσιμη δουλειά είναι, πριν λιπάνουμε την με την μπόλια το αρνί, να την βουτήξουμε πρώτα στο πιάτο με το αλατοπίπερο, και έτσι να αλατίζουμε ομοιόμορφα το αρνί, που χάνει σταδιακά το αλάτι του με την αποβολή του λίπους. Επαναλαμβάνουμε την λίπανση όποτε δούμε σημεία του αρνιού να στεγνώνουν, αλλά πάντως όσο συχνότερα τόσο καλύτερα.

Α... δεν σας είπα τι κάνουμε το κρασί. Μα... το πίνουμε σιγά-σιγά, απολαμβάνοντας την υπέροχη τσίκνα (κνῖσα, η αγαπημένη μυρωδιά των θεών) τσιμπολογώντας τις άκρες όποιας πετσούλας εξέχει...

Καλή όρεξη και στην υγειά σας!