Τι ζητώ από τον Σομελιέ.... και τι περιμένει αυτός από εμένα. Γράφει ο Sommelier 



Πρώτα απ' όλα, ας ξεκινήσουμε από το βασικότερο: Ζητώ ...τον Σομελιέ!
Γιατί τα περισσότερα εστιατόρια που θα όφειλαν να έχουν Σομελιέ, δεν τον έχουν. Δεν έχω βέβαια απαίτηση η κάθε ταβέρνα ή το κάθε εστιατόριο να μπουν στα έξοδα για Σομελιέ... αλλά όσα μου αδειάζουν το πορτοφόλι διαθέτοντας κρασιά σε ...αστρονομικές τιμές, από αυτούς ζητώ σαν ελάχιστο αντάλλαγμα να υπάρχει κάποιος που να μπορεί να δικαιολογήσει τουλάχιστον γιατί πληρώνω το κρασί 2-3 φορές περισσότερο από ότι στο House of Wine!

Αλλά, μάλλον προτρέχω: Κάποιοι φίλοι μπορεί να μην γνωρίζουν τι ακριβώς είναι αυτός ο κύριος με το Γαλλικό όνομα. Σε συντομία λοιπόν, Σομελιέ (από το Γαλλικό Sommelier) είναι σε ένα εστιατόριο ο άνθρωπος εκείνος που είναι υπεύθυνος για το κρασί. Για την επιλογή του, την αγορά του, την συντήρησή του, το ταίριασμα με το μενού του εστιατορίου. Αλλά επίσης και για να προτείνει στους πελάτες κρασιά που ταιριάζουν με το φαγητό της επιλογής τους, να συζητήσει μαζί τους τις προτάσεις του, να πάρει την παραγγελία των κρασιών, να τα σερβίρει και να παρακολουθεί την ...πορεία και εξέλιξή τους στο τραπέζι.*

Αφού λοιπόν πληρώνω τον Σομελιέ, ασφαλώς έχω και απαιτήσεις από αυτόν. Γιατί και το επάγγελμα του Σομελιέ έχει απαιτήσεις από το άτομο που θέλει να το εξασκεί. Απαιτήσεις μόρφωσης, κουλτούρας, βαθειάς γνώσης του αντικειμένου, ακόμα και ...ψυχολογίας!

Ποιες είναι λοιπόν οι απαιτήσεις μου από τον Σομελιέ, τι θέλω από αυτόν;

Ας ξεκινήσουμε από τις απλές απαιτήσεις... αυτές που θα έπρεπε να απαιτούν όλοι από όλους...

Θέλω λοιπόν ο Σομελιέ:
  • Να πλησιάζει στο τραπέζι και μαζί του να μην έρχονται αρώματα και μυρωδιές, επίκτητες ή ...φυσικές! Έχω πολλές φορές αισθανθεί ότι βρίσκομαι σε αρωματοπωλείο πολυτελείας όταν ο Σομελιέ έρχεται στο τραπέζι μου. Και άλλες τόσες κοντεύω να ...λιποθυμίσω όταν σηκώνει το χέρι του πάνω από το κεφάλι μου για να σερβίρει το κρασί μου. Και τα δύο τα έχω συναντήσει πολλές φορές ακόμα και σε εστιατόρια πολυτελείας ή gourmet! Οι μόνες μυρωδιές που θέλω να έχω στο εστιατόριο είναι αυτές του σερβιρισμένου μπροστά μου φαγητού και κρασιού, του ευωδιαστού φρεσκοψημένου ψωμιού και των τυριών. Όλες οι άλλες, καλές ή ...κακές δεν μου επιτρέπουν να απολαύσω τις πρώτες. Και η μόνη αποδεκτή πέραν από αυτές, είναι η ελαφρότατη μυρωδιά της καθαριότητας.
  • Να ακολουθεί συντηρητικά το dress code του εστιατορίου που εργάζεται: Όσο αστείο και γελοίο είναι να εμφανίζεται μπροστά μας σαν πιγκουίνος με παπιγιόν εκεί που πηγαίνουμε εμείς οι πελάτες με τζήν και μπλουζάκι, άλλο τόσο ενοχλητικό είναι και το ανάποδο.

Πάμε τώρα στα δύσκολα...
  • Ο κύριος που θα με πλησιάσει με την λίστα κρασιών να μην είναι ο ηθοποιός εκείνος που έχει αναλάβει περιστασιακά τον ρόλο του Σομελιέ. Δεν μου φτάνει να απαριθμήσει τα κρασιά της λίστας και να μου πει το γνωστό σε όλους ότι "το ψάρι ταιριάζει με λευκά και το κρέας με κόκκινα...". Ο Σομελιέ είναι επάγγελμα μόνιμο, όχι ρόλος. Και απαιτεί βαθύτατη οινική μόρφωση και εμπειρία.
  • Περιμένω να μην κάνει τον έξυπνο, να μην προσπαθήσει να κομπλεξάρει τους πελάτες με Γαλλικούρες και άλλα, τύπου terroir, μύτες, στόματα, αρώματα ..ορυκτών, λειωμένης ασφάλτου κλπ. κλπ. Θέλω απλά και ξεκάθαρα να προτείνει τα κρασιά που ταιριάζουν με τα φαγητά που έχουν παραγγελθεί, και -εφ' όσον του ζητηθεί- να μπορεί -πάλι με απλά λόγια- να εξηγήσει το γιατί. Και αν εγώ, με δική μου πρωτοβουλία, τον οδηγήσω σε βαθύτερα νερά, θέλω να μπορεί να με ακολουθήσει χωρίς να ...πνιγεί.
  • Σαν απόρροια του προηγουμένου, θα καταλάβατε πόσο αστείο είναι να έρχεται ο Σομελιέ στο τραπέζι ΠΡΙΝ επιλέξουμε το τι θα φάμε, πριν δώσουμε την παραγγελία μας... Ο Σομελιέ πρέπει να φτάνει στο τραπέζι μας έχοντας απόλυτη γνώση του τι έχουμε παραγγείλει.

Ας συνεχίσουμε λοιπόν με τα ...πολύ δύσκολα. Αν ο Σομελιέ έχει πάρει καλό βαθμό στα προηγούμενα, περιμένω από αυτόν:
  • Να είναι λίγο (ή και πολύ) ψυχολόγος: Να μπορέσει να διακρίνει όσο πιό γρήγορα γίνεται το επίπεδο των οινικών γνώσεων της συντροφιάς ή αυτού που παραγγέλλει, και να προσαρμόσει την συμπεριφορά του, τις παρατηρήσεις του αλλά και τις προτάσεις του στο επίπεδο αυτό. Σε μια συντροφιά με μικρές ή ελάχιστες γνώσεις θα πρέπει να προτείνει απλά, ευχάριστα, "εύκολα" και γνωστά κρασιά, και να αποφύγει τα πολύπλοκα, ιδιαίτερα, "δύσκολα" που είναι κατάλληλα για τους μυημένους.
  • Να μην φέρει σε δύσκολη θέση αυτόν που παραγγέλλει ή την συντροφιά, ξεκινώντας να προτείνει πανάκριβα ή ακριβά κρασιά, εκβιάζοντας ουσιαστικά την παραγγελία βασιζόμενος στο γεγονός ότι είναι δύσκολο (και μερικές φορές αδύνατο, ανάλογα των περιστάσεων) σε κάποιο πελάτη να ζητήσει προτάσεις για φθηνότερα κρασιά από τα προτεινόμενα, μπροστά στους καλεσμένους του. Περιμένω λοιπόν να προτείνει προσιτά κρασιά και, με πολύ προσεκτικό τρόπο, να διαγνώσει αν θα ήθελα κάτι ακριβώτερο και καλύτερο.
  • Τέλος, περιμένω να σερβίρει τα κρασιά όπως πρέπει, στα ποτήρια που πρέπει, να τα διατηρεί στην σωστή θερμοκρασία και να παρακολουθεί πότε τα ποτήρια αδειάζουν, ώστε είτε αυτός είτε κάποιος σερβιτόρος κάτω από τις οδηγίες του να αναλάβει να τα ξαναγεμίσει.

Όμως, για να είμαστε δίκαιοι, και ο Σομελιέ περιμένει κάποια διευκόλυνση από εμάς γιατί έτσι θα κάνει καλύτερα τη δουλειά του. Βοηθείστε λοιπόν το Σομελιέ να αποφασίσει πως θα σας αντιμετωπίσει:
  • Διευκρινίστε του το επίπεδο γνώσης σας στο κρασί. Αν είστε "αρχάριος", αφεθείτε στις προτάσεις του. Αν έχετε γνώσεις, εξηγείστε του τόσο τις οινικές σας προτιμήσεις όσο και το πνεύμα της βραδιάς.
  • Πείτε του αν η συνάντηση έχει κάποιο εορταστικό χαρακτήρα. Η επιλογή κρασιών με εορταστικό στυλ είναι αρκετά δύσκολη, δεν περιωρίζεται σε κάποια σαμπάνια στην αρχή ή το τέλος, και ο καλός Σομελιέ θα σας δώσει τις καλύτερες προτάσεις.
  • Δώστε του να καταλάβει αν σας αρέσουν οι πειραματισμοί, πείτε του ποιά κρασιά προτιμάτε και ζητείστε του προτάσεις για παρεμφερή.
  • Και για να μην ξεφύγετε από τον προυπολογισμό σας, δείξτε του διακριτικά στον κατάλογο μια ζώνη τιμών μέσα στην οποία θα πρέπει να περιορίσει τις προτάσεις του.

Να τελειώσω λέγοντας ότι έχω συναντήσει Σομελιέ που είναι κυριολεκτικά οι σταρ του εστιατορίου. Με ευγένεια, γνώση βαθύτατη της γαστρονομίας, υψηλότατο επίπεδο κουλτούρας, φιλικοί, προσαρμόζονται απόλυτα στην συντροφιά και στο επίπεδό της, και επιτρέπουν στον πελάτη να νοιώσει ότι πραγματικά στο πρόσωπό τους έχει βρει τον άνθρωπο εκείνο τον οποίο θα εμπιστευθεί τυφλά για τις οινικές επιλογές της βραδιάς. Και ας έχουν υπ' όψη οι υπεύθυνοι των εστιατορίων ότι για εμάς τους οινόφιλους όσο ισχυρό κριτήριο για να επιλέξουμε ένα εστιατόριο είναι η ποιότητα ή/ και οι τιμές του, άλλο τόσο είναι και η λίστα των κρασιών του σε συνδυασμό με τον Σομελιέ του.

______________________________________________________

Αν θέλετε να μάθετε με περισσότερες λεπτομέρειες το προφίλ του καλού Σομελιέ, το άρθρο του Θόδωρου Λέλεκα "Ο φίλος μας ο Σομελιέ" θα σας δώσει τις πληροφορίες αυτές.