Από τον Κ. Κοντογιώργη


Όπως όλες τις προηγούμενες φορές, έτσι και τώρα, είχα στο νού μου να γράψω κάποιο θέμα που να έχει να κανει με το whisky.

Όμως οι καιρικές συνθήκες που ζήσαμε τις τελευταίες μέρες με έκαναν να αλλάξω ρότα και να ασχοληθώ αυτή την εβδομάδα με κάτι άλλο. Και όταν λέμε κάτι άλλο, εννοούμε φυσικά αυτό που έρχεται στο μυαλό όλων, γιά κάτι τέτοιες παγωμένες νύχτες, και γιατί όχι και μέρες, και δεν είναι άλλο από το cognac.
Εξάλλου, σε ότι έχει να κάνει με τα αποστάγματα, το cognac για μένα προσωπικά, αποτελεί την πρώτη μου αγάπη, την οποία φυσικά δεν ξεχνώ ποτέ και που βέβαια αποτέλεσε εφαλτήριο για να ξεκινήσω την εντός εισαγωγικών καριέρα μου στον συγκεκριμένο χώρο σαν συλλέκτης.

Θα επιχειρήσω λοιπόν να δώσω μια όσο το δυνατόν πιo κατατοπιστική εικόνα για το συγκεκριμένο ποτό, ξεκινώντας με έναν απολύτως απαραίτητο διαχωρισμό.

Οι περισσότεροι από εμάς, όταν λέμε cognac, εννοούμε οτιδήποτε μοιάζει με cognac, και πιo συγκεκριμένα, όλα τα brandy τα ονομάζουμε cognac.

Ή αλήθεια όμως είναι διαφορετική και έχει ως εξής: Όλα τα cognac είναι brandy, όμως όλα τα brandy δεν είναι cognac και αυτό ισχύει από την Πρωτομαγιά του 1909. Σε αυτή την ημερομηνία, οι Γαλλικές αρχές με νόμο θεσμοθετούν ότι ένα απόσταγμα μπορεί να ονομάζεται cognac, μόνο όταν είναι αποτέλεσμα συγκεκριμένου τρόπου απόσταξης και μόνο όταν παράγεται στην περιοχή Cognac της Γαλλίας. Από αυτό το σημείο και μετά, όλα τα cognac είναι brandy, αλλά όλα τα brandy δεν είναι cognac.

Όμως, μιας και αρχίσαμε με κάποια ιστορικά στοιχεία και ημερομηνίες, ας συνεχίσουμε για λίγο στο ίδιο μοτίβο.

Στις 15 Μαΐου του 1936 λοιπόν, ή περιοχή του Cognac χωρίστηκε σε 4 υποπεριοχές, οι οποίες είναι οι Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies και Fins Bois. Μέχρι τότε, όλα τα cognac παράγονταν ναι μεν στο Cognac, πλην όμως χρησιμοποιούσαν και σταφύλια από άλλες περιοχές, από εκεί και μετά όμως, εκτός του ότι έπρεπε να προέρχονται αποκλειστικά από το Cognac, έπρεπε επίσης υποχρεωτικά, να χρησιμοποιούν σταφύλια μόνο από τις προαναφερθείσες περιοχές.

Την δεκαετία του 1960 το cognac έγινε τόσο δημοφιλές ανά τον κόσμο, τόσο ώστε να είναι πιο δημοφιλές και από το whisky, και άρχισαν να προβάλλονται διαφημίσεις στην τηλεόραση, με πρώτη αυτή του Courvoisier το 1960.
Το όνομα του cognac βέβαια είχε αρχίσει να ακούγεται και εκτός Γαλλίας περίπου 150 χρόνια νωρίτερα, όταν ο Μέγας Ναπολέων είχε πάρει μαζί του για συντροφιά στην εξορία του στην Σάντα Έλενα μεγάλες ποσότητες από cognac Courvoisier, έτσι ώστε οι Άγγλοι αξιωματικοί που τον συνόδευαν, να το ονομάσουν ως brandy του Αυτοκράτορα.

Σε ότι αφορά το ποιο αποστακτήριο είναι το αρχαιότερο, ή κατάσταση είναι πιό θολή από ότι στο whisky και κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά ποιος ξεκίνησε πρώτος. Κυρίως τρεις παραγωγοί διεκδικούν την πρωτιά και είναι οι Frapin, Godet και Gautier.

Στο Frapin μιλούν για το 1270, με πιό ρεαλιστική χρονολογία όμως βάσει στοιχείων το 1412, στο Godet αναφέρονται στη χρονιά του 1550, ενώ στο Gautier , ναι μεν έχουν επίσημη χρονιά έναρξης το 1755, αλλά υπάρχουν αναφορές απόσταξης εδώ από το 1602. Επομένως, καθένας διαλέγει και παίρνει, με πιθανότερη όμως την πρωτιά του Frapin.

Μιλώντας για μάρκες, θα αναφέρουμε τις 4 πιο βασικές, που αποτελούν την λεγόμενη ομάδα των Big Four που κυριαρχούν στη βιομηχανία cognac. Είναι λοιπόν οι Hennessy, Martell, Remy Martin και Courvoisier, οι οποίοι όμως ακολουθούν την συνήθη για το cognac τακτική να παίρνουν για τα δικά τους blend, αποστάγματα από μικρούς boutique παραγωγούς, όπως Maxime Trijol, Jean Fillioux και άλλους.

Άλλες σημαντικές μάρκες εκτός από αυτές τις 9 που έχουμε αναφέρει ως τώρα, είναι επίσης και οι Croiset, Delamain, Ragnaud Sabourin, Hine, Hardy, AE Dor, Fusigny, Royer, Otard, Leopolde Gourmel, Chateau de Beulon, Lheraud και άλλοι.

Λίγα λόγια για την παραγωγή

Ή ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιείται είναι κυρίως ή Ugni Blanc, μια από τις πιο ουδέτερες ποικιλίες λευκού σταφυλιού, ενώ περιστασιακά από μερικούς παραγωγούς χρησιμοποιούνται επίσης και οι ποικιλίες Folle Blanche και Colombard.

Σε οτι αφορά την απόσταξη, πρέπει να πούμε οτι βασίζεται στην ίδια αρχή με την απόσταξη whisky, ή οποιουδήποτε άλλου αποστάγματος. Δηλαδή, ή αλκοόλη βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό, στους 78,3 βαθμούς συγκεκριμένα, και έτσι οι ατμοί της απελευθερώνονται πρώτοι. Στη Γαλλία είναι υποχρεωτική ή δύο φορές απόσταξη, όμως ορισμένοι παραγωγοί ακολουθούν τακτική μέχρι και έξι αποστάξεων.

Όταν βγαίνει το φρέσκο απόσταγμα σαν κομμάτι της νέας παραγωγής, έχει όπως και το whisky αλκοολικό βαθμό περίπου 70%.

Οι αποστακτήρες είναι σαφώς μικρότεροι από αυτούς του whisky και με εντελώς διαφορετικό σχήμα και επίσης ισχύουν τα ίδια που έχουμε πει για την απόσταξη whisky, σχετικά με κεφαλές, καρδιά, ουρές.

Ή πρώτη απόσταξη λέγεται bruillis και περιέχει φυσικά στοιχεία και ανεπιθύμητα κατάλοιπα, ενώ ή δεύτερη με το όνομα bonne chauffe καθαρίζει το απόσταγμα.

Οι αποστακτήρες παλαιότερου τύπου με το όνομα tete de mature παράγουν πιό βαρύ απόσταγμα, ενώ οι νεότερου τύπου με το όνομα col de cygne παράγουν πιο ελαφρύ απόσταγμα, στις περισσότερες δε των περιπτώσεων και τα δύο υψηλής ποιότητας.

Τέλος, σε οτι αφορά την παλαίωση, είναι υποχρεωτικό βάσει νόμου να γίνεται σε βαρέλια από Γαλλική βελανιδιά και χωρίζεται στις εξής κατηγορίες:

- VS με υποχρεωτική παλαίωση τουλάχιστον 3 ετών,
- VSOP, δηλαδή Very Special Old Pale , με παλαίωση τουλάχιστον 5 ετών
- XO, Napoleon και Extra, με την κατάσταση εδώ να είναι πιο συγκεχυμένη, αφού κατά άλλους για τα XO απαιτείται από 6 έως 25 χρόνια, ενώ κατά άλλους από 8 χρόνια τουλάχιστον.

Περίπου τα ίδια με μικρές προς τα κάτω διαφορές ισχύουν για τα Napoleon, ενώ τα Extra όντας ή αφρόκρεμα είναι ακόμη πιο παλαιωμένα από τα XO, κατά τη βούληση του εκάστοτε παραγωγού και εδώ αξίζει να πούμε, ότι ενω στο whisky παραπάνω παλαίωση δεν σημαίνει υποχρεωτικά και καλύτερο whisky, στην περίπτωση του cognac, 9 φορές στις 10 παλαιότερο σημαίνει καλύτερο.

Αυτά λοιπόν σε γενικές γραμμές για αυτό το αγαπημένο ποτό και όσοι από εσάς δεν έχετε δοκιμάσει, νομίζω πως αυτό το χειμώνα ήρθε ή ώρα να το απολαύσετε.

Κυριάκος Κοντογιώργης


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Είναι μόνιμος συνεργάτης του Whisky Magazine τα τελευταία χρόνια, και έχει επίσης μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.