Από τον Κ. Κοντογιώργη


Αυτή την εβδομάδα συνεχίζουμε και βέβαια κλείνουμε το θέμα που ανοίξαμε την περασμένη εβδομάδα. Είδαμε λοιπόν οτι χιόνι, νερό και έδαφος, παίζουν το καθένα το δικό του ρόλο στις γεύσεις που συναντάμε στα αποστάγματα που αναφέρθηκαν. Συνεχίζουμε και πάμε παρακάτω, κάνοντας αναφορά στο ρόλο που διαδραματίζει

Ο βράχος

Είναι επιστημονικά εξακριβωμένο, οτι σε πολλές περιπτώσεις το νερό χρειάζεται αρκετές εκατοντάδες χρόνια φιλτραρίσματος στους βράχους των βουνών, μέχρι να πάρει την τελική υφή του και σύνθεση. Το 1990 οι γεωλόγοι Stephen Cribb και Julie Davison έκαναν μια μεγάλη μελέτη, με θέμα τους βράχους που βρίσκονται στη Σκωτία, επικεντρώνοντας την προσοχή τους στις συγκεκριμένες περιοχές που παράγουν whisky. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης δημοσιεύτηκαν στα περισσότερα βιβλία που ασχολούνταν με το είδος εκείνη την εποχή, ενώ αυτά που αποδείχτηκαν είχαν μεγάλο ενδιαφέρον. Αποστακτήρια που μοιράζονταν τον ίδιο βράχο, έδειχναν να έχουν αρκετές ομοιότητες στη γεύση. Για παράδειγμα, στα Lowlands, το γνωστό μας, ξηρό και crispy Glenkinchie και το σπουδαίο Rosebank, το οποίο δυστυχώς πέρασε στην ιστορία, από το 1993 και μετά που έκλεισε. Στο Islay και πιο συγκεκριμένα στη δυτική ακτή, οι βράχοι είναι πολύ παλιότεροι και έχουν ηλικία 700 με 800 εκατομμύρια χρόνια, το Bowmore και το Bruichladdich, η γεύση τους είναι παρόμοια, με χαρακτηριστική την αίσθηση του σιδήρου. Από την άλλη, καθόλου τυχαίο δεν είναι οτι η γεύση του Talisker και του Clynelish, είναι πολύ χαρακτηριστική για το καθένα και κανένα τους δεν μοιάζει με κανένα άλλο, αφού το κάθε ένα από αυτά έχει το δικό του βράχο. Και λέγοντας βράχο, εννοούμε βράχο που μπορεί να καταλαμβάνει μια περιοχή με διαστάσεις 50 χιλιόμετρα πλάτος επί 50 μήκος, ή και παραπάνω.

Κριθάρι

Στην Σκωτία υπάρχουν μερικές από τις κορυφαίες ποικιλίες στον κόσμο. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και γενικώς η ποιότητα του καρπού, παίζει καταλυτικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Όταν στο Macallan έκαναν ένα πείραμα, βγάζοντας μια φουρνιά με το κορυφαίο κριθάρι Golden Promise και μια άλλη με κάποιο άλλο, η διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα ήταν μεγάλη. Το Golden Promise φυτρώνει κυρίως στην περιοχή του Banff, ενώ το λουσάτο και απολαυστικό Balvenie 12 ετών έχει περιεκτικότητα σε κριθάρι Golden Promise, το οποίο είναι πανάκριβο, αλλά όπως συνήθως στη ζωή, ότι πληρώνεις παίρνεις. Δυστυχώς στο Macallan δεν το χρησιμοποιούν πια, πλην εξαιρέσεων. Δοκιμάστε παλιά Macallan και καινούρια, δυστυχώς η διαφορά είναι μεγάλη, είπαμε, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Πάμε παρακάτω για να ασχοληθούμε με το

Σχήμα του αποστακτήρα

Και στη Σκωτία και στο Cognac, το σχήμα του άμβυκα παίζει σπουδαίο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Παρότι στο κάθε αποστακτήριο, σημαντική παράμετρος για το τι σχήμα θα έχουν οι άμβυκες, είναι ο διαθέσιμος χώρος που υπάρχει στην αίθουσα, ωστόσο δίνεται ιδιαίτερη σημασία στο τι είδος whisky θα πρέπει να παραχθεί. Ένας γενικός κανόνας είναι οτι κοντοί άμβυκες παράγουν πιο βαρύ απόσταγμα, ενώ οι ψηλότεροι ελαφρύτερο, χωρίς αυτό να είναι και απαραίτητο, αφού όπως είπαμε παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες όπως το

Κλίμα

Ένα κρύο κλίμα με χαμηλές θερμοκρασίες παράγει στις πηγές του τόπου πολύ κρύο νερό. Όταν λοιπόν υπάρχει κρύο νερό για την παρασκευή του αποστάγματος και πολύ χαμηλή θερμοκρασία, παράγεται ένα πλούσιο, καθαρό whisky. Επίσης καθώς τα βαρέλια αναπνέουν, απορροφούν την εξωτερική ατμόσφαιρα.

Η επιρροή του κλίματος και της ατμόσφαιρας στο απόσταγμα, είναι πιο εμφανής στα παραθαλάσσια αποστακτήρια. Στο εξαίσιο Laphroaig 10 ετών για παράδειγμα, είναι αναγνωρίσιμη η θαλασσινή αύρα, ενώ τα ίδια πάνω κάτω ισχύουν και για το Bowmore 12 ετών, αφού οι αποθήκες παλαίωσης βρίσκονται κάτω από το επίπεδο της θάλασσας, όπως είχαμε γράψει και στο σχετικό άρθρο.

Προχθές ένας φίλος μου είπε οτι δεν μπορεί να πιεί δεκάρι Ardbeg. Εγώ μπορώ μια χαρά και σας αποχαιρετώ με ακόμη μια γουλιά από αυτή την ουισκάρα.

Στην υγειά σας


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Είναι μόνιμος συνεργάτης του Whisky Magazine τα τελευταία χρόνια, και έχει επίσης μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.