1 Κρασί 1 Συνταγή: Όβηλος Λευκός + Φέτα από καλκάνι Ατλαντικού, με αλατισμένο βούτυρο, κρίταμο και καρότα
Από τον Αλέξανδρο Σακκά
 1 κρασί 1 συνταγή

Τον Αλέξανδρο Σακκά γνωρίζουν ασφαλώς πάντες οι παρεπιδημούντες στην "γειτονιά του οίνου" αλλά και οι τακτικοί φίλοι των άρθρων μας: Sommelier, οινοκριτικός, wine writer υψηλότατου επιπέδου, από τα γεννοφάσκια του (λόγω της μητέρας χημικού οίνου) σε επαφή με το κρασί, δεινός γευσιγνώστης, με τεράστιες εμπειρίες τόσο στο κρασί όσο και στο καλό φαγητό, και με ατέλειωτες γνώσεις, με κοφτερό μυαλό και δυνατή πένα... αλλά και καλός φίλος. Γι΄αυτό και ανταποκρίθηκε άμεσα στην παράκλησή μας να μας δώσει έναν ιδανικό συνδυασμό κρασιού και φαγητού, από τους τόσους που έχει απολαύσει. Τον ευχαριστούμε θερμά! .


Αμαρτία εξομολογουμένη, αμαρτία ουκ εστίν: λατρεύω τα κρασιά που φτιάχνει ο Βασίλης Τσακτσαρλής, τον ίδιο δε τον θεωρώ έναν από τους top of the tops αστεράτους Έλληνες οινοποιούς και οινολόγους! Τον παρακολουθώ εδώ και χρόνια, από τότε ακόμα που οινοποιούσε στο Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη και, μεταξύ άλλων, με είχαν εντυπωσιάσει εξαρχής αφενός η δεξιοτεχνία του στην κορυφαία ερμηνεία του Ασύρτικου και του Semillon και αφετέρου η εμμονή του με τα ροζέ κρασιά. Δεν θα ξεχάσω, για παράδειγμα, το κορυφαίο Ελληνικό ροζέ κρασί που έχει ποτέ παραχθεί: τον Αμέθυστο” Ροζέ του 1995 (100% Cabernet Sauvignon), φτιαγμένο από τα χεράκια του Βασίλη Τσακτσαρλή. Ακόμα και τώρα, που η φήμη των κρασιών “Βιβλία Χώρα” έχει εξακοντισθεί στα ύψη και η θαυμαστή τους ποιότητα έχει κερδίσει τους καταναλωτές, τα μυαλά του Βασίλη δεν έχουν πάρει καθόλου αέρα και παραμένει ένας απίστευτα πράος και χαμηλών τόνων-στα early 40ς του-κορυφαίος οινοποιός.

Θεωρώ, μολονότι δεδηλωμένος λάτρης του Ασύρτικου της Σαντορίνης στο οποίο ομνύω πίστη και αιώνια αφοσίωση, τον λευκό “Όβηλο” ένα από τα τρία το πολύ κορυφαία λευκά κρασιά της Ελλάδας: ένα κρασί γεμάτο φινέτσα, πλούτο, πάχος, σφιχτοδεμένη και ζωηρή δομή, mineral φόντο και ατέλειωτες δυνατότητες γαστρονομικών συνδυασμών

Περιγραφή:

Κιτρινοπράσινο χρώμα, με τάση προς το κιτρινωπό. Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αρώματα μελιού και βερίκοκου από το Semillon, συνδυάζονται στην όσφρηση με εξαίσια χάρη με το κίτρο και το λεμόνι του Ασύρτικου. Καθόλου αμελητέες οι νότες βανίλιας και ξηρών καρπών από την ωρίμανση στο βαρέλι. Στη γεύση είναι πληθωρικό, σφιχτοδεμένο, με εξαιρετικό κράτημα στο στόμα, παρούσα αλλά διακριτική λιπαρότητα (δεν έχουμε εδώ κάποια υπερβολικά Chardonnay, ε;), δροσιστική οξύτητα, θαυμάσια διάρκεια επίγευσης και μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης. Εν ολίγοις, ένα κρασί θησαυρός-κορυφαίο και ανεπανάληπτο!

2. Το συνοδευτικό του κρασιού: Φέτα από καλκάνι Ατλαντικού, με αλατισμένο βούτυρο, κρίταμο και καρότα

Απολαμβάνοντας λοιπόν τον λευκό 'Όβηλο” πριν λίγες μέρες για πολλοστή φορά, από τρίλιτρη φιάλη “double magnum” (ιδανική για παλαίωση λευκών κρασιών), σε ένα ψαροφαγικό γεύμα με φίλους ένοιωσα ότι ΑΥΤΟ είναι το κατεξοχήν κρασί Ελληνικής παραγωγής-και έξοχο-που θα ταιριάζει με καλκάνι.

Το καλκάνι, ελάχιστα γνωστό στους Έλληνες gourmets (όπως κάποτε η πεσχανδρίτσα= “φανάρι” στη Βόρεια Ελλάδα), αποτελεί κατά τη γνώμη μου το κορυφαίο-παγκόσμια-από γαστρονομική αξία ψάρι. Είναι το πιο κομψό και φινετσάτο από τα άσπρα ψάρια, με σφιχτή σάρκα και ελαφρύ ντελικάτο άρωμα. Έχει γευστικό βάθος και πλούτο πολύ μεγαλύτερο από τα οικεία σε εμάς τσιπούρα, γλώσσα και φαγκρί-ενώ το “πάχος” του δεν το κατατάσσει στα λιπαρά ψάρια

Και πράγματι... όταν έβαλα κάτω τηγάνια και κατσαρόλες, δεν διαψεύστηκα στο παραμικρό: η απλή συνταγή που κρατούσα από την πολυετή ζωή μου στη Γαλλία, “Φέτα από καλκάνι Ατλαντικού, με αλατισμένο βούτυρο-κρίταμο-και καρότα” ήταν η πιο κατάλληλη για να τιμήσει τον λευκό “Όβηλο” της Βιβλίας Χώρας. Αποδείχθηκε συνδυασμός εξαιρετικής ισορροπίας, με τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά των δύο partenaires να “κουμπώνουν” μεταξύ τους, να μην υπάρχει η παραμικρή αίσθηση βάρους η “λιγούρας” και οι δύο σύντροφοι μαζί να δημιουργούν μία εξαίσια αίσθηση ηδονιστικής συγκίνησης. “Απλώς”, ένας γάμος made in heaven!

3. Η Συνταγή

Υλικά για 4 άτομα:
  • 4 φέτες Γαλλικό καλκάνι Ατλαντικού, 180 γραμμαρίων η καθεμία
  • 100 γραμμάρια αλατισμένο βούτυρο
  • 200 γραμμάρια κρίταμο
  • 2 καρότα
  • Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε με προσοχή τις φέτες του ψαριού
2. Ροδίζουμε ελαφρά το ψάρι-και από τις δύο πλευρές-σε πολύ ζεστό τηγάνι, με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
3. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε ξανά, προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά-περιχύνοντας κάθε τόσο με το βούτυρο του. Στα 5 λεπτά έχουμε ρίξει μία κουταλιά της σούπας ζεστό νερό
4. Ξεπλένουμε καλά τα λαχανικά και κόβουμε με το ειδικό μαχαίρι “econome” το καρότο σε λωρίδες που φαίνονται σαν ταλιατέλες. Σε ένα κατσαρόλι με βραστό νερό βράζουμε το κρίταμο και τα καρότα για 3-4 το πολύ λεπτά
5. Βάζουμε μαζί το ψάρι και τα λαχανικά σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε λιγάκι και σερβίρουμε.

Έχουμε ήδη κρυώσει τον λευκό 'Όβηλο” σε σαμπανιέρα, σερβίρουμε κρασί και δακρύζουμε από τη συγκίνηση που προσφέρει ο συνδυασμός!