Από τον Θ. Λέλεκα 



Η παλαίωση στο κρασί είναι το μεγαλύτερο στοίχημα για έναν οινοποιό – θα μπορούσε κανείς να πει ότι είναι το «Άγιο Δισκοπότηρο» της οινοποιίας. Κάθε οινοποιός θέλει το κρασί του να απολαμβάνεται σε βάθος χρόνου, όχι μόνο επειδή η παλαίωση συχνά ανεβάζει την τιμή, αλλά και επειδή ουσιαστικά επιβεβαιώνει την ποιότητα της δουλειάς του, την εμπειρία του, την… μαστοριά του.

Πριν όμως η παλαίωση γίνει εμμονή και σε εμάς τους καταναλωτές, καλό είναι να ξέρουμε τι είναι και αν (και γιατί) πρέπει να την επιδιώκουμε. Ας αρχίσουμε με ένα ενδιαφέρον στατιστικό στοιχείο: Σύμφωνα με το Wine & Spirits Education Trust, «το 99% της συνολικής ποσότητας του κρασιού που αγοράζεται στο εμπόριο καταναλώνεται εντός μίας εβδομάδας, και το 98% αυτής της κατανάλωσης γίνεται μέσα στο επόμενο Σαββατοκύριακο». Αυτό σημαίνει ότι, αν το κρασί που αγοράσαμε δεν είναι ήδη παλαιωμένο, ελάχιστοι από εμάς θα το αφήσουμε στην κάβα μας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αντιθέτως, θα το απολαύσουμε με την πρώτη δυνατή ευκαιρία, όσο κι αν βάλαμε τα δυνατά μας να βρούμε ένα κρασί «βαθιάς παλαίωσης» - και, λογικά, πληρώσαμε το απαραίτητο τίμημα.

Αλήθεια, γιατί το παλαιωμένο κρασί είναι συνήθως ακριβότερο; Μα ακριβώς λόγω της παραπάνω (καταναλωτικής) συμπεριφοράς μας. Από τη στιγμή που εμείς οι καταναλωτές δεν μπορούμε να κάνουμε υπομονή ώστε να παλαιώσει το κρασί μας, θέλουμε δηλαδή αυτό που στα βιβλία του marketing ονομάζεται «Άμεση Ικανοποίηση» (Instant Gratification), από την άλλη όμως θέλουμε να απολαύσουμε και την κομψότητα ενός παλαιωμένου κρασιού, δεχόμαστε να πληρώσουμε ένα «premium» στον έμπορο, τον οινοποιό, τον συλλέκτη που έκανε υπομονή αντί για εμάς. Κατά μία άποψη, δηλαδή, ισχύει η ίδια αρχή για την οποία πληρώνουμε ακριβότερα τα έπιπλα-αντίκες από τα σύγχρονα έπιπλα.

Εδώ όμως πρέπει να κάνουμε μία βασική διευκρίνιση. Παλαίωση δεν σημαίνει απλά συντήρηση. Με άλλα λόγια, επειδή ένα (οποιοδήποτε) κρασί απλά «πίνεται μία χαρά 2-3 χρόνια μετά από τη στιγμή που το αγοράσαμε, αυτό δεν σημαίνει ότι παλαίωσε, ούτε ανάγεται αυτόματα σε κρασί παλαίωσης. Πρέπει λοιπόν να θυμόμαστε την εξής σχέση:

Παλαίωση = Εξέλιξη = Μεταμόρφωση

Όχι, δεν θα σας έλεγα ποτέ να έχετε μαθηματικούς τύπους στο μυαλό σας όταν πρόκειται να αγοράσετε ή να απολαύσετε ένα κρασί. Απλά θέλω να θυμάστε ότι τα πραγματικά κρασιά παλαίωσης οινοποιούνται ειδικά με αυτόν τον προορισμό, εξελίσσονται αρωματικά και γευστικά όσο μένουν στη φιάλη, και, όταν πλέον θα τα ανοίξουμε, θα έχουν μεταμορφωθεί, έχοντας αναπτύξει ένα πολύ πιο ώριμο και εξελιγμένο χαρακτήρα από αυτόν που είχαν όταν εμφιαλώθηκαν. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, ένα κρασί μακράς παλαίωσης παρουσιάζεται αρκετά ανώριμο - ως και «επιθετικό» - μόλις πρωτο-εμφιαλωθεί, και δύσκολα μπορεί να δώσει σε έναν μη εκπαιδευμένο ουρανίσκο την μελλοντική του εικόνα, μετά την παλαίωση. Κι αν αναρωτιέστε κατά πόσο το κρασί μπορεί να παλαιώσει στη φιάλη, στην οποία είναι σφραγισμένο πλέον με το φελλό, η απάντηση είναι ότι σαφώς και μπορεί, καθώς υφίσταται διαδικασίες παλαίωσης που δεν χρειάζονται οξυγόνο (αναερόβιες) - αν και το περιβάλλον στη φιάλη, παρά τον φελλό (ή λόγω αυτού), έτσι κι αλλιώς δεν είναι 100% αεροστεγές.

Τι εστί οινοποίηση με προορισμό την μακρά παλαίωση; Αυτός είναι ένας συνδυασμός πολλών παραμέτρων, που έχουν να κάνουν με όλα τα στάδια της δημιουργίας του κρασιού, από την καλλιέργεια και επιλογή της πρώτης ύλης, την εκχύλιση, την εξασφάλιση πλούσιας (αλλά ισορροπημένης) τανικής δομής και οξύτητας, μέχρι τον αλκοολικό βαθμό, την πρώτη παλαίωση στο βαρέλι, κλπ.

Και βέβαια είναι γεγονός ότι δεν προορίζονται όλα τα κρασιά για παλαίωση. Κατ’ αρχάς το ποσοστό είναι μικρό στα λευκά, καθώς αυτά που παλαιώνουν είναι τα κρασιά που έχουν πολύ υψηλή οξύτητα, καθώς και αυτά που έχουν τη δυνατότητα να αποκτήσουν μία ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα με το χρόνο. Αντίθετα, είθισται τα «ευκολόπιοτα» αρωματικά λευκά κρασιά να είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο χρόνο, και από ένα σημείο και μετά να αρχίσουν να φθίνουν.

Το ποσοστό είναι ακόμα μικρότερο (ως μηδαμινό) στα ροζέ, βασικό «ατού» των οποίων είναι η φρεσκάδα τους, κάτι που χάνεται γρήγορα με την πάροδο του χρόνου.

Στα ερυθρά τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά. Οι τανίνες, η οξύτητα, το αλκοόλ και η γενικότερη δομή δρουν ως φυσικά συντηρητικά και χαρίζουν αντοχή στο χρόνο για τα περισσότερα. Και πάλι, ωστόσο, το ποσοστό των κρασιών στα οποία θα επιτύχουμε πραγματική παλαίωση, και μάλιστα σε μεγάλο βάθος χρόνου, είναι αρκετά μικρότερο του συνόλου.

Στο τραπέζι, η παλαίωση είναι ένας παράγοντας που, επειδή έχει πολλές και διαφορετικές αρωματικές και γευστικές διαστάσεις, πρέπει να μας απασχολήσει, εφόσον έχουμε αναλάβει την ευθύνη του συνδυασμού φαγητού και κρασιού. Πρέπει να θυμόμαστε, λοιπόν, ότι ένα παλαιωμένο λευκό κρασί, ειδικά εάν έχει περάσει από δρύινο βαρέλι, έχει αναπτύξει πολύπλοκα, εξελιγμένα αρώματα, τα οποία συχνά έχουν έναν πιο πικάντικο, ίσως «ψημένο» χαρακτήρα, και είναι και στο στόμα αισθητά πιο γεμάτα. Έτσι, θα τα ταιριάξουμε με πιάτα αντίστοιχου γευστικού προφίλ, ώριμα τυριά, συνταγές στα κάρβουνα ή σε κρούστα ξερών μυρωδικών, συνταγές που περιλαμβάνουν ξηρούς καρπούς, κ.α.

Τα παλαιωμένα ερυθρά κρασιά, από την άλλη, εμφανίζουν έναν πολύ πιο κομψό χαρακτήρα όταν τα ανοίξουμε. Ο χρόνος «λειαίνει» τις τανίνες που ενδεχομένως στην αρχή της ζωής ενός κρασιού να ήταν επιθετικές, και φέρνει όμορφες ισορροπίες που ο ουρανίσκος μας παρατηρεί – και εκτιμά. Αυτό σημαίνει, όμως, ότι όσο πιο παλαιωμένο είναι το κρασί μας, τόσο πιο ήπιες και εξευγενισμένες πρέπει να είναι οι γεύσεις που θα το συνοδεύσουν, καθώς η φινέτσα του θα δυσκολευτεί να «δαμάσει» στοιχεία όπως η λιπαρότητα, η ένταση του σκούρου, άγριου κρέατος, κλπ. Έτσι λοιπόν, εφόσον το καλό ερυθρό κρασί σας είναι παλαιωμένο και βρίσκεται στο απόγειο της κομψότητάς του, θα πρέπει να δείξετε και τη δέουσα προσοχή στο τραπέζι, και να το συνδυάσετε με κόκκινο κρέας μεν, αλλά στην πιο ευγενική του μορφή: ένα φιλέτο σχάρας, ένα ροστ-μπηφ, ένα μοσχαράκι κατσαρόλας.

Το πιο ευχάριστο δίλημμα λοιπόν είναι στην διακριτική σας ευχέρεια: Αν μπορείτε να περιμένετε ώστε να παλαιώσει ένα καλό σας κρασί ή είστε σε θέση να το αγοράσετε παλαιωμένο, τότε θα το απολαύσετε με λεπτές και ευγενείς γεύσεις που θα το απογειώσουν. Αν, από την άλλη, είστε ανυπόμονοι και θέλετε να ανοίξετε το μεγάλο ερυθρό κρασί σας άμεσα, ρίξτε το «στα βαθιά», δίπλα σε κυνήγι, μεγάλες μπριζόλες με κόκκαλο, έντονα κρέατα όπως το αρνί ή το βουβάλι – και θα δείτε πόσο καλή παρέα θα κάνουν!

Ότι και να αποφασίσετε, το μόνο σίγουρο είναι ότι η απόλαυση, στο τέλος, θα είναι δική σας!...

 

Θόδωρος Λέλεκας