Από τον Θ. Λέλεκα 



Ο Σομελιέ (ελληνιστί Οινοχόος) είναι πλέον απαραίτητο μέλος της ομάδας ενός καλού εστιατορίου.

Αναφέρομαι βέβαια κυρίως στο εξωτερικό, αν και – ευτυχώς – τα εστιατόρια που απασχολούν σομελιέ μοιάζουν να πληθαίνουν και στην Ελλάδα.

Κι αν για κάποιους Σομελιέ σημαίνει απλά ο «σερβιτόρος του κρασιού», τους ενημερώνω ότι τα πράγματα δεν είναι καθόλου έτσι. Σε ένα μεγάλο και καλό εστιατόριο, ο Σομελιέ είναι ο Σεφ της κάβας. Είναι δηλαδή εκείνος που είναι υπεύθυνος για την επιλογή των κρασιών και – κατ’ επέκταση – για την δημιουργία και την τήρηση της λίστας των κρασιών, ενώ ευθύνη του είναι και η τήρηση του στοκ των κρασιών του εστιατορίου, έτσι ώστε να μην δημιουργηθούν ελλείψεις, αλλά ούτε και άχρηστα αποθέματα.

Στη σάλα, ο Σομελιέ θα βοηθήσει τους πελάτες στην επιλογή του κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα τους, θα πάρει τις παραγγελίες κρασιού, και θα βεβαιωθεί ότι τα κρασιά σερβίρονται στην ιδανική κατάσταση και θερμοκρασία, αλλά και στα σωστά ποτήρια, τα οποία δεν μένουν ποτέ άδεια (εκτός και αν το ζητήσει ο πελάτης). Για να μπορεί να τα κάνει όλα αυτά, ο Σομελιέ έχει πλήρη εικόνα της κουζίνας, και έχει δοκιμάσει όλα τα πιάτα (και αυτά της ημέρας), έτσι ώστε οι προτάσεις που θα κάνει να είναι βασισμένες στους βέλτιστους γευστικούς συνδυασμούς.

Ένας καλός Σομελιέ θα έχει αποφοιτήσει από μία δημόσια ή ιδιωτική σχολή, στην οποία θα έχει πάρει ολοκληρωμένες γνώσεις εστίασης και εξυπηρέτησης πελατών. Επιπλέον, πέραν της εξειδίκευσης στο κρασί, ο Σομελιέ θα πρέπει να έχει γνώση (και άποψη) και σε «δορυφορικά» ποτά του κρασιού, όπως η μπίρα, τα αποστάγματα, τα λικέρ, τα σκληρά οινοπνευματώδη, αλλά και ο καφές, το τσάι και το εμφιαλωμένο νερό.

Σε διεθνές επίπεδο, πέραν των βασικών τους γνώσεων, οι Σομελιέ αποκτούν και επιπλέον προσόντα και τίτλους, που τους καθιστούν επίλεκτους, ενώ συμμετέχουν και σε διαγωνισμούς που αναδεικνύουν τους καλύτερους ανάμεσά τους. Κορυφαίος διεθνής φορέας που ανακηρύσσει τους κορυφαίους Σομελιέ στον κόσμο είναι το Court of Master Sommeliers (η Αυλή των Μάστερ Σομελιέ), που κάθε χρόνο δέχεται στους κόλπους του και εκπαιδεύει τους καλύτερους. Μετά από μία επίπονη σειρά εκπαιδευτικών προγραμμάτων και εξετάσεων, ανακηρύσσεται ένας μικρός αριθμός Master Sommeliers ετησίως, οι οποίοι δικαιούνται να φέρουν τα αρχικά «MS» μετά το ονοματεπώνυμό τους, και οι οποίοι είναι περιζήτητοι από τα μεγάλα εστιατόρια και ξενοδοχεία του κόσμου.

Εν τω μεταξύ στις περισσότερες χώρες διεξάγεται κάθε χρόνο ο διαγωνισμός για τον καλύτερο Σομελιέ. Ο νικητής του διαγωνισμού κάθε χώρας θα εκπροσωπήσει την πατρίδα του στον διεθνή διαγωνισμό Meilleur Sommelier du Monde (ο Καλύτερος Σομελιέ του Κόσμου), που αναδεικνύει κάθε χρόνο τον κορυφαίο της χρονιάς.

Και βέβαια κανείς πλέον δεν φαντάζεται ότι ο σημερινός Σομελιέ θυμίζει φιγούρες που βλέπαμε σε έργα παλαιότερων δεκαετιών, δηλαδή σερβιτόρους μεγάλους σε ηλικία, με φράκο και λευκά γάντια να δοκιμάζουν ανέκφραστοι και αγέλαστοι το κρασί πίσω από τον πελάτη. Ο σύγχρονος Σομελιέ είναι νέος, κοινωνικός και επικοινωνιακός, πολυταξιδεμένος και «ταγμένος» στην υπηρεσία της απόλαυσης του πελάτη. Κακώς, εν τω μεταξύ, αναφέρομαι αποκλειστικά (από κεκτημένη ταχύτητα) σε Σομελιέ αρσενικού φύλου, τη στιγμή που ένας μεγάλος αριθμός Σομελιέ που βγαίνουν κάθε χρόνο στον κλάδο είναι γυναίκες, πολλές από τις οποίες αποσπούν τακτικά διακρίσεις και έπαθλα αντίστοιχα με τους άνδρες συνάδελφούς τους.

Όταν βρεθούμε σε ένα εστιατόριο που διαθέτει Σομελιέ, είναι στην διακριτική μας ευχέρεια το αν θα ακολουθήσουμε τις συμβουλές του. Ωστόσο, η εμπειρία λέει ότι, από τη στιγμή που πρόκειται για τον άνθρωπο που έχει επιλέξει προσωπικά τα κρασιά της λίστας του εστιατορίου, το πιο πιθανό είναι να έχει καλύτερη εικόνα των πιθανών οινο-γευστικών συνδυασμών που ανοίγονται μπροστά μας, από εμάς.

Για να βοηθήσουμε τον Σομελιέ μας να κάνει σωστά τη δουλειά του και έτσι να μας εξυπηρετήσει καλύτερα, καλό είναι να:

- Τον/την πληροφορήσουμε για την ακριβή παραγγελία του φαγητού μας (σε περίπτωση που δεν είναι ήδη ενήμερος)

- Τον/την ενημερώσουμε για το στυλ κρασιού που συνήθως μας αρέσει

- Καταστήσουμε ξεκάθαρη την διάθεση της παρέας - αν δηλαδή θέλουμε απλά να περάσουμε καλά χωρίς πολύ σκέψη ή είμαστε έτοιμοι για συναρπαστικές οινο-γευστικές περιπλανήσεις

- Διευκρινίσουμε τον προϋπολογισμό μας, ή τουλάχιστον το εύρος τιμών των κρασιών που θα θέλαμε να μας προτείνει

Αν μάλιστα τον αξιοποιήσουμε σωστά, ο Σομελιέ θα μας προτείνει κάποιο από τα «διαμάντια» της λίστας για την επιλογή του οποίου είναι ιδιαίτερα υπερήφανος, ενώ θα φροντίσει – εφόσον έχει τη δυνατότητα – να δοκιμάσουμε πολλά και διαφορετικά κρασιά σε ποτήρι με κάθε πιάτο του γεύματός μας. Γενικά θα κάνει τα πάντα για να εξασφαλίσει ότι οι οινικές του επιλογές θα «απογειώσουν» το γεύμα και τη διάθεσή μας.

Εννοείται δε ότι, σε περίπτωση που κάποιο κρασί έχει το παραμικρό πρόβλημα (ακόμα και αν είναι μόνο η δική μας άποψη και δεν συμφωνεί απόλυτα), θα το αποσύρει μαζί με όποια από τα ποτήρια ενδεχομένως έχουν επηρεαστεί, και θα το αντικαταστήσει χωρίς τον παραμικρό δισταγμό και – φυσικά – χωρίς καμία επιβάρυνση.

Αν λοιπόν βρεθούμε σε ένα εστιατόριο που διαθέτει Σομελιέ, καλό είναι να αξιοποιήσουμε τις γνώσεις και την εμπειρία του. Αν μάλιστα πρόκειται για κάποιον πραγματικά ταλαντούχο, τότε γρήγορα θα καταλάβουμε ότι έχουμε στα χέρια μας ένα «όπλο» που μπορεί να κάνει την οινο-γαστρονομική μας εμπειρία πραγματικά αξέχαστη!...


Θόδωρος Λέλεκας