Οδηγός Οινικής Επιβίωσης στην Καλοκαιρία
Από τον Θ. Λέλεκα 


Ε ναι λοιπόν, η Άνοιξη ήρθε και ο καιρός φοράει πλέον τα καλοκαιρινά του. Ο Χειμώνας μούγκρισε από δω, θύμωσε από κει, δεν είχε όμως άλλη επιλογή και έφυγε. Η διάθεσή μας πλέον αλλάζει, ο ήλιος μας ανοίγει την καρδιά, και με κάθε ευκαιρία σκεφτόμαστε εκδρομή, πικ-νικ, μπάρμπεκιου, και τα τοιαύτα...

Μαζί με όλες αυτές τις εικόνες της βαρυχειμωνιάς που παραπέμπουν σε κρύο, χιόνι, βροχή, αέρα, κλπ, φεύγουν και οι όμορφες στιγμές που περάσαμε μπροστά στο τζάκι ή γύρω από ένα ζεστό τραπέζι, προστατευμένοι από την παγωνιά, τρώγοντας και πίνοντας ένα πλούσιο κόκκινο κρασί. Τώρα τα πράγματα αλλάζουν, και μαζί μ’ εμάς βγαίνει έξω και το κρασί μας. Επειδή όμως ο ήλιος και η ζέστη δεν είναι πάντα οι καλύτεροι φίλοι του κρασιού, καλό είναι να ξέρουμε τι να προσέξουμε, τι να αποφύγουμε και πώς να προφυλάξουμε το κρασί μας τις επερχόμενες θερμές σεζόν του χρόνου.

Κατ’ αρχήν πρέπει να ξεκαθαρίσουμε κάτι βασικό: Δεν πρέπει να πανικοβαλόμαστε με το παραμικρό, πιστεύοντας ότι το κρασί μας κινδυνεύει να καταστραφεί επειδή έμεινε λίγες παραπάνω ημέρες σε όρθια θέση, ή ξέμεινε στην κουζίνα λίγο περισσότερο απ’ ότι υπολογίζαμε. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κρασί περιέχει ένα από τα πιο ισχυρά φυσικά συντηρητικά, το αλκοόλ, το οποίο έχει τη δυνατότητα να το προστατεύσει από πολλά δεινά. Έτσι, οι αντοχές του είναι αρκετά σημαντικές, χωρίς αυτό βέβαια να σημαίνει ότι δεν πρέπει να του φερθούμε με τον σεβασμό και προσοχή που του αξίζουν.

Το δεύτερο σημαντικό θέμα που πρέπει να εξετάσουμε είναι τι θα απογίνουν τα κρασιά που δεν αναμένεται να καταναλώσουμε την επόμενη σεζόν, είτε επειδή είναι βαριά και χειμωνιάτικα, είτε επειδή τα προορίζουμε για παλαίωση. Σε οποιαδήποτε από τις δύο περιπτώσεις, είναι σημαντικό τα κρασιά μας αυτά να περάσουν τους επόμενους μήνες όσο πιο ανώδυνα και «άνετα» γίνεται, έτσι ώστε να βρίσκονται στην καλύτερη δυνατή κατάσταση όταν θα επιλέξουμε να τα ανοίξουμε. Για τα κρασιά αυτά, εφόσον δεν διαθέτουμε ειδικό συντηρητή ή κάποιο χώρο διαμορφωμένο επί τούτου για συντήρηση κρασιών, πρέπει να βρούμε μία θέση που θα τα προφυλάξει από το μένος του καλοκαιριού - ειδικά αν αυτό είναι από τα θερμά. Συνήθως σε αυτές τις περιπτώσεις επιλέγουμε την αποθήκη του σπιτιού: κάτι απόλυτα λογικό, αφού το σκοτάδι διατηρεί τη θερμοκρασία χαμηλή ακόμα και μέσα στο κατακαλόκαιρο, ενώ η αραιή (σχετικά) χρήση δεν διαταράσσει τις συνθήκες αυτές ανησυχητικά. Καλό είναι απλά να βεβαιωθούμε ότι η αποθήκη αερίζεται σωστά, ενώ δεν υπάρχει κάποιος φεγγίτης ή άλλη πηγή φωτός η οποία να προσβάλλει άμεσα τα κρασιά μας.

Πολύ κρίσιμο θέμα επίσης είναι το ψυγείο. Όσο καλοκαιριάζει, ειδικά αν αγαπάμε το κρασάκι μας και ανοίγουμε ένα μπουκάλι τακτικά είτε είμαστε μόνοι είτε με φίλους, είναι φυσικό να διατηρούμε κάποια μπουκάλια στο ψυγείο σε μόνιμη βάση, για να είμαστε προετοιμασμένοι για κάθε περίσταση. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε, ωστόσο, είναι να μην ξεχάσουμε ένα μπουκάλι για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο, μένοντας ήσυχοι ότι διατηρείται σωστά σε έναν απόλυτα ελεγχόμενο χώρο. Κι αυτό γιατί η ψύξη του ψυγείου είναι ξηρή, και σε πολλές περιπτώσεις αφαιρεί την υγρασία από τα περιεχόμενά του, και κατ’ επέκταση από τα περισσότερα νωπά τρόφιμα. Αν συμβεί κάτι τέτοιο στο κρασί μας, τότε ενδέχεται να ξεραθεί ο φελλός του μπουκαλιού, να υποστεί συστολή και να διεισδύσει οξυγόνο στο μπουκάλι, οξειδώνοντας (και καταστρέφοντας) το κρασί μας.

Μιλώντας για το ψυγείο, δεν πρέπει να ξεχνάμε επίσης ότι ψύχει σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία (συνήθως γύρω στους 4 με 5 βαθμούς Κελσίου) για να διατηρήσει τα τρόφιμά μας αναλοίωστα για το μεγαλύτερο δυνατό χρονικό διάστημα. Η θερμοκρασία αυτή, όμως είναι πολύ χαμηλή για το σερβίρισμα ενός κρασιού, ειδικά αν πρόκειται για ένα ευαίσθητο, αρωματικό λευκό, όπως π.χ. ένα Μοσχάτο ή ένα Μοσχοφίλερο. Αν σερβίρουμε ένα τέτοιο κρασί σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία, τα αρώματά του θα είναι «κλειδωμένα» και δυσδιάκριτα και στη μύτη και στο στόμα μας. Για να αποφύγουμε κάτι τέτοιο, θα πρέπει να προσέξουμε να μη σερβίρουμε το κρασί μας κατευθείαν από το ψυγείο, αλλά να το αφήσουμε πρώτα έξω για λίγη ώρα. Το πόσο θα είναι αυτό το χρονικό διάστημα είναι θέμα ψύξης, αλλά και εμπειρίας. Βέβαια, ένα απλό θερμόμετρο από αυτά που μετρούν τη θερμοκρασία της φιάλης «αγκαλιάζοντας» σαν δακτυλίδι το εξωτερικό της θα μας διαφωτίσει με αρκετή ακρίβεια.

Όπως και να το κάνουμε, όμως, ο σωστός δροσισμός του κρασιού το καλοκαίρι δεν είναι εύκολη υπόθεση. Όχι μόνο επειδή είναι πολύ εύκολο να το σερβίρουμε είτε υπερβολικά ζεστό είτε πολύ κρύο, αλλά επειδή καμιά φορά, όταν δεν είμαστε σωστά προετοιμασμένοι για μία περίσταση, μπορεί να οδηγηθούμε σε ακραίες λύσεις. Η πιο χαρακτηριστική από αυτές – και είμαι σίγουρος ότι είναι γνώριμη σε όλους μας – είναι να ξεχάσουμε (ή να μην γνωρίζαμε εγκαίρως) ότι θα χρειαστούμε ένα δροσερό λευκό κρασί και, έχοντας πιαστεί απροετοίμαστοι, να αναγκαστούμε να το κρυώσουμε στην κατάψυξη. Παρότι η λύση αυτή είναι αρκετά αποτελεσματική στην ανάγκη, σίγουρα δεν είναι ιδανική, καθώς η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να αλοιώσει την ισορροπία του κρασιού. Αν μάλιστα – Θεός φυλάξοι – ξεχάσουμε το μπουκάλι στην κατάψυξη και παγώσει, τότε κατά πάσα πιθανότητα το έχουμε καταστρέψει.

Ποια είναι η λύση; Αυτή που βλέπουμε σε πολλά εστιατόρια, ειδικά σε αυτά που έχουν τραπέζια σε εξωτερικό χώρο: η σαμπανιέρα. Ένας ειδικός «κουβάς» δηλαδή, ο οποίος θα μας βοηθήσει και να δροσίσουμε γρήγορα και σωστά το κρασί μας, αλλά και να το διατηρήσουμε δροσερό καθόλη τη διάρκεια του γεύματός μας. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε σε αυτή την περίπτωση, όμως, είναι να μην γεμίσουμε την σαμπανιέρα μόνο με πάγο, γιατί θα έχουμε τα... καλά της κατάψυξης που συζητήσαμε παραπάνω. Η σωστή αναλογία είναι 1 μέρος πάγο προς 2 μέρη κρύο νερό, γεμίζοντας το δοχείο ανάλογα με τις φιάλες που θα χρειαστεί να φιλοξενήσει. Αν μάλιστα βιάζεστε, θα σας αποκαλύψω ένα από τα πιο αποτελεσματικά κόλπα των σομελιέ: βάλτε λίγο παραπάνω πάγο στη σαμπανιέρα και ρίξτε στη σαμπανιέρα μία χούφτα αλάτι, το οποίο θα τον λιώσει πιο γρήγορα, ρίχνοντας πιο εύκολα τη θερμοκρασία του νερού που θα δροσίσει, με τη σειρά του, το κρασί μας.

Αν, τέλος, αποφασίσουμε να πάρουμε το κρασί μας μαζί στο πικ-νικ ή την εκδρομή, πρέπει να είμαστε σωστά οργανωμένοι και για τη μεταφορά, και για την συντήρηση, αλλά και για το σερβίρισμά του. Αν δεν πάμε πολύ μακριά, το πιο εύκολο είναι να έχουμε δροσίσει το κρασί μας από το σπίτι και να το μεταφέρουμε σε ειδική ισοθερμική τσάντα που διατηρεί τη θερμοκρασία των περιεχομένων της, ή σε θήκη από υλικό neoprene που προφυλάσσει και από τις αλλαγές της θερμοκρασίας, αλλά και από χτυπήματα και κραδασμούς. Αν το κρασί που θέλουμε να πάρουμε μαζί μας είναι κόκκινο, τότε επιβάλλεται να το έχουμε δροσίσει ελαφρά από πριν, όχι απαραίτητα για να το σερβίρουμε δροσερό, αλλά για να το προφυλάξουμε από την εξάτμιση του αλκοόλ από τη ζέστη, γεγονός που θα διαταράξει την ισορροπία του και θα το κάνει να μας φανεί πολύ «επίπεδο» τελικά. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε να αποφύγουμε πάση θυσία είναι να ξεχάσουμε το κρασί μας στο αυτοκίνητο για ώρα, ειδικά αν έχουμε παρκάρει στον ήλιο. Η θερμοκρασία που μπορεί να αναπτυχθεί στο εσωτερικό ενός αυτοκινήτου που «ψήνεται» από τον ήλιο, ενδέχεται σε κάποιες περιπτώσεις να πλησιάσει για ένα υγρό όπως το κρασί το σημείο βρασμού. Αν γίνει κάτι τέτοιο, το πλήγμα στο κρασί μας θα είναι μη αναστρέψιμο, κάτι που κανένας οινόφιλος δεν θα συγχωρούσε στον εαυτό του.

Κάπως έτσι, λοιπόν, ένα όμορφο καλοκαιρινό κρασί γίνεται η «ψυχή της παρέας» στα τραπέζια έξω, αλλά και στις εξορμήσεις στην ύπαιθρο. Αν μάλιστα ξέρουμε τι να προσέξουμε και πως να του φερθούμε, τότε θα το απολαύσουμε στην ιδανική του κατάσταση και θα του δώσουμε την ευκαιρία να συνοδεύσει σωστά τις πιο νόστιμες ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές μας γεύσεις.



Θόδωρος Λέλεκας

 

ΥΓ: Οι παραπάνω σύνδεσμοι οδηγούν στα αντίστοιχα κρασιά του House of Wine