Οδηγός Οινικής Επιβίωσης στην Καλοκαιρία
Από τον Θ. Λέλεκα 


Ε ναι λοιπόν, η Άνοιξη ήρθε και ο καιρός φοράει πλέον τα καλοκαιρινά του. Ο Χειμώνας μούγκρισε από δω, θύμωσε από κει, δεν είχε όμως άλλη επιλογή και έφυγε. Η διάθεσή μας πλέον αλλάζει, ο ήλιος μας ανοίγει την καρδιά, και με κάθε ευκαιρία σκεφτόμαστε εκδρομή, πικ-νικ, μπάρμπεκιου, και τα τοιαύτα...

Μαζί με όλες αυτές τις εικόνες της βαρυχειμωνιάς που παραπέμπουν σε κρύο, χιόνι, βροχή, αέρα, κλπ, φεύγουν και οι όμορφες στιγμές που περάσαμε μπροστά στο τζάκι ή γύρω από ένα ζεστό τραπέζι, προστατευμένοι από την παγωνιά, τρώγοντας και πίνοντας ένα πλούσιο κόκκινο κρασί. Τώρα τα πράγματα αλλάζουν, και μαζί μ’ εμάς βγαίνει έξω και το κρασί μας. Επειδή όμως ο ήλιος και η ζέστη δεν είναι πάντα οι καλύτεροι φίλοι του κρασιού, καλό είναι να ξέρουμε τι να προσέξουμε, τι να αποφύγουμε και πώς να προφυλάξουμε το κρασί μας τις επερχόμενες θερμές σεζόν του χρόνου.

Κατ’ αρχήν πρέπει να ξεκαθαρίσουμε κάτι βασικό: Δεν πρέπει να πανικοβαλόμαστε με το παραμικρό, πιστεύοντας ότι το κρασί μας κινδυνεύει να καταστραφεί επειδή έμεινε λίγες παραπάνω ημέρες σε όρθια θέση, ή ξέμεινε στην κουζίνα λίγο περισσότερο απ’ ότι υπολογίζαμε. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κρασί περιέχει ένα από τα πιο ισχυρά φυσικά συντηρητικά, το αλκοόλ, το οποίο έχει τη δυνατότητα να το προστατεύσει από πολλά δεινά. Έτσι, οι αντοχές του είναι αρκετά σημαντικές, χωρίς αυτό βέβαια να σημαίνει ότι δεν πρέπει να του φερθούμε με τον σεβασμό και προσοχή που του αξίζουν.

Το δεύτερο σημαντικό θέμα που πρέπει να εξετάσουμε είναι τι θα απογίνουν τα κρασιά που δεν αναμένεται να καταναλώσουμε την επόμενη σεζόν, είτε επειδή είναι βαριά και χειμωνιάτικα, είτε επειδή τα προορίζουμε για παλαίωση. Σε οποιαδήποτε από τις δύο περιπτώσεις, είναι σημαντικό τα κρασιά μας αυτά να περάσουν τους επόμενους μήνες όσο πιο ανώδυνα και «άνετα» γίνεται, έτσι ώστε να βρίσκονται στην καλύτερη δυνατή κατάσταση όταν θα επιλέξουμε να τα ανοίξουμε. Για τα κρασιά αυτά, εφόσον δεν διαθέτουμε ειδικό συντηρητή ή κάποιο χώρο διαμορφωμένο επί τούτου για συντήρηση κρασιών, πρέπει να βρούμε μία θέση που θα τα προφυλάξει από το μένος του καλοκαιριού - ειδικά αν αυτό είναι από τα θερμά. Συνήθως σε αυτές τις περιπτώσεις επιλέγουμε την αποθήκη του σπιτιού: κάτι απόλυτα λογικό, αφού το σκοτάδι διατηρεί τη θερμοκρασία χαμηλή ακόμα και μέσα στο κατακαλόκαιρο, ενώ η αραιή (σχετικά) χρήση δεν διαταράσσει τις συνθήκες αυτές ανησυχητικά. Καλό είναι απλά να βεβαιωθούμε ότι η αποθήκη αερίζεται σωστά, ενώ δεν υπάρχει κάποιος φεγγίτης ή άλλη πηγή φωτός η οποία να προσβάλλει άμεσα τα κρασιά μας.

Πολύ κρίσιμο θέμα επίσης είναι το ψυγείο. Όσο καλοκαιριάζει, ειδικά αν αγαπάμε το κρασάκι μας και ανοίγουμε ένα μπουκάλι τακτικά είτε είμαστε μόνοι είτε με φίλους, είναι φυσικό να διατηρούμε κάποια μπουκάλια στο ψυγείο σε μόνιμη βάση, για να είμαστε προετοιμασμένοι για κάθε περίσταση. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε, ωστόσο, είναι να μην ξεχάσουμε ένα μπουκάλι για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο, μένοντας ήσυχοι ότι διατηρείται σωστά σε έναν απόλυτα ελεγχόμενο χώρο. Κι αυτό γιατί η ψύξη του ψυγείου είναι ξηρή, και σε πολλές περιπτώσεις αφαιρεί την υγρασία από τα περιεχόμενά του, και κατ’ επέκταση από τα περισσότερα νωπά τρόφιμα. Αν συμβεί κάτι τέτοιο στο κρασί μας, τότε ενδέχεται να ξεραθεί ο φελλός του μπουκαλιού, να υποστεί συστολή και να διεισδύσει οξυγόνο στο μπουκάλι, οξειδώνοντας (και καταστρέφοντας) το κρασί μας.

Μιλώντας για το ψυγείο, δεν πρέπει να ξεχνάμε επίσης ότι ψύχει σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία (συνήθως γύρω στους 4 με 5 βαθμούς Κελσίου) για να διατηρήσει τα τρόφιμά μας αναλοίωστα για το μεγαλύτερο δυνατό χρονικό διάστημα. Η θερμοκρασία αυτή, όμως είναι πολύ χαμηλή για το σερβίρισμα ενός κρασιού, ειδικά αν πρόκειται για ένα ευαίσθητο, αρωματικό λευκό, όπως π.χ. ένα Μοσχάτο ή ένα Μοσχοφίλερο. Αν σερβίρουμε ένα τέτοιο κρασί σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία, τα αρώματά του θα είναι «κλειδωμένα» και δυσδιάκριτα και στη μύτη και στο στόμα μας. Για να αποφύγουμε κάτι τέτοιο, θα πρέπει να προσέξουμε να μη σερβίρουμε το κρασί μας κατευθείαν από το ψυγείο, αλλά να το αφήσουμε πρώτα έξω για λίγη ώρα. Το πόσο θα είναι αυτό το χρονικό διάστημα είναι θέμα ψύξης, αλλά και εμπειρίας. Βέβαια, ένα απλό θερμόμετρο από αυτά που μετρούν τη θερμοκρασία της φιάλης «αγκαλιάζοντας» σαν δακτυλίδι το εξωτερικό της θα μας διαφωτίσει με αρκετή ακρίβεια.

Όπως και να το κάνουμε, όμως, ο σωστός δροσισμός του κρασιού το καλοκαίρι δεν είναι εύκολη υπόθεση. Όχι μόνο επειδή είναι πολύ εύκολο να το σερβίρουμε είτε υπερβολικά ζεστό είτε πολύ κρύο, αλλά επειδή καμιά φορά, όταν δεν είμαστε σωστά προετοιμασμένοι για μία περίσταση, μπορεί να οδηγηθούμε σε ακραίες λύσεις. Η πιο χαρακτηριστική από αυτές – και είμαι σίγουρος ότι είναι γνώριμη σε όλους μας – είναι να ξεχάσουμε (ή να μην γνωρίζαμε εγκαίρως) ότι θα χρειαστούμε ένα δροσερό λευκό κρα