Εμείς Γιορτάζουμε Ανήμερα του Αγίου (Οινο)Πνεύματος!...
Από τον Θ. Λέλεκα 


Το Άγιο Πνεύμα φέρνει (άλλη) μία ευκαιρία για τριήμερο και εκδρομή, όλα δείχνουν όμως πως εξακολουθεί να αρνείται πεισματικά να μας φωτίσει, έστω και λιγάκι. Εμένα πάντως μου δίνει την ευκαιρία να σας μιλήσω για ένα σημαντικό (ίσως το σημαντικότερο) στοιχείο του κρασιού και των αποσταγμάτων, το οινόπνευμα, δηλαδή το αλκοόλ.

Το αλκοόλ παίζει έναν πολύ βασικό ρόλο στο κρασί, καθώς αυτό το καθιστά το οινοπνευματώδες ποτό το οποίο εξ ορισμού είναι. Γεννιέται πολύ νωρίς στην διαδικασία της οινοποίησης, και συγκεκριμένα κατά την αλκοολική ζύμωση, όταν οι ζύμες που ζουν στη φλούδα του σταφυλιού μεταφέρονται στο μούστο και τρώνε τα σάκχαρα που αυτός περιέχει, παράγοντας με τη σειρά του αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Το μεν διοξείδιο απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα (στην περίπτωση των ήπιων κρασιών), ενώ το δε αλκοόλ ενσωματώνεται με τον ζυμωμένο χυμό για να πάρει – κάποια στάδια αργότερα – τη μορφή του κρασιού που ξέρουμε.

Μπορεί κανείς να αναρωτηθεί ποιος είναι ο ρόλος του αλκοόλ στο κρασί. Και αν νομίζει ότι αποστολή του είναι μόνο να κάνει εμάς να περνάμε καλά, τότε κάνει μεγάλο λάθος. Η σημασία του αλκοόλ στο κρασί είναι τεράστια και σύνθετη. Κατ’ αρχήν, του δίνει σώμα, χαρακτήρα και διάρκεια. Επίσης, αναδεικνύει την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και τα βοηθάει να ξετυλιχτούν όμορφα και απολαυστικά. Ίσως το πιο σημαντικό όμως είναι ότι χάρη στο αλκοόλ το κρασί συντηρείται (και, όπου αυτό ισχύει) παλαιώνει, αφού άλλωστε πρόκειται για ένα από τα πιο ισχυρά φυσικά συντηρητικά.

Όπως τα περισσότερα οινοπνευματώδη, έτσι και το κρασί, επινοήθηκε αρχικά όχι (μόνο) για να χαρίζει ευεξία και να συνοδεύει το φαγητό, αλλά και για να ξεδιψάει χωρίς τον κίνδυνο της δηλητηρίασης, σε εποχές που το καθαρό νερό δεν ήταν τόσο εύκολα διαθέσιμο όσο είναι σήμερα. Μέχρι και τις μέρες μας, πάντως, το υψηλόβαθμο κρασί θεωρείται από τις παλιές νοικοκυρές δυναμωτικό ή ακόμα και φάρμακο – ίσως επειδή θυμούνται τις εποχές που η Μαυροδάφνη πωλούνταν (και) στα φαρμακεία.

Μιλώντας περί βαθμών, είναι καλό να γνωρίζουμε ότι το κρασί που συναντάμε στο εμπόριο σήμερα πρέπει εξ ορισμού να περιέχει αλκοόλ σε ποσοστό ανάμεσα στο 8 και το 15 τοις εκατό του συνολικού του όγκου (η διεθνής ορολογία είναι «alcohol by volume» ή «a.b.v.»). Βέβαια από τη στιγμή που η περιεκτικότητα σε αλκοόλ εξαρτάται από τα σάκχαρα που έχει εξ αρχής ο μούστος προς ζύμωση, και αυτά με τη σειρά τους εξαρτώνται από την καλή ωρίμανση του σταφυλιού στο κλήμα κατά τους καλοκαιρινούς κυρίως μήνες, στις εποχές του φαινομένου του θερμοκηπίου που διάγουμε, το αλκοόλ στα περισσότερα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά είναι πιο κοντά στο 15 παρά στο 8 τοις εκατό. Θεωρητικά, πάντως, όποια ετικέτα συναντάμε με ακόμα μεγαλύτερη αλκοολική περιεκτικότητα κατατάσσεται στους ενισχυμένους οίνους (vin de liqueur), στους οποίους έχει προστεθεί αλκοόλ σε κάποιο στάδιο της διαδικασίας της οινοποίησης.

Η πλειονότητα των κρασιών του εμπορίου περιέχει αλκοόλ που κυμαίνεται κατά μέσο όρο γύρω στο 13 με 13.5%. Ένας εύκολος (αλλά αρκετά απλοϊκός πλέον) κανόνας λέει ότι τα κρασιά του παλαιού κόσμου και κυρίως της Βόρειας Ευρώπης έχουν χαμηλή σχετικά αλκοολική περιεκτικότητα, ενώ αυτά του νέου κόσμου έχουν αλκοολικούς βαθμούς που «χτυπούν κόκκινο». Τα πράγματα βέβαια δεν είναι τόσο απλά – και η εξέλιξη οφείλεται τόσο στην υπερθέρμανση του πλανήτη, όσο και στις προόδους στην τεχνογνωσία και τεχνολογία που έχουν στην διάθεσή τους οι οινοποιοί. Έτσι, ενώ τα τελευταία χρόνια στον παλαιό κόσμο τα καλοκαίρια γίνονται όλο και θερμότερα και τα σταφύλια υπερ-ωριμάζουν μέχρι τον τρύγο (στην πλειονότητά τους τα ερυθρά του Bordeaux της εσοδείας 2009 θα έχουν αλκοολικό τίτλο γύρω στο 14%!), στο νέο κόσμο – εκεί όπου δεν υπάρχουν περιορισμοί σε ζώνες με ονομασία προέλευσης κλπ – οι οινοποιοί μπορούν και βρίσκουν αμπελοτόπια σε μεγάλα υψόμετρα και ψυχρές ζώνες, και παράγουν κομψά κρασιά με όμορφες ισορροπίες και χωρίς αλκοολικές παραφωνίες.

Τι πρέπει να προσέχουμε σχετικά με το κρασί και το αλκοόλ:

- Οι διαφορές στα ποσοστά του αλκοόλ είναι μεγάλες, όσο κι αν τα νούμερα δεν το δείχνουν. Ακόμα και 0.5% παραπάνω αλκοόλ στο κρασί θα μας φανεί – αν όχι άμεσα, το άλλο πρωί!

- Όταν διαλέγουμε κρασί για απεριτίφ, είναι καλό να είναι μία ετικέτα με αλκοόλ που δεν ξεπερνάει το 13%. Για το κρασί που θα συνοδεύσει φαγητό δεν ισχύουν αντίστοιχοι περιορισμοί

- Υψηλό αλκοόλ και καυτερά ή πολύ αλμυρά φαγητά δεν συνδυάζονται συνήθως αρμονικά, και ενδέχεται να μας δημιουργήσουν δυσάρεστες ανισορροπίες στο στόμα

- Όταν επιλέγουμε κρασί για παλαίωση, το υψηλό αλκοόλ είναι σύμμαχος, αρκεί να θυμόμαστε ότι ενδεχομένως θα πάρει περισσότερο χρόνο να «στρογγυλέψει»

- Ο αλκοολικός τίτλος από μόνος του δεν πρέπει να μας οδηγεί σε συμπεράσματα. Πολλά κρασιά είναι εκ φύσεως υψηλόβαθμα (τα ερυθρά του Châteauneuf-du-Pape ή αυτά της Αμερικάνικης ποικιλίας Zinfandel), ωστόσο η «μαεστρία» του οινοποιού φαίνεται στον τρόπο με τον οποίο ομογενοποιεί το αλκοόλ στο κρασί και στην ισορροπία που του δίνει ως αποτέλεσμα

Πάνω απ’ όλα δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι επιβάλλεται να καταναλώνουμε αλκοόλ υπεύθυνα, ειδικά όταν οδηγούμε ή κάνουμε οτιδήποτε που επηρεάζει τη ζωή μας ή την ζωή άλλων. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας υπεύθυνη κατανάλωση θεωρούνται οι 3 μονάδες αλκοόλ ημερησίως για τους άντρες (στο κρασί μία μονάδα είναι ένα ποτήρι των 100ml), και οι 2 μονάδες για τις γυναίκες. Το καλό με το κρασί, ωστόσο, είναι ότι η φινέτσα και η διάρκειά του μας επιτρέπει να το απολαμβάνουμε χωρίς να μας οδηγεί σε υπερβολές.

Εις υγείαν!


Θόδωρος Λέλεκας