Από τον Θ. Λέλεκα 


Ας πούμε τα πράγματα με το όνομά τους: αυτό το χαρακτηριστικό «ποπ» που κάνει ο φελλός της Σαμπάνιας όταν φεύγει με πίεση από τη φιάλη, είναι ένας ήχος μαγικός. Φτιάχνει ατμόσφαιρα, αλλάζει τη διάθεση, προσδίδει ρομαντισμό, κάνει την πιο απλή στιγμή μία γιορτή – και καμιά φορά, τα κάνει και όλα αυτά μαζί!

Εγώ όμως δεν έχω σκοπό να σας μιλήσω για γιορτές και Σαμπάνιες (αν νικήσουμε την Αργεντινή μεθαύριο το συζητάμε...). Απλά θέλω να δούμε λίγο την ομορφιά και τη δροσιά που έχει, και που μπορεί να μας χαρίσει, ένα καλό αφρώδες κρασί. Κι επίσης, τους τρόπους με τους οποίους μπορούμε να το εντάξουμε στην καθημερινότητά μας, για να της δώσουμε και λίγάκι από τη λάμψη του.

Ένα βασικό λάθος που κάνουμε πολλοί σε σχέση με τα αφρώδη κρασιά είναι το γεγονός ότι τα ανοίγουμε (σχεδόν) μόνο όταν πρόκειται να γιορτάσουμε κάτι ευχάριστο, και ακόμα και τότε τα σερβίρουμε (συνήθως) στο τέλος του γεύματος, με το επιδόρπιο. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, όμως, ότι ένα αφρώδες κρασί, παρότι έχει προκύψει από μία ιδιαίτερη διαδικασία οινοποίησης, δεν παύει να είναι κρασί. Έτσι, η θέση του είναι στο τραπέζι με το φαγητό, και όχι στον δίσκο των γλυκών.

Γιατί αφρώδες και όχι Σαμπάνια;

Γιατί, πολύ απλά, όλα τα κρασιά που χαρακτηρίζονται από αφρισμό και φυσαλίδες ονομάζονται αφρώδη. Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνεται και η Σαμπάνια, η οποία απλά είναι αφρώδες κρασί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης από την Καμπανία στην Βόρεια Γαλλία (όπως αντίστοιχα συμπεριλαμβάνουμε τα κρασιά της Νεμέας ή της Νάουσας στην κατηγορία των ερυθρών οίνων).

Εγώ αποφάσισα όμως να σας μιλήσω για τα αφρώδη γενικά αφ’ ενός επειδή όσα έχω να σας πω ισχύουν ουσιαστικά για ολόκληρη την κατηγορία, κι αφ’ ετέρου επειδή στις μέρες μας ένα καλό αφρώδες εκτός Καμπανίας αποτελεί μία ποιοτική (και αισθητά οικονομικότερη) εναλλακτική της Σαμπάνιας.

Πώς γίνεται το αφρώδες κρασί;

Η διαφορά του αφρώδους από το ήπιο κρασί βρίσκεται στη ζύμωση. Συγκεκριμένα, ενώ στην περίπτωση του ήπιου κρασιού ο χυμός του σταφυλιού ζυμώνεται μία φορά και παράγεται αλκοόλ (που κρατάμε) και διοξείδιο του άνθρακα (που απελευθερώνουμε στην ατμόσφαιρα), στην περίπτωση του αφρώδους κρασιού έχουμε δύο ζυμώσεις, και το διοξείδιο που παράγεται στην δεύτερη ενσωματώνεται με το κρασί για να το κάνει αφρώδες (ουσιαστικά σαν ανθρακικό). Ανάλογα με την ετικέτα και την προέλευση, η δεύτερη ζύμωση λαμβάνει χώρα στο μπουκάλι (Σαμπάνια, Cava, αφρώδη της Ρόδου) ή σε δεξαμενή (Prosecco).

Εκτός από Σαμπάνια, που αλλού βρίσκουμε καλά αφρώδη;

Αν είμαστε λάτρεις του Γαλλικού αμπελώνα, λίγο πιο πέρα από την Καμπανία – και συγκεκριμένα στη Βουργουνδία και στο Λίγηρα – θα βρούμε εξαιρετικά αφρώδηκρασιά σε πολύ καλές τιμές. Επειδή αυτά δεν μπορούν, βάσει νομοθεσίας, να ονομάζονται Σαμπάνιες, ο όρος που χρησιμοποιούν είναι «crémant». Από εκεί και πέρα, δεν χρειάζεται να πάμε πολύ μακριά από τα δικά μας μέρη: θα βρούμε εκλεκτά αφρώδη από τον Ελληνικό αμπελώνα (και από Ελληνικές ποικιλίες), όπως τα αφρώδη της Ρόδου από Αθήρι, τα αφρώδη της Ηπείρου από Ντεμπίνα, αλλά και τα αφρώδη της Μαντινείας από Μοσχοφίλερο. Λίγο πιο πέρα, στη γειτονική μας Ιταλία, το Prosecco, αλλά και τα αφρώδη από το Asti (με πρώτο και γνωστότερο το Moscato) μας υπόσχονται όμορφες στιγμές, ενώ στην Ισπανία, και συγκεκριμένα στο Penedes της Καταλονίας, έχουμε την ευκαιρία να παραδοθούμε στις κομψές φυσαλίδες του ντόπιου αφρώδους κρασιού, που ονομάζεται Cava. Αφρώδη κρασιά παράγονται σε μεγάλες ποσότητες και στη Γερμανία, όπου ονομάζονται Sekt, ενώ η νέα ανερχόμενη δύναμη στην κατηγορία είναι η Αγγλία, που έχει βαλθεί (και σε ορισμένους διαγωνισμούς τα έχει καταφέρει) να επισκιάσει τη Σαμπάνια. Τέλος, ποιοτικά αφρώδη κρασιά θα βρούμε και στις περισσότερες χώρες του νέου κόσμου, όπως στη Νότια Αφρική, την Νέα Ζηλανδία, τις ΗΠΑ, κλπ.

Τα αφρώδη διατίθενται σε διάφορα στυλ;

Βεβαίως, μία Σαμπάνια και γενικά ένα αφρώδες κρασί διατίθενται σε πολλά και διαφορετικά στυλ, καθένα από τα οποία έχει τη χρήση και τη στιγμή του. Έτσι ανάλογα με το χρώμα έχουμε λευκά και ροζέ (πολύ σπάνια έχουμε και κόκκινα) αφρώδη κρασιά, ενώ ανάλογα με τα αζύμωτα σάκχαρα κατά την οινοποίηση μπορούμε να έχουμε από υπέρξηρα και ξηρά ως ημίγλυκα και γλυκά αφρώδη κρασιά. Τέλος, ανάλογα με την ποικιλία ή τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται, προκύπτουν αφρώδη κρασιά διακριτικής αρωματικότητας, αλλά και κάποια που διακρίνονται από εκρηκτικά αρώματα φρούτων, λουλουδιών, κλπ.

Και στο τραπέζι;

Α, εδώ είναι που αρχίζουν τα ωραία παιχνίδια με τις γεύσεις και τα αρώματα. Έχουμε και λέμε, πρώτον και ευκολότερον: το απεριτίφ. Σερβίρετε ένα ωραίο αφρώδες κρασί πριν το φαγητό, ενδεχομένως με κάποια μεζεδάκια (επί το Ελληνικότερον «finger food»). Από εκεί και πέρα, συνδυάστε ένα υπέρξηρο αφρώδες με ωμά θαλασσινά (κυδώνια, γυαλιστερές, στρείδια) και θα έχετε μία αξέχαστη γευστική εμπειρία. Επιπλέον, σκεφτείτε ένα καλό αφρώδες κρασί ως τον πράκτορα που θα αναλάβει τις «αδύνατες αποστολές». Ποιες είναι αυτές; Να συνοδεύσει πιάτα με αυγό, σαλάτες, και βέβαια σούσι! Τέλος, ένα ημίξηρο αφρώδες θα «παίξει» τέλεια δίπλα σε ένα πλατώ διαφόρων τυριών, ενώ ένα ημίγλυκο θα συνοδεύσει μία τάρτα, μία φρουτοσαλάτα, ακόμα και μία τούρτα.

Πώς θα τα σερβίρουμε;

Σε μακρόστενο, ειδικό ποτήρι τύπου flute, και σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη των 8 βαθμών, για να μην «κρυφτούν» τα ήδη διακριτικά αρώματα ενός αφρώδους κρασιού. Προσοχή, τα παλαιού τύπου ανοιχτά ποτήρια της Σαμπάνιας ξεθυμαίνουν γρήγορα τον αφρισμό του κρασιού, γι αυτό και πλέον έχουν καταργηθεί. Αν σας έχουν ξεμείνει κάποια, να έχετε υπόψη σας ότι είναι ιδανικά για φρουτοσαλάτες και προφιτερόλ! Επίσης, να θυμάστε ότι το savoir-vivre (αλλά και η πρακτική σκέψη) λέει ότι ένα αφρώδες κρασί δεν πρέπει να ανοίγεται με πάταγο (και κατ’ επέκταση με μεγάλη απώλεια κρασιού αλλά και διοξειδίου) – θεωρήστε το επιτρεπτό μόνο αν έχετε μόλις κερδίσει το Grand Prix του Μονακό ή το Τζόκερ! Τέλος, αν ξεχαστήκατε και το αφρώδες κρασί σας είναι ακόμα ζεστό την ώρα που φτάνουν οι καλεσμένοι σας, αφήστε το για λίγο σε σαμπανιέρα η οποία περιέχει 1/3 πάγο και 2/3 κρύο νερό (ποτέ σκέτο πάγο). Αν μάλιστα βιάζεστε πολύ κάντε το κόλπο των βετεράνων σομελιέ: Αλλάξτε την αναλογία σε 50-50 και ρίξτε στη σαμπανιέρα μία χούφτα χοντρό αλάτι, που θα λιώσει τον πάγο πιο γρήγορα!...



Θόδωρος Λέλεκας

 

ΥΓ: Οι παραπάνω σύνδεσμοι οδηγούν στα αντίστοιχα κρασιά του House of Wine