Από τον Θ. Λέλεκα 


Διαβάζοντας την περιγραφή οποιοδήποτε κρασιού, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα βρούμε τουλάχιστον μία αναφορά στην οξύτητά του. Μάλιστα, αυτή θα χαρακτηρίζεται ως έντονη, δροσιστική, τραγανή, πλούσια, και πάει λέγοντας. Ας δούμε όμως στην πράξη τι είναι η οξύτητα, και γιατί πραγματικά είναι τόσο σημαντικό στοιχείο σε κάθε κρασί.

Η οξύτητα οφείλεται στην ύπαρξη οξέων στο κρασί, τα οποία με τη σειρά τους προέρχονται από το σταφύλι. Τα περισσότερα φρούτα περιέχουν οξέα, και το σταφύλι είναι από τα πλέον όξινα εξ αυτών. Όπως και με τα περισσότερα φρούτα, τα οξέα είναι περισσότερα και πιο έντονα στο σταφύλι πριν ωριμάσει (όσο δηλαδή είναι ακόμα άγουρο), ενώ αν υπερ-ωριμάσει, τότε μεγάλο μέρος αυτών θα έχει χαθεί. Για το λόγο αυτό, ένα από τα στοιχεία που θα προσέξει ο αμπελουργός όταν θα ξεκινήσει τον τρύγο, είναι η ισορροπημένη ύπαρξη οξέων στο φρούτο, ακριβώς επειδή αυτά πρέπει να μεταφερθούν στο κρασί και να του δώσουν την πολυπόθητη οξύτητα.

Για τον οινόφιλο η οξύτητα σημαίνει ζωντάνια και δροσιστικότητα. Καταλαβαίνουμε την ένταση και τη δράση της από το ανεπαίσθητο «τσίμπημα» στα πλάγια της γλώσσας και στους σιελογόνους αδένες, γεγονός που με τη σειρά του προκαλεί την έκκριση σάλιου στο στόμα μετά από κάθε γουλιά. Αν υποθέσουμε ότι εν προκειμένω απολαμβάνουμε ένα δροσερό λευκό κρασί, το οποίο συνοδεύουμε με κάποιο λιπαρό ή τηγανητό έδεσμα, τότε αυτό το αποτέλεσμα είναι ευεργετικό, καθώς κρατάει το στόμα μας φρέσκο και ελαφρύ, και δεν αφήνει το φαγητό να μας «λιγώσει».

Οξύτητα, βεβαίως, έχουμε και στα ερυθρά κρασιά. Εκεί όμως, ναι μεν θέλουμε αυτή να έχει αντίστοιχη δράση κατά της λιπαρότητας τουφαγητού μας, αυτό όμως που μας ενδιαφέρει είναι να αποτελεί μέρος ενός ισορροπημένου συνόλου, κυρίως απέναντι στις τανίνες του κρασιού – με άλλα λόγια να μην υπερέχει πολύ έντονα το ένα του άλλου. Γενικά η έννοια της ισορροπίας είναι απαραίτητη στην περίπτωση της οξύτητας. Κι αυτό γιατί όταν είναι υπερβολικά έντονη, μπορεί να δώσει στο κρασί την αίσθηση της επιθετικότητας και να το κάνει δύσκολο ή ακόμα και δυσάρεστο, ενώ όταν είναι πολύ χαμηλή, τότε μπορεί το κρασί να γίνει μονοδιάστατο, κενό, ή, όπως το λέμε καμιά φορά, «flat».

Εδώ πρέπει να πούμε ότι, στην περίπτωση του κόκκινου κρασιού, η οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο και στην δυναμική παλαίωσης. Κι αυτό γιατί θα επιτρέψει στο κρασί να διατηρήσει την ζωντάνια και τη σπιρτάδα του όσο εξελίσσεται στο χρόνο. Επιπλέον, η οξύτητα βοηθάει στην επίτευξη, αλλά και στην διατήρηση, της έντασης και του βάθους του κόκκινου χρώματος.

Ίσως ο σημαντικότερος παράγοντας - εκτός των χαρακτηριστικών της ίδιας της ποικιλίας, αλλά και του χρονικού σημείου του τρύγο - στην ύπαρξη οξύτητας είναι το terroir στο οποίο μεγαλώνει το σταφύλι. Και με αυτό εννοούμε τόσο το έδαφος, όσο και τις κλιματολογικές συνθήκες. Στην πρώτη περίπτωση το έδαφος πρέπει να είναι άγονο, πετρώδες, πλούσιο σε ορυκτά και μέταλα, καθώς και άνυδρο (κι αυτό σημαίνει είτε έλλειψη νερού, είτε τέλεια αποστράγγισή του). Σχετικά με τις κλιματολογικές συνθήκες, για την επίτευξη τονισμένης οξύτητας σημαντικό ρόλο παίζει το ψυχρό κλίμα, είτε κατά το περισσότερο μέρος της ημέρας, είτε τουλάχιστον τη νύχτα, για να διατηρεί ζωντανά τα οξέα που «ψήνονται» κατά τη διάρκεια της ημέρας το καλοκαίρι, όσο ο καρπός ωριμάζει.

Έτσι, δεν είναι περίεργο που ένας από τους «πρωταθλητές» στην οξύτητα διεθνώς δεν είναι άλλος από το δικό μας Ασύρτικο. Το σταφύλι-σημαία της Σαντορίνης, που καλλιεργείται στο δύσκολο, ηφαιστειογενές έδαφος του Αιγαιοπελαγίτικου νησιού μας, δίνει κρασιά με εκρηκτική οξύτητα που συναρπάζουν τους οινόφιλους στην Ελλάδα αλλά και σε όλο τον κόσμο. Από τις διεθνείς ποικιλίες, εκείνη που σίγουρα ξεχωρίζει για την οξύτητά της είναι το Riesling, και ειδικά αυτό που καλλιεργείται στιςοινοπαραγωγικές περιοχές γύρω από τον Ρήνο, στη Γερμανία. Εκεί το υπέδαφος στην ευρύτερη περιοχή χαρακτηρίζεται από έναν απίστευτα ιδιαίτερο πλούτο: κι αυτό γιατί πριν από εκατομμύρια χρόνια βρισκόταν κάτω από τη θάλασσα, κι έτσι περιέχει, μεταξύ άλλων, μεγάλες συγκεντρώσεις απολιθωμένων οστράκων, κοχυλιών, κλπ. Τέλος, χαρακτηριστική είναι η περίπτωση των σταφυλιών της ποικιλίας Chardonnay, τα οποία καλλιεργούνται στην περιοχή του Chablis, στο βορειότερο άκρο της Βουργουνδίας. Η περιοχή «κάθεται» σε μία από τις δύο (ανά τον κόσμο) ζώνες Κιμμεριγιανού εδάφους, η οποία δημιουργήθηκε όταν αποτραβήχτηκε η θάλασσα από τη συγκεκριμένη περιοχή, κι έτσι σήμερα χαρακτηρίζεται από εναλασσόμενα στρώματα διαφορετικών τύπων εδάφους και στρωμάτων από κοχύλια και όστρακα. Έτσι, δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα τρία παραπάνω κρασιά (Ασύρτικο, Riesling και Chablis) αποτελούν, λόγω της υψηλής τους οξύτητας, τα πιο τρανταχτά παραδείγματα λευκών κρασιών με μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα παρελάσουν από μπροστά σας τηγανητά ψάρια, θαλασσινά ή άλλοι μεζέδες, λαδερά και άλλα νόστιμα αλλά λιπαρά πιάτα, ξέρετε τι κρασί να επιλέξετε για τα τα συνοδεύσετε. Σκεφτείτε ότι η φιλοσοφία είναι ίδια με αυτήν που βρίσκεται πίσω από την παραδοσιακή συνήθεια που έχουμε εμείς οι Έλληνες να στίβουμε λεμόνι πάνω από τέτοιου είδους φαγητά. Τελικοί στόχοι είναι πάντα η φρεσκάδα, η ανάδειξη των γεύσεων, η απόλαυση. Τώρα το καλοκαίρι, ειδικά, τι καλύτερο να ζητήσει κανείς;...


Θόδωρος Λέλεκας

 

ΥΓ: Οι παραπάνω σύνδεσμοι οδηγούν στα αντίστοιχα κρασιά του House of Wine