Από τον Θ. Λέλεκα 


Διαβάζοντας την περιγραφή οποιοδήποτε κρασιού, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα βρούμε τουλάχιστον μία αναφορά στην οξύτητά του. Μάλιστα, αυτή θα χαρακτηρίζεται ως έντονη, δροσιστική, τραγανή, πλούσια, και πάει λέγοντας. Ας δούμε όμως στην πράξη τι είναι η οξύτητα, και γιατί πραγματικά είναι τόσο σημαντικό στοιχείο σε κάθε κρασί.

Η οξύτητα οφείλεται στην ύπαρξη οξέων στο κρασί, τα οποία με τη σειρά τους προέρχονται από το σταφύλι. Τα περισσότερα φρούτα περιέχουν οξέα, και το σταφύλι είναι από τα πλέον όξινα εξ αυτών. Όπως και με τα περισσότερα φρούτα, τα οξέα είναι περισσότερα και πιο έντονα στο σταφύλι πριν ωριμάσει (όσο δηλαδή είναι ακόμα άγουρο), ενώ αν υπερ-ωριμάσει, τότε μεγάλο μέρος αυτών θα έχει χαθεί. Για το λόγο αυτό, ένα από τα στοιχεία που θα προσέξει ο αμπελουργός όταν θα ξεκινήσει τον τρύγο, είναι η ισορροπημένη ύπαρξη οξέων στο φρούτο, ακριβώς επειδή αυτά πρέπει να μεταφερθούν στο κρασί και να του δώσουν την πολυπόθητη οξύτητα.

Για τον οινόφιλο η οξύτητα σημαίνει ζωντάνια και δροσιστικότητα. Καταλαβαίνουμε την ένταση και τη δράση της από το ανεπαίσθητο «τσίμπημα» στα πλάγια της γλώσσας και στους σιελογόνους αδένες, γεγονός που με τη σειρά του προκαλεί την έκκριση σάλιου στο στόμα μετά από κάθε γουλιά. Αν υποθέσουμε ότι εν προκειμένω απολαμβάνουμε ένα δροσερό λευκό κρασί, το οποίο συνοδεύουμε με κάποιο λιπαρό ή τηγανητό έδεσμα, τότε αυτό το αποτέλεσμα είναι ευεργετικό, καθώς κρατάει το στόμα μας φρέσκο και ελαφρύ, και δεν αφήνει το φαγητό να μας «λιγώσει».

Οξύτητα, βεβαίως, έχουμε και στα ερυθρά κρασιά. Εκεί όμως, ναι μεν θέλουμε αυτή να έχει αντίστοιχη δράση κατά της λιπαρότητας τουφαγητού μας, αυτό όμως που μας ενδιαφέρει είναι να αποτελεί μέρος ενός ισορροπημένου συνόλου, κυρίως απέναντι στις τανίνες τ