Από τον Θ. Λέλεκα 


Από το δημοτικό θυμάμαι μαθαίναμε αυτή τη λαϊκή έκφραση, που αναφερόταν σε καταστάσεις που δεν παίρνουν αναβολή και, εφόσον ξεκινήσουν, αναστατώνουν ένα σπιτικό απίστευτα μέχρι να τελειώσουν! Ας αφήσουμε όμως το καλοκαίρι, το θέρος, που ήρθε και φέτος με τις ζέστες του αλλά και τις βροχές του. Ας αφήσουμε και τον πόλεμο κατά μέρος – μακριά από μας αυτά τα πράγματα!... Και ας μιλήσουμε για τον τρύγο: ίσως τον πιο βασικό σταθμό του μαγικού ταξιδιού που κάνει το κρασί από το αμπέλι στο ποτήρι μας.

Ο τρύγος είναι η συγκομιδή των σταφυλιών, που ξεκινάει μόλις ο αμπελουργός αποφασίσει ότι ο καρπός έχει ωριμάσει τόσο ώστε να δώσει το κρασί που θέλει να δημιουργήσει ο οινοποιός. Από μέρες ο αμπελουργός «ξημεροβραδιάζεται» στο αμπέλι και παρακολουθεί την ωρίμανση των σταφυλιών. Με ειδικό εξοπλισμό μετράει την περιεκτικότητα σακχάρου στο χυμό του σταφυλιού, την οποία και μετατρέπει σε αλκοολικούς βαθμούς. Όταν η ωρίμανση έχει χαρίσει στο σταφύλι τόσα σάκχαρα ώστε, μέσα από τη διαδικασία της οινοποίησης, να εξασφαλιστεί η επιθυμητή αλκοολική περιεκτικότητα του κρασιού, τότε δίνεται το σύνθημα και ξεκινάει ο τρύγος.

Βεβαίως, χωρίς να μπούμε σε τεχνικές λεπτομέρειες, αξίζει να γνωρίζουμε ότι σε πολλές (κυρίως τις πιο θερμές) χώρες, ο τρύγος στα ερυθρά σταφύλια αποφασίζεται όχι μόνο με βάση την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του χυμού του φρούτου, αλλά και την ‘φαινολική’ ωρίμανση του, καθώς οι ώριμες φαινόλες είναι αυτές που θα εξασφαλίσουν στο κρασί πυκνό, ζωντανό χρώμα και τη βέλτιστη δυνατή τανική δομή. Κι επειδή οι δύο ωριμάνσεις δεν συμπίπτουν πάντα, δεν είναι απίθανο να δούμε κρασιά υψηλά σε αλκοόλ (καθότι η υπερ-ωρίμανση οδήγησε σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα), η οποία όμως εξισορροπείται από το γεγονός ότι όλα τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του κρασιού (τανίνες, οξύτητα) βρίσκονται σε απόλυτη αρμονία μεταξύ τους.

Υπό κανονικές συνθήκες, τα λευκά σταφύλια ωριμάζουν πρώτα, ενώ τα ερυθρά ακολουθούν αργότερα. Έτσι, ειδικά στις πιο θερμές χώρες του Βόρειου ημισφαιρίου, ο τρύγος των λευκών ξεκινάει κατά τα μέσα του Αυγούστου, ενώ για τα ερυθρά ο αμπελουργός θα ξεκινήσει (τουλάχιστον) ένα μήνα μετά. Η αλήθεια είναι, ωστόσο, ότι κλιματολογικές αλλαγές όπως η υπερθέρμανση του πλανήτη, καθώς και ακραία καιρικά φαινόμενα όπως οι συχνοί καλοκαιρινοί καύσωνες, διαταράσσουν τα χρονικά δεδομένα και συχνά αναγκάζουν τους αμπελουργούς να τρυγήσουν νωρίτερα, καθώς η ωρίμανση των σταφυλιών γίνεται με ταχύτερους ρυθμούς. Αντίστοιχα, αναπάντεχες βροχοπτώσεις στην «τελική ευθεία» πριν τον τρύγο, μπορούν να υποχρεώσουν τους παραγωγούς να αλλάξουν τελείως τα σχέδιά τους ή και (δυστυχώς) να καταστρέψουν μία ολόκληρη εσοδεία.

Με το που θα τρυγηθεί το σταφύλι (ειδικά το λευκό) είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο. Ο καυτός αέρας του καλοκαιριού και ο ήλιος μπορούν εύκολα να το «ψήσουν», γι αυτό και στα περισσότερα οινοποιεία η κινητοποίηση είναι μεγάλη. Το σταφύλι μαζεύεται και τοποθετείται προσεκτικά σε πλαστικά καλάθια – γιατί δεν πρέπει επουδενί να τραυματιστούν οι ρώγες, καθώς εκεί παραμονεύουν κίνδυνοι από αλλοιώσεις αλλά και από έντομα – ενώ πρέπει όσο πιο άμεσα γίνεται να βρεθεί σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να διαφυλαχθούν τα φυσικά οξέα και αρώματα του φρούτου. Μάλιστα, σε πολλά οινοποιεία ο τρύγος γίνεται νύχτα για να είναι η εξωτερική θερμοκρασία χαμηλότερη, ενώ σε άλλα χρησιμοποιούνται φορτηγά ψυγεία για τη μεταφορά των τρυγημένων σταφυλιών από το αμπέλι στο οινοποιείο.

Από εκεί και πέρα ξεκινάει η διαδικασία της οινοποίησης, πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία και ιδανικά σε ψυχόμενες δεξαμενές. Σε πρώτη φάση, το σταφύλι θα συνθλιβεί και στην περίπτωση του λευκού κρασιού ο μούστος θα αποχωριστεί άμεσα από τα στερεά στοιχεία του καρπού (φλοιός και σάρκα), ενώ στο ερυθρό σταφύλι θα μείνουν σε επαφή για αρκετές ημέρες προκειμένου να εκχυλιστούν στο χυμό το χρώμα και οι τανίνες. Οι φυσικές ζύμες που βρίσκονται στον φλοιό (αλλά και σε πολλές περιπτώσεις κάποιες καλλιεργημένες που θα προστεθούν επιπλέον) θα τραφούν με τα σάκχαρα του μούστου, μετατρέποντάς τα σε αλκοόλ (και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο όμως θα απελευθερωθεί στην ατμόσφαιρα), και κάπου εκεί η οινοποίηση θα έχει ολοκληρωθεί κατά ένα μεγάλο βαθμό. Από εκεί και πέρα, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού και τα σχέδια του οινοποιού, το κρασί θα παραμείνει στην ανοξείδωτη δεξαμενή ή θα μεταφερθεί στο δρύινο βαρέλι, μέχρις ώτου να εμφιαλωθεί και να πάρει σιγά-σιγά το δρόμο για την αγορά.

Ο τρύγος είναι μία μοναδική ευκαιρία για να συμμετάσχει κανείς στην διαδικασία δημιουργίας του κρασιού. Είναι επίπονη και καθόλου εύκολη, ωστόσο φέρνει τον άνθρωπο όσο πιο κοντά στο κρασί γίνεται. Στα περισσότερα οινοποιεία εργάζονται σε αυτόν εποχιακοί εργάτες, ωστόσο είθισται στα πιο οικογενειακά οινοποιεία να τρυγούν τόσο η οικογένεια όσο και συγγενείς και φίλοι.

Είναι ωραίο να συμμετέχει κανείς στην γένεση αυτού που του αρέσει, όπως εν προκειμένω το κρασί. Αν θέλετε και μπορείτε να συμμετάσχετε στον φετινό τρύγο, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να επικοινωνήσετε με ένα οινοποιείο που βρίσκεται κοντά στο σπίτι σας ή στον τόπο των διακοπών σας, και είμαι σίγουρος πως δύσκολα θα σας αρνηθούν τη συμμετοχή. Κι αν στο τέλος της ημέρας κουραστείτε, είστε πιασμένοι και γεμάτοι χτυπήματα και μελανιές, σκεφτείτε ότι ήσασταν μέρος της μαγείας μίας (ακόμα) νέας εσοδείας κρασιού!...


Θόδωρος Λέλεκας