Από τον Θ. Λέλεκα 


Εκ πρώτης όψεως η λίστα κρασιών σε ένα εστιατόριο είναι άλλος ένας κατάλογος. Τα πράγματα όμως δεν είναι τόσο απλά. Ανάλογα με την στιγμή ή/και την περίσταση, η λίστα κρασιών (ή μάλλον ο σωστός τρόπος χρήσης της) μπορεί να απογειώσει ή και να «χαντακώσει» ένα γεύμα.

Πρόσφατα είχα διαβάσει ότι στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, και συγκεκριμένα στο τμήμα συνεχιζόμενης επιμόρφωσης, προσφέρεται ένα μίνι-σεμινάριο που πραγματεύεται την σωστή «πλοήγηση» στο χάος μίας λίστας κρασιών. Σύμφωνα με την περιγραφή του σεμιναρίου, η στιγμή της επιλογής του κρασιού σε ένα γεύμα με έναν νέο πελάτη/στο πρώτο ραντεβού/στην πρώτη συνάντηση με τον πεθερό, κλπ, είναι τόσο αγχωτική, ώστε χρειάζεται εξειδικευμένη γνώση και καθοδήγηση για να πάνε όλα τέλεια.

Βέβαια ας μην υπερβάλουμε. Η λίστα των κρασιών είναι ένα (ακόμα) εργαλείο απόλαυσης στο τραπέζι. Όπως έχω ξαναπεί στο κρασί δεν υπάρχει σωστό ή λάθος, και ακόμα και μία όχι απόλυτα εύστοχη επιλογή διορθώνεται πολύ εύκολα. Ας δούμε λοιπόν πως δομείται μία λίστα κρασιών και πώς ενδείκνυται να την χρησιμοποιούμε σωστά.

Κατ’ αρχήν μία λίστα κρασιών από μόνη της δεν μας λέει τίποτα, αν δεν ξέρουμε τι μενού συνοδεύει. Ιδανικά λοιπόν την έχει δημιουργήσει ο Σομελιέ του εστιατορίου (αν υπάρχει) ή τελοσπάντων κάποιος με γνώση και άποψη στο κρασί, αλλά πάντα με γνώμονα την σωστή οινική κάλυψη των πιάτων του μενού.

Επιπλέον μία λίστα κρασιών μπορεί να είναι «εθνική», «πολυεθνική» ή παγκόσμια. Οι οινικές επιλογές, δηλαδή, ποικίλουν ανάλογα με το στυλ του εστιατορίου ή τον εθνικό προσανατολισμό της κουζίνας του. Σε πολλές περιπτώσεις εστιατόρια και ταβέρνες στην Ελλάδα αποφασίζουν να διαθέτουν μόνο Ελληνικά κρασιά, κυρίως για πατριωτικούς λόγους – αντίστοιχα λειτουργούν και πολλά εστιατόρια σε χώρες με μακρά οινοπαραγωγική παράδοση. Αυτό βέβαια γίνεται και για άλλο ένα λόγο, καθώς ο «κανόνας» λέει πως το στυλ και ο χαρακτήρας των κρασιών μίας χώρας ακολουθεί το γευστικό προφίλ της κουζίνας της και αντίστροφα. Και οι δύο περιπτώσεις είναι σεβαστές και αποδεκτές, ωστόσο είναι πάντα καλό να υπάρχουν εθνικές και διεθνείς επιλογές σε μία λίστα κρασιών για να είναι απόλυτα πλήρης.

Πως δομείται μία λίστα κρασιών;

Στο πρώτο επίπεδο η κατάταξη είναι πάντα με βάση το στυλ του κρασιού, δηλαδή: Αφρώδη/απεριτίφ – λευκά – ροζέ – ερυθρά – επιδόρπια/αποστάγματα. Αυτός είναι άλλωστε και ο σωστός τρόπος κατανάλωσης, ανάλογα δηλαδή με την φυσική πορεία ενός γεύματος.

Σε ενδιάμεσο επίπεδο, είναι καλό μία λίστα κρασιών να ιεραρχείται με βάση τις τιμές των κρασιών: συνήθως από τα φτηνά στα ακριβά, αλλά ενίοτε και το αντίθετο. Από εκεί και μετά, τα κρασιά μπορούν να καταταχθούν ανάλογα και με άλλα κριτήρια, όπως περιοχές προέλευσης, ποικιλίες, κλπ.

Τι στοιχεία πρέπει να περιέχει η λίστα κρασιών, εκτός των ίδιων των κρασιών;

Ο πελάτης δεν είναι απαραίτητο να ξέρει τα πάντα γύρω από το κρασί. Γι αυτό το λόγο η σωστή λίστα δεν αναγράφει απλώς τα στοιχεία και τη χρονιά (απαραιτήτως) της ετικέτας κάθε κρασιού, αλλά μπορεί περιλαμβάνει ακόμα:

- Σχόλια και παρατηρήσεις σχετικά με το στυλ και τον χαρακτήρα του
- Προτάσεις για τον σωστό συνδυασμό του με φαγητό
- Την ποικιλιακή του σύνθεση, ειδικά αν η ετικέτα χαρακτηρίζεται μόνο από την ονομασία προέλευσης
- Τον αλκοολικό του τίτλο

Μία λίστα είναι καλό να είναι περιεκτική, δεν είναι όμως απαραίτητο να είναι τεράστια. Το μέγεθος και η περιεκτικότητά της, βέβαια, εξαρτάται από το στυλ του εστιατορίου. Επίσης, εκτός αν πρόκειται για exclusive και υπερπολυτελές εστιατόριο, η σωστή λίστα κρασιών είναι καλό να έχει μεγάλο εύρος τιμών, ώστε να μπορεί να καλύψει τις ανάγκες (και τις συνήθειες) όλων των κατηγοριών των πελατών του εστιατορίου. Άλλωστε, σήμερα περισσότερο από ποτέ, οι άνθρωποι που τρώμε έξω αναζητούμε (και επιβραβεύουμε) την σωστή σχέση ποιότητας/προστιθέμενης αξίας και τιμής, και καταδικάζουμε την αισχροκέρδεια στο κρασί, φαινόμενο που παρατηρείται συχνά σε γνωστά και μη εστιατόρια.

Βέβαια, μία ολοκληρωμένη λίστα κρασιών δεν είναι απαραίτητο να περιέχει μόνο... φιάλες κρασιού. Πινελιές που κάνουν την διαφορά, πλαισιώνοντας μία λίστα κρασιών είναι:

- Λίστα κρασιών σε ποτήρι
- Λίστα από ψαγμένες μπίρες («παντρεμένες» με το μενού)
- Λίστα εμφιαλωμένων νερών
- Λίστα αποσταγμάτων/digestif
- Λίστα καφέδων ή τσαγιών

Tips
Όταν διαλέγουμε κρασί στο εστιατόριο για μία μεγάλη παρέα, και ειδικά όταν υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση στο μενού (διεθνής κουζίνα, ψάρι/κρέας/πάστα/σαλάτες κλπ) ή διάφοροι τύποι ατόμων στο τραπέζι (οινόφιλοι, αρχάριοι, αδιάφοροι, κλπ) τί κάνουμε;

- Καλό είναι να υπάρχει και λευκό και ερυθρό κρασί στο τραπέζι
- Κάποια κρασιά είναι σχετικά εύκολα και ευέλικτα: για τέτοιες περιπτώσεις ενδείκνυνται κρασιά από εύκολες και φιλικές ποικιλίες όπως Αγιωργίτικο, Μοσχοφίλερο, Pinot Noir, Chardonnay
- Προτιμάμε τα κρασιά του νέου κόσμου γιατί είναι πιο μαλακά και εύκολα - Αποφεύγουμε κρασιά με ακρότητες (έντονα αρώματα, έντονο βαρέλι, υψηλό αλκοόλ), για να καλύψουμε όσο περισσότερα γούστα μπορούμε
- ΔΕΝ ΑΓΝΟΟΥΜΕ ΤΟ ΡΟΖΕ – όπως έχουμε ξαναπει, είναι το απόλυτο οινικό «πασπαρτού»
- Δεν κάνουμε πειράματα και παράτολμες επιλογές αν η παρέα ή η περίσταση δεν το «σηκώνουν»

Βέβαια, αν στο εστιατόριο στο οποίο βρισκόμαστε υπάρχει Σομελιέ, η υπόθεση γίνεται πιο εύκολη. Εκείνος ή εκείνη θα μελετήσει την παραγγελία μας και θα μας κάνει τις προτάσεις του ανάλογα με τη διάθεσή, τις προτιμήσεις και τον προϋπολογισμό μας. Σε κάθε περίπτωση όμως, η προσεκτική ανάγνωση της λίστας κρασιών, σε συνδυασμό με την μελέτη των πιάτων που παραγγείλαμε και (ίσως το βασικότερο) την εκτίμηση της διάθεσης της παρέας, είναι τα βασικά βήματα για την τέλεια οινο-γαστρονομική εμπειρία στο αγαπημένο μας εστιατόριο!...


Θόδωρος Λέλεκας