Από τον Θ. Λέλεκα 


Σα να δρόσισε απότομα ή είναι η ιδέα μου; Για να δούμε, την άλλη εβδομάδα ο κόσμος θα κάνει ακόμα μπάνιο ή θα βγάζει τα χειμωνιάτικα και τις κουβέρτες; Όπως και να είναι τα πράγματα πάντως, δεν είναι κακή ιδέα να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε τον χειμώνα, και πως θα ανταποκριθούμε οινικά στις προκλήσεις του...

Πριν όμως αρχίσουμε να σκεφτόμαστε το μέλλον, πρέπει να είμαστε σίγουροι για το παρόν. Έτσι, προτού κάνουμε οτιδήποτε, καλό είναι να δούμε λίγο τη συλλογή μας – είτε μιλάμε για την προσωπική μας κάβα, είτε για το κελάρι μας, είτε για τα περιεχόμενα του συντηρητή μας – για να κάνουμε τις απαραίτητες διαρθρωτικές κινήσεις.

Όσοι έχετε αρκετά λευκά στην κατοχή σας αυτή τη στιγμή, πρέπει να πάρετε αποφάσεις άμεσα για το τι πρέπει να καταναλωθεί, τι πρέπει να μείνει, και τι πρέπει, ενδεχομένως, να... φύγει. Ετικέτες της τελευταίας εσοδείας από ποικιλίες ευαίσθητες, όπως Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά, κλπ, πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα. Βγάλτε τα μπουκάλια έξω-έξω, ή καλύτερα βάλτε τα στο ψυγείο, και αρχίστε να σκέφτεστε γεύματα με την οικογένεια ή τους φίλους στα οποία τα κρασιά σας αυτά θα πρωταγωνιστήσουν. Λευκά από ποικιλίες πιο ανθεκτικές, όπως Ασύρτικο, Riesling ή Chardonnay, μπορούν να περιμένουν ακόμα, οπότε δεν υπάρχει λόγος προβληματισμού. Όσο για τα βαρελάτα λευκά, αυτά είναι ήδη σκληραγωγημένα, οπότε αφήστε τα να εξελίσσονται γιατί και το χειμώνα μια χαρά παρέα θα σας κάνουν.

Όσοι πρόκειται να κάνετε αγορές λευκών, πρέπει να προσέξετε τι θα επιλέξετε. Τα ευαίσθητα φρέσκα λευκά βρίσκονται αυτή τη στιγμή στην καθοδική καμπή της φρεσκάδας τους, οπότε αγοράστε τα μόνο εφόσον πρόκειται να τα καταναλώσετε μέχρι τις Γιορτές. Μην ξεχνάτε άλλωστε ότι οι πρώτες λευκές ετικέτες εσοδείας 2010 του Ελληνικού αμπελώνα θα αρχίσουν να κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά από τα μέσα του Νοέμβρη. Για τα υπόλοιπα, πράξτε ανάλογα με τις ανάγκες σας, και μάλιστα με μικρότερο φόβο για τη συντήρησή τους, καθώς ο καιρός πλέον κρυώνει καθημερινά, και ο κίνδυνος αλοίωσης του κρασιού εκτός ιδανικών συνθηκών συντήρησης μικραίνει.

Για τα ροζέ ισχύουν πάνω-κάτω τα ίδια. Οι ετικέτες 2009 θα πρέπει να καταναλωθούν μέχρι τις Γιορτές (άντε λίγο αργότερα) για να είμαστε σίγουροι ότι βρίσκονται σε καλή κατάσταση. Ένα καλό ροζέ δίνει πάντα λύσεις στο τραπέζι (ακόμα και στο Γιορτινό), και όλοι ανυπομονούμε να δούμε τι θα μας φέρει η νέα εσοδεία στα ροζέ.

Αν σας έχουν ξεμείνει λευκά και ροζέ παλαιότερων εσοδειών, τώρα είναι μία καλή στιγμή για ξεκαθάρισμα. Βαρελάτες και παλαιώσιμες ετικέτες – εφόσον έχουν συντηρηθεί σωστά – μπορεί να παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον, καθώς η εξέλιξη και η ωριμότητά τους μπορεί να τους έχει χαρίσει όμορφη πολυπλοκότητα που θα απολαύσετε σε συνδυασμό με το κατάλληλο γεύμα. Αν όμως πρόκειται για κρασιά δεξαμενής που ποτέ δεν προορίζονταν για παλαίωση, εκεί έχετε την επιλογή να τα δοκιμάσετε άμεσα, απλά και μόνο για να... τεστάρετε τα όρια της αντοχής μιας συγκεκριμένης ποικιλίας ή ετικέτας στο χρόνο, ή – εναλλακτικά – να τα... αποσύρετε.

Και πάμε στα κόκκινα... Όσο καλά κι αν είναι οργανωμένη η συλλογή μας, είναι πολύ εύκολο να μας ξεφύγουν κάποιες παλιές χρονιές και να... καταχωνιαστούν πίσω-πίσω, με κίνδυνο να ξεχαστούν. Επενδύστε λοιπόν λίγο χρόνο για να καταγράψετε κάθε ετικέτα που έχετε στην κατοχή σας, και να φέρετε στην πρώτη γραμμή κρασιά που αγοράσατε παλαιωμένα (ή παλαίωσαν κοντά σας), με στόχο την κατανάλωσή τους αυτή τη σεζόν. Ελληνικά και ξένα κρασιά εσοδειών που χρονολογούνται στις αρχές της δεύτερης χιλιετίας ή νωρίτερα, πρέπει σιγά-σιγά να αρχίσουν να μπαίνουν στο πρόγραμμα του φετινού χειμώνα. Αν πρόκειται για premium κρασιά βαθιάς παλαίωσης, τότε μην ασχοληθείτε μαζί τους άμεσα. Αν όμως πρόκειται για κρασιά μεσαίας κατηγορίας, τότε αυτά θα είναι μαλακά και ώριμα, έτοιμα να συνοδεύσουν τις γαστρονομικές απολαύσεις της σεζόν που έρχεται. Και μία σημείωση: Ψάξτε να δείτε αν έχετε Βορειο-Ευρωπαϊκά ερυθρά (από Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία) εσοδείας 2003. Μπορεί θεωρητικά να είναι ακόμα ανέτοιμα, η συγκεκριμένη χρονιά ωστόσο χαρακτηρίστηκε από ένα από τα πιο θερμά καλοκαίρια των τελευταίων δεκαετιών. Τα σταφύλια ωρίμασαν γρήγορα και έντονα, και τα κρασιά που έδωσαν «άνοιξαν» πολύ πιο σύντομα απ’ ότι θα γινόταν υπό άλλες συνθήκες. Έτσι, μπορούμε να πιούμε ακόμα κι ένα μεγάλο Bordeaux ή ένα Brunello 2003 άφοβα αυτό το χειμώνα, και να είμαστε σίγουροι ότι θα μας χαρίσει μεγάλες στιγμές οινικής απόλαυσης.

Τι να αγοράσουμε τώρα: Για την αμέσως τρέχουσα περίοδο, εγώ θα αγόραζα μαλακά ερυθρά, μέχρι τουλάχιστον να έχω σαφέστερη εικόνα του πόσο βαρύς θα είναι ο φετινός χειμώνας. Αγιωργίτικα από τη Νεμέα, νησιώτικα ερυθρά, καλές ετικέτες από τη Rioja, καθώς και Pinot Noir από το νέο κόσμο, θα ήταν οι άμεσες επιλογές μου. Βέβαια, αν πέσουν στα χέρια σας Ελληνικά και ερυθρά παλαίωσης που ψάχνετε και αγαπάτε, εννοείται ότι μπορείτε να τα προμηθευτείτε από τώρα, αρκεί να τα φυλάξετε σωστά ή να φροντίσετε να τα ταιριάξετε με αντίστοιχα... ζόρικα κρεατικά για να επιτύχετε το σωστό συνδυασμό στο τραπέζι.

Στα γλυκά και στα αφρώδη χρειάζεται αντίστοιχα προσεκτική οργάνωση. Οι επιδόρπιοι οίνοι περιέχουν ένα από τα πιο ισχυρά φυσικά συντηρητικά, τη ζάχαρη, οπότε είναι ιδιαίτερα ανθεκτικοί στο χρόνο. Ωστόσο, τα γλυκά κρασιά από Μοσχάτο καλό είναι να μη μας μένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα γιατί, παρότι δεν αλλοιώνονται, σιγά-σιγά εξασθενεί η εύθραυστη αρωματική δυναμική της ποικιλίας. Τα βαρελάτα γλυκά κρασιά είναι πολύ πιο ανθεκτικά, οπότε μπορείτε να είστε πολύ πιο επιλεκτικοί και «άνετοι» στο πότε θα τα ανοίξετε. Όσο για τις αφρώδεις, μη χρονολογημένες ετικέτες από τον παλαιό και το νέο κόσμο – και βεβαίως από τη Σαμπάνια – καλό είναι να ανοίγονται μέσα σε 2-3 χρόνια από τη στιγμή της αγοράς τους. Αν λοιπόν σας έχουν ξεμείνει φιάλες από κάποιο γλέντι ή κάποιο δώρο, καλό θα είναι να επινοήσετε μια ευχάριστη περίσταση και να «πνίξετε» τους φίλους σας στις φυσαλίδες τους! Από την άλλη, οι vintage ετικέτες έχουν σίγουρα μεγαλύτερο χρόνο ζωής, και παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον όσο μένουν στη φιάλη (πάντα κάτω από σωστές συνθήκες συντήρησης).

Αγοράστε γλυκά και αφρώδη κρασιά κατά βούληση ή κατά περίσταση, ειδικά καθότι η Ελληνική κουζίνα και ο τρόπος ζωής μας δεν μας τα φέρνει (ακόμα) στην ημερησία διάταξη του καθημερινού τραπεζιού, όπως θα έπρεπε. Αν τώρα είστε συλλέκτης χρονολογημένης Σαμπάνιας, σας προτείνω να αγοράσετε ετικέτες εσοδείας εντός των 90s (και ιδανικά μία καλή ετικέτα της αγαπημένης μου χρονιάς, του ’96) για κατανάλωση μέσα στο χειμώνα, ή ετικέτες εσοδείας από το 2000 και μετά για φύλαξη.

Των φρονίμων τα παιδιά πριν διψάσουν... οργανώνονται. Αυτή την εβδομάδα λοιπόν, καθώς μπαίνουμε στα μέσα του Σεπτεμβρίου, εγώ θα βρω λίγο χρόνο για να καταγράψω τα διαμάντια, τα... βαρίδια, αλλά και τις ανάγκες της οινικής μου συλλογής, πριν αρχίσω να σκέφτομαι πως πρέπει να κινηθώ την επόμενη περίοδο. Ελπίζω ότι θα έχετε κι εσείς το χρόνο και την όρεξη να μου κάνετε παρέα!...



Θόδωρος Λέλεκας