Από τον Θ. Λέλεκα 


Την Παρασκευή που μας πέρασε «πήρα το πρώτο αεροπλάνο» (στην κυριολεξία, χαράματα απογειώθηκε) από το Ελευθέριος Βενιζέλος και έφυγα για την Ουγγαρία. Σκοπός του ταξιδιού ήταν (και) μία ολοήμερη πρώτη επίσκεψη στην πιο φημισμένη οινοπαραγωγική ζώνη της χώρας, το Tokaj.

Τόσο το Tokaj, όσο και τα κρασιά του – ξηρά και γλυκά – έχουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον. Εγώ όμως θέλω με αυτή την ευκαιρία να σας μιλήσω για την οινική Ουγγαρία, γιατί αξίζει πραγματικά να μάθουμε κάποια πράγματα γι αυτήν. Θα μου πείτε, «τι πρόλαβες να μάθεις μέσα σε ένα Σαββατοκύριακο;» Σίγουρα δεν μπορώ να προσποιηθώ τον εξπέρ στα οινικά δεδομένα της χώρας. Αλίμονο άλλωστε αν σε 48 ώρες κατάφερνε κανείς να εξαντλήσει το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον μίας χώρας με μεγάλη οινική παράδοση και ιστορία.

Ωστόσο πρέπει να σας πω ότι είχα φτιάξει ένα εξαντλητικά εντατικό πρόγραμμα εισαγωγής στο κρασί και την κουζίνα της Ουγγαρίας (το οποίο τήρησα κατά γράμμα – και τα ποδαράκια μου το ξέρουν...), ενώ το πιο σημαντικό της ιστορίας είναι ότι ξεναγός μου στην όλη αυτή εξόρμηση ήταν η φίλη και συνάδελφός μου Carolyn Bánfalvi, Αμερικανο-Ουγγαρέζα συγγραφέας και ειδικός σε θέματα οινο-γαστρονομίας, με πολλά βιβλία και οδηγούς οίνου στο ενεργητικό της, καθώς και συνεργασίες με έντυπα όπως τα Saveur, Wall Street Journal, Olive, Gastronomica. Η Carolyn και ο σύζυγός της ο Gábor απάντησαν ακούραστα σε όλες μου τις ερωτήσεις και μου έδωσαν πολύτιμες συμβουλές και κατευθύνσεις σχετικά με όλα όσα θα σας αναπτύξω παρακάτω.

Η Ουγγαρία, λοιπόν, έχει μεγάλη ιστορία στο κρασί – ίσως μεγαλύτερη απ’ ότι θα φανταζόταν κανείς. Οι πρώτες αναφορές στην οινοποίηση του σταφυλιού ανάγονται στον 11ο μ.Χ. αιώνα, ενώ το περίφημο κρασί της, το Tokaji, αναφέρεται ακόμα και στον εθνικό της ύμνο! Ωστόσο, η νεότερη οινική (και όχι μόνο) ιστορία της χώρας διαταράχθηκε σοβαρά από σημαντικές εξελίξεις, όπως η Οθωμανική κατοχή που διήρκεσε 150 χρόνια, η πανδημία της Φυλλοξήρας που ακολούθησε, τον 19ο αιώνα, και, πιο πρόσφατα, η απολυταρχία του Κομμουνιστικού καθεστώτος που κατέπνιξε οποιαδήποτε κίνηση προς την πρόοδο και την εξέλιξη, εν προκειμένω στον οινικό κλάδο.

Παρά ταύτα, σήμερα στην Ουγγαρία το κρασί είναι πολύ στενά συνδεδεμένο με την καθημερινότητα των ανθρώπων. Κομψά wine bars με πλούσιες λίστες κρασιών υπάρχουν σχεδόν σε κάθε γωνιά της Βουδαπέστης, τα εστιατόρια «προμοτάρουν» το κρασί με κάθε τρόπο, ενώ οι βασικές οινοπαραγωγικές ζώνες της χώρας, το Tokaj, το Eger και το Villány, έχουν την απόλυτη εκτίμηση και εμπιστοσύνη των Ούγγρων. Επίσης καλό είναι να γνωρίζουμε ότι η Ουγγαρία δεν φιγουράρει στον διεθνή οινικό χάρτη μόνο για τα κρασιά της, αλλά και για τα βαρέλια της. Η Ουγγρική δρυς θεωρείται από τις κορυφαίες ποικιλίες του δέντριυ αυτού στον κόσμο, κι έτσι η Ουγγαρία θεωρείται η δεύτερη – μετά τη Γαλλία – Ευρωπαϊκή δύναμη στην βαρελοποιία διεθνώς.

Πολύ σημαντικό είναι όμως το γεγονός ότι το κρασί δεν είναι μόνο στα μπαρ, τα εστιατόρια και την αγορά, αλλά βρίσκεται και στο μυαλό των ανθρώπων. Σε εντυπωσιακό βαθμό παρατηρεί κανείς ότι είναι πολύ εύκολο – και σύνηθες – να ξεκινήσει κανείς μία οινική κουβέντα με οποιονδήποτε γύρω από το κρασί, ενώ η δημιουργία wine clubs είναι πλέον πολύ σύνηθες φαινόμενο στις μεγάλες πόλεις. Απ’ ότι πληροφορήθηκα δε, το ετήσιο Φεστιβάλ Οίνου που γίνεται κάθε Σεπτέμβρη στην Βουδαπέστη αποτελεί μέγα γεγονός για τον οινικό κλάδο όλης της χώρας, και προσελκύει πλήθος κόσμου αλλά και τουριστών από το εξωτερικό.

Και βέβαια είμαι σίγουρος ότι είναι πιο πολύ τυχαίο παρά χαρακτηριστικό, αλλά όταν ο ταξιτζής στη διαδρομή για το αεροδρόμιο, ακούγοντας ότι ασχολούμαι με το κρασί, μου ανέλυσε τη δική του θεωρία περί της σημασίας της στρεμματικής απόδοσης αλλά και της σωστής συμπύκνωσης στην οινοποίηση, για την ποιότητα του κρασιού, δεν σας κρύβω ότι εντυπωσιάστηκα!

Η κουζίνα της Ουγγαρίας είναι κατά κύριο λόγο βαριά και πλούσια (πράγμα όχι παράξενο, αφού το κρύο είναι τσουχτερό, ειδικά το φθινόπωρο και το χειμώνα). Κυριαρχείται από μυρωδικά και μπαχαρικά (με ναυαρχίδα την Πάπρικα), αλλαντικά, τυριά, συκώτια πουλερικών και πατέ, δυνατά κρέατα και κυνήγι. Και βέβαια οι Ούγγροι έχουν βρει πολύ σωστά τον τρόπο να συνδυάζουν τα κρασιά τους (π.χ. τα λευκά από το Tokaj, τα ερυθρά από το Eger και τα ροζέ του Villány) πολύ σωστά με τις δικές τους γεύσεις. Όσο για τα γλυκά κρασιά Tokaji, αυτά πολύ σωστά τα προτείνουν σε συνδυασμό με τη δική τους προσέγγιση στο Foie-Gras, κι έτσι έχουν καταφέρει να ισχυροποιήσουν τη θέση των εκλεκτών αυτών επιδόρπιων οίνων στις διεθνείς αγορές.

Τα πράγματα βέβαια δεν είναι μόνο ρόδινα. Για παράδειγμα, τόσο η ζωή όσο και το κρασί στην Ουγγαρία είναι πολύ ακριβά, κυρίως λόγω της υψηλής φορολογίας. Κάποιος μάλιστα μου έλεγε ότι ο μέσος Ούγγρος χρειάζεται να θυσιάσει σχεδόν ένα μεροκάματο για ένα καλό μπουκάλι κρασί – και συχνά το κάνει! Όταν δεν μπορεί, όμως, στρέφεται στο χύμα, το οποίο είναι σαφώς οικονομικότερο. Ωστόσο, δεν πρόκειται για χύμα αγνώστου προελεύσεως και ποιότητος, αλλά για κρασί που διαθέτουν χύμα οι ίδιοι οι παραγωγοί. Αυτό, ως φαινόμενο, δεν με προβληματίζει προσωπικά τόσο πολύ, καθώς το κρασί έχει τουλάχιστον συγκεκριμένη προέλευση, είναι (ως ένα βαθμό) επώνυμο, και λογικά εκείνος που – για οικονομικούς λόγους – το αγοράζει, όταν θα έχει τη δυνατότητα, θα εξελιχθεί, «μεταπηδώντας» («graduating», όπως θα έλεγαν οι Αγγλοσάξωνες) στο εμφιαλωμένο.

Όπως συνέβη στα περισσότερα κράτη του τέως Ανατολικού μπλοκ, όσο τα κομμουνιστικά καθεστώτα βρίσκονταν στην εξουσία το κρασί ήταν απλά ένα καταναλωτικό αγαθό μαζικής παραγωγής, προοριζόμενο για φτηνές εξαγωγές και μαζική εγχώρια κατανάλωση. Ως εκ τούτου τα όποια οινοποιεία ήταν κρατικά, ο έλεγχος ποιότητας ήταν ουσιαστικά ανύπαρκτος, ενώ η ιδιωτική πρωτοβουλία δεν ήταν καν υπό συζήτηση. Μετά την αλλαγή του καθεστώτος στην Ουγγαρία, το 1989, τα πράγματα άλλαξαν ραγδαία και ριζικά. Μικρά οινοποιεία άρχισαν να δημιουργούνται από το μηδέν, παλιές οικογενειακές επιχειρήσεις του κλάδου διεκδίκησαν τις πάλαι ποτέ περιουσίες τους από το κράτος και συνέχισαν μετά από πολύ καιρό την παραδοσιακή τους δραστηριότητα, ενώ παράλληλα άρχισαν να γίνονται και ξένες επενδύσεις στον ευρύτερο χώρο. Κάπως έτσι, το κρασί στην Ουγγαρία άρχισε να (ξανα)γίνεται πραγματικότητα και να αναπτύσσεται με πολύ γρήγορους ρυθμούς.

Αυτό βέβαια είχε και μία όχι τόσο θετική συνέπεια – και σπεύδω να εξηγήσω: Κατά γενική ομολογία, το κρασί στη μετα-Κομμουνιστική Ουγγαρία είναι ένας από τους βασικούς πυλώνες εθνικής υπερηφάνειας. Είναι κάτι που αποπνέει φινέτσα, ποιότητα και μέλλον, σε μία χώρα που για πολλά χρόνια είχε ξεχάσει αυτές τις έννοιες σε μεγάλο βαθμό. (Και) για το λόγο αυτό, οι Ούγγροι είναι σήμερα υπέρμετρα υπερ-προστατευτικοί στο κρασί τους, σε σημείο που είναι πολύ δύσκολο να βρει κανείς μη Ουγγρικό κρασί στην αγορά – και οι λίγες ετικέτες που εισάγονται αφορούν συνήθως είτε σε φτηνά νεο-κοσμίτικα κρασιά δεύτερης διαλογής, είτε σε πολύ ακριβά παλαιο-κοσμίτικα που απευθύνονται σε πολύ-πολύ λίγους. Κι αυτό, όπως έχω ξαναπεί σε πολλές περιπτώσεις, δεν βοηθάει (αντιθέτως, είναι εμπόδιο) στην ανάπτυξη ολοκληρωμένης οινικής κουλτούρας σε μία χώρα που την έχει τόσο ανάγκη...

Και φτάνουμε στην κρίση. Ναι, και η Ουγγαρία βιώνει την κρίση, όπως όλος σχεδόν ο κόσμος. Πέρα από όσα μου είπαν κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, είδα με τα μάτια μου πολλά κλειστά εστιατόρια και ξενοδοχεία, άδεια μαγαζιά αλλά και ξενοίκιαστα σπίτια, τόσο στη Βουδαπέστη, όσο και στην επαρχία. Στο χώρο του κρασιού, πάντως, φαίνεται ότι γίνονται κάποιες σωστές κινήσεις: Οι οινοποιοί περιορίζουν την παραγωγή τους για να μην βρεθούν με αδιάθετη περίσσεια, και παράλληλα δίνουν έμφαση στις εξαγωγές. Επιπλέον, με ιδιωτική (κυρίως) πρωτοβουλία οι Ούγγροι αρχίζουν να καλλιεργούν τον οινο-γαστρονομικό τουρισμό στη χώρα τους, και τα αποτελέσματα είναι ήδη πολύ θετικά, καθώς η εισροή από γκρουπ θεματικού τουρισμού υψηλού επιπέδου από την Αμερική και την Ασία δείχνει πολλά υποσχόμενη.

Ελπίζω να μη σας κούρασα – ήθελα όμως να σας δώσω μία αρκετά περιεκτική πρώτη εικόνα της οινικής Ουγγαρίας. Αν θέλετε να εμπλουτίσετε τις γνώσεις σας από εδώ και πέρα, ένα οινο-γαστρονομικό ταξίδι στην όμορφη αυτή χώρα είναι κάτι που θα σας συνιστούσα ανεπιφύλακτα (και μάλιστα ενδέχεται και ο ίδιος να οργανώσω κάτι αντίστοιχο, οπότε να έχετε το νου σας για μελλοντικές ανακοινώσεις...).

Έχετε κάθε λόγο να αναρωτιέστε, μετά από όλα αυτά, γιατί δεν βρίσκουμε Ουγγρικό κρασί (γλυκό, και πόσο μάλλον ξηρό) εύκολα στην Ελληνική αγορά. Η απάντηση (ή τουλάχιστον μέρος αυτής) είναι ότι, επειδή το πιο γνωστό Ουγγρικό κρασί στην Ελλάδα είναι το γλυκό Tokaji, δυστυχώς ακολουθεί τη μοίρα των επιδόρπιων οίνων στην αγορά μας, για τους οποίους δεν έχουμε ακόμα βρει καθημερινή θέση στο τραπέζι μας, και ως εκ τούτου έχουν περάσει σε αρκετά δεύτερη μοίρα. Αν όμως κατάφερα να σας κεντρίσω το ενδιαφέρον για τα ξηρά και τα γλυκά κρασιά του Tokaj, υπόσχομαι ότι πολύ σύντομα θα έχετε, εδώ από το House of Wine την ευκαιρία μιας πρώτης επαφής με τα πολύ εκλεκτά αυτά κρασιά. Όπως πάντα, μείνετε συντονισμένοι!...


Θόδωρος Λέλεκας