Από τον Θ. Λέλεκα 


Επέστρεψα από το τελευταίο μου ταξίδι στη Βόρεια Ελλάδα πριν λίγες μόλις ώρες. Η κούρασή μου είναι απίστευτη, καθώς το πρόγραμμα του ταξιδιού ήταν φορτωμένο και εντατικό, ταυτόχρονα όμως είναι «γλυκιά». Κι αυτό γιατί το ταξίδι ήταν αφιερωμένο στο κρασί της Βόρειας Ελλάδας και τις όμορφες, αυθεντικές τοπικές γεύσεις που το πλαισιώνουν. Και δεν ξέρω κατά πόσον θα μπορούσε ποτέ κάποιος να παραπονεθεί για την κούραση που προκαλεί μία σειρά από τέτοιες εμπειρίες, σίγουρα πάντως αυτός δεν θα ήμουν εγώ.

Ο αμπελώνας της Βόρειας Ελλάδας έχει πολύ ενδιαφέρον. Καλύπτει μία πολύ μεγάλη, και εξαιρετικά ανομοιόμορφη έκταση που περιλαμβάνει πολλά και διαφορετικά terroirs, σημαντικές διαφορές στις κλιματολογικές συνθήκες, και βέβαια πολλές και πολύ διαφορετικές ντόπιες και ξένες ποικιλίες.Χαρακτηρίζεται όμως παράλληλα από φύση εξαιρετικής ομορφιάς, δραματικές εναλλαγές στα τοπία και πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, ειδικά τον χειμώνα. Α, και εργατικούς, φιλότιμους και φιλόξενους ανθρώπους επίσης!

Όταν μιλάμε για κρασί στη Βόρεια Ελλάδα, και παρότι οι ποικιλίες που καλλιεργούνται και οινοποιούνται στον αμπελώνα της είναι πολλές και διαφορετικές, τα αδιαφιλονίκητα σκήπτρα της περιοχής ανήκουν στο Ξινόμαυρο. Είναι η γνωστότερη και σημαντικότερη ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας (για πολλούς της Ελλάδας σκέτο...), με τους πολλούς και φανατικούς φίλους στην Ελλάδα και όχι μόνο. Πρόκειται για γηγενή ερυθρή ποικιλία της περιοχής, η οποία όχι μόνο διασώθηκε και αξιοποιήθηκε εμπορικά, αλλά εδώ και καιρό κάνει «διεθνή καριέρα», καθώς δείχνει να έχει μεγάλη απήχηση στα εκλεκτικά κοινά μεγάλων αγορών του εξωτερικού.

Το Ξινόμαυρο είναι μία δύσκολη ποικιλία, τόσο στην καλλιέργεια, όσο και στην οινοποίηση. Ωριμάζει αργά και δύσκολα, είναι ευαίσθητο, και στο οινοποιείο θέλει αρκετό χρόνο, τόσο στον οινοποιητή όσο και στο βαρέλι, για να δώσει το ιδανικό αποτέλεσμα. Είναι κρασί «ταγμένο» στο terroir του, γι αυτό και όταν μεγαλώνει στα πεδινά εδάφη της Νάουσας δίνει κρασιά γεμάτα και δυνατά, ενώ όταν προέρχεται από πετρώδη αμπελοτόπια του Αμυνταίου δίνει κρασιά με πιο φίνα αρωματικότητα και υψηλή οξύτητα. Όσο για τις ζώνες της Ραψάνης και της Γουμένισσας, εκεί απαιτείται η συνδρομή κι άλλων τοπικών ερυθρών ποικιλιών, οι οποίες, συμμετέχοντας στο χαρμάνι μαζί του, θα το τιθασεύσουν. Είναι δε χαρακτηριστικό το γεγονός ότι εκτός των ζωνών του – και εκτός Βόρειας Ελλάδας – σπάνια βλέπουμε Ξινόμαυρο να καλλιεργείται και να οινοποιείται αλλού.

Αυτό βέβαια που πρέπει να χαρακτηρίζει το Ξινόμαυρο περισσότερο από όλα είναι η πολυδυναμικότητά του. Αυτός είναι ο όρος που χρησιμοποιούμε για ποικιλίες οι οποίες μας δίνουν μία μεγάλη και ευρεία γκάμα κρασιών. Πράγματι, από το Ξινόμαυρο παίρνουμε λευκά (blanc de blancs) και ροζέ κρασιά, ελαφριά ερυθρά και ερυθρά παλαίωσης, μέχρι και αφρώδη κρασιά. Για τους περισσότερους φίλους του, ωστόσο (και είναι πολλοί, και αυξάνονται συνεχώς), το Ξινόμαυρο είναι ταυτισμένο με ένα δυνατό κόκκινο κρασί, το οποίο, παρά το «σπασμένο» του χρώμα, έχει σώμα, σφιχτές τανίνες, μεγάλη διάρκεια, και συνοδεύει τέλεια πλούσια πιάτα με βάση το κόκκινο κρέας.

Βόρεια Ελλάδα όμως δεν είναι μόνο Ξινόμαυρο. Η πολυμορφία σε terroirs, υψόμετρα και τόσους άλλους παράγοντες που παρουσιάζει ο αμπελώνας της Βόρειας Ελλάδας, δίνει τη δυνατότητα στους οινοποιούς της να «δουλέψουν» και να τελειοποιήσουν πολλές άλλες Ελληνικές και ξένες ποικιλίες. Κατ’ αρχήν λόγω κλίματος – που σε αρκετές περιπτώσεις μοιάζει... Βορειο-Ευρωπαϊκό – οι περισσότερες Γαλλικές ποικιλίες στην Βόρεια Ελλάδα έχουν βρει το δεύτερο σπίτι τους. Γι αυτό άλλωστε και κρασιά της περιοχής από ποικιλίες όπως το Cabernet Sauvignon, το Merlot, το Chardonnay ή το Sauvignon Blanc συχνά συγκαταλέγονται ανάμεσα στα best-sellers της Ελληνικής αγοράς. Επιπλέον ο πλούσιος αυτός αμπελώνας φιλοξενεί και πολλές Ελληνικές ποικιλίες, είτε δικές του, είτε δανεικές από άλλες περιοχές της Ελλάδας (Μαυρούδι, Ασύρτικο, Λημνιό, Ροδίτη), ενώ στα δικά του χώματα διασώθηκε, και τελικά διαδόθηκε τόσο πολύ, μία λευκή ποικιλία που σήμερα αγαπάμε πολύ, κάποτε όμως παρά λίγο να εξαφανιστεί χωρίς να το καταλάβει κανείς: η Μαλαγουζιά.

Όπως έχουμε πει πολλές φορές, όμως, κρασί και φαγητό πάνε «χέρι με χέρι». Έτσι, δεν θα υπήρχε περίπτωση να έχουμε τόσο μεγάλη γκάμα διαφορετικών κρασιών στη Βόρεια Ελλάδα, αν η κουζίνα της (ή, για να ακριβολογούμε, οι κουζίνες της) δεν παρουσίαζαν τόσο τεράστια πολυμορφία γεύσεων. Η φύση της ευρύτερης περιοχής έχει να δώσει τόσο στις νοικοκυρές, όσο και σε αυτούς που ασχολούνται με τη γεύση τις δικές της εξαιρετικές πρώτες ύλες όπως βότανα, χορταρικά και όσπρια, άγρια μανιτάρια, ιδιαίτερα κρέατα, κυνήγι, και άλλα, δίνοντας «τροφή» στη φαντασία τους για να φτιάξουν λαχταριστές συνταγές διαφόρων ειδών. Κι αν για τους ντόπιους αποτελούν απλά μέρος της καθημερινότητάς τους, ο επισκέπτης δεν μπορεί παρά να ξετρελλαθεί από τον οινο-γαστρονομικό πλούτο που τον περιμένει σε κάθε διαφορετική γωνιά του Βορειο-Ελλαδίτικου αμπελώνα.

Το έχω πει και θα το ξαναπώ πολλές φορές ακόμα. Η χώρα μας μας επιφυλάσσει ανεκτίμητους οινο-γαστρονομικούς θησαυρούς που μας περιμένουν να τους ανακαλύψουμε. Όποιος το κάνει, σας υπόσχομαι, μαγεύεται – για να μην πω «εθίζεται» και περιμένει την ώρα και τη στιγμή που θα το ξανακάνει. Η Βόρεια Ελλάδα μπορεί να είναι μακριά για ένα αρκετά μεγάλο μέρος των Ελλήνων οινόφιλων, θα ανταμείψει γενναιόδωρα όμως όσους κάνουν το βήμα και την επισκεφθούν. Συμβουλεύω κάθε οινόφιλο λοιπόν, με την πρώτη ευκαιρία να ακολουθήσει τους Δρόμους του Κρασιού της Βόρειας Ελλάδας, που θα τον οδηγήσουν στα καλύτερα οινοποιεία, εστιατόρια και ταβέρνες, καταλύματα και καταστήματα πώλησης παραδοσιακών προϊόντων κάθε περιοχής. Όσοι όμως δεν έχετε το χρόνο να κάνετε κάτι τέτοιο άμεσα, γνωρίστε τα κρασιά της Βόρειας Ελλάδας καλύτερα, ξεκινώντας (και συγκρίνοντας) από τις τέσσερις ζώνες ΟΠΑΠ του Ξινόμαυρου (Ραψάνη, Νάουσα, Αμύνταιο, Γουμένισσα). Δεν θα το μετανιώσετε!...

Θόδωρος Λέλεκας