Το κρασί των πάγων

Από τον Θ. Λέλεκα 


Τις προάλλες που ο χιονιάς είχε καταλάβει το μεγαλύτερο μέρος της Αττικής (και του κήπου μου), καθόμουν και σκεφτόμουν πως θα είναι να κάνει κανείς τρύγο σταφυλιών μέσα στην παγωνιά και στο χιόνι. Γιατί ομολογώ ότι έχω τρυγήσει σταφύλια κάτω από διάφορες καιρικές συνθήκες (από λιακάδα και καύσωνα μέχρι αρκετή... ψύχρα), αλλά στο χιόνι δεν το έχω κάνει ακόμα. Που θα μου πάει, όμως, θα γίνει κι αυτό. Για την ώρα, πάντως, κρυώνω και μόνο που το σκέφτομαι. Θέλω όμως να σας μιλήσω γι αυτό, γιατί έχει μεγάλο ενδιαφέρον και είναι και εξαιρετικά απολαυστικό. Ναι, αναφέρομαι στο γλυκό κρασί των πάγων, στο Eiswein.

Το γλυκό κρασί ήταν ανέκαθεν δημοφιλές στον παλαιό κόσμο. Παλιότερα, μάλιστα, όταν οι υποδομές για την συντήρηση των κρασιών ήταν από περιορισμένες ως ανύπαρκτες, το γλυκό κρασί ήταν πιο διαδεδομένο από το ξηρό (μη ξεχνάμε ότι η ζάχαρη είναι ένα από τα ισχυρότερα φυσικά συντηρητικά). Και μπορεί για εμάς τους Μεσογειακούς λαούς, που τρώμε τον ήλιο «με το κουτάλι» κάθε χρόνο, να είναι δύσκολο να το φανταστούμε, οι Βόρειοι, όμως, έπρεπε να επινοήσουν έναν τρόπο για να φτιάξουν γλυκό κρασί εκ των ενόντων. Και τι πιο εύκολο, φτηνό, και... πανταχού παρόν για τους αμπελουργούς του Ευρωπαϊκού Βορά, από τον πάγο;

Ακούγεται τρελό, έτσι; Ειδικά σε εμάς που έχουμε συνηθίσει και απολαμβάνουμε τα γλυκά λιαστά μας κρασιά. Είπαμε όμως, ο καθένας πορεύεται όπως μπορεί και με όποια μέσα έχει. Και πράγματι, όσο περίεργο κι αν μας φαίνεται, στην δημιουργία γλυκού κρασιού, ο ήλιος και ο πάγος μπορούν να κάνουν ακριβώς την ίδια δουλειά!

Ξέρω ότι υπάρχει κόσμος που πιστεύει ότι το επιδόρπιο κρασί είναι γλυκό επειδή έχει προστεθεί σε αυτό ζάχαρη. Δεν είναι έτσι όμως. Όχι μόνο επειδή απαγορεύεται από την οινική νομοθεσία, αλλά επειδή - έτσι κι αλλιώς – δεν χρειάζεται. Το σταφύλι, βλέπετε, είναι ένα από τα πιο γλυκά φρούτα. Όσο ωριμάζει, τόσο αυξάνεται η περιεκτικότητα των φυσικών σακχάρων στον καρπό. Έτσι, το πρώτο βήμα για να φτιάξουμε γλυκό κρασί είναι να βεβαιωθούμε ότι το σταφύλι μας θα είναι όσο πιο ώριμο γίνεται. Από εκεί και πέρα, το μυστικό είναι να χρησιμοποιήσουμε μούστο που θα περιέχει λιγότερο νερό και περισσότερα σάκχαρα. Πρέπει δηλαδή, να αφυδατώσουμε το ώριμο σταφύλι με ελεγχόμενο τρόπο, έτσι ώστε, συνθλίβοντάς το στην αρχή της οινοποίησης, το υγρό που θα πάρουμε να είναι πυκνό και πολύ γλυκό.

Για τους αμπελουργούς στη Μεσόγειο και γενικά στις οινοπαραγωγικές χώρες που έχουν θερμό κλίμα, αυτό δεν είναι δύσκολο. Στη Λήμνο, στη Σάμο και στη Σαντορίνη, για παράδειγμα, καθυστερούν τον τρύγο όσο γίνεται για να υπερ-ωριμάσουν τα σταφύλια, και στη συνέχεια τα απλώνουν κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο – τα λιάζουν, δηλαδή – για να συμπυκνωθεί ο χυμός τους. Στην Κεντρική Ιταλία κάνουν το ίδιο κρεμώντας τα ώριμα σταφύλια από τα ταβάνια των οινοποιείων και ανοίγουν τα παράθυρα, έτσι ώστε τη «δουλειά» να την κάνει ο θερμός καλοκαιρινός αέρας. Στον Βορά, όμως, τι γίνεται;

Αυτό που λέγαμε πριν γίνεται – και αυτό που φαίνεται στη φωτογραφία: ο πάγος. Ακριβώς επειδή σε χώρες όπως η Γερμανία, η Αυστρία, η Ουγγαρία, η Σουηδία αλλά και ο Καναδάς το καλοκαίρι δεν είναι όπως το ξέρουμε εμείς (δηλαδή μακρύ και θερμό), τα σταφύλια ουσιαστικά τρυγούνται τον επόμενο χειμώνα! Μένουν δηλαδή πάνω στο κλήμα για να απορροφήσουν ακόμα και την τελευταία ηλιαχτίδα του καλοκαιριού και του φθινοπώρου, «σταφιδιάζουν» πάνω στο φυτό, και κάπου εκεί ξεκινάει ο χειμώνας. Το χιόνι περιβάλλει το σταφύλι, και η χαμηλή θερμοκρασία παγώνει το νερό στη ρόγα – όχι όμως τα υπόλοιπα συστατικά του. Όταν λοιπόν γίνει αυτό και ο καρπός τρυγηθεί , θα οδηγηθεί στο οινοποιείο όπου θα δώσει μικρότερη ποσότητα μούστου μεν, άκρως γλυκιά και συμπυκνωμένη δε. Η υπόλοιπη διαδικασία της οινοποίησης, της ωρίμανσης, της παλαίωσης στο βαρέλι κλπ, είναι όπως ακριβώς την ξέρουμε – και εγένετο το Eiswein!

Η ιστορία δείχνει ότι το Eiswein – που σημαίνει ακριβώς «το κρασί του πάγου» - επινοήθηκε από τους Ρωμαίους και πρωτο-έκανε την εμφάνισή του στην Γερμανία. Σήμερα το συναντάμε στις περισσότερες χώρες της Βόρειας Ευρώπης, σε κάποια Βόρεια σημεία των Βαλκανίων, αλλά και στον Καναδά, που είναι από τις ανερχόμενες δυνάμεις στη συγκεκριμένη κατηγορία.

Το Eiswein είναι ιδιαίτερα αγαπητό επειδή είναι ευχάριστα γλυκό χωρίς να «λιγώνει». Αυτό το χαρακτηριστικό το χρωστάει στην οξύτητά του, η οποία – με τη σειρά της – προκύπτει κατά έναν μεγάλο βαθμό από το ψύχος το οποίο «γέννησε» το κρασί. Συντελούν, βέβαια, σε αυτό και τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών από τις οποίες προκύπτει – συνήθως το Riesling, το Grüner Veltliner, το Pinot Gris και το Pinot Noir.

Τα κομψά αρώματα και η δροσιστική του οξύτητα το κάνουν ιδανικό συνοδό επιδορπίων, αλλά όχι μόνο. Έτσι, εκτός από γλυκά και φρούτα, το Eiswein συνοδεύει με μεγάλη ευκολία τυριά, πατέ, φουα-γκρα και αρκετές παρεμφερείς βαριές και λιπαρές γεύσεις.

Α, και κάτι τελευταίο. Ένα καλό Eiswein θα το βρούμε σε μικρό μπουκάλι (375 ή 500ml), και η τιμή του θα είναι αρκετά ακριβή. Κανένα από τα δύο, όμως, δεν πρέπει να μας κάνει εντύπωση. Η μικρή συσκευασία οφείλεται στο γεγονός ότι το συγκεκριμένο κρασί παράγεται σε πιο περιορισμένη ποσότητα, αλλά και η χρήση του κατά τη διάρκεια του γεύματος περιορίζεται σε συγκεκριμένα πιάτα και όχι σε όλα. Η ποσότητα σχετίζεται και με το κόστος, αν και εκεί πιο σημαντικό ρόλο παίζουν οι λειτουργικές δυσκολίες στην παραγωγή του, και το κόστος αυτών...

Αυτά σκεφτόμουν όταν μου πρωτοήρθε το Eiswein στο μυαλό. Έβλεπα το χιόνι να πέφτει πυκνό στον κήπο, και φανταζόμουν πώς είναι να κάνεις τρύγο με μπότες, βαρύ μπουφάν, γάντια και σκούφο στους -7 Κελσίου! Χμμμ... Ίσως όχι φέτος. Από του χρόνου βλέπουμε. Πρός το παρόν ας δυναμώσω λίγο το καλοριφέρ...