Γραβιέρα Κρήτης στο πιάτο (και το ποτήρι γεμάτο!) Από τον Θ. Λέλεκα 


Ίσως δεν υπάρχει τρόφιμο που να αναδεικνύει την αρωματικότητα του κρασιού και να ολοκληρώνει την αίσθηση που μας δίνει στο στόμα, στο βαθμό που το κάνει το τυρί. Ο συνδυασμός λιπαρών, πρωτεϊνών, αλμυρής γεύσης και αρωματικής πολυπλοκότητας κάνει ένα καλό τυρί ιδανικό σύντροφο για το κρασί μας στο τραπέζι (και όχι μόνο).

Γραβιέρα Κρήτης

Η Γραβιέρα Κρήτης είναι ένα από τα δημοφιλέστερα Ελληνικά τυριά. Πρόκειται για κίτρινο τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), που παρασκευάζεται στην Κρήτη από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στις άγριες ορεινές περιοχές του όμορφου νησιού μας. Η Γραβιέρα Κρήτης είναι τυρί που προκύπτει από πρόβειο γάλα. Το μοναδικό άλλο γάλα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο συγκεκριμένο τυρί είναι το κατσικίσιο, αλλά σε ποσοστό που δεν πρέπει να ξεπεράσει το 20%. Πριν το τυρί «φύγει» για το εμπόριο, θα πρέπει να ωριμάσει κάτω από ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας για 3 μήνες το λιγότερο

Τι την κάνει να ξεχωρίζει

Το πλούσιο πρόβειο γάλα δίνει στη Γραβιέρα Κρήτης μία χαρακτηριστική πικάντικη γεύση. Είναι ένα τυρί που συνδυάζει την αυστηρότητα στα αρώματα με την εξαιρετική αίσθηση στο στόμα. Δεν είναι κρεμώδης ή μαλακιά, είναι αρκετά λιπαρή και αλμυρή, και κυκλοφορεί σε διάφορους τύπους, που διαφοροποιούνται κυρίως με βάση τον χρόνο ωρίμανσης/παλαίωσής της. Μπορούμε να την απολαύσουμε με πολλούς τρόπους, μόνη της ή με συνοδεία, και βέβαια τόσο ωμή όσο και ψημένη. Στις πιο αυθεντικές μορφές της, η Γραβιέρα Κρήτης ωριμάζει μέσα σε ειδικές σπηλιές στην ύπαιθρο, κι αυτό προσδίδει στη γεύση της απίστευτες γήινες προεκτάσεις. Επιπλέον, όταν το τυρί παράγεται από νωπό, απαστερίωτο γάλα (πρακτική που απαγορεύεται πλέον από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία), οι διαδικασίες της ωρίμανσής του είναι πολύ διαφορετικές και η νοστιμιά του απογειώνεται!

Γιατί αγαπάει το κρασί

Η μοναδικότητα της Γραβιέρας Κρήτης την καθιστά ένα τυρί ιδανικό για να συνοδεύει (και να συνοδεύεται από) κρασί. Η όμορφη (αλλά ελεγχόμενη) λιπαρότητά της αποζητά την οξύτητα ενός κρασιού, η οποία πρέπει να είναι ισορροπημένη και σίγουρα όχι επιθετική. Επειδή είναι τυρί με έντονη γεύση και αλμυρό, συνδυάζεται τέλεια με φρούτα, κι έτσι ένα κρασί με ζωντανό φρουτώδη χαρακτήρα θα δέσει εξαιρετικά μαζί της σε όλα τα επίπεδα. Επιπλέον, δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι η Γραβιέρα Κρήτης είναι ένα τυρί που δεν κρύβει αυτό που στην οινική ορολογία αποκαλούμε «terroir»: κάθε αρωματική και γευστική της λεπτομέρεια είναι επηρρεασμένη από την τυπικότητα της Κρητικής γης, τα άγρια εδάφη των βουνών της, αλλά και τα πάμπολλα βότανα και μυρωδικά που φυτρώνουν ελεύθερα σε αυτά. Τέλος, όσο πιο παλαιωμένη είναι, τόσο πιο εύκολα και απολαυστικά συνδυάζεται η Γραβιέρα Κρήτης με κρασί.

Προς τι η εμμονή στην παλαίωση;

Μπορεί πλέον να θεωρείται «μόδα», ωστόσο η παλαίωση στο τυρί ξεκίνησε καθαρά από ανάγκη. Στα χρόνια που δεν υπήρχε ηλεκτρικό ρεύμα, ψυγεία, κλπ, το τυρί παρασκευαζόταν με ειδικό τρόπο σε μεγάλα «κεφάλια», έτσι ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κάτι τέτοιο ήταν απόλυτα αναγκαίο ειδικά σε απομακρυσμένες, ορεινές περιοχές που αποκόπτονταν από τον πολιτισμό, λόγω των στοιχείων της φύσης για εβδομάδες, ίσως και μήνες.

Σήμερα στη γευσιγνωσία αναγνωρίζουμε ότι η παλαίωση στα τυριά που έχουν αυτή τη δυνατότητα μειώνει την υγρασία τους και ταυτόχρονα «συμπυκνώνει» τα αρώματα και τις γεύσεις του, κάνοντάς τα πιο έντονα και πολύπλοκα. Στα περισσότερα τυριά, και σίγουρα στην περίπτωση της Γραβιέρας Κρήτης, αυτό δίνει στο τυρί ακόμα μεγαλύτερα περιθώρια ευελιξίας στον συνδυασμό με αντίστοιχα πολύπλοκα και ενδιαφέροντα κρασιά. Σήμερα στο εμπόριο βρίσκουμε Γραβιέρα Κρήτης 3μηνης και 6μηνης παλαίωσης, ενώ σε πιο «ψαγμένα» σημεία και ντελικατέσεν, διατίθενται Γραβιέρες που έχουν παλαιώσει για 12 ή και παραπάνω μήνες.

Πώς θα σερβίρουμε την Γραβιέρα Κρήτης

Η Γραβιέρα Κρήτης είναι ένα τυρί που χαρίζει απόλαυση με όποιο τρόπο (και συνδυασμό) κι αν έρθει στο πιάτο μας. Είναι καλό όταν το τυρί μας είναι παλαιωμένο, να διατηρούμε την πρωτογενή του αρωματικότητα όσο πιο αμιγή γίνεται, κάνοντας απλά κάποια «παιχνίδια» με την αλμύρα του. Έτσι, θα απολαύσουμε μία παλαιωμένη Γραβιέρα Κρήτης ωμή, σερβίροντας δίπλα της κάποιες απλές και οικείες Μεσογειακές γεύσεις όπως ένα φρεσκοκομμένο φρούτο (ιδανικά αχλάδι), ένα αποξηραμένο φρούτο (σύκο), μέλι, φρέσκο ψωμί, παξιμάδι ή κριτσίνια, μαρμελάδα από ελιά ή ντομάτα. Μία πιο νωπή Γραβιέρα Κρήτης μπορούμε να την τρίψουμε πάνω από μία σαλάτα ή μια σούπα, να την χρησιμοποιήσουμε σε ομελέτες, να την ψήσουμε στη σχάρα ή να τηντηγανίσουμε σε σαγανάκι. Ακόμα, μπορούμε να την γκρατινάρουμε πάνω από το μουσακά, το παστίτσιο ή το γιουβέτσι, για να τους χαρίσει τη δική της ξεχωριστή γεύση.

Τι θα πιούμε με τη Γραβιέρα Κρήτης

Η Γραβιέρα Κρήτης συνδυάζεται ιδανικά με κόκκινο κρασί το οποίο θα έχει πλούσιο φρουτώδη χαρακτήρα, διακριτικό βαρέλι, σωστή οξύτητα, αλλά και ήπια δομή χωρίς πολύ σκληρές τανίνες. Ιδανική Ελληνική ποικιλία που θα σερβίρουμε δίπλα της είναι το Αγιωργίτικο: μια παλαιωμένη Γραβιέρα Κρήτης και μία αντίστοιχα παλαιωμένη Νεμέα θα γίνουν οι καλύτερες φίλες στο τραπέζι μας. Αν θέλουμε οπωσδήποτε να συνδυάσουμε το τυρί μας με λευκό κρασί θα πρέπει να ψάξουμε για εκείνο που επιδεικνύει την πιο χαρακτηριστική γήινη αρωματικότητα, και το οποίο μάλλον θα είναι μία παλαιωμένη Σαντορίνη (Ασύρτικο).

Οι ξένες ποικιλίες που ταιριάζουν όμορφα με την Γραβιέρα Κρήτης έχουν κι αυτές Μεσογειακές καταβολές και δεν είναι άλλες από το Sangiovese και το Tempranillo. Τέλος, οι φίλοι των κρασιών του νέου κόσμου θα την συνδυάσουν όμορφα με ένα Αυστραλέζικο Merlot.


Θόδωρος Λέλεκας

ΥΓ: Την παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης αλλά και άλλα 14 σπάνια, δυσεύρετα ελληνικά τυριά μαζί με περισσότερα από 90 ελληνικά κρασιά εκλεκτών παραγωγών θα έχετε την ευκαιρία να τα δοκιμάσετε στην εκδήλωσή μας "Wine & Cheese - τα Ελληνικά" στο Εστιατόριο Milos του Hilton Αθηνών, την Κυριακή 3 Απριλίου 2011.