Πασχαλινά Τσουγκρίσματα! Από τον Θ. Λέλεκα 


Πάσχα Ελλήνων πλησιάζει, και όλοι μας αρχίζουμε τις ετοιμασίες για να μας βρουν οι γιορτινές αυτές ημέρες τέλεια οργανωμένους. Είναι αλήθεια ότι, ενώ για τους Αγγλοσάξωνες και τους Βορειο-Ευρωπαίους τα Χριστούγεννα έχουν μεγαλύτερη οινογαστρονομική σημασία, για εμάς τους Έλληνες το Πάσχα πάιρνει την πρωτοκαθεδρία. Δεν ξέρω αν γι αυτό ευθύνεται η ανοιξιάτική μας διάθεση ή η λαχτάρα μας μετά την αποχή της νηστείας, πάντως το πατροπαράδοτο Ελληνικό Πασχαλινό τραπέζι είναι αυτό που συζητιέται στο σπίτι όλο τον χρόνο!

Αυτή την περίοδο, συνήθως, εμείς οι δημοσιογράφοι οίνου δημοσιεύουμε τις προτάσεις μας για οινικούς συνδυασμούς με τις γεύσεις των ημερών. Το έχω κάνει κι εγώ στο παρελθόν, και είμαι σχεδόν σίγουρος ότι θα το ξανακάνω στο μέλλον. Στην προκειμένη περίπτωση, ωστόσο, δεν είναι αυτό το μέλημά μου. Η δική μου προτεραιότητα, ενώ γράφω αυτές τις γραμμές, είναι να βεβαιωθώ ότι όλοι μας θα περάσουμε καλά απολαμβάνοντας καλό κρασί στο τραπέζι μας – οι ακριβείς ετικέτες που θα επιλέξει ο καθένας, ας βρεθούν μετά από το παιχνίδι που θα κάνουμε δοκιμάζοντας και διαλέγοντας ανάμεσα στις γεύσεις, τα αρώματα, τα στυλ, και βέβαια τις τιμές που μας ταιριάζουν καλύτερα.

Όλοι θα έχουμε διαβάσει ότι τα φαγητά του Πάσχα είναι μία υπόθεση που αφορά κυρίως δύο ερυθρές ποικιλίες: το Ξινόμαυρο και το Syrah. Αυτό είναι απόλυτα λογικό, καθώς τα πιάτα των ημερών (μετά το τέλος της νηστείας, εννοείται) κυριαρχούνται από κρέας, και μάλιστα από κρέας με έντονη γεύση. Αναφέρομαι βέβαια στο αρνί και το κοκορέτσι της Λαμπρής, αλλά και τις σηκωταριές, τα εντόσθια και όλα τα... ξαδερφάκια τους που μπαίνουν στη Μαγειρίτσα της Ανάστασης.

Η πολύ ιδιαίτερη γεύση που έχει το κρέας από το αρνί ή το κατσίκι, χρειάζονται ένα οινικό ταίρι με αντίστοιχα περίτεχνες γευστικές προεκτάσεις. Γι αυτό και το παρών σε αυτό το κάλεσμα δίνουν το Syrah, γνωστό για τα πικάντικα και πιπεράτα αρώματά του, και το Ξινόμαυρο, με την αρωματική του παλέτα που καλύπτει – μεταξύ άλλων – τη ντομάτα σε διάφορα στάδια ωριμότητας ή επεξεργασίας. Μη φανταστείτε, βέβαια, ότι θα είναι μέγα λάθος να επιλέξετε κρασί από κάποια άλλη ποικιλία για το Πασχαλινό τραπέζι. Απλά μία επιλογή κρασιού από μία από αυτές τις ποικιλίες (ή γιατί όχι κι ένα χαρμάνι και από τις δύο;) υπόσχεται καλύτερη αρωματική και γευστική ισορροπία στο στόμα μας. Κάτι αντίστοιχο ισχύει και με τις τανίνες που συνήθως χαρακτηρίζουν τα κρασιά των δύο αυτών ποικιλιών, και οι οποίες θα «δαμάσουν» με το παραπάνω τα λιπαρά και την πρωτεϊνική ισχύ του κρέατος.

Σημειωτέον, αν είστε τύποι του σουβλίσματος, και την Κυριακή του Πάσχα επιδοθείτε στην απόλαυση του πατροπαράδοτου οβελία, καλό είναι το κρασί με το οποίο θα τον ταιριάξετε να έχει έντονο το στοιχείο της παλαίωσης σε δρύινο βαρέλι, έτσι ώστε η «καπνίλα» που θα περιβάλλει τα φρουτώδη του αρώματα να δέσει με αυτήν της θράκας και του κάρβουνου. Αν πάλι το αρνάκι σας ψηθεί στον φούρνο, τότε ένα κρασί πιο ήπιας παλαίωσης θα σταθεί πολύ άνετα δίπλα του.

Για το τραπέζι της Ανάστασης, εγώ και πάλι προτιμώ κρασιά με βάση το Syrah ή το Ξινόμαυρο. Ωστόσο, επειδή το βασικό στοιχείο της βραδιάς είναι μία σούπα, η Μαγειρίτσα, με τα έντονα αρωματικά της στοιχεία και την πλούσια λιπαρότητά της, θεωρώ ότι ένα στιβαρό ερυθρό κρασί μπορεί και να είναι λίγο υπερβολή. Γι αυτό και θα επιλέξω ένα ροζέ από αυτές τις ποικιλίες, που και θα φέρει όμορφο χρώμα στα ποτήρια μας και θα ταιριάξει με αυτό των αυγών που θα τσουγκρίσουμε. Παράλληλα θα μας δροσίσει ευχάριστα, κάνοντας τέλεια παρέα στη σούπα μας, καθώς και στο τυρί και στα υπόλοιπα μεζεδάκια με τα οποία θα την πλαισιώσουμε.

Συνεχίζοντας να πηγαίνουμε προς τα πίσω, η βραδιά του Επιταφίου είναι ταυτισμένη για πολλούς (του γράφοντος συμπεριλαμβανομένου) με μία πλούσια ποικιλία από νηστίσιμους μεζέδες, κυρίως ψαροφαγικού χαρακτήρα, και με έμφαση στο τηγάνι. Γι αυτή την περίπτωση, λοιπόν, θα αναζητήσουμε το κρασί που θα συνοδεύσει τις γαρίδες, τα καλαμαράκια και τους λοιπούς μεζέδες ανάμεσα σε ποικιλίες με αρωματικότητα και οξύτητα, όπως το Ασύρτικο, η Ρομπόλα ή η Μαλαγουζιά. Αν βέβαια τα μεζεδάκια μας έχουν ψηθεί στη σχάρα ή στα κάρβουνα, καλό θα είναι να προσανατολιστούμε προς ένα κομψό λευκό βαρελάτο κρασί, για τους ίδιους λόγους αρωματικής ισορροπίας που αναφέραμε παραπάνω.

Α, και κάτι σημαντικό: αν όλοι εμείς που θα φύγουμε εκτός Αθηνών για το Πάσχα δεν είμαστε σίγουροι ότι εκεί που θα πάμε θα υπάρχει καλό κρασί της αρεσκείας μας για να απολαύσουμε στο γιορτινό τραπέζι, δεν θα ήταν κακή ιδέα να έχουμε μαζί το δικό μας κρασί. Επειδή λοιπόν τσέκαρα την πρόγνωση του καιρού και, καλώς ή κακώς, θα είναι απλά αίθριος χωρίς ιδιαίτερες εξάρσεις ζέστης, σας συμβουλεύω να πάρετε άφοβα μαζί σας το αγαπημένο σας κρασί, όπου κι αν πάτε, χωρίς να ανησυχείτε αν θα αλλοιωθεί από την υψηλή θερμοκρασία, το φως του ηλίου, κλπ.

Και μία τελευταία συμβουλή γι αυτές τις μέρες: όσοι βαριούνται τη διαδικασία του σουβλίσματος του οβελία και περιμένουν να τους έρθει σερβιρισμένος στο πιάτο, χάνουν τα καλύτερα. Όλη η... κατάσταση, με τα πρώτα μεζεδάκια και τα πιο απολαυστικά ποτήρια κρασιού, «στήνεται» γύρω από τη σούβλα. Εμένα πάντως, αν με ψάξετε εκείνη τη μέρα, κάπου εκεί θα με βρείτε!...

Καλό Πάσχα σε όλους!...



Θόδωρος Λέλεκας