Από τον Θ. Λέλεκα 


«Αρχηγού παρόντος, πάσα αρχή παυσάτω», έλεγαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι, και συμφωνώ απόλυτα μαζί τους. Στην προκειμένη περίπτωση η αρχηγός είναι παρούσα, και είναι η κυρία που βλέπετε στη φωτογραφία. Πρόκειται για την Essi Avelan MW – δεν είναι μόνο μία από τους λιγότερους από 300 Masters of Wine στον κόσμο, δεν είναι μόνο η πρώτη και η μόνη, μέχρι σήμερα, Master of Wine από τη Φινλανδία, αλλά, εκτός όλων των άλλων, είναι και μία από τις αυθεντίες διεθνώς στην Σαμπάνια. Είχα τη χαρά να παρακολουθήσω ένα σεμινάριό της σχετικά με τις χρονολογημένες (vintage) Σαμπάνιες σήμερα στο Λονδίνο, και σας μεταφέρω τα λόγια και τις συμβουλές της για όλα όσα πρέπει να ξέρει ο φίλος (και αγοραστής) της Σαμπάνιας σήμερα.

Κατ’ αρχήν, σύμφωνα πάντα με την Essi, το ρεύμα στη Σαμπάνια αυτή τη στιγμή είναι υπέρ των μη χρονολογημένων (NV) ετικετών, κυρίως για οικονομικούς λόγους, αλλά παράλληλα και των υπερ-πολυτελών (Prestige Cuvée) ετικετών στην άλλη πλευρά του νομίσματος. Αυτό αφήνει ουσιαστικά έξω από το παιχνίδι τις χρονολογημένες (vintage) ετικέτες, και είναι πολύ κρίμα. Αν το σκεφτούμε, το μυστικό – και το μεγάλο στοίχημα – στην NV Σαμπάνια είναι η σταθερότητα στο στυλ και τη γεύση ανεξαρτήτως έτους παραγωγής και σε βάθος χρόνου. Αντίθετα, με τη vintage Σαμπάνια ο οινοποιός έχει το ελεύθερο να ερμηνεύσει το house style του οίκου του ανάλογα με την χρονιά, κι έτσι εξαντλεί κάθε περιθώριο καινοτομίας και δημιουργικότητας. Με άλλα λόγια, οι vintage Σαμπάνιες είναι πληθωρικές και πολύπλοκες, και προσφέρονται για γκουρμέ συνδυασμούς στο τραπέζι, με κάθε είδους φαγητά.

Επίσης, επειδή προέρχονται συνήθως από θερμές χρονιές και ολοκληρωμένες εσοδείες, αλλά και καθότι παλαιώνουν για τουλάχιστον 3 χρόνια στο μπουκάλι αφού εμφιαλωθούν, όταν πλέον φτάνουν στην αγορά οι vintage Σαμπάνιες είναι φιλικές και έτοιμες προς κατανάλωση. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν έχουν μεγάλη δυναμική παλαίωσης: η προσεκτική οινοποίηση αλλά και η ποιότητα της χρονιάς εξασφαλίζουν όμορφη και ουσιαστική εξέλιξη στη Σαμπάνια για τουλάχιστον 10 με 15 χρόνια στις περισσότερες περιπτώσεις!

Μιλώντας δε για χρονιές, καλό είναι να έχουμε στο μυαλό μας τις πιο δυνατές της τελαυταίας περιόδου. Συγκεκριμένα, και σύμφωνα πάντα με την Essi Avelan MW, χρονιές «5 αστέρων» θεωρούνται το 2002, το 1990 και το 1988, ενώ «4 αστέρια» παίρνουν το 2004, το 1998, το 1996 και το 1989. Με χαρά, βέβαια, άκουσα την ίδια σήμερα να λέει ότι ετικέτες όπως η απίστευτη (και πολύ αγαπημένη μου) Bruno Paillard Blanc de Blancs 1996 την βάζουν στον πειρασμό να δώσει στην εσοδεία του 1996 άλλο ένα αστέρι, για να ανέβει κατηγορία. Δεν ξέρω αν και πότε θα το κάνει, το δικό μου 5ο αστέρι όμως η συγκεκριμένη χρονιά το παίρνει ασυζητητί!

Μπορεί το terroir της Καμπανίας να θεωρείται από τα πιο ιδιαίτερα στον κόσμο, ακόμα όμως και μέσα σε αυτήν την προνομιούχο ζώνη υπάρχουν υπο-διαιρέσεις, και μάλιστα τέτοιες που ευνοούν συγκεκριμένες ποικιλίες από αυτές που απαρτίζουν το χαρμάνι της Σαμπάνιας. Έτσι, όποιος ασχολείται σε βάθος με την Σαμπάνια, πριν από την επόμενή του αγορά πρέπει να γνωρίζει ότι η λοφώδης περιοχή του Montagne de Reims έχει το terroir που δίνει το πιο ποιοτικό και παλαιώσιμο Pinot Noir, ενώ η Côte de Blancs έχει το κορυφαίο terroir της περιοχής για την καλλιέργεια της ποικιλίας του Chardonnay. Το Pinot Meunier δεν πολυ-παίζει σε αυτή την κουβέντα, καθώς δεν θεωρείται ποικιλία με αξιόλογες δυνατότητες παλαίωσης και, ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται ελάχιστα στις vintage Σαμπάνιες.

Τέλος, πρέπει να γνωρίζουμε ότι η τελευταία τάση στις Σαμπάνιες τις θέλει υπερ-ξηρες, δηλαδή με όσο το δυνατόν λιγότερα (ιδανικά καθόλου) υπολειπόμενο σάκχαρα - γι αυτό και βλέπουμε ολοένα και περισσότερες ετικέτες με ενδείξεις όπως «zero dosage» ή «brut nature» στην αγορά. Προσωπικά αυτό είναι απόλυτα του γούστου μου, μπορώ όμως να καταλάβω απόλυτα ότι δεν θα συμφωνήσει απαραίτητα πολύς κόσμος μαζί μου. Γενικά πάντως μία υπερ-ξηρη Σαμπάνια είναι αυστηρή στο στόμα αλλά ενδείκνυται για να συνοδεύει πολύ λεπτές γεύσεις όπως φρέσκα, ωμά θαλασσινά και sushi, ενώ μία ξηρή Σαμπάνια με νορμάλ επίπεδα σακχάρων στο dosage (τελική δόση σακχάρων πριν την εμφιάλωση) είναι πιο φιλική, μπορεί να σταθεί τέλεια ως απεριτίφ για να «ξυπνήσει» όλους μας τους γευστικούς κάλυκες πριν από το φαγητό, ενώ στο τραπέζι μπορεί να συνοδεύσει πιο εξωτικές γεύσεις, καθώς και τα περισσότερα λευκά και κίτρινα τυριά. Είναι πάντως χαρακτηριστικό το γεγονός ότι τα σάκχαρα στο dosage ενδέχεται να «καπελώσουν» τον γευστικό χαρακτήρα που αναδεικνύει την τυπικότητα του terroir μίας καλής Σαμπάνιας, γι αυτό και οι περισσότεροι μεγάλοι οίκοι αρχίζουν και επανεξετάζουν το θέμα dosage, ειδικά τώρα που και το κλίμα επιτρέπει στο κρασί να είναι ώριμο και πλήρες από μόνο του. Μάλιστα, σύμφωνα με την Essi, ακόμα και η Dom Perignon περιόρισε πρόσφατα το dosage από 12 σε 7 γραμμάρια ανά λίτρο κρασιού.

Όπως καταλαβαίνετε, το σημερινό Σεμινάριο με την Essi Avelan MW είχε απίστευτο ενδιαφέρον, και χαίρομαι πολύ που έλαβα μέρος. Δοκιμάσαμε μαζί 12 επιλεγμένες χρονολογημένες ετικέτες, χωρισμένες σε 4 ομάδες (flights) των 3 με την εξής σειρά: Απλές Vintage, Sigle-Vineyard (από συγκεκριμένα, ονοματισμένα αμπελοτόπια), Prestige Cuvée, Ροζέ. Ανάμεσα σε αυτές ήταν και κάποιες εξαιρετικά σπάνιες και άκρως απολαυστικές Σαμπάνιες, όπως η Charles Heidsieck Blanc des Millenaires 1995, η Veuve Clicquot Cave Privée Rosé 1989, και η Piper-Heidsieck Rare Vintage 2002, την οποία το περιοδικό Fine Champagne θα αναδείξει στο προσεχές του τεύχος ως την «Κορυφαία Σαμπάνια της Χρονιάς»!

Η δική μου προτροπή σε όσους αγαπούν την Σαμπάνια παραμένει πάντα η ίδια: δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η Σαμπάνια είναι κρασί, και μάλιστα ίσως το πιο ολοκληρωμένο και πολύπλοκο κρασί που μπορούμε να αγοράσουμε. Γι αυτό και ο καλύτερος τρόπος να αναδείξουμε το μεγαλείο της και να την απολαύσουμε δεν είναι μετά το φαγητό ή στα πάρτυ και στις δεξιώσεις, αλλά στο τραπέζι, «προκαλώντας» την να συνοδεύσει κάθε γεύση που θα βάλουμε δίπλα της. Στην υγειά μας!...



Θόδωρος Λέλεκας