H "Έκτη Αίσθηση" Από τον Τ. Πικούνη


Έχω πολλές φορές αναφερθεί στην "έκτη αίσθηση" στο κρασί. Όσοι από τους φίλους του House of Wine μου έχουν κάνει την τιμή να  διαβάσουν προηγούμενα άρθρα μου, γνωρίζουν ότι η "έκτη αίσθηση" στην οποία αναφέρομαι συχνά, είναι η γνώση. Η γνώση γύρω από το κρασί που πίνουμε, τον οινοποιό, τις μεθόδους οινοποίησης, τα προηγούμενα "κατορθώματα" του οινοποιείου, η γνώση της ιστορίας του, αλλά και των απόψεων άλλων για το συγκεκριμένο κρασί, διακεκριμένων οινοκριτικών, οινοδημοσιογράφων κλπ. κλπ. Αποτελεί δε ένα σημαντικό "καταλύτη" στην απόλαυση του κρασιού, ενισχύοντας όλες τις άλλες αισθήσεις. Και αυτό γιατί η γνώση είναι μια διανοητική λειτουργία που παρεμβαίνει δυναμικά στην αισθησιακή "αποκωδικοποίηση" των "σημάτων" που λαμβάνει ο εγκέφαλος από τις άλλες αισθήσεις και στην τελική "απόφαση" και "κρίση" του.

Η επιρροή της γνώσης πάνω στις άλλες αισθήσεις είναι αποδεδειγμένη επιστημονικά: Πειράματα που έχουν γίνει σε δοκιμές του ίδιου κρασιού από δύο ομάδες ατόμων στη μία των οποίων έχει ανακοινωθεί ότι το κρασί προέρχεται από γνωστό Chateau, έχουν αποδείξει την επίδραση αυτής της γνώσης στην τελική απόφαση για το ποιό από τα δύο (ίδια) κρασιά είναι καλύτερο: Πάντα αυτό που εμφανίζεται σαν δημιούργημα του γνωστού οινοποιείου, πάντα αυτό με την υψηλότερη τιμή...

Αυτή λοιπόν την επίδραση της γνώσης προσπαθεί να αποκλείσει η τυφλή δοκιμή των κρασιών. Το σκεπτικό λογικά αψεγάδιαστο: Αν αποκλείσουμε την γνώση, θα μπορούμε να αποφασίσουμε "αντικειμενικά" ποιό κρασί είναι το καλύτερο, χωρίς επιρροές. Έτσι δοκιμάζουμε κρασιά στα οποία δεν φαίνεται η ετικέτα, ούτε η φιάλη, και τα συγκρίνουμε μεταξύ τους.

Αποκλείσαμε λοιπόν την γνώση από την κρίση. Φαίνεται λογικό, έτσι δεν είναι; Δεν έφτανε όμως, όπως φαίνεται... Γιατί πήγαμε και παρακάτω: Έχουμε δοκιμές που δεν φαίνεται ούτε το χρώμα του κρασιού: Μαύρα ποτήρια έρχονται να αποκλείσουν την όραση από την κρίση. Το χρώμα, η διαύγεια, η πυκνότητα που αποτυπώνεται από τη ροή του κρασιού στο εσωτερικό των ποτηριών δεν πρέπει -και αυτές- να παίζουν ρόλο. Τελικά, τι απομένει; Η όσφρηση και η γεύση... μόνο. Και αυτό ονομάστηκε "αντικειμενική κρίση", κρίση ανεπηρέαστη από "θορύβους" ή γνώσεις που θα την αλλοίωναν, κρίση που βασίζεται μόνο στην πρόσληψη των αισθησιακών "σημάτων"...

Μόνο που... είναι ποτέ δυνατόν να υπάρξει "αντικειμενική κρίση"; Είναι "αντικειμενική" η κρίση μας όταν ενθουσιαζόμαστε από μια πικρή –bitter- μπύρα, από την οξύτητα ενός λευκού ή από τις στυφές, έντονες τανίνες ενός ερυθρού κρασιού... ή ακόμα από τη μυρωδιά πετρελαίου κάποιων κρασιών; Αν δώσετε σε ένα βρέφος -το μόνο ανεπηρέαστο από τη γνώση οργανισμό - οτιδήποτε από τα παραπάνω, θα τα "απορρίψει" με άγριο κλάμα! Και αν πάμε παρακάτω, είναι ποτέ αντικειμενική η μόδα; Βρίσκουμε σήμερα αισθητικά υπέροχα δημιουργήματα που πριν λίγα χρόνια θα τα χαρακτηρίζαμε γελοία και τα οποία γελοία θα τα χαρακτηρίσουμε και μετά από λίγα χρόνια... Τα παραδείγματα μπορούν να συνεχιστούν επ’ άπειρον…

Όταν ο οινοκριτικός δοκιμάζει ένα κρασί σε τυφλή δοκιμή, μπορεί να είναι "αντικειμενικός"; Ασφαλώς όχι, με την παραπάνω, απόλυτη έννοια. Κρίνει με τις "αλλοιωμένες" από την προηγούμενη γνώση του αισθήσεις του, τις επιρροές που έχει δεχτεί, τις περισσότερες δε φορές προσπαθώντας -άθελά του ίσως- να ανακαλέσει μνήμες που θα του επιτρέψουν να "αναγνωρίσει" όσα του κρύβουν. Και είναι εξαιρετικά υποκριτικό από μέρους του "συστήματος" να δίνει τόση σημασία στην τυφλή δοκιμή από τους οινοκριτικούς, όταν σε άλλες τυφλές "δοκιμές" εκστασιάζεται μπροστά στις δυνατότητές τους να αναγνωρίσουν όχι μόνο την προέλευση, την ετικέτα που δοκιμάζουν, αλλά και την χρονιά!

Ασφαλώς δε λέω κάτι νέο... απλά επισημαίνω την υπερβολική αξία που έχει δοθεί σήμερα στην τυφλή δοκιμή.

Ποιός είναι όμως ο ρόλος της δοκιμής ενός κρασιού; Ασφαλώς είναι ο ρόλος που έχει η κάθε κριτική, σε οτιδήποτε, στη ζωγραφική, στη γλυπτική, στη λογοτεχνία, σε ότι μπαίνει κάτω από το φακό του κριτικού: Να δώσει στο κοινό μια -κατά τεκμήριο- έγκυρη άποψη ενός γνώστη του αντικειμένου για αυτό που κρίνεται... Ουσιαστικά δηλαδή, να ...επηρεάσει το κοινό -θετικά ή αρνητικά- με βάση την άποψη του κριτικού. Να ενισχυθεί -έμμεσα- η γνώση του. Και να προτρέψει ή να αποτρέψει τον φιλότεχνο, καταναλωτή, οινόφιλο κλπ. να το δει/δοκιμάσει.

Μόνο που, όπως και σε όλα τα κρινόμενα είδη, προϊόντα, έργα τέχνης, καλλιτεχνικά δημιουργήματα, το κοινό δεν θα τα κρίνει κάτω από "συνθήκες εργαστηρίου", αλλά κάτω από πραγματικές συνθήκες: Ο θεατής ενός θεατρικού έργου θα το δει γνωρίζοντας τον σκηνοθέτη, τους ηθοποιούς, το συγγραφέα... Σε μια έκθεση τέχνης, ο φιλότεχνος γνωρίζει τον δημιουργό των έργων που βλέπει. Το ίδιο συμβαίνει και στο κρασί: Στο εστιατόριο, στο σπίτι, οπουδήποτε, η ετικέτα του κρασιού είναι σε κοινή θέα... και θα επηρεαστεί από την δική του, προσωπική γνώση, βιώματα κλπ. όπως και από την κριτική που αναφέραμε προηγουμένως...

Δεν θυμάμαι κάποια περίπτωση που να έγινε τυφλή παρουσίαση ενός θεατρικού έργου, ή των έργων ενός καλλιτέχνη, πλην κάποιων διαγωνισμών με μεγάλο οικονομικό αντικείμενο. Αν προτείνατε σε ένα θεατρικό κριτικό να δει ένα έργο χωρίς να γνωρίζει τον συγγραφέα, το σκηνοθέτη, και με τους ηθοποιούς που θα φορούν ...μάσκες, θα έβαζε τα γέλια...

Η "έκτη αίσθηση" υπάρχει. Είναι μαζί μας πάντα, για να επηρεάσει τις υπόλοιπες, να τις διαφεντέψει, να τις ενισχύσει ή αποδυναμώσει. Και το ότι επηρεάζει τις υπόλοιπές αισθήσεις δεν θα έπρεπε να αποτελεί λόγο αποκλεισμού της, αντίθετα θα έπρεπε να είναι ισχυρό επιχείρημα νομιμοποίησής της. Γιατί η επιρροή είναι πραγματική: Αυτός που δοκιμάζει το "γνωστό" κρασί, το κρασί του οποίου γνωρίζει την ιστορία, το πως δημιουργήθηκε, τον δημιουργό του, την ιστορία του οινοποιείου, δεν υποκρίνεται ότι του αρέσει. Απλά αλλοιώνεται η γεύση, η όσφρηση και του αρέσει πραγματικά περισσότερο από κάποιο άλλο του οποίου δεν γνωρίζει την προέλευση ή την ιστορία. Είναι μια φυσική, εγκεφαλική και αναπόφευκτη διεργασία. Που γινόταν πάντα, γίνεται και θα συνεχίσει να γίνεται.

Αν και είναι αναπόφευκτη η "έκτη αίσθηση", μπορούμε ασφαλώς να την επηρεάσουμε, παίρνοντας την γνώση που αξίζει, τα στοιχεία εκείνα που πρέπει να γνωρίζουμε για κάθε κρασί. Η σωστή γνώση αποκτάται με πολλούς τρόπους: με το διάβασμα, τις επισκέψεις στα οινοποιία, με τη γνωριμία με τους οινοποιούς, με τις δοκιμές, τις συγκρίσεις. Έτσι ώστε να εξουδετερώσουμε την τιμή σαν το μοναδικό παράγοντα επιροής και την απόλυτη σύνδεσή της με την ποιότητα, και να δώσουμε στα κρασιά που το αξίζουν την πληροφόρηση εκείνη που θα τους επιτρέψει να συναγωνιστούν "ονόματα" με ιστορία, μεγάλο παρελθόν, επιτυχίες. Αυτό ακριβώς κάνουμε στο House of Wine, αυτό εξυπηρετούν οι εκτεταμένες περιγραφές, οι δικές μας κρίσεις και οι κρίσεις τρίτων, οι φωτογραφίες, τα άρθρα, τα video.

Θα τελειώσω με ένα προσωπικό παράδειγμα. Όταν δοκίμασα για πρώτη φορά το "Folly" του μεγάλου Χιλιανού οινοπαραγωγού Aurelio Montes, εντυπωσιάστηκα. Και έσπευσα να πληροφορηθώ, να μάθω πως δημιουργήθηκε αυτό το εξαιρετικό κρασί. Στην περίπτωση του Folly, o ίδιος ο Montes ουσιαστικά επαναπροσδιόρισε το Syrah, δημιουργώντας ένα ultra-prenium Syrah, φυτεύοντάς το και καλλιεργώντας το σε μία περιοχή με τέτοιο υψόμετρο αλλά και κλίση (πάνω από 45%) που όλοι οι άλλοι ντόπιοι παραγωγοί χαρακτήρισαν το εγχείρημα "τρέλα" (Folly). Ο Montes δεν πτοήθηκε, τόλμησε, και απλά ονόμασε Folly το εκπληκτικό αποτέλεσμα της "τρέλας" του! Και η τρέλα αυτή συνεχίστηκε με την φανατική προσήλωση στην ποιότητα: Μάζεμα των σταφυλιών ένα-ένα με το χέρι, μόνο την νύχτα και μόνο όταν το κάθε σταφύλι βρισκόταν στο προκαθορισμένο επίπεδο ωριμότητας και υγείας, επιλογή της κάθε ρόγας που θα οινοποιείτο με το χέρι, εκπληκτικές τεχνολογικές συνθήκες οινοποίησης, ωρίμανση σε ειδικής επεξεργασίας δρύινα βαρέλια, κλπ. κλπ.

Την δεύτερη φορά που δοκίμασα το Folly, το απόλαυσα πολύ περισσότερο...


Στην υγειά σας!


 O Aurelio Montes μιλά για τα κρασιά του και το Folly