Τα Γεμιστά της κας Χριστίνας... και τα κρασιά τους Από τον Τ. Πικούνη



Αν ρωτήσετε γιατί ένα site που έχει σαν κέντρο το κρασί ασχολείται με συνταγές, θα σας απαντήσω απλά ότι το κρασί δεν φτιάχτηκε για να πίνεται μόνο του, αλλά (κυρίως) για να συνοδεύει το φαγητό. Οι εξελιγμένοι οινόφιλοι θα σας πουν ότι - πολλές φορές- το φαγητό φτιάχνεται για να συνοδεύει το κρασί, και σε αρκετές περιπτώσεις μπορεί να έχουν δίκιο...

Έτσι λοιπόν θεωρούμε ότι μπορούμε να σας συστήσουμε συνταγές που θα μεγιστοποιήσουν την οινική σας απόλαυση... Συνταγές που μας αρέσουν, που τις βρίσκουμε ενδιαφέρουσες, που συνδυάζονται ιδανικά με το κρασί. Προσωπικά, θα σας ομολογήσω ότι εκνευρίζομαι όταν διαβάζω σε σχετικά sites συνταγών  κάποιες εξαιρετικές συνταγές για τις οποίες κανένας δεν μπαίνει στον κόπο να συστήσει κρασιά που θα τις απογειώσουν. Συνταγές ...ορφανές, κατά τον ορισμό της ...ορφάνιας που θα δούμε παρακάτω!

Είναι πολλά τα φαγητά που "φωνάζουν" για την συνοδεία κρασιού, και ανάμεσα στα πρώτα οι ντομάτες γεμιστές...

Αν ψάξετε σήμερα "ντομάτες γεμιστές" στο Goοgle, θα βρείτε εκατοντάδες συνταγές: Παραδοσιακές, μοντέρνες, απλές ή σύνθετες, με κρέμες, σάλτσες, σταφίδες, κουκουνάρια, όλων των ειδών τα μπαχαρικά και αρωματικά φυτά... κυρίως όμως "ορφανές". Οι άλλες -αυτές με τον κιμά- χαρακτηρίζονται ντομάτες γεμιστές "με κιμά", λες και οι αυθεντικές ντομάτες ήταν αυτές με το ρύζι, οι ορφανές... Και υπάρχει κάποια banalite για τους αυθεντικούς -υποτίθεται- gourmet στις γεμιστές με κιμά... Όχι όμως για εμάς.

Η λέξη "ορφανός-η" δεν ήταν ποτέ "τίτλος" για το λαό μας, ήταν πάντα "κουσούρι"... ορφανός είναι αυτός που έχει χάσει έναν ή και τους δύο γονείς του... και μεταφορικά ο αποστερημένος από κάτι ουσιώδες.

Όταν ο λαός μας χαρακτηρίζει τις γεμιστές ντομάτες "ορφανές", εννοεί ότι κάτι τους λείπει. Εννοεί ένα συμβιβασμό, κάτι λειψό. Όταν λοιπόν λέμε "Ντομάτες γεμιστές" θα έπρεπε να εννοούμε αυτές που ο λαός μας πάντα λαχταρούσε, αλλά πολλές φορές δεν είχε τα χρήματα να τις φτιάξει όπως τους έπρεπε: δηλαδή με κιμά!

Με τον καιρό η ορφανές ντομάτες εξελίχθηκαν σε ένα διαφορετικό φαγητό, εξαιρετικά ενδιαφέρον, αλλά ...διαφορετικό. Δεν είναι πια απλά οι ντομάτες χωρίς κιμά των οποίων τα υπόλοιπα υλικά είναι τα ίδια... είναι ένα άλλο πιάτο, με τα δικά του 'πρόσθετα', καρυκεύματα και μυρωδικά, που μπορεί να μην ταιριάζουν καθόλου με τον κιμά, με άλλους τρόπους μαγειρέματος. Ας με συγχωρήσουν κάποιοι ειδικοί περί των γεύσεων, αλλά η σταφίδα π.χ. δεν ταιριάζει καθόλου με τον κόκκινο κιμά, και αλλιώς "συμμετέχει" το ρύζι στα ορφανά... Οι ντομάτες με κιμά δεν τρώγονται κρύες όπως οι ορφανές, κλπ. κλπ...

Έτσι λοιπόν αφήνουμε την εξιδανικευμένη "ορφανή" ντομάτα για κάποια άλλη φορά, και θα ασχοληθούμε με τις "αυθεντικές" ντομάτες γεμιστές, δηλαδή με κιμά!

Αλλά ας ξαναγυρίσουμε στα γεμιστά, και κυρίως στην ντομάτα. Αυτό που κάνει τούτο το Νοτιοαμερικάνικο  (Solanum lycopersicum)  "φρούτο" η "λαχανικό"- οι απόψεις διίστανται- τόσο θελκτικό στο κρασί, είναι ότι συνδυάζει ιδανικά δύο συστατικά που και το κρασί τα συνδυάζει με τον ίδιο σχεδόν τρόπο: την γλυκύτητα και την οξύτητα... Η ντοματα περιέχει περίπου 4% φυσική ζάχαρη, που ισορροπεί θαυμάσια με την οξύτητά της, όπως τα δύο αυτά χαρακτηριστικά ισορροπούν και σε ένα καλό κρασί... Και αυτή η γλυκύτητα συμπληρώνεται και επαυξάνεται με τον "κόκκινο" μοσχαρίσιο κιμά, και η τυχόν υπερβολή "σπάει" με την σπιρτάδα και αψάδα του κρεμμυδιού και των άλλων μυρωδικών... Το λάδι της ελιάς -απαραίτητο συστατικό της γεμιστής ντομάτας- εντείνει γλυκύτητα, προσθέτει λιπαρότητα και απαιτεί οξύτητα για να ισορροπήσει,που την αναζητεί στο κρασί.

Αυτή λοιπόν η "βόμβα" γεύσεων και αρωμάτων, αντιθέσεων και αρμονιών, αναζητά το ιδανικό κρασί: Συγγενές με αυτή, με οξύτητα που θα ισορροπήσει τη γλυκύτητα της ντομάτας και την λιπαρότητα, με αρώματα "γλυκά" που θα ταιριάξουν με αυτά της ντομάτας, και με ελαφρότατες τανίνες που θα συνοδεύσουν τον κόκκινο κιμά... η οξύτητα μόνη της, τα αρώματα λεμονιού ή εσπεριδοειδών είναι ξένα και αταίριαστα με την ντομάτα. Δοκιμάστε να βαλετε λεμόνι στη ντομάτα και θα καταλάβετε...

Δηλαδή... τα παραπάνω φωνάζουν για ένα ροζέ από Ξινόμαυρο... Το άρωμα ντομάτας που αναδύει το Ξινόμαυρο (περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με την οινοποίησή του), οι ελαφρές τανίνες, η οξύτητα και τα "γλυκά" αρώματα το κάνουν ιδανικό σαν συνοδό στις γεμιστές μας ντομάτες... Και επειδή οι γεμιστές ντομάτες είναι καλοκαιρινό φαγητό (άλλο πράγμα οι ντομάτες θερμοκηπίου, άλλο οι φυσικές), η δροσιά του ροζέ είναι πάνω από καλοδεχούμενη.

Είχα την τύχη να έχω γιαγιά που φημιζόταν για τη μαγειρική της... γιαγιά από χωριό, που ήξερε τα "σημαντικά" των γεύσεων όχι από κάποιο βιβλίο συνταγών, αλλά από την παράδοση, από αυτά που κάθε κορίτσι μάθαινε από το στομα της δικιάς του μάνας και το κρατούσε επτασφράγιστο μυστικό, κάτι σαν "προίκα"... Και αυτή η προίκα μεταβιβάζεται στην κόρη, και από αυτή στη δική της κόρη... και μόνο αν δεν υπήρχε κόρη, η συνταγή μεταβιβαζόταν στη νύφη.

Έχω απολαύσει τις αυθεντικές γεμιστές ντομάτες από τα χέρια της γιαγιάς μου, από τη μητέρα μου και -όπως είπαμε παραπάνω- από τη νύφη της και γυναίκα μου. Η συνταγή που θα σας δώσω δεν είναι "επαγγελματική"... είναι όμως αυθεντική που μπορώ να την πιστοποιήσω ηλικιακά σε βάθος πάνω από 100 χρόνια... Και διαφέρει από τις συνταγές που θα βρείτε στο Internet σε κάποια μικρά μεν, πλην σημαντικά σημεία: το κρεμμύδι πρώτα βράζει και μετά τσιγαρίζεται με λάδι, το ρύζι δεν "τηγανίζεται" αλλά βράζει ελαφρά μέσα στην γέμιση την ώρα που ψήνεται η ντομάτα, και σε άλλα σημεία που θα δείτε στο video και που ο καθένας σας θα διαπιστώσει ανάλογα με τις δικές του εμπειρίες στο συγκεκριμένο φαγητό. Δεν είναι μια "εκλεπτυσμένη" συνταγή, είναι απλή και κάπως brutal, αλλά προσωπικά τη βρίσκω καλύτερη από όσες άλλες έχω δοκιμάσει...

Είναι μια απολαυστική συνταγή, που θα γίνει απολαυστικότερη αν τη συνοδεύσετε οπωσδήποτε με τυρί φέτα.

Πάμε τώρα στα κρασιά: Αν είστε "αρχάριος" στο κρασί και τους συνδυασμούς του, δοκιμάστε την οπωσδήποτε με Ροζέ από Ξινόμαυρο. Στο Ηouse of Wine θα βρείτε 8 θαυμάσια Ροζέ από Ξινόμαυρο, όλα (πλην από κάποια αφρώδη) κατάλληλα να συνοδεύσουν τα γεμιστά σας. Προσωπικά σας συνιστώ τις Ακακίες του Κυρ-Γιάννη και το Ροζέ του Λίγα.

Αλλά δεν είναι μόνο τα ροζέ από Ξινόμαυρο... Ο Βυσσινόκηπος, το θαυμάσιο Ροζέ από Αγιωργίτικο, αλλά και το 14-18η της Γαίας, καθώς και το Ροζέ του κτήματος Αβαντίς αποτελούν επίσης εξαιρετική συνοδεία για τα γεμιστά μας.

Αν είστε προχωρημένος οινόφιλος ή οινόφιλη, οι τολμηρότεροι συνδυασμοί συνιστούν κρασί ανάλογα με το μαγείρεμα: Για μια λιγότερο "λαδερή" συνταγή, τολμήστε κάποιο  Chardonnay, ή Ροδίτη. Και για αυτούς που εκτιμούν την παράδοση που επανέρχεται με σύγχρονη "μεταμφίεση", δοκιμάστε τις με ρετσίνα, -όπως τις συνόδευαν οι προ- παππούδες σας- αλλά με τη σύγχρονη έκφρασή της: το Δάκρυ του Πεύκου, τη θαυμάσια σύγχρονη ρετσίνα του Κεχρή το Δάκρυ του Πεύκου, ή το εξαιρετικό Ρητινίτης Nobilis της Γαίας...

Τελικά, και επειδή το καλύτερο κρασί είναι αυτό που σας αρέσει, πάρτε τις συστάσεις μας σαν ...αφετηρία και δοκιμάστε! Σίγουρα θα βρείτε τους δικούς σας, ιδανικούς συνδυασμούς. Φαγητά σαν τα γεμιστά,με πολυπλοκότητα γεύσεων, αντιθέσεις και αρωματικό και γευστικό ενδιαφέρον είναι ιδανικά για δοκιμές!

Τελειώνω με ένα απόσπασμα από πρόσφατο άρθρο -στο Drinking.gr- της Μαρίας Δήμου, -αυθεντικού και εξαιρετικού "ταλέντου" στο συνδυασμό κρασιού και φαγητού και με αρκετές τολμηρές προτάσεις-, σχετικά με τα γεμιστά τώρα το καλοκαίρι:

"...Και στο ποτήρι, κρασί δροσερό, οριακά παγωμένο, λευκό ή ροζέ. Χωρίς βαρέλι και χωρίς παλαίωση. Φρέσκο, σοδειάς 2011, αρωματικό, με οξύτητα για να ανανεώνει τη γεύση και σώμα ελαφρύ ή μέτριο. Για να είμαι ειλικρινής, το μεσημεράκι προτιμώ τα πολύ ελαφριά κρασιά κι ας γέρνει έτσι η ζυγαριά υπέρ του φαγητού. Θυσιάζω την ισορροπία στο βωμό της ελαφρότητας, ακολουθώ τη ξέγνοιαστη διάθεση του καλοκαιριού κάνοντας τα στραβά μάτια σε κανόνες."

Η Συνταγή - Το Video...



Όταν ζήτησα από την κα Χριστίνα τις αναλογίες των υλικών, μου απάντησε κάπως ...περιφρονητικά και σίγουρα με ειρωνικό ύφος ότι τα υλικά μπαίνουν με το ...μάτι!

Γι' αυτό δείτε το video... Πάντως εκεί θα βρείτε τα υλικά κατά προσέγγιση. Επίσης, τουλάχιστον τις πρώτες φορές, καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο πριν το βάλετε στο φούρνο. Αποφεύγετε έτσι το κάψιμο και τα γεμιστά κρατούν καλύτερα αρώματα και υγρά. Όχι.. δεν θα δείτε αλουμινόχαρτο στο video... Οι μαγείρισσες που σέβονται τον εαυτό τους απορρίπτουν οποιοδήποτε μέτρο ...προστασίας. Vivere pericolosamente...

Δοκιμάστε τη συνταγή... Μετά από κάποιες ...λίγες (ίσως) σχετικές αποτυχίες, θα καταλάβετε ότι οι ποσότητες είναι πάντα σχετικές, και οι κανόνες για να ...τους παραβαίνετε!

Καλή σας όρεξη!