Τα Γεμιστά της κας Χριστίνας... και τα κρασιά τους Από τον Τ. Πικούνη



Αν ρωτήσετε γιατί ένα site που έχει σαν κέντρο το κρασί ασχολείται με συνταγές, θα σας απαντήσω απλά ότι το κρασί δεν φτιάχτηκε για να πίνεται μόνο του, αλλά (κυρίως) για να συνοδεύει το φαγητό. Οι εξελιγμένοι οινόφιλοι θα σας πουν ότι - πολλές φορές- το φαγητό φτιάχνεται για να συνοδεύει το κρασί, και σε αρκετές περιπτώσεις μπορεί να έχουν δίκιο...

Έτσι λοιπόν θεωρούμε ότι μπορούμε να σας συστήσουμε συνταγές που θα μεγιστοποιήσουν την οινική σας απόλαυση... Συνταγές που μας αρέσουν, που τις βρίσκουμε ενδιαφέρουσες, που συνδυάζονται ιδανικά με το κρασί. Προσωπικά, θα σας ομολογήσω ότι εκνευρίζομαι όταν διαβάζω σε σχετικά sites συνταγών  κάποιες εξαιρετικές συνταγές για τις οποίες κανένας δεν μπαίνει στον κόπο να συστήσει κρασιά που θα τις απογειώσουν. Συνταγές ...ορφανές, κατά τον ορισμό της ...ορφάνιας που θα δούμε παρακάτω!

Είναι πολλά τα φαγητά που "φωνάζουν" για την συνοδεία κρασιού, και ανάμεσα στα πρώτα οι ντομάτες γεμιστές...

Αν ψάξετε σήμερα "ντομάτες γεμιστές" στο Goοgle, θα βρείτε εκατοντάδες συνταγές: Παραδοσιακές, μοντέρνες, απλές ή σύνθετες, με κρέμες, σάλτσες, σταφίδες, κουκουνάρια, όλων των ειδών τα μπαχαρικά και αρωματικά φυτά... κυρίως όμως "ορφανές". Οι άλλες -αυτές με τον κιμά- χαρακτηρίζονται ντομάτες γεμιστές "με κιμά", λες και οι αυθεντικές ντομάτες ήταν αυτές με το ρύζι, οι ορφανές... Και υπάρχει κάποια banalite για τους αυθεντικούς -υποτίθεται- gourmet στις γεμιστές με κιμά... Όχι όμως για εμάς.

Η λέξη "ορφανός-η" δεν ήταν ποτέ "τίτλος" για το λαό μας, ήταν πάντα "κουσούρι"... ορφανός είναι αυτός που έχει χάσει έναν ή και τους δύο γονείς του... και μεταφορικά ο αποστερημένος από κάτι ουσιώδες.

Όταν ο λαός μας χαρακτηρίζει τις γεμιστές ντομάτες "ορφανές", εννοεί ότι κάτι τους λείπει. Εννοεί ένα συμβιβασμό, κάτι λειψό. Όταν λοιπόν λέμε "Ντομάτες γεμιστές" θα έπρεπε να εννοούμε αυτές που ο λαός μας πάντα λαχταρούσε, αλλά πολλές φορές δεν είχε τα χρήματα να τις φτιάξει όπως τους έπρεπε: δηλαδή με κιμά!

Με τον καιρό η ορφανές ντομάτες εξελίχθηκαν σε ένα διαφορετικό φαγητό, εξαιρετικά ενδιαφέρον, αλλά ...διαφορετικό. Δεν είναι πια απλά οι ντομάτες χωρίς κιμά των οποίων τα υπόλοιπα υλικά είναι τα ίδια... είναι ένα άλλο πιάτο, με τα δικά του 'πρόσθετα', καρυκεύματα και μυρωδικά, που μπορεί να μην ταιριάζουν καθόλου με τον κιμά, με άλλους τρόπους μαγειρέματος. Ας με συγχωρήσουν κάποιοι ειδικοί περί των γεύσεων, αλλά η σταφίδα π.χ. δεν ταιριάζει καθόλου με τον κόκκινο κιμά, και αλλιώς "συμμετέχει" το ρύζι στα ορφανά... Οι ντομάτες με κιμά δεν τρώγονται κρύες όπως οι ορφανές, κλπ. κλπ...

Έτσι λοιπόν αφήνουμε την εξιδανικευμένη "ορφανή" ντομάτα για κάποια άλλη φορά, και θα ασχοληθούμε με τις "αυθεντικές" ντομάτες γεμιστές, δηλαδή με κιμά!

Αλλά ας ξαναγυρίσουμε στα γεμιστά, και κυρίως στην ντομάτα. Αυτό που κάνει τούτο το Νοτιοαμερικάνικο  (Solanum lycopersicum)  "φρούτο" η "λαχανικό"- οι απόψεις διίστανται- τόσο θελκτικό στο κρασί, είναι ότι συνδυάζει ιδανικά δύο συστατικά που και το κρασί τα συνδυάζει με τον ίδιο σχεδόν τρόπο: την γλυκύτητα και την οξύτητα... Η ντοματα περιέχει περίπου 4% φυσική ζάχαρη, που ισορροπεί θαυμάσια με την οξύτητά της, όπως τα δύο αυτά χαρακτηριστικά ισορροπούν και σε ένα καλό κρασί... Και αυτή η γλυκύτητα συμπληρώνεται και επαυξάνεται με τον "κόκκινο" μοσχαρίσιο κιμά, και η τυχόν υπερβολή "σπάει" με την σπιρτάδα και αψάδα του κρεμμυδιού και των άλλων μυρωδικών... Το λάδι της ελιάς -απαραίτητο συστατικό της γεμιστής ντομάτας- εντείνει γλυκύτητα, προσθέτει λιπαρότητα και απαιτεί οξύτητα για να ισορροπήσει,που την αναζητεί στο κρασί.

Αυτή λοιπόν η "βόμβα" γεύσεων και αρωμάτων, αντιθέσεων και αρμονιών, αναζητά το ιδανικό κρασί: Συγγενές με αυτή, με οξύτητα που θα ισορροπήσει τη γλυκύτητα της ντομάτας και την λιπαρότητα, με αρώματα "γλυκά" που θα ταιριάξουν με αυτά της ντομάτας, και με ελαφρότατες τανίνες που θα συνοδεύσουν τον κόκκινο κιμά... η οξύτητα μόνη της, τα αρώματα λεμονιού ή εσπεριδοειδών είναι ξένα και αταίριαστα με την ντομάτα. Δοκιμάστε να βαλετε λεμόνι στη ντομάτα και θα κα