Cucina Povera... ή η Κουζίνα της Κρίσης

Από τον Τ. Πικούνη



Η ευμάρεια της προηγούμενης δεκαετίας που μας αφήνει ολοταχώς, άφησε πίσω της ένα πλήθος "υπολειμμάτων": Συνήθειες, συμπεριφορές, μόδες και LifeStyles... μεταξύ τους και πλήθος εστιατορίων που αντιπροσώπευαν ότι στυλ κουζίνας μπορεί κανείς να φανταστεί: Από τα διάφορα εθνικά στυλ (Γαλλική, Ιταλική, Δανέζικη, Ασιατική, Ιαπωνική, Κινέζικη, Κορεάτικη κλπ) μέχρι τα διεθνή στυλ της Haute Cuisine, της Nouvelle Cuisine, της Fusion, τις διάφορες τάσεις όπως Slow Food, Fast Food, τη μοριακή γαστρονομία (βλέπε τα άρθρα μας για τον Feran Adria) και τόσες άλλες εξειδικευμένες μεθόδους μαγειρικής που η παγκοσμιοποίηση επέτρεψε να διαχυθούν στις ευημερούσες κοινωνίες του πλανήτη μας... και βέβαια και στην ελληνικη, που για χρόνια νόμιζε ότι ήταν...

Η δική μας κοινωνία έχει πάψει να είναι "ευημερούσα" για τους περισσότερους από εμάς... κάποια από τα "leftovers" και "ναοί" της ευμάρειας, σύμβολα μιας ζωής και ενός lifestyle που χάνεται πιά -φοβάμαι οριστικά- για τους περισσότερους, ήδη χαροπαλεύουν. Η κρίση έχει ή και θα διαμορφώσει τα δικά της στυλ, τις δικές της συμπεριφορές, αξίες και κοινωνικές σχέσεις...

Έχει άραγε η κρίση και τη δική της κουζίνα;

Κάποιοι μπορεί να γελάσουν, κάποιοι να θεωρήσουν την ερώτησή μου προκλητική, αλλά πριν από οποιαδήποτε ...αντίδραση, να θυμηθούμε την Cucina Povera;

Δεν αναφέρομαι στο γνωστό πια αθηναϊκό εστιατόριο, που μόνο τον τίτλο έχει από την Cucina Povera... Αναφέρομαι στην αυθεντική κουζίνα των φτωχών, κουζίνα της φτώχιας, κουζίνα της ιταλικής αγροτιάς, έτσι όπως διαμορφώθηκε και υλοποιήθηκε από τους γείτονές μας, για να καταλήξει τελικά σε ένα διεθνώς αναγνωρισμένο "στυλ" μαγειρικής...

Η ακριβής μετάφραση του όρου Cucina Povera είναι "φτωχή κουζίνα", ή και "κουζίνα της φτώχειας". Είναι μια μαγειρική της αναγκαιότητας, θα λέγαμε, που έχει τις ρίζες της στην κουζίνα της τυπικής αγροτικής ιταλικής οικογένειας του 16ου αιώνα που που μαστιζόταν από τη φτώχεια, τις στερήσεις και την καταπίεση των μεγάλων γαιοκτημόνων, και που υποχρεωτικά υιοθετήθηκε από τις Ιταλικές αστικές οικογένειες λόγω της μεγάλης πτώσης του βιοτικού τους επιπέδου μετά τον 1ο Παγκόσμιο πόλεμο και μέχρι το τέλος του 2ου, αλλά και σχεδόν όλη τη δεκαετία του 50...

Σας θυμίζει κάτι αυτή η πτώση του βιοτικού επιπέδου;... μάλλον. Είναι μια κατάσταση που ήδη τη ζούμε όλοι, και που πιθανό να χειροτερέψει. Aς προετοιμαζόμαστε λοιπόν, παίρνοντας σα παράδειγμα τους Ιταλούς γείτονές μας, που μπορεί να έζησαν στη φτώχεια για μισό αιώνα, αλλά ποτέ στη μιζέρια... Γι' αυτό και σήμερα η Ιταλική Cucina Povera είναι ένας άλλος ακόμα τρόπος μαγειρέματος σε πλούσιες-ακόμα- χώρες, ένα "στυλ", χωρίς αναγκαστικά να εξυπηρετεί ανάγκες...

Αλλά... τι σήμαινε η Cucina Povera για τις Ιταλίδες νοικοκυρές;

Σήμαινε να χρησιμοποιούν κάθε συστατικό που προέρχεται από τον κήπο (ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές) από την αυλή και το κοτέτσι (κουνέλι, κοτόπουλο, χοιρινό, πάπια), από τα δάση (άγρια χόρτα, μανιτάρια, κάστανα, φρούτα του δάσους), από τη θάλασσα (κοχύλια, αχιβάδες, αχινοί), από την αλευροβιομηχανία (ψωμί, πίτσα, πιάδα -η δική μας κρέπα-, ζυμαρικά). Σήμαινε να χρησιμοποιούν φρέσκα, τοπικά και εποχικά υλικά. Και κάθε ένα από αυτά να ετοιμάζεται έτσι ώστε να μην υπάρχει σπατάλη υλικού και με διάφορους έξυπνους τρόπους να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα άλλων φαγητών ή υλικών. Σημειώστε εδώ κάτι που συχνά το ξεχνάμε: Δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθούν τα υλικά και τα υπολείμματά τους, που έπρεπε επομένως να καταναλωθούν σε πιάτα των επομένων 2-3 ημερών. Το "φανάρι" (που αρκετοί δεν το γνωρίζουν) προστατεύει τα φαγητά από τα έντομα μόνο!

Έχουμε λοιπόν ένα τρόπο μαγειρέματος, όπου πολύ λίγα υλικά έπρεπε να αγοραστούν.

Δηλαδή, μια μέθοδο για να τρώνε και να απολαμβάνουν το φαγητό τους με απλό αλλά ικανοποιητικό τρόπο, που εξελίχθηκε από τις πανέξυπνες "ξεπεσμένες" αστές Ιταλίδες νοικοκυρές, με τους συνδυασμούς απλών υλικών και μεθόδων μαγειρέματος σε μια νοστιμότατη και υγιεινή αλλά και πάμφθηνη κουζίνα με παγκόσμιο πια ενδιαφέρον...

Μάλλον το γνωστότερο και ευρύτερα διαδεδομένο παράδειγμα της Cucina Povera είναι η πίτσα... όχι βέβαια όπως την ξέρουμε εμείς εδώ από τα φαστφουντάδικα και ντελιβεράδικα, αλλά πολύ απλούστερη, καμωμένη από την απλή ιταλική πίτα -piada- και γαρνιρισμένη με ότι είχε απομείνει από τα υπολείμματα φαγητών προηγουμένων ημερών. Επίσης, αν έχετε επισκεφθεί την Ιταλία,θα έχετε ίσως δει σε μερικά μενού τις "vongole verace", τις "πραγματικές, αυθεντικές" δηλαδή vongole (αχιβάδες), γιατί υπάρχει και ένα άλλο Ιταλικό πιάτο, οι "vongole finte", όπου δεν υπάρχουν αχιβάδες αλλά ...φέτες πατάτας(!), που είναι η "ερμηνεία" της Cucina Povera του αυθεντικού πιάτου. Άλλο παράδειγμα: Το κλασσικό πρωινό για τα παιδιά ήταν μια φέτα μπαγιάτικο ψωμί με λάδι και ρίγανη...!  Τέλος, όσο και αν φαίνεται απίστευτο, το ρiζότο με τις εκατοντάδες σήμερα παραλλαγές του έχει τις ρίζες του στην Cucina Povera, όταν το 16o αιώνα φυτεύτηκε ρύζι στην Ιταλία για την αντιμετώπιση της πείνας.

Καταλαβαίνετε βέβαια ότι Cucina Povera υπάρχει σχεδόν παντού όπου υπήρξε φτώχια, πόλεμος, οικονομική δυσπραγία και απαραίτητα ...αρκετή φαντασία! Μπορεί ο όρος να είναι πια διεθνής, μπορεί στη Νέα Υόρκη σήμερα τα εστιατόρια που διαφημίζουν πιάτα σαν Cucina Povera να αναφέρονται στην Ιταλική κουζίνα, αλλά βασικό χαρακτηριστικό της Cucina Povera είναι η τοπικότητα, η χρήση υλικών του τόπου όπου αυτή δημιουργείται. Οι Ισπανοί χρησιμοποιούν τον όρο "comida de pobre", δηλαδή φαγητά των φτωχών, και έχουν επίσης εξαιρετικές τοπικές συνταγές. Αλλά και εμείς στην Ελλάδα διαθέτουμε τη δική μας Cucina Povera - και μάλιστα νοστιμότατη-, με τεράστια ποικιλία τοπικών πιάτων, και ας μην την αναγνωρίζουμε σαν τέτοια... Που όμως την έχουμε σχεδόν εγκαταλείψει για χάρη της διεθνούς κουζίνας, με υλικά έξω από το δικό μας κλίμα και παράδοση, και που πολύ φοβάμαι ότι -αναγκαστικά πια- θα την ...ανακαλύψουμε και πάλι, ιδιαίτερα στην καθημερινή μας διατροφή...!

Η Cucina Povera, τόσο η Ιταλική όσο και των άλλων μεσογειακών χωρών- έχει σαν βάση της το ελαιόλαδο. Το λάδι της ελιάς χρησιμοποιείται παντού: Στο μαγείρεμα, σαν πρόσθετο σε σαλάτες, χορταρικά ωμά ή βρασμένα, στο σκέτο ψωμί (κρητικός ντάκος, π.χ.). Το κρέας σπάνια αποτελούσε το κυρίως φαγητό (μόνο σε γάμους), αλλά τόσο το ψαχνό όσο και -βασικά- τα εντόσθια χρησιμοποιούνταν σαν "γαρνίρισμα" άλλων φαγητών με απλά υλικά. Η έλλειψη του κρέατος και του λίπους, η χρήση ελαιόλαδου και φυσικών, μη κατεργασμένων φαγητών κάνει την Cucina Povera εξαιρετικά υγιεινή. Η πολυπλοκότητα των συστατικών της την κάνει εξαιρετικά ενδιαφέρουσα και ιδιαίτερα νόστιμη...!

Και το κρασί; Τι θέση έχει στην Cucina Povera;

Σπεύδουμε να πούμε εμφαντικά: την καλύτερη! Ας μην ξεχνάμε ότι η Ιταλία έχει σήμερα την 4η κατά κεφαλή μεγαλύτερη κατανάλωση οίνου στον κόσμο (42.15 λίτρα/άτομο, αμέσως μετά τη Γαλλία) και ότι την εποχή που "άνθισε" η Cucina Povera, όταν δηλαδή οι γαιοκτήμονες έπαιρναν τα πάντα και άφηναν ψίχουλα στους αγρότες, η κατά κεφαλή κατανάλωση οίνου ήταν περίπου ...450 λίτρα/άτομο! (στοιχεία από τη Sienna του 17ου αιώνα). Δηλαδή, ποτέ δεν έλειψε το κρασί από το Ιταλικό τραπέζι!... Για να μην εξιδανικεύουμε όμως την πραγματικότητα, το κρασί που έπιναν τότε ήταν και αυτό κάτι σαν ...vino povere, γιατί το έφτιαχναν από τα ξαναπατημένα υπολείμματα των σταφυλιών των γαιοκτημόνων , αφού αυτοί έπαιρναν το καλό κρασί!.!

Σήμερα βέβαια η διεθνής πια Cucina Povera συνδυάζεται με όλων των ειδών τα κρασιά. Αν θέλουμε όμως να είμαστε συνεπείς με την ...καταγωγή της, θα την συνδυάσουμε με φθηνά -πλην αξιόλογα- κρασιά, που σήμερα υπάρχουν σε αφθονία παντού.!

Είναι ιδανική η Cucina Povera για συνδυασμούς με κρασί. Η πολυπλοκότητα των γεύσεων, η ποικιλία των υλικών, η έλλειψη "βασικού" συστατικού, δίνει την δυνατότητα αλλά και την ευκαιρία πειραματισμών με εξαιρετικά αποτελέσματα. !

Ας έρθουμε τέλος στη σημερινή Ελλάδα... την Ελλάδα που μαστίζεται από οικονομική κρίση, που τη βλέπουμε πια παντού, αλλά και στο φαγητό μας: Τα εστιατόρια κλείνουν ή περιορίζουν τη λειτουργία τους, ο κόσμος ψωνίζει φθηνότερα και λιγότερα, οι διασκεδάσεις περιορίζονται στο σπίτι όλο και περισσότερο... Όχι, η κρίση δεν έχει επηρεάσει όλους, κυρίως όμως όχι με τον ίδιο τρόπο.!

Δεν προσπαθούμε εδώ να "εξιδανικεύσουμε" την Cucina Povera... δεν παύει να είναι πάντα "κουζίνα της στέρησης" ή κουζίνα των διαφόρων κρίσεων. Και είναι άλλο να την επιλέγεις σαν "στυλ" φαγητού όταν δεν έχεις οικονομικά προβλήματα, και τελείως διαφορετικό να σου επιβάλλεται λόγω ανάγκης. Αλλά και τότε ακόμα, οι μέθοδοι μαγειρικής και τα φθηνά υλικά της Cucina Povera δίνουν μια μικρή διέξοδο στην αποφυγή της μιζέριας, μια διαφυγή προς μια καθημερινή μικρή αλλά σημαντική απόλαυση, και κυρίως προσιτή σε (σχεδόν) όλους.!

Οι ελληνικές συνταγές είναι πάμπολλες, εξαιρετικά ενδιαφέρουσες, πρωτότυπες,, εξαιρετικά φθηνές και εξαιρετικά ταιριαστές με μια τεράστια ποικιλία κρασιών... Ιδιαίτερα σήμερα που διαθέτουμε πια ένα μεγάλο αριθμό πάμφθηνων ή και φθηνών κρασιών με πολύ καλή ποιότητα, η εξερεύνηση των δυνατοτήτων της σε κάθε περίπτωση είναι κάτι που για τους φίλους του κρασιού μπορεί να αποτελέσει ευκαιρία για νέες εμπειρίες. !

Εμείς θα σας δίνουμε τις πιο ενδιαφέρουσες για τους φίλους του κρασιού συνταγές, μαζί με τα κρασιά που τους ταιριάζουν. Περιμένουμε όμως και από εσάς προτάσεις, συνταγές που σας έμειναν αξέχαστες και τους συνδυασμούς του με τα κρασιά που προτιμάτε...