Περί (οινικής) ορέξεως ...νηστίσιμα!
Από τον Τ. Πικούνη

Δεν θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου γενικά "Άνθρωπο της Θρησκείας"...  η παραδοσιακή νηστεία κατέρρευσε από τη λίστα με τις προσωπικές μου αξίες όταν κάποτε -αιώνες πριν!- στο πατρικό μας σπίτι όπου η νηστεία της Σαρακοστής και ιδιαίτερα της Μεγάλης Εβδομάδας τηρείτο -υποτίθεται!- με θρησκευτική ευλάβεια, μπήκα τυχαία στην -επίτηδες!- κλειστή κουζίνα για να δω το θείο μου -αδερφό της μητέρας μου- να απολαμβάνει 4 αυγά μάτια! Αυτό ήταν! Από τότε και για μια μεγάλη περίοδο της νεαρής μου ηλικίας, η οποιαδήποτε μορφή νηστείας ήταν για εμένα "κόκκινο πανί", που όφειλα να την αμφισβητήσω με κάθε τρόπο! Κρέας άφθονο τη Σαρακοστή, παιδάκια τη Μεγάλη Παρασκευή... Παιδικά τραύματα, η καμώματα της νιότης...

Αυτή η περίοδος της αμφισβήτησης έληξε όταν κάποτε συνειδητοποίησα τι ...έχανα! Όταν είδα πια τη νηστεία σαν γαστρονομική απόλαυση και όχι σαν εγκράτεια ή θρησκευτική επιταγή. Ιδιαίτερα μάλιστα όταν το κρασί έπαψε να είναι το απλό συνοδευτικό του καθημερινού μας φαγητού, και έγινε σιγά-σιγά αντικείμενο ενός έρωτα που κρατάει χρόνια... όταν διαπίστωσα ότι οι θαυμάσιες γεύσεις των ελληνικών νηστήσιμων πιάτων αποτελούν την ευκαιρία απολαυστικών συνδυασμών, που ξεπερνούν τις περισσότερες φορές αυτούς των ιδίων κρασιών με μη νηστήσιμα πιάτα!. 'Έτσι, χωρίς να ακολουθώ την σαρακοστιανή νηστεία κατά γράμμα και ...ημερολογιακά, προσπαθώ να την εκμεταλλευθώ όσο γίνεται! Ιδιαίτερα τη Μεγάλη Εβδομάδα.

Είναι κυριολεκτικά άπειρα τα υλικά, είτε καλλιεργούμενα είτε δώρα της ελληνικής υπαίθρου που συνδυαζόμενα με τα νηστίσιμα δίνουν άπειρα επίσης γευστικότατα, νοστιμότατα πιάτα... δεν θα έφτανε μια ζωή ολόκληρη να δοκιμάσει κανείς τα υπέροχα νηστίσιμα, και πολλές ζωές για να διερευνήσει τους συνδυασμούς τους με κρασιά... Τελικά, αν η νηστεία έχει συνδυαστεί από τη θρησκεία με την εγκράτεια, τότε θα έπρεπε να έχει καταργηθεί με θρησκευτικό νόμο, σαν ...όργιο γαστριμαργικών και οινικών απολαύσεων!

Ας είμαστε όμως και ρεαλιστές, κάποιοι συμβιβασμοί δεν παίρνονται πίσω: Το λάδι, π.χ. αποτελεί πια εκ των πραγμάτων ...νηστίσιμο συστατικό των πιάτων της περιόδου τουλάχιστον μέχρι την Μεγάλη Εβδομάδα... κανείς σχεδόν δεν νηστεύει από λάδι, μερικοί μόνο τη Μεγάλη Εβδομάδα και οι περισσότεροι μόνο τη Μεγάλη Παρασκευή...

Θα μοιραστώ λοιπόν μαζί σας κάποιες δικούς μου, προσωπικούς απολαυστικούς γαστρονομικούς συνδυασμούς νηστίσιμων πιάτων με κρασί. Αλλά νηστίσιμων που δεν τα τρώμε όλο το χρόνο, όπως οι διάφορες "μοδάτες" μακαρονάδες -πέστο, με θαλασσινά, με...) ή τα καλαμαράκια τηγανητά κλπ κλπ. Νηστίσιμων που συνήθως τα θυμόμαστε τη Σαρακοστή, και τα σνομπάρουμε τον υπόλοιπο χρόνο... Είναι πιάτα που οπωσδήποτε εμείς θα μαγειρέψουμε τη Μεγάλη Εβδομάδα, στη Τσαγκαράδα που θα βρισκόμαστε.

Οι συνδυασμοί αυτοί έχουν ένα κακό και ένα καλό: Το "κακό" είναι ότι είναι προσωπικοί. Δηλαδή δεν στηρίζονται σε "κανόνες" του τύπου "τα όμοια πηγαίνουν με όμοια, όξινα φαγητά με κρασιά με οξύτητα κλπ" ή "τολμήστε τα αντίθετα" που αναιρεί το προηγούμενο και που συνιστούν ταυτόχρονα (!) κάποιοι επαγγελματίες γευσιγνώστες, αλλά αποτελούν δικές μου, προσωπικές επιλογές που μπορεί να μην σας αρέσουν καθόλου. Το "καλό" είναι ότι δεν είναι ...θεωρητικοί. Είναι συνδυασμοί που έχουν δοκιμαστεί στην ...πράξη, στο τραπέζι, με το φαγητό στο πιάτο και το κρασί στο ποτήρι, με καλή παρέα (απαραίτητο "συστατικό" της γαστρονομικής απόλαυσης!) και έχουν αποδειχτεί εξαιρετικοί (επισημαίνω πάλι για τα δικά μου γούστα και των φίλων μου).

Ένα κλασσικό νηστίσιμο φαγητό που δε λείπει από τη δική μου σαρακοστή και τη Μ. Εβδομάδα είναι το σπανακόρυζο. Μαγειρεμένο με πολλούς τρόπους, είτε λεμονάτο, ή με ντομάτα (κόκκινο) και πράσο, ή στο τηγάνι αλλά και «αλάδωτο» (το λεγόμενο και της Μεγάλης Παρασκευής), είναι νοστιμότατο και εξαιρετικό ...υπόβαθρο για κρασί! Συνοδεύστε το λεμονάτο με Καριπίδη Sauvignon Blanc ή με Δάφνιο Λευκό του Δουλουφάκη. Στο κόκκινο σπανακόρυζο ταιριάζει ροζέ αρωματικό, όχι πολύ έντονο και με αρκετή οξύτητα. Το έχω πρόσφατα συνοδεύσει με Θεόπετρα Ροζέ αλλά και με Λίγας ροζέ, και ο συνδυασμός ήταν εντυπωσιακός. Αν είναι το πιάτο σας για τη Μεγάλη Παρασκευή, μαγειρέψτε το χωρίς λάδι αλλά με πολλά αρωματικά χόρτα. Εδώ ο απόλυτος συνδυασμός είναι το Χυδηριώτικο του Μεθυμναίου!.

Η φάβα, άλλο κλασσικό ...παράρτημα του τραπεζιού της Μ. Εβδομάδας... Εδώ θα συμφωνήσω με τη Μαρία Δήμου, και θα αφήσω την ίδια να δικαιολογήσει το συνδυασμό με την κορυφαία φάβα της Σαντορίνης: "Για τη φάβα επιλέξτε ένα κρασί από τον τόπο της, τη Σαντορίνη. Ενα Ασύρτικο είναι ιδανικό για να συγκρατήσει τα έντονα χαρακτηριστικά αυτού του φαγητού, δηλαδή τη σπιρτάδα του κρεμμυδιού, την οξύτητα της κάππαρης, την ιδιαίτερη γεύση της φάβας και τη λιπαρότητα του ελαιολάδου". Αλλά θα κάνω μια προσθήκη: Δοκιμάστε την με την υπέροχη Κυδωνίτσα του Θεοδωρακάκου και θα με θυμηθείτε!

Η φασολάδα (κόκκινη ή άσπρη), ιδιαίτερα κάποιο κρύο βράδυ, είναι από τα φαγητά που δεν θα λείψουν από το τραπέζι της Μ. Εβδομάδας. Για την κόκκινη, οι προτάσεις του Umami είναι εξαιρετικές: "Σίγουρα ένα Ξινόμαυρο, ροζέ και κόκκινο κατά προτίμηση, με διαβαθμίσεις έντασης ανάλογα με τον τύπο της φασολάδας. Με την κλασική, για παράδειγμα, όπου η παρουσία της ντομάτας είναι αρκετά σαφής ταιριάζουν οι ροζέ «Ακακίες» και η «Παράγκα» από το Κτήμα Κυρ Γιάννη, η Ραψάνη του Τσάνταλη". Η δική μου προτίμηση είναι η Καλή Ρίζα του Κυρ-Γιάννη... αλλά εξαιρετική, κατά τη γνώμη μου επίσης, η Λημνιώνα του Κτήματος Θεόπετρα (Τσιλιλή). Για την άσπρη, το Ήδυσμα Δρυός της Τέχνης Οίνου και το Chardonnay του Καριπίδη είναι οι προτιμήσεις μου.

Αν το κρέας δεν μπορεί να ξεκολλήσει από το μυαλό σας, το ιδανικό υποκατάστατο είναι χταπόδι (και όχι χταποδάκι!) κοκκινιστό... είτε με ρύζι, είτε με μακαρονάκι κοφτό, ή σαν μεζές σκέτο, δίνει απίστευτο συνδυασμό με ένα αγαπημένο μου ελληνικότατο ροζέ: Το Βυσσινόκηπο του Γιώργου Παλυβού (δροσερό, όχι πολύ κρύο). Αν πάλι είστε σαν και εμένα και θέλετε οπωσδήποτε -γύρω στη Μ. Πέμπτη συνήθως- κάτι που θα εξισορροπήσει τη ...θρησκευτικότητα της εβδομάδας, υπάρχει ένα πιάτο-κόλαση: Χταπόδι στιφάδο με "τα όλα του", δηλαδή κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και πελτέ (απαραίτητα!), ξύδι, δάφνη, δεντρολίβανο κλπ. κλπ. Εδώ το Κοτσιφάλι Syrah του Λυραράκη είναι ο κορυφαίος συνδυασμός, και σχεδόν στο ίδιο επίπεδο το Μαυροτράγανο του Σιγάλα... το χταπόδι δεν είναι ούτε λαγός ούτε αγριογούρουνο ούτε μοσχάρι και απαιτεί διαφορετική οινική αντιμετώπιση.

Αν το χταπόδι είναι ο βασιλιάς της Σαρακοστής, οι σουπιές είναι σίγουρα η βασίλισσα: Μαγειρεύονται με χίλιους δυο τρόπους, με πράσα, άσπρες, κόκκινες, με σπανάκι, στιφάδο ...και τελειωμό δεν έχουν. Προσωπικά προτιμώ τις σουπιές με σπανάκι, και εδώ οι λευκές Πλαγιές Γερακιών είναι ο καλύτερος συνδυασμός.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί... λείπει ο Μάρτης απ' τη Σαρακοστή; Τα φτιάξαμε τις προάλλες με την πρώτη άφιξη των αμπελόφυλλων από Ξινόμαυρο του Κυρ-Γιάννη... ήσαν εξαιρετικά, και έγιναν ακόμα καλύτερα με τη συνοδεία δυο τέλειων Σαββατιανών: Της Αναστασίας Φράγκου και του Μυλωνά... και ας είναι τα φύλλα από Ξινόμαυρο! Η απόπειρα ταιριάσματος με κάποια λευκά Ξινόμαυρα Blanc de Noir έδωσε μάλλον απογοητευτικά αποτελέσματα...

Τρώτε φακές; Οι περισσότεροι σπάνια πια. Εντούτοις, καλομαγειρεμένες με πολλά αρωματικά, απαραίτητα δάφνη και χωρίς ...τόνους ξύδι, ταιριάζουν θαυμάσια με τις δυο γνωστότερες Μαντινείες, Νασιάκου και Τσέλεπου. Αλλά και τα παραμελημένα ρεβίθια, μαγειρεμένα με κρεμμύδι και λεμόνι, έχουν πλούσια γεύση, που συνδυάζει τη σπιρτάδα του κρεμμυδιού με την οξύτητα του λεμονιού. Μπορεί να σας φανεί περίεργο, αλλά τα έχω συνδυάσει τελευταία με το απόλυτο λευκό του 2012, το λευκό της Βιβλίας Χώρας, και η εμπειρία ήταν υπέροχη. Να ομολογήσω όμως ότι με ότι να συνδύαζα αυτό το μοναδικό κρασί, μάλλονι εξαιρετικός συνδυασμός θα μου φαινόταν!

Τέλος, υπάρχουν κάποια κρασιά που θα βρίσκονται οπωσδήποτε μαζί μας τη Μεγάλη Εβδομάδα: Πρώτο το Ασύρτικο Wild Ferment της Γαίας. Δεν σας κρύβω ότι το απολαμβάνω με ότι βρεθεί μπροστά μου: από... ξηρούς καρπούς μέχρι κρέας κοκκινιστό! Αυτή τη Μεγάλη Εβδομάδα θα προσπαθήσω να γίνω ...αμερόληπτος, και να βρω με τι πραγματικά απογειώνεται και τι απογειώνει... αν τα καταφέρω, θα σας ενημερώσω.

Το επόμενο είναι το Νέηλυς της Αναστασίας Φράγκου, μια διαχρονική μου αγάπη από τότε που το πρωτογνώρισα. Αυτό δεν χρειάζεται να συνοδεύσει ή να συνοδευτεί από τίποτα άλλο εκτός από τα ...ηλιοβασιλέματα της Τσαγκαράδας.

Τρίτο, το κρασί-πασπαρτού, ταιριαστό με τα περισσότερα νηστίσιμα, οι Λευκές Πλαγιές Γερακιών του Αβαντίς. Ελπίζω ότι ο Απόστολος Μούντριχας θα είναι συνεπής με το σημερινό μας ραντεβού, για την παράδοση της νέας σοδειάς.

Μαζί μας θα έχουμε επίσης όλα τα κρασιά που σας ανάφερα παραπάνω, καθώς και πολλά νέων παραγωγών -ιδιαίτερα του Κρητικού αμπελώνα που έχει κάνει θάυματα- και που δεν προλάβαμε να τα δοκιμάσουμε... η Μεγάλη Εβδομάδα είναι η καλύτερη ευκαιρία και η γαλήνη του Τσαγκαραδιώτικου τοπίου τώρα την άνοιξη το καλύτερο περιβάλλον δοκιμής...

Φεύγω για Τσαγκαράδα την Πέμπτη, όχι τη Μεγάλη, αλλά αυτή. Η τεχνολογία ευτυχώς μου επιτρέπει να δουλεύω από απόσταση, σαν να ήμουν στο γραφείο. Όσοι παρακολουθείτε τη σελίδα του House of Wine στο facebook θα δείτε τις δοκιμές μας με φόντο το ανοιξιάτικο, υπέροχο πηλειορίτικο τοπίο.

Ευχηθείτε μου ...καλό καιρό! Και εγώ σας εύχομαι οι οινικοί σας συνδυασμοί να είναι τέλειοι. Σας θυμίζω επίσης ότι -παρά τα όσα έγραψα εδώ- το καλύτερο κρασί είναι αυτό που σας αρέσει!

Όπως και εμένα, άλλωστε...