Περί (οινικής) ορέξεως ...νηστίσιμα!
Από τον Τ. Πικούνη

Δεν θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου γενικά "Άνθρωπο της Θρησκείας"...  η παραδοσιακή νηστεία κατέρρευσε από τη λίστα με τις προσωπικές μου αξίες όταν κάποτε -αιώνες πριν!- στο πατρικό μας σπίτι όπου η νηστεία της Σαρακοστής και ιδιαίτερα της Μεγάλης Εβδομάδας τηρείτο -υποτίθεται!- με θρησκευτική ευλάβεια, μπήκα τυχαία στην -επίτηδες!- κλειστή κουζίνα για να δω το θείο μου -αδερφό της μητέρας μου- να απολαμβάνει 4 αυγά μάτια! Αυτό ήταν! Από τότε και για μια μεγάλη περίοδο της νεαρής μου ηλικίας, η οποιαδήποτε μορφή νηστείας ήταν για εμένα "κόκκινο πανί", που όφειλα να την αμφισβητήσω με κάθε τρόπο! Κρέας άφθονο τη Σαρακοστή, παιδάκια τη Μεγάλη Παρασκευή... Παιδικά τραύματα, η καμώματα της νιότης...

Αυτή η περίοδος της αμφισβήτησης έληξε όταν κάποτε συνειδητοποίησα τι ...έχανα! Όταν είδα πια τη νηστεία σαν γαστρονομική απόλαυση και όχι σαν εγκράτεια ή θρησκευτική επιταγή. Ιδιαίτερα μάλιστα όταν το κρασί έπαψε να είναι το απλό συνοδευτικό του καθημερινού μας φαγητού, και έγινε σιγά-σιγά αντικείμενο ενός έρωτα που κρατάει χρόνια... όταν διαπίστωσα ότι οι θαυμάσιες γεύσεις των ελληνικών νηστήσιμων πιάτων αποτελούν την ευκαιρία απολαυστικών συνδυασμών, που ξεπερνούν τις περισσότερες φορές αυτούς των ιδίων κρασιών με μη νηστήσιμα πιάτα!. 'Έτσι, χωρίς να ακολουθώ την σαρακοστιανή νηστεία κατά γράμμα και ...ημερολογιακά, προσπαθώ να την εκμεταλλευθώ όσο γίνεται! Ιδιαίτερα τη Μεγάλη Εβδομάδα.

Είναι κυριολεκτικά άπειρα τα υλικά, είτε καλλιεργούμενα είτε δώρα της ελληνικής υπαίθρου που συνδυαζόμενα με τα νηστίσιμα δίνουν άπειρα επίσης γευστικότατα, νοστιμότατα πιάτα... δεν θα έφτανε μια ζωή ολόκληρη να δοκιμάσει κανείς τα υπέροχα νηστίσιμα, και πολλές ζωές για να διερευνήσει τους συνδυασμούς τους με κρασιά... Τελικά, αν η νηστεία έχει συνδυαστεί από τη θρησκεία με την εγκράτεια, τότε θα έπρεπε να έχει καταργηθεί με θρησκευτικό νόμο, σαν ...όργιο γαστριμαργικών και οινικών απολαύσεων!

Ας είμαστε όμως και ρεαλιστές, κάποιοι συμβιβασμοί δεν παίρνονται πίσω: Το λάδι, π.χ. αποτελεί πια εκ των πραγμάτων ...νηστίσιμο συστατικό των πιάτων της περιόδου τουλάχιστον μέχρι την Μεγάλη Εβδομάδα... κανείς σχεδόν δεν νηστεύει από λάδι, μερικοί μόνο τη Μεγάλη Εβδομάδα και οι περισσότεροι μόνο τη Μεγάλη Παρασκευή...

Θα μοιραστώ λοιπόν μαζί σας κάποιες δικούς μου, προσωπικούς απολαυστικούς γαστρονομικούς συνδυασμούς νηστίσιμων πιάτων με κρασί. Αλλά νηστίσιμων που δεν τα τρώμε όλο το χρόνο, όπως οι διάφορες "μοδάτες" μακαρονάδες -πέστο, με θαλασσινά, με...) ή τα καλαμαράκια τηγανητά κλπ κλπ. Νηστίσιμων που συνήθως τα θυμόμαστε τη Σαρακοστή, και τα σνομπάρουμε τον υπόλοιπο χρόνο... Είναι πιάτα που οπωσδήποτε εμείς θα μαγειρέψουμε τη Μεγάλη Εβδομάδα, στη Τσαγκαράδα που θα βρισκόμαστε.

Οι συνδυασμοί αυτοί έχουν ένα κακό και ένα καλό: Το "κακό" είναι ότι είναι προσωπικοί. Δηλαδή δεν στηρίζονται σε "κανόνες" του τύπου "τα όμοια πηγαίνουν με όμοια, όξινα φαγητά με κρασιά με οξύτητα κλπ" ή "τολμήστε τα αντίθετα" που αναιρεί το προηγούμενο και που συνιστούν ταυτόχρονα (!) κάποιοι επαγγελματίες γευσιγνώστες, αλλά αποτελούν δικές μου, προσωπικές επιλογές που μπορεί να μην σας αρέσουν καθόλου. Το "καλό" είναι ότι δεν είναι ...θεωρητικοί. Είναι συνδυασμοί που έχουν δοκιμαστεί στην ...πράξη, στο τραπέζι, με το φαγητό στο πιάτο και το κρασί στο ποτήρι, με καλή παρέα (απαραίτητο "συστατικό" της γαστρονομικής απόλαυσης!) και έχουν αποδειχτεί εξαιρετικοί (επισημαίνω πάλι για τα δικά μου γούστα και των φίλων μου).

Ένα κλασσικό νηστίσιμο φαγητό που δε λείπει από τη δική μου σαρακοστή και τη Μ. Εβδομάδα είναι το σπανακόρυζο. Μαγειρεμένο με πολλούς τρόπους, είτε λεμονάτο, ή με ντομάτα (κόκκινο) και πράσο, ή στο τηγάνι αλλά και «αλάδωτο» (το λεγόμενο και της Μεγάλης Παρασκευής), είναι νοστιμότατο και εξαιρετικό ...υπόβαθρο για κρασί! Συνοδεύστε το λεμονάτο με Καριπίδη Sauvignon Blanc ή με Δάφνιο Λευκό του Δουλουφάκη. Στο κόκκινο σπανακόρυζο ταιριάζει ροζέ αρωματικό, όχι πολύ έντονο και με αρκετή οξύτητα. Το έχω πρόσφατα συνοδεύσει με Θεόπετρα Ροζέ αλλά και με Λίγας ροζέ, και ο συνδυασμός ήταν εντυπωσιακός. Αν είναι το πιάτο σας για τη Μεγάλη Παρασκευή, μαγειρέψτε το χωρίς λάδι αλλά με πολλά αρωματικά χόρτα. Εδώ ο απόλυτος συνδυασμός είναι το Χυδηριώτικο του Μεθυμναίου!.

Η φάβα, άλλο κλασσικό ...παράρτημα του τραπεζιού της Μ. Εβδομάδας... Εδώ θα συμφωνήσω με τη Μαρία Δήμου, και θα αφήσω την ίδια να δικαιολογήσει το συνδυασμό με την κορυφαία φάβα της Σαντορίνης: "Για τη φάβα επιλέξτε ένα κρασί από τον τόπο της, τη Σαντορίνη. Ενα Ασύρτικο είναι ιδανικό για να συγκρατήσει τα έντονα χαρακτηριστικά αυτού του φαγητού, δηλαδή τη σπιρτάδα του κρεμμυδιού, την οξύτητα της κάππαρης, την ιδιαίτερη γεύση της φάβας και τη λιπαρότητα του ελαιολάδου". Αλλά θα κάνω μια προσθήκη: Δοκιμάστε την με την υπέροχη Κυδωνίτσα του Θεοδωρακάκου και θα με θυμηθείτε!

Η φασολάδα (κόκκινη ή άσπρη), ιδιαίτερα κάποιο κρύο βράδυ, είναι από τα φαγητά που δεν θα λείψουν από το τραπέζι της Μ. Εβδομάδας. Για την κόκκινη, οι προτάσεις του Umami είναι εξαιρετικές: "Σίγουρα ένα Ξινόμαυρο, ροζέ και κόκκινο κατά προτίμηση, με διαβαθμίσεις έντασης ανάλογα με τον τύπο της φασολάδας. Με την κλασική, για παράδειγμα, όπου η παρουσία της ντομάτας είναι αρκετά σαφής ταιριάζουν οι ροζέ «Ακακίες» και η «Παράγκα» από το Κτήμα Κυρ Γιάννη, η Ραψάνη του Τσάνταλη". Η δική μου προτίμηση είναι η Καλή