Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα: 2.Ο Γευστικός Χάρτης της Γλώσσας
Από τον Τ. Πικούνη

Ο δεύτερος μύθος της σειράς μας “Οινικοί Μύθοι και Πραγματικότητα” είναι από τους ισχυρότερους και μάλλον ο μακροβιότερος: Έχει να κάνει με το πως η γλώσσα αντιλαμβάνεται τις γεύσεις... Είναι ένας πολύ ευχάριστος μύθος, όπως όλοι άλλωστε οι μύθοι, γιατί ...συμφέρει και ικανοποιεί όλους όσους στηρίζουν τη δουλειά τους ή την προβολή τους σε αυτόν. Αυτός και είναι ο λόγος που ακόμα και σήμερα καλά κρατεί…

Την εικόνα που ακολουθεί, όσοι ασχολείστε έστω και λίγο καιρό με το κρασί αλλά κάπως περισσότερο από το να πίνετε ένα ποτήρι στη χάση και στη φέξη, μάλλον θα την έχετε δει. Για όσους δεν την γνωρίζουν, είναι ένας "χάρτης" των γευστικών περιοχών της γλώσσας. Αποτυπώνει δηλαδή τις περιοχές της γλώσσας που αναγνωρίζουν τις διαφορετικές γεύσεις, και συγκεκριμένα τις 4 βασικές, δηλαδή το γλυκο, το πικρό, το ξινό και το αρμυρό. Δεν αποτυπώνονται οι γευστικές περιοχές που αναγνωρίζουν τις δύο νεώτερες γεύσεις, δηλαδή το Umami -στα Ελληνικά κάτι πολύ κοντά στο "νόστιμο"- και το "λιπαρό", την ιδιάζουσα γεύση του λίπους που αποτελεί και την τελευταία ανακάλυψη στον τομέα των γεύσεων.

Το ότι η γλώσσα διαθέτει διαφορετικούς γευστικούς κάλυκες που αναγνωρίζουν τις διαφορετικές γεύσεις "αποκαλύφθηκε" από τον D.P. Hanig στη Γερμανία το 1901, σε μια διατριβή του στην οποία ισχυριζόταν ότι πιθανόν διαφορετικές περιοχές της γλώσσας αντιλαμβάνονται τις διάφορες γεύσεις. Εντούτοις καθιερώθηκε σαν αξίωμα σχεδόν το 1942, όταν ο Edwin Boring, του πανεπιστημίου του Harvard πήρε τις ιδέες του Haning και τις ανέπτυξε στο βιβλίο του “Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι έγινε λάθος στη μετάφραση της θεωρίας του Haning, κάποιοι άλλοι ότι απλά ο Boring υπερέβαλλε. Ο Boring πάντως σχεδίασε τον περίφημο χάρτη των γευστικών περιοχών της γλώσσας με τέτοιο τρόπο ώστε ενώ αποτύπωσε περιοχές διαφορετικού σχετικού βαθμού ευαισθησίας, ο τρόπος που ερμηνεύτηκε ήταν ότι αυτές ήταν μοναδικές περιοχές αίσθησης. Ότι και να συνέβη πάντως, οι διαφορετικές περιοχές αίσθησης των 4 βασικών γεύσεων και ο "χάρτης" των αντίστοιχων περιοχών της γλώσσας έγιναν ο "οδηγός" κάθε καλού γευσιγνώστη, σχεδόν μέχρι και σήμερα.

Πρώτος ο Αυστριακός Claus Josef Riedel, 9ης γενιάς κατασκευαστής ποτηριών και γυαλικών εφάρμοσε το γευστικό χάρτη στα ποτήρια του: Ανάλογα με το είδος του κρασιού, λευκό, ροζέ ή ερυθρό αλλά και ανάλογα με την ποικιλία και τις ιδιότητές του, δημιούργησε ποτήρια που κατευθύνουν το κρασί στα κατάλληλα σημεία της γλώσσας, ώστε να ενισχύεται η γεύση που πρέπει να τονιστεί. Έτσι, με τον καιρό, δημιουργήθηκε μια τεράστια γκάμα διαφορετικών ποτηριών που από τότε κοσμούν τα σημαντικά δείπνα και τα ράφια των οινόφιλων.

Ακόμα και σήμερα, σε παρουσιάσεις των ποτηριών της η βιομηχανία Riedel αποδεικνύει τη διαφορά που έχουν τα διάφορα ποτήρια της στην αντίληψη της γεύσης ενός κρασιού, και όσοι παρακολουθούν την επίδειξη και δοκιμάζουν τα κρασιά στα διαφορετικά ποτήρια συνήθως φεύγουν "εκστασιασμένοι" από το πόσο κάθε ποτήρι μπορεί να αλλάξει την ποιότητα της γεύσης ενός κρασιού για το οποίο έχει δημιουργηθεί...

Όλα αυτά βέβαια είναι πολύ ωραία, εντυπωσιακά, οι σειρές των πανάκριβων κρυστάλλινων ποτηριών κρασιού πάνω σε ένα πολυτελές τραπέζι που περιμένουν να δεχτούν τα διαφορετικά κρασιά είναι το πραγματικό κόσμημα ενός δείπνου, ο οικοδεσπότης υπερήφανος για τις γνώσεις του και τα κρυστάλλινα αποκτήματά του, οι καλεσμένοι ασφαλώς εντυπωσιασμένοι... όλα καλά...

Όμως...

Ήδη από τη δεκαετία του 70 η ερευνήτρια στον τομέα της Φυσιολογίας Virginia Collings επανέλαβε τα πειράματα του Boring και διαπίστωσε ότι η ευαισθησία μεν υπήρχε στη γλώσσα αλλάοι διαφορές ήσαν τόσο απειροελάχιστες που ουσιαστικά ήσαν αμελητέες.

Νεώτερες έρευνες απέδειξαν αδιαμφισβήτητα αυτό που και εσείς μπορείτε να διαπιστώσετε με ένα πολύ απλό πείραμα: ¨Ότι ο χάρτης των γεύσεων της γλώσσας δεν υπάρχει στην πραγματικότητα. Επιπλέον, ανακαλύφθηκε η πρωτεΐνη που είναι διάχυτη στην επιφάνεια της γλώσσας και που αναγνωρίζει το "πικρό" προστατεύοντας το άτομο από χαλασμένα τρόφιμα. Νέες μελέτες απέδειξαν πόσο αλληλένδετες είναι οι γεύσεις με τα αρώματα: Αυτό που θεωρούμε σαν γεύση μπορεί να είναι άρωμα, και το σύνολο γεύσης-αρώματος, το αμετάφραστο στα ελληνικά "flavor" είναι αυτό που στην πράξη αντιλαμβανόμαστε.

Εντούτοις, δύο παράλληλα "σύμπαντα" εξακολουθούσαν και εξακολουθούν σχεδόν και σήμερα να συνυπάρχουν. Το ένα, αυτό της επιστήμης, κυριολεκτικά γελάει όταν ακούει αναφορές στον χάρτη της γλώσσας, το άλλο -αυτό της βιομηχανίας ποτηριών αλλά και κάποιων γευσιγνωστών- αναγνωρίζει ακόμα και σήμερα τη "θεμελιώδη επίδραση του ποτηριού στην εκτίμηση της γέυσης του κρασιού" (Robert Parker).

Τελικά τι συμβαίνει;

Πως οιοινόφιλοι βγαίνουν από τις δοκιμές της Riedel απόλυτα πεπεισμένοι ότι το κάθε ποτήρι έχει διαφορετική επίδραση στη γευστική εκτίμηση του κρασιού -που κατά Riedel οφείλεται στην ύπαρξη του γευστικού χάρτη της γλώσσας- και όταν φτάσουν σπίτι τους, εύκολα διαπιστώνουν ότι δεν χρειάζεται να σπρώξουν μια καραμέλα στο βάθος του στόματος για να καταλάβουν ότι είναι πικρή;

Εδώ οι επιστήμονες απλά χαμογελούν. Και επικαλούνται την έννοια της αντίληψης (perception) που εξηγεί πλήρως το φαινόμενο: Δεν είναι βέβαια η γλώσσα που μας λέει τι αισθανόμαστε για τα πράγματα που γευόμαστε. Αυτή στέλνει 'μηνύματα" στο μυαλό μας, αλλά το μυαλό μας είναι αυτό που βγάζει και το τελικό συμπέρασμα.

Πώς ο εγκέφαλος μεταφράζει και ερμηνεύει τις πληροφορίες που συλλέγονται από τη γλώσσα αλλά και τη μύτη είναι μια εξαιρετικά πολύπλοκη διεργασία και μόλις τώρα αρχίζει να γίνεται κατανοητή. Είναι πάντως απόλυτα σαφές πια ότι η μνήμη, οι εμπειρίες και οι προσδοκίες παίζουν τεράστιο ρόλο στο πώς τα άτομα αντιδρούν σε αρώματα και γεύσεις, και eείναι δυνατόν ακόμη και να είναι καθοριστικές.

Φέρνουμε τελικά πολλά από τον εαυτό μας σε μια γευστική δοκιμή. Και αυτό ακριβώς συμβαίνει στη δοκιμή των ποτηριών της Riedel: Το εξαιρετικά πολυτελές περιβάλλον, τα υπέροχα κρυστάλλινα ποτήρια αλλά και η δική μας διάθεση να πιστέψουμε στο "θαύμα" συντελούν στην επιτυχία του πειράματος. Είναι μια πολύ ευχάριστη διαδικασία που σε άλλους χώρους έχει το δικό της όνομα: Πλύση εγκεφάλου...

Που όμως δεν έχει να κάνει απολύτως τίποτα με τον υποτιθέμενο "γευστικό" χάρτη της γλώσσας μας...