Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα: 3.To Terroir...
Από τον Τ. Πικούνη

Το τρίτο θέμα της σειράς μας “Οινικοί Μύθοι και Πραγματικότητα” αφορά στο Terroir. Δεν το αναφέρω σαν "Μύθο" σκόπιμα, γιατί το αξιοπερίεργο με το Terroir είναι ότι, ενώ αποτελείται από ένα άθροισμα αρκετών μύθων, το αποτέλεσμα δεν είναι μύθος! Περίεργο; Ασφαλώς, αλλά... διαβάστε και θα καταλάβετε.

Περιμένετε... μη φωνάζετε! Ηρεμήστε…

Σπεύδω εξ' αρχής να δηλώσω ότι δεν πρόκειται να αμφισβητήσω το Terroir! Θέλω να μπορώ να κυκλοφορώ στους χώρους του κρασιού, χωρίς να κινδυνεύει η σωματική μου ακεραιότητα! Βλέπετε, λέω την αλήθεια, αυτή τη φορά χωρίς πάθος μεν, αλλά με πολύ φόβο... Αλλά έτσι και αλλιώς, η αλήθεια είναι ότι κανείς δεν αμφισβητεί σοβαρά την ύπαρξη του terroir...

Γιατί λοιπόν το terroir στη σειρά των άρθρων "Μύθοι και πραγματικότητα";

Γιατί, αν και υπάρχει, οι μύθοι δεν παύουν να αποτελούν βασικό του συστατικό... και όχι ένας, αλλά πολλοί μύθοι.

Πρώτα απ' όλα, τι είναι αυτό το περίφημο terroir που τόσο συχνά βλέπουμε στις περιγραφές των κρασιών, από που προέρχεται και -κυρίως- τι σημαίνει.

Πάμε μια βόλτα στη Σαντορίνη. Αρχικά μαζί με τον Andrew Jefford, διακεκριμένο αρθρογράφο του περιοδικού Decanter. Λέει λοιπόν ο Andrew:

"...the wine is the Assyrtico-based white of Santorini. It is, for me, the most pronounced vin de terroir in the world. In no other wine can you smell and taste with such clarity the mineral soup and the bright sunlight which, gene-guided, structures the grape and its juice."

(...το κρασί είναι το λευκό Ασύρτικο της Σαντορίνης. Είναι για εμένα η πιό έντονη έκφραση του "κρασιού του terroir" στον κόσμο. Σε κανένα άλλο κρασί δεν μπορέις να μυρίσεις και να γευθείς με τέτοια καθαρότητα το μείγμα των ορυκτών και το λαμπρό ήλιο, που -καθογηγούμενος από τα γονίδια- δομεί το σταφύλι και το χυμό του)
Andrew Jefford, Decanter Magazine

Η Σαντορίνη, πέρα από τη μοναδικότητά της όσον αφορά το τοπίο της, διαθέτει και μια άλλη "μοναδικότητα": Το ασύρτικο. Την ποικιλία που έγινε διάσημη σε όλο τον κόσμο για τα χαρακτηριστικά της: Μεταλλικότητα (ή καλύτερα ορυκτότητα), εξαιρετική οξύτητα, δύναμη, ένταση και συγκρατημένα αρώματα. Ασύρτικο όμως δεν υπάρχει μόνο στη Σαντορίνη. Σήμερα δίνει κρασιά σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Αν και η καλλιέργειά του δεν διαφέρει ουσιαστικά από αυτή της Σαντορίνης, δίνει κρασιά αρωματικά με χαρακτηριστικά που πλησιάζουν περισσότερο αυτά του Sauvignon Blanc παρά του ασύρτικου της Σαντορίνης.

Σε τι διαφέρουν τα ασύρτικα της Σαντορίνης από αυτά της υπόλοιπης Ελλάδας; Μόνο στο ιδιαίτερο εδαφικό, φυσικό, κλιματικό περιβάλλον στο οποίο αναπτύχθηκαν... στο μοναδικό terroir της Σαντορίνης. Σε μια "τυφλή" δοκιμή αποκλείεται να ταυτίσει κάποιος τα ασύρτικα της υπόλοιπης Ελλάδας με το ασύρτικο της Σαντορίνης.

Το Terroir είναι μια Γαλλική λέξη που σε ακριβή μετάφραση σημαίνει "έδαφος". Χρησιμοποιείται για να εκφράσει την "αίσθηση του τόπου" σε ένα κρασί, και κατά το Γαλλικό σύστημα ταξινόμησης των κρασιών (ΙΝΑΟ) περιλαμβάνει 4 βασικά στοιχεία: Τα φυσικά χαρακτηριστικά ενός τόπου -κυρίως έδαφος και θέση-, το κλίμα, την ποικιλία του σταφυλιού και το το ρόλο που παίζει ο άνθρωπος στη δημιουργία του κρασιού.

Τι σημαίνει όμως terroir στην πράξη;

Επειδή η λέξη μεταφράζεται σε "έδαφος", τείνουμε συνήθως να θεωρήσουμε ότι το terroir εξαρτάται κυρίως από το έδαφος. Και σαν επέκταση αυτής της εξάρτησης, ότι η γεύση του κρασιού πηγάζει από τη σύσταση του εδάφους όπου αναπτύχθηκε το σταφύλι. Αυτό ενισχύθηκε και από την χρήση της έκφρασης "Goût de terroir" που αυτολεξεί μεταφράζεται σαν "Γεύση του Εδάφους". Καλώς ήλθατε στον χώρο του μύθου...

"Πως να εξηγήσεις αλλιώς την ορυκτότητα των κρασιών της Σαντορίνης από το μοναδικό ηφαιστειογενές έδαφός της; " Είναι μια ερώτηση λογική, που η απάντησή της όμως δεν είναι τόσο προφανής, εξηγούν οι επιστήμονες. Δεν είναι δυνατόν το κλήμα να "ανεβάσει" από τις ρίζες του τίποτα περισσότερο από νερό και άοσμα, άγευστα χημικά στοιχεία. . H "χαρακτηριστική μυρωδιά μεταλλικού θείου" δεν προέρχεται "από την ηφαιστειακή σύνθεση του εδάφους της Σαντορίνης", όπως λανθασμένα ισχυρίζονται πολλοί, αλλά μάλλον από την χαρακτηριστική ομίχλη του νησιού, το «καθούρι», που μεταφέρει τους ατμούς του ηφαιστείου πάνω στα αμπέλια και τα σταφύλια. Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι αυτή η ομίχλη είναι υπεύθυνη για την πικάντικη, αλμυρή και ιωδιούχο γεύση του κρασιού του νησιού, επιδρώντας απ' ευθείας στον καρπό και τα φύλλα.

Η παροχή του νερού στο αμπέλι είναι ασφαλώς ένας κρίσιμος παράγοντας. Οι παραγωγοί συχνά παρατηρούν ότι κρασιά που προέρχονται από ασβεστολιθικά εδάφη έχουν «ορυκτότητα - μεταλλικότητα», ενώ κρασιά από αργιλώδη εδάφη είναι πιο πλούσια. Αλλά αυτό μπορεί να έχει λιγότερο να κάνει με τη χημική σύνθεση του εδάφους και περισσότερο με το γεγονός ότι τα ασβεστολιθικά εδάφη λόγω της δομής τους συγκρατούν λιγότερο νερό, εκθέτοντας τα αμπέλια σε μεγαλύτερη λειψυδρία. Έρευνα από τον Gérard Seguin του Πανεπιστημίου Bordeaux φαίνεται να δείχνει ότι η δομή του εδάφους και της αποστράγγισης είναι κάτι που χαρακτηριζει τα μεγάλα αμπελοτόπια. Και εδώ, το παράδειγμα της Σαντορίνης το επιβεβαιώνει.

Έχει επίσης παρατηρηθεί ότι τα "μεγάλα κρασιά" γίνονται από αμπέλια φυτεμένα σε "ζωντανά", ενεργά εδάφη. Ενεργό είναι το έδαφος που περιέχει μεγάλο αριθμό βακτηριδίων γύρω από τις ρίζες του φυτού. Είναι πολλοί οι επιστήμονες που πιστεύουν ότι αυτά τα βακτηρίδια συμβάλλουν καθοριστικά στη μεταφορά στοιχείων του εδάφους στις ρίζες και από εκεί στο φυτό. "Είναι αδύνατο να εκφραστεί terroir από ένα βιολογικά 'νεκρό' έδαφος", ισχυρίζονται.

Άλλες μελέτες όμως αποδεικνύουν το αντίθετο. Στο Bordeaux, τα κορυφαία κρασιά παράγονται σε εδάφη τόσο διαφορετικά όπως αλκαλικά ασβεστολιθικά εδάφη (Ausone), όξινα χαλικώδη εδάφη (Lafite), ουδέτερα χαλικώδη εδάφη (Cheval Blanc) και βαριά αργιλώδη εδάφη (Pétrus). Και είναι αδύνατο να βρεθεί σχέση μεταξύ του χάρτη σύστασης του εδάφους μιας δεδομένης περιοχής και ενός χάρτη του δυναμικού ποιότητας για την αμπελουργία.

Άλλοι πάλι ισχυρίζονται ότι το μικροκλίμα της περιοχής παίζει σημαντικό ρόλο στην έκφραση του terroir. Έχοντας σαν παράδειγμα τη Σαντορίνη, είναι δύσκολο να μην το παραδεχτεί κανείς... αλλά και εδώ υπάρχουν αντιρρήσεις αν η επίδραση είναι άμεση ή έμμεση: Οι ισχυροί άνεμοι επιδρούν απ' ευθείας στο κλήμα, ή το γεγονός ότι το αναγκάζουν να συρθεί στο έδαφος καθώς και το ιδιαίτερο σχήμα "καλαθιού" των κλημάτων έχουν επίδραση στην έκφραση του terroir;

Τι από όλα ισχύει; Ποιά η αλήθεια και ποιοί οι μύθοι;

Ενώ σε άλλους οινικούς μύθους η επιστήμη έχει πάρει σαφέστατη θέση, στο θέμα του terroir σηκώνει τα χέρια ψηλά, τουλάχιστον μέχρι σήμερα.

Σε ένα πάντως συμφωνούν όλοι οι επιστήμονες: Όποια γεύση ή άρωμα αντιλαμβανόμαστε στο κρασί δεν οφείλεται στην ύπαρξη σε αυτό του αντίστοιχου φυσικού συστατικού: Δεν υπάρχουν στο Ασύρτικο ψήγματα ηφαιστειογενούς πετρώματος, όπως δεν υπάρχει στο Chablis σχιστόλιθος, ή φυσικά φρούτα (κεράσι, μανγκο, βατόμουρο κλπ.) και ακόμα περισσότερο δεν υπάρχει πετρέλαιο στο Riesling, ή κοπριά, άσφαλτος, καφές ή σοκολάτα σε άλλα!

Μην ξεχνάμε και τον ανθρώπινο παράγοντα... Και πολλοί είναι αυτοί που αναρωτιούνται αν το terroir ή η τεχνική παίζουν πρωτεύοντα ρόλο στη δημιουργία ενός μεγάλου κρασιού. Ή μήπως και τα δύο;

Ένα είναι βέβαιο: Ο ανθρώπινος παράγοντας, οι μέθοδοι οινοποίησης μπορούν να "καπελώσουν" οσοδήποτε ισχυρό και εκφραστικό terroir. Όπως και να το αναδείξουν.

"Το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι" λένε πολλοί οινοποιοί, και μεταξύ τους σημαντικοί Έλληνες. Ασφαλώς έχουν δίκιο. Η επιλογή των κλώνων, η πυκνότητα της φύτευσης, το κλάδεμα και άλλες πτυχές της διαχείρισης των αμπελώνων είναι όλα εγγενώς «αφύσικα» και σαφώς εκφράζουν την επίδραση του ανθρώπου στο τελικό αποτέλεσμα. «Τα μεγάλα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας έχουν όλα καλλιεργηθεί και να αναπτυχθεί εδώ και αιώνες», λέει ο Jean-Bizot του Vosne-Romanée. «Αποστραγγιστικά έργα έχουν γίνει, διαβρωμένα εδάφη έχουν μεταφερθεί πίσω στις πλαγιές. Αυτό κάνει τη μεγάλη διαφορά». Αλλά πως θα καταλήξει το προϊόν του αμπελιού, εξαρτάται μόνο από τους ίδιους τους παραγωγούς. Η έκφραση του Terroir τελικά είναι θέμα κουλτούρας, και μάλιστα οινικής κουλτούρας των οινοποιών μιας περιοχής. Και αυτή η κουλτούρα παίρνει χρόνο, πολύ χρόνο για να αναπτυχθεί. Και περιέχει σαφείς κανόνες, που όλοι τους σέβονται.

Με βάση μόνο τα επιστημονικά δεδομένα, θα μπορούσαν οι επιστήμονες να απορρίψουν εντελώς την έννοια του terroir. Αλλά είναι τόσο έντονη η έκφρασή του, όπως στο ασύρτικο της Σαντορίνης ή στο Chablis, που αυτό είναι αδύνατο.

Είναι επίσης τόσο ισχυρή η "θέληση" των οινοποιών, του οινόφιλου κοινού και όλων των συνιστωσών του οινικού κόσμου να διατηρήσουν την έννοια του terroir, που διαχρονικά το έχουν "επεκτείνει" ή επί το λαϊκότερο "ξεχειλώσει" ώστε να χωράει σχεδόν τα πάντα: Το αρχικό Goût de terroir που εξέφραζε τη "γεύση του εδάφους" -και χρησιμοποιόταν γiα να εκφράσει άσχημα κρασιά!- μετεξελίχθηκε ώστε να περιλαμβάνει αρχικά το μικροκλίμα. Όταν αποδείχτηκε ότι το μικροκλίμα δεν αρκούσε, το ευρύτερο κλίμα της περιοχής μπήκε στο λογαριασμό, όπως και η θέση, ο προσανατολισμός... Τελικά, όταν και αυτά δεν αρκούσαν, ο κύκλος διευρύνθηκε περιλαμβάνοντας και τον άνθρωπο, αλλά και την κουλτούρα οινοποίησης...

Που οι μύθοι και που η πραγματικότητα μέσα στην από όλους σχεδόν αποδεκτή ύπαρξη του terroir; Μα... ας αναρωτηθούμε τελικά: Έχει σημασία;

Προσωπική μου άποψη, αν και ο ρόλος του "Myth-Buster" μου ταιριάζει κάπως, είναι ότι μπορούμε σε αυτή την περίπτωση να αφήσουμε στους επιστήμονες να ανακαλύψουν τα πραγματικά "συστατικά" του terroir. Είναι βέβαιο ότι θα το κάνουν. Μέχρι τότε, ας αποφεύγουμε τις "ερμηνείες" που -σχεδόν όλες- είναι αναπόδεικτες.

Ας περιοριστούμε λοιπόν στην απόλαυση του terroir, ανοίγοντας ένα δροσερό ασύρτικο Σαντορίνης, σερβίροντάς το στο κατάλληλο ποτήρι για το ασύρτικο-ειδικά της Σαντορίνης!- ώστε να το απολαύσουμε στο μέγιστο (πρώτος μύθος), αναδεύοντάς το στο στόμα μας ώστε να φθάσει σε όλα τα ειδικά σημεία της γλώσσας μας που θα "εκτιμήσουν" σωστά τις διάφορες ιδιότητές του (δεύτερος μύθος)...

Και μην ξεχνάτε: Η απόλαυση των μύθων ενισχύεται από τη γνώση τους...

Στην υγειά σας!