Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα: 3.To Terroir...
Από τον Τ. Πικούνη

Το τρίτο θέμα της σειράς μας “Οινικοί Μύθοι και Πραγματικότητα” αφορά στο Terroir. Δεν το αναφέρω σαν "Μύθο" σκόπιμα, γιατί το αξιοπερίεργο με το Terroir είναι ότι, ενώ αποτελείται από ένα άθροισμα αρκετών μύθων, το αποτέλεσμα δεν είναι μύθος! Περίεργο; Ασφαλώς, αλλά... διαβάστε και θα καταλάβετε.

Περιμένετε... μη φωνάζετε! Ηρεμήστε…

Σπεύδω εξ' αρχής να δηλώσω ότι δεν πρόκειται να αμφισβητήσω το Terroir! Θέλω να μπορώ να κυκλοφορώ στους χώρους του κρασιού, χωρίς να κινδυνεύει η σωματική μου ακεραιότητα! Βλέπετε, λέω την αλήθεια, αυτή τη φορά χωρίς πάθος μεν, αλλά με πολύ φόβο... Αλλά έτσι και αλλιώς, η αλήθεια είναι ότι κανείς δεν αμφισβητεί σοβαρά την ύπαρξη του terroir...

Γιατί λοιπόν το terroir στη σειρά των άρθρων "Μύθοι και πραγματικότητα";

Γιατί, αν και υπάρχει, οι μύθοι δεν παύουν να αποτελούν βασικό του συστατικό... και όχι ένας, αλλά πολλοί μύθοι.

Πρώτα απ' όλα, τι είναι αυτό το περίφημο terroir που τόσο συχνά βλέπουμε στις περιγραφές των κρασιών, από που προέρχεται και -κυρίως- τι σημαίνει.

Πάμε μια βόλτα στη Σαντορίνη. Αρχικά μαζί με τον Andrew Jefford, διακεκριμένο αρθρογράφο του περιοδικού Decanter. Λέει λοιπόν ο Andrew:

"...the wine is the Assyrtico-based white of Santorini. It is, for me, the most pronounced vin de terroir in the world. In no other wine can you smell and taste with such clarity the mineral soup and the bright sunlight which, gene-guided, structures the grape and its juice."

(...το κρασί είναι το λευκό Ασύρτικο της Σαντορίνης. Είναι για εμένα η πιό έντονη έκφραση του "κρασιού του terroir" στον κόσμο. Σε κανένα άλλο κρασί δεν μπορέις να μυρίσεις και να γευθείς με τέτοια καθαρότητα το μείγμα των ορυκτών και το λαμπρό ήλιο, που -καθογηγούμενος από τα γονίδια- δομεί το σταφύλι και το χυμό του)
Andrew Jefford, Decanter Magazine

Η Σαντορίνη, πέρα από τη μοναδικότητά της όσον αφορά το τοπίο της, διαθέτει και μια άλλη "μοναδικότητα": Το ασύρτικο. Την ποικιλία που έγινε διάσημη σε όλο τον κόσμο για τα χαρακτηριστικά της: Μεταλλικότητα (ή καλύτερα ορυκτότητα), εξαιρετική οξύτητα, δύναμη, ένταση και συγκρατημένα αρώματα. Ασύρτικο όμως δεν υπάρχει μόνο στη Σαντορίνη. Σήμερα δίνει κρασιά σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Αν και η καλλιέργειά του δεν διαφέρει ουσιαστικά από αυτή της Σαντορίνης, δίνει κρασιά αρωματικά με χαρακτηριστικά που πλησιάζουν περισσότερο αυτά του Sauvignon Blanc παρά του ασύρτικου της Σαντορίνης.

Σε τι διαφέρουν τα ασύρτικα της Σαντορίνης από αυτά της υπόλοιπης Ελλάδας; Μόνο στο ιδιαίτερο εδαφικό, φυσικό, κλιματικό περιβάλλον στο οποίο αναπτύχθηκαν... στο μοναδικό terroir της Σαντορίνης. Σε μια "τυφλή" δοκιμή αποκλείεται να ταυτίσει κάποιος τα ασύρτικα της υπόλοιπης Ελλάδας με το ασύρτικο της Σαντορίνης.

Το Terroir είναι μια Γαλλική λέξη που σε ακριβή μετάφραση σημαίνει "έδαφος". Χρησιμοποιείται για να εκφράσει την "αίσθηση του τόπου" σε ένα κρασί, και κατά το Γαλλικό σύστημα ταξινόμησης των κρασιών (ΙΝΑΟ) περιλαμβάνει 4 βασικά στοιχεία: Τα φυσικά χαρακτηριστικά ενός τόπου -κυρίως έδαφος και θέση-, το κλίμα, την ποικιλία του σταφυλιού και το το ρόλο που παίζει ο άνθρωπος στη δημιουργία του κρασιού.

Τι σημαίνει όμως terroir στην πράξη;

Επειδή η λέξη μεταφράζεται σε "έδαφος", τείνουμε συνήθως να θεωρήσουμε ότι το terroir εξαρτάται κυρίως από το έδαφος. Και σαν επέκταση αυτής της εξάρτησης, ότι η γεύση του κρασιού πηγάζει από τη σύσταση του εδάφους όπου αναπτύχθηκε το σταφύλι. Αυτό ενισχύθηκε και από την χρήση της έκφρασης "Goût de terroir" που αυτολεξεί μεταφράζεται σαν "Γεύση του Εδάφους". Καλώς ήλθατε στον χώρο του μύθου...

"Πως να εξηγήσεις αλλιώς την ορυκτότητα των κρασιών της Σαντορίνης από το μοναδικό ηφαιστειογενές έδαφός της; " Είναι μια ερώτηση λογική, που η απάντησή της όμως δεν είναι τόσο προφανής, εξηγούν οι επιστήμονες. Δεν είναι δυνατόν το κλήμα να "ανεβάσει" από τις ρίζες του τίποτα περισσότερο από νερό και άοσμα, άγευστα χημικά στοιχεία. . H "χαρακτηριστική μυρωδιά μεταλλικού θείου" δεν προέρχεται "από την ηφαιστειακή σύνθεση του εδάφους της Σαντορίνης", όπως λανθασμένα ισχυρίζονται πολλοί, αλλά μάλλον από την χαρακτηριστική ομίχλη του νησιού, το «καθούρι», που μεταφέρει τους ατμούς του ηφαιστείου πάνω στα αμπέλια και τα σταφύλια. Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι αυτή η ομίχλη είναι υπεύθυνη για την πικάντικη, αλμυρή και ιωδιούχο γεύση του κρασιού του νησιού, επιδρώντας απ' ευθείας στον καρπό και τα φύλλα.

Η παροχή του νερού στο αμπέλι είναι ασφαλώς ένας κρίσιμος παράγοντας. Οι παραγωγοί συχνά παρατηρούν ότι κρασιά που προέρχονται από ασβεστολιθικά εδάφη έχουν «ορυκτότητα - μεταλλικότητα», ενώ κρασιά από αργιλώδη εδάφη είναι πιο πλούσια. Αλλά αυτό μπορεί να έχει λιγότερο να κάνει με τη χημική σύνθεση του εδάφους και περισσότερο με το γεγονός ότι τα ασβεστολιθικά εδάφη λόγω της δομής τους συγκρατούν λιγότερο νερό, εκθέτοντας τα αμπέλια σε μεγαλύτερη λειψυδρία. Έρευνα από τον Gérard Seguin του Πανεπιστημίου Bordeaux φαίνεται να δείχνει ότι η δομή του εδάφους και της αποστράγγισης είναι κάτι που χαρακτηριζει τα μεγάλα αμπελοτόπια. Και εδώ, το παράδειγμα της Σαντορίνης το επιβεβαιώνει.

Έχε