"Γυρισμάτων" συνέχεια Κοντοσούβλι σε κοκκινιστό.
Από τον Τ. Πικούνη

Όσοι μας παρακολουθείτε και στο facebook θα έχετε δει ίσως φωτογραφίες από μια πολύ ωραία βραδιά, με καλή παρέα και εξαιρετικό κρασί, όπου ο guest-ψήστης μας έφτιαξε ένα υπέροχο, ζουμερό και νοστιμότατο κοντοσούβλι -2 σούβλες για την ακρίβεια!.

Του δώσαμε κει κατάλαβε, αλλά η ταυτόχρονη "παρουσία" και άλλων εξαιρετικών επίσης πιάτων -υπέροχες πατάτες φούρνου, σαλάτες από τον κήπο μας, μια μακαρονόπητα που έγλυφες τα δάχτυλά σου, μας έκαναν να μη "καταφέρουμε" και τις δύο σούβλες, παρά τις φιλότιμες προσπάθειες όλων μας!

Έτσι, μετά το τέλος της βραδιάς, το υπόλοιπο κοντοσούβλι καθαρίστηκε και -όχι, ΟΧΙ, δεν δόθηκε σε σκύλο!- μπήκε στην κατάψυξη...

Έχω αναφέρει και στο προηγούμενο άρθρο για το "γύρισμα" των φαγητών τα δύο κουσούρια μου: Δεν θέλω να πετάω φαγητό -ίσως να οφείλεται στη μητέρα μου που έχοντας ζήσει την πείνα της Κατοχής αρνιόταν πεισματικά να πετάξει οτιδήποτε μπορούσε να φαγωθεί, αλλά και την αγάπη μου στην Cucina Povera, Ιταλική και Ελληνική, που χρησιμοποιεί τα απομεινάρια των φαγητών της προηγούμενης μέρας στην "σύνθεση" νοστιμότατων πιάτων από αυτά.

Έτσι λοιπόν, όταν οι φίλοι έφυγαν, όταν ηρέμησαν οι διακοπές με την επιστροφή των αδειούχων, θυμηθήκαμε το κοντοσούβλι στο ψυγείο και προχωρήσαμε στο "γύρισμά" του...

Είχαμε ένα μικρό δίλλημα: Αν θα γυρίζαμε το κοντοσούβλι σε κρέας με λαχανικά (φασολάκια φρέσκα, ή σε κοκκινιστό. Προτιμήσαμε το κοκκινιστό γιατί μπορεί να συνοδευτεί με περισσότερα: μακαρόνια, πατάτες τηγανητές, ρύζι...

Τι κάνει το "γυρισμένο" κοντοσούβλι ιδιαίτερο; Πρώτα απ' όλα, η μυρωδιά της τσίκνας, του καμένου κάρβουνου, η μυρωδιά της ψησταριάς που δεν φεύγει: Η αίσθηση του κοκκινιστού είναι ότι έχει γίνει με καπνιστό κρέας.

Το δεύτερο έχει να κάνει με το ίδιο το κοντοσούβλι και τη "μαστοριά" του αρχικού του ψήστη. Για ένα περίεργο αλλά όχι και ανεξήγητο λόγο, τα περισσότερα κοντοσούβλια που έχω δοκιμάσει από ψήστες με "πλάκα τα γαλόνια" σπάζουν δόντια... συνήθως σκληρά, και ψιλοκαμμένα. Ίσως να οφείλεται στο γεγονός ότι το λίπος, το τόσο "βοηθητικό" στο καλό ψήσιμο κάθε κρέατος έχει εξοβελιστεί από τα ψητά μας -παράδειγμα η ανεξήγητη αγάπη για στεγνό κατσίκι αντί για αρνάκι, που έχει αναχθεί σε δείγμα "μαγκιάς" ή σε ένδειξη βαθιάς γνώσης, κάτι σαν gourmet των ψητών και της σούβλας. Εδώ λοιπόν το γύρισμα σε κοκκινιστό μαλακώνει το σκληρό κοντοσούβλι, το κάνει ζουμερό, σχεδόν τρυφερό...

Για το λόγο αυτό όταν μαγειρεύουμε το κοκκινιστό μας αντιμετωπίζουμε το κοντοσούβλι σαν ωμό κρέας, δηλαδή το αφήνουμε στη φωτιά όσο θα αφήναμε ένα άψητο κρέας... ίσως και παραπάνω.

Δεν θα σας δώσω κάποια συνταγή κοκκινιστού, είναι ευρύτατα γνωστό και για όσους δεν το έχουν δοκιμάσει (μαγειρικά εννοώ) ας ψάξουν στα τόσα siteσ συνταγών. Η πρωτοτυπία βρίσκεται στο "γύρισμα"...

Ποιό κρασί ταιριάζει με το "γυρισμένο" κοντοσούβλι;

Όχι απαραίτητα ότι θα ταίριαζε με ένα συνηθισμένο κοκκινιστό. Η αίσθηση του καπνιστού σε γεύση και άρωμα αλλά και η ντομάτα, το κάνει να ταιριάζει με ένα "αυστηρό" μεν, αλλά όχι εξαιρετικά δυνατό ξινόμαυρο. Παράδειγμα, το Ξινόμαυρο του κτήματος Βογιατζή, με την επίγευση καπνιστού που ταιριάζει εξαιρετικά με το πιάτο. Αν πάλι προτιμάτε κάτι πιό ελαφρύ, η Καλή Ρίζα του Κυρ-Γιάννη θα σας ικανοποιήσει.

Τα Merlot αλλά και τα τύπου Μπορντώ κρασιά με νότες καπνού, όπως Terra Leone - Merlot 2009 του κτήματος Παλυβού ή το Μαγικό Βουνό θα συνοδεύσουν επίσης εξαιρετικά το πιάτο.

Την επόμενη φορά που θα μείνει κάποιο φαγητό... σκεφτείτε λίγο. Τι μπορείτε να κάνετε με αυτό; Με τι άλλο ταιριάζει; Μπορεί να "γυρίσει" σε κάτι άλλο;