Τσίπουρο Σιγάλα με Λαγωτό Αρκαδίας σκορδαλιά
Από τον Τ. Πικούνη

Πριν από δύο ακριβώς χρόνια, στις 26 Οκτωβρίου 2013 είχα βρεθεί φιλοξενούμενος -μαζί με δημοσιογράφους και ανθρώπους του κρασιού- του Νώντα και της Μαρίας Σπυρόπουλου στο θαυμάσιο κτήμα τους στην Αρκαδία.

Σε ένα πικ-νικ στην άκρη των αμπελιών που είχε στηθεί κατά την επίσκεψή μας, μας προσφέρθηκε ένα "πρόχειρο" (υποτίθεται!) φαγητό. Ανάμεσά τους ένα ταψί που φάνταζε σαν πίτα. Όταν όμως την έκοβες, αναδυόταν μια διακριτική μυρωδιά σκόρδου και κάτω από την κάλυψη αυτού που τελικά ήταν μια ιδιότυπη σκορδαλιά ψημένη στο φούρνο, εμφανίζονταν τα κομμάτια ενός κοκκινιστού λαγού.

Δεν είχα δοκιμάσει προηγουμένως αυτό που οι υπόλοιποι φίλοι ονόμασαν Αρκαδικό "Λαγωτό". Ένα κλασσικό πιάτο της Αρκαδικής κουζίνας, που όμως μαγειρεύεται κάπως διαφορετικά από αυτό που μας πρόσφερε η Μαρία Σπυροπούλου: Στο κλασσικό "Λαγωτό" η σκορδαλιά συνήθως προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος του λαγού είτε στην κατσαρόλα είτε κατά το ψήσιμό του στο φούρνο. Εδώ, το "Λαγωτό" -ή όπως ορθά το ονομάζει η Μαρία, ο "λαγός με σκορδαλιά", έχει τη μορφή πίτας.

Που το θυμήθηκα; Πριν λίγες ημέρες έπινα σε σπίτι φίλων το θαυμάσιο Τσίπουρο του Σιγάλα, και τελείως αυθόρμητα μου ήρθαν στο στόμα και στη μύτη οι γεύσεις και το άρωμα αυτού του θαυμάσιου Λαγωτού! Θα ήταν -σκέφτηκα- το απόλυτο ταίριασμα!

Και ναι... ήταν! Γιατί... "αμ' έπος, αμ' έργον" βέβαια! Το Λαγωτό έγινε στο πι και φι, και συνδυάστηκε πράγματι υπέροχα με το Τσίπουρο του Σιγάλα.

Μπορεί εδώ να γράφουμε συνήθως για "ένα κρασί και μια συνταγή" που θα ταιριάξει με αυτό -ουσιαστικά πηγαίνοντας ανάποδα από το σύνηθες ταίριασμα που ψάχνει το κρασί που θα ταιριάξει με ένα πιάτο- αλλά δεν είναι και τόσο εύκολο να ταιριάξουν σκορδαλιά και κρασί! Δεν είναι αδύνατο -ιδιαίτερα όταν η σκορδαλιά δεν είναι μια "βόμβα" σκόρδου, όπως σε αυτό το πιάτο, αλλά... κακά τα ψέματα, εδώ χρειάζεται κάτι δυνατότερο!

Σας δίνω λοιπόν τη συνταγή του Λαγωτού σε πίτα, αφού δεν θα την βρείτε πουθενά στο Internet, ούτε καν στην... Αρκαδία! Αφού ευχαριστήσω και πάλι τη Μαρία Σπυρόπουλου που είχε την καλοσύνη να την μοιραστεί μαζί μου!


ΛΑΓΩΤΟ ΑΡΚΑΔΙΑΣ (ΛΑΓΟΣ Η ΚΟΥΝΕΛΙ) ΠΙΤΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

Βάζουμε ολόκληρο τον λαγό η το κουνέλι σε ένα ταψί και το αλατοπιπερώνουμε καλά.

Το περιχύνουμε με μπόλικο λάδι και ρίχνουμε κομμάτι κανέλας, γαρύφαλλα, μπαχάρια, στρογγυλά πιπέρια και φύλλα δάφνης.

Το ψήνουμε σκεπασμένο στο φούρνο για να μην μας ξεραθεί. Όταν ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει, το ξεκοκαλίζουμε και τοποθετούμε τα ψαχνά σε ένα άλλο καθαρό ταψί.

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

Υλικά:
  • Περίπου 1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο (είναι θέμα γούστου του καθενός)
  • 1 κιλό ξερό ψωμί μουλιασμένο και περασμένο στο μούλτι να είναι αλοιφή
  • 3 κούπες τσαγιού καρύδια περασμένα στο μούλτι και λιωμένα καλά
  • 1 ποτηράκι ξύδι
  • Αλάτι
  • Το λάδι από τον ψημένο λαγό, και ρίχνουμε στο ταψί που τον ψήσαμε 1 ποτηράκι νερό, το σουρώνουμε, αφού ξεπλύνουμε καλά όλες τις νοστιμιές από το ταψί και το προσθέτουμε στο μείγμα της σκορδαλιάς.
Τα βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα δουλεύουμε με το μίξερ. Προσθέτουμε αν χρειαστεί λάδι η ότι άλλο ανάλογα με το γούστο μας και νερό ώστε η σκορδαλιά να είναι ρευστή.

Περιχύνουμε τα κομμάτια του κρέατος με την σκορδαλιά και ψήνουμε έως ότου ροδίσει η επιφάνεια σε μέτριο φούρνο.


Καλή σας όρεξη!


Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης