Σαββατιανά Παπαγιαννάκου 2008 - 2012: NAI, τα λευκά παλαιώνουν υπέροχα!
Από τον Τ. Πικούνη

Έχω πολύ καιρό να γράψω για τους μύθους στο κρασί.... Αισίως, έχω γράψει για πέντε από αυτούς!

Μη νομίσετε ότι οι μύθοι του κρασιού τελείωσαν! Αλίμονο, είναι πάρα πολλοί. Έτσι θα έχω πάντα θέμα για να παίξω τον… myth buster.

Υπάρχουν "παραμύθια" που δεν τα διαδίδουν "ειδικοί" -κάθε άλλο!- αλλά έχουν βαθιά ριζώσει στις συνειδήσεις των καταναλωτών και δεν εννοούν να ξεριζωθούν με τίποτα... κάτι σαν αγριόχορτα σε χωράφι, που όσο προσπαθείς να τα εξαφανίσεις, αυτά ξεπετάγονται ξανά και ξανά. Με πρώτο (και ...χειρότερο) το παραμύθι ότι τα λευκά κρασιά ΔΕΝ παλαιώνουν.

Είναι ένας σημαντικός μύθος που έχει πραγματικά ευρύτατη απήχηση στο οινόφιλο κοινό. Ο μύθος είναι σημαντικός για δύο λόγους: Ο πρώτος είναι ο τεράστιος αριθμός των «πιστών» σε αυτόν. Ο δεύτερος είναι το πόσο μεγάλο είναι το λάθος και πόσο σημαντικές επιπτώσεις έχει στην απόλαυση του κρασιού.

Την αφορμή για το άρθρο μου την έδωσε η δοκιμή δύο απολαυστικών παλαιωμένων λευκών δεξαμενής (!), των εκπληκτικών Σαββατιανών Παπαγιαννάκου 2008(!) και 2012! Το πρώτο 8 ετών παρακαλώ, και το δεύτερο 4 ετών. Αλλά σε αυτά θα επανέλθω πιο κάτω.

Είναι αλήθεια βέβαια ότι το 98% όλων των κρασιών -ερυθρών, λευκών, ροζέ, κλπ- πίνονται τους πρώτους 18 μήνες από την εμφιάλωσή τους! Δηλαδή φρέσκα. Είναι επίσης αλήθεια ότι τα παλιωμένα κρασιά δεν έχουν πια την «αίγλη» που είχαν κάποια χρόνια πριν: Τα γούστα αλλάζουν, η φρεσκάδα, τα φρουτώδη αρώματα αλλά και τα ελαφρότερα κρασιά έχουν κερδίσει σημαντικό έδαφος από τα πυκνά, τανικά, παλαιωμένα βαρελάτα κρασιά.

Εν τούτοις… ο μύθος ότι τα λευκά δεν παλαιώνουν εξακολουθεί να είναι… μύθος! Μπορεί να ισχύουν τα παραπάνω, αλλά κάποια λευκά κρασιά παλαιώνουν, και κάποια παλαιώνουν υπέροχα! Ναι, μπορεί να αποτελούν μια μικρή μειοψηφία, μπορεί να μην τα… αφήνουν να παλαιώσουν πίνοντάς τα φρέσκα, αλλά αυτά που παλαιώνουν είναι απολαυστικά!

Να τονίσω εδώ κάτι γενικά για την παλαίωση, που ισχύει και για τα λευκά: Τα παλαιωμένα κρασιά δεν είναι απαραίτητα καλύτερα. Σίγουρα είναι διαφορετικά: Τα φρούτα υποχωρούν μαζί με τις οξύτητες, και αναδεικνύεται η πολυπλοκότητα του κρασιού, κάτι που δεν είναι κατανοητό σε όλους… Τα φρουτώδη αρώματα αντικαθίστανται από πυκνότερα και βαρύτερα, η μείωση της οξύτητας φέρνει μια ιδανική πολλές φορές ισορροπία μεταξύ αρωμάτων και γεύσεων, η επίγευση γίνεται μακρύτερη… το κρασί αλλάζει, γίνεται κάτι τελείως διαφορετικό από αυτό που ήταν φρέσκο.

Κλασσικά παραδείγματα λευκών που παλαιώνουν είναι τα λευκά κρασιά του Ροδανού που παλαιώνουν για δεκαετίες, τα λευκά Μπορντώ και οι λευκές Βουργουνδίες (Chardonnay) που έχουν παλαιώσει σε βαρέλι και που εξελίσσονται θαυμάσια για 5-10 χρόνια και μερικά περισσότερο, το δικό μας Ασύρτικο που άνετα φθάνει τα 5 χρόνια και σε καλές συνθήκες αρκετά περισσότερα (να θυμηθούμε εδώ την περίφημη Καλλίστη Reserve του Μπουτάρη ) , τα απλά Chablis και κάποια ιδιαίτερα που καταφέρνουν να ξεπεράσουν και τα 20 (!) χρόνια εξελισσόμενα εξαιρετικά!

Τι είναι αυτό όμως που καθορίζει το πόσο μπορεί να παλαιώσει ένα κρασί, και ιδιαίτερα ένα λευκό κρασί;

Η αναλογία των σακχάρων, οξέων και φαινολών στο νερό προσδιορίζει σε μεγάλο βαθμό πόσο καλά ένα κρασί μπορεί να παλαιώσει. Η οξύτητα δεν βοηθά την βελτίωση της ποιότητας, αλλά την μακροβιότητα του κρασιού στο χρόνο. Το λιγότερο νερό στα σταφύλια πριν από τη συγκομιδή, κάνει ένα κρασί να έχει μεγαλύτερες πιθανότητες παλαίωσης. Επίσης η ποικιλία, το κλίμα, η χρονιά και αμπελουργική πρακτική μπαίνουν στο παιχνίδι εδώ. Οι ποικιλίες σταφυλιών με παχύτερο φλοιό, που προέρχονται από μια ξηρή καλλιεργητική περίοδο όπου ελάχιστο νερό χρησιμοποιήθηκε και οι αποδόσεις παρέμειναν χαμηλές, θα περιέχο