Σαββατιανά Παπαγιαννάκου 2008 - 2012: NAI, τα λευκά παλαιώνουν υπέροχα!
Από τον Τ. Πικούνη

Έχω πολύ καιρό να γράψω για τους μύθους στο κρασί.... Αισίως, έχω γράψει για πέντε από αυτούς!

Μη νομίσετε ότι οι μύθοι του κρασιού τελείωσαν! Αλίμονο, είναι πάρα πολλοί. Έτσι θα έχω πάντα θέμα για να παίξω τον… myth buster.

Υπάρχουν "παραμύθια" που δεν τα διαδίδουν "ειδικοί" -κάθε άλλο!- αλλά έχουν βαθιά ριζώσει στις συνειδήσεις των καταναλωτών και δεν εννοούν να ξεριζωθούν με τίποτα... κάτι σαν αγριόχορτα σε χωράφι, που όσο προσπαθείς να τα εξαφανίσεις, αυτά ξεπετάγονται ξανά και ξανά. Με πρώτο (και ...χειρότερο) το παραμύθι ότι τα λευκά κρασιά ΔΕΝ παλαιώνουν.

Είναι ένας σημαντικός μύθος που έχει πραγματικά ευρύτατη απήχηση στο οινόφιλο κοινό. Ο μύθος είναι σημαντικός για δύο λόγους: Ο πρώτος είναι ο τεράστιος αριθμός των «πιστών» σε αυτόν. Ο δεύτερος είναι το πόσο μεγάλο είναι το λάθος και πόσο σημαντικές επιπτώσεις έχει στην απόλαυση του κρασιού.

Την αφορμή για το άρθρο μου την έδωσε η δοκιμή δύο απολαυστικών παλαιωμένων λευκών δεξαμενής (!), των εκπληκτικών Σαββατιανών Παπαγιαννάκου 2008(!) και 2012! Το πρώτο 8 ετών παρακαλώ, και το δεύτερο 4 ετών. Αλλά σε αυτά θα επανέλθω πιο κάτω.

Είναι αλήθεια βέβαια ότι το 98% όλων των κρασιών -ερυθρών, λευκών, ροζέ, κλπ- πίνονται τους πρώτους 18 μήνες από την εμφιάλωσή τους! Δηλαδή φρέσκα. Είναι επίσης αλήθεια ότι τα παλιωμένα κρασιά δεν έχουν πια την «αίγλη» που είχαν κάποια χρόνια πριν: Τα γούστα αλλάζουν, η φρεσκάδα, τα φρουτώδη αρώματα αλλά και τα ελαφρότερα κρασιά έχουν κερδίσει σημαντικό έδαφος από τα πυκνά, τανικά, παλαιωμένα βαρελάτα κρασιά.

Εν τούτοις… ο μύθος ότι τα λευκά δεν παλαιώνουν εξακολουθεί να είναι… μύθος! Μπορεί να ισχύουν τα παραπάνω, αλλά κάποια λευκά κρασιά παλαιώνουν, και κάποια παλαιώνουν υπέροχα! Ναι, μπορεί να αποτελούν μια μικρή μειοψηφία, μπορεί να μην τα… αφήνουν να παλαιώσουν πίνοντάς τα φρέσκα, αλλά αυτά που παλαιώνουν είναι απολαυστικά!

Να τονίσω εδώ κάτι γενικά για την παλαίωση, που ισχύει και για τα λευκά: Τα παλαιωμένα κρασιά δεν είναι απαραίτητα καλύτερα. Σίγουρα είναι διαφορετικά: Τα φρούτα υποχωρούν μαζί με τις οξύτητες, και αναδεικνύεται η πολυπλοκότητα του κρασιού, κάτι που δεν είναι κατανοητό σε όλους… Τα φρουτώδη αρώματα αντικαθίστανται από πυκνότερα και βαρύτερα, η μείωση της οξύτητας φέρνει μια ιδανική πολλές φορές ισορροπία μεταξύ αρωμάτων και γεύσεων, η επίγευση γίνεται μακρύτερη… το κρασί αλλάζει, γίνεται κάτι τελείως διαφορετικό από αυτό που ήταν φρέσκο.

Κλασσικά παραδείγματα λευκών που παλαιώνουν είναι τα λευκά κρασιά του Ροδανού που παλαιώνουν για δεκαετίες, τα λευκά Μπορντώ και οι λευκές Βουργουνδίες (Chardonnay) που έχουν παλαιώσει σε βαρέλι και που εξελίσσονται θαυμάσια για 5-10 χρόνια και μερικά περισσότερο, το δικό μας Ασύρτικο που άνετα φθάνει τα 5 χρόνια και σε καλές συνθήκες αρκετά περισσότερα (να θυμηθούμε εδώ την περίφημη Καλλίστη Reserve του Μπουτάρη ) , τα απλά Chablis και κάποια ιδιαίτερα που καταφέρνουν να ξεπεράσουν και τα 20 (!) χρόνια εξελισσόμενα εξαιρετικά!

Τι είναι αυτό όμως που καθορίζει το πόσο μπορεί να παλαιώσει ένα κρασί, και ιδιαίτερα ένα λευκό κρασί;

Η αναλογία των σακχάρων, οξέων και φαινολών στο νερό προσδιορίζει σε μεγάλο βαθμό πόσο καλά ένα κρασί μπορεί να παλαιώσει. Η οξύτητα δεν βοηθά την βελτίωση της ποιότητας, αλλά την μακροβιότητα του κρασιού στο χρόνο. Το λιγότερο νερό στα σταφύλια πριν από τη συγκομιδή, κάνει ένα κρασί να έχει μεγαλύτερες πιθανότητες παλαίωσης. Επίσης η ποικιλία, το κλίμα, η χρονιά και αμπελουργική πρακτική μπαίνουν στο παιχνίδι εδώ. Οι ποικιλίες σταφυλιών με παχύτερο φλοιό, που προέρχονται από μια ξηρή καλλιεργητική περίοδο όπου ελάχιστο νερό χρησιμοποιήθηκε και οι αποδόσεις παρέμειναν χαμηλές, θα περιέχουν λιγότερο νερό και θα εμφανίζουν υψηλότερη αναλογία ζάχαρης, λιπαρών και φαινολικών.

Τώρα… θα μου πείτε τι σημαίνουν όλα αυτά σε εμάς τους απλούς φίλους του κρασιού;

Η αλήθεια είναι… όχι πολλά! Μπορείτε όμως εύκολα να καταλάβετε ότι οι τόσοι παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση των κρασιών κάνουν την βεβαιότητα της παλαίωσης μια πολύ αμφιλεγόμενη υπόθεση! Μια μικρή αλλαγή σε κάποια από τις παραπάνω παραμέτρους μπορεί να μειώσει δραματικά την δυνατότητα παλαίωσης, αλλά και… να την αυξήσει!

Πιστεύω όμως ότι τα παραδείγματα μπορούν να σας πείσουν πολύ καλύτερα από τις επιστημονικές εκτιμήσεις! Και εδώ έρχονται τα δύο Σαββατιανά που ανέφερα πριν!

Εδώ η έκπληξή έχει δύο πρόσωπα: Το πρώτο ότι γενικά τα Σαββατιανά θεωρούνταν μια ταπεινή ποικιλία. Γηγενή του Αττικού αμπελώνα, με τεράστιες αποδόσεις, χρησιμοποιούνταν κυρίως για την Παρασκευή της Ρετσίνας.

Το δεύτερο, ότι τα Σαββατιανά, έτσι όπως μετεξελίχθηκαν με τους νέους κανόνες καλλιέργειας που έβαλε ο Βασίλης Παπαγιαννάκος και άλλοι ακόμα οινοποιοί των Μεσογείων, παλαιώνουν και παλαιώνουν εξαιρετικά! Ποιοι οι νέοι κανόνες: Οι πολύ μικρότερες στρεμματικές αποδόσεις, η καλλιέργεια σε συνθήκες σχεδόν ξηρασίας, η σωστή χρονική στιγμή του τρύγου και η εφαρμογή σύγχρονων μεθόδων οινοποίησης

Είχαμε δοκιμάσει σε μια γευσιγνωσία παλαιωμένων λευκών το Σεπτέμβριο του ’13 το Σαββατιανό Παπαγιαννάκου 2008, όταν είχε ηλικία περίπου 5 ετών, ήδη τεράστια για ένα Σαββατιανό! Εκείνη την εποχή τα Σαββατιανά δεν είχαν ακόμα αναγνωριστεί σαν μια ποιοτική ποικιλία, και η εντύπωση που δημιουργήθηκε όταν δοκιμάσαμε το Σαββατιανό 2008 ήταν κάτι πάνω από συγκλονιστική… πλησίαζε το απίστευτο! Ήταν η απόλυτη έκπληξη της βραδιάς! Και αν τότε η ποιοτική του παλαίωση φάνηκε κάπως σαν θαύμα, η σημερινή εντυπωσιακή του εξέλιξη μετά από 3 ολόκληρα χρόνια, σε συνδυασμό με την ποιότητα του νεότερου ‘αδερφού του -του Σαββατιανού 2012- καθιερώνει πια το Σαββατιανό σαν κρασί παλαίωσης.

Τα χαρακτηριστικά του Σαββατιανού 2008 σήμερα είναι απλά συγκλονιστικά, και δεν υπερβάλλω εδώ… ήταν αυτή η εντύπωση όσων το δοκιμάσαν στην τελευταία έκθεση «Οινόραμα 2016» -τόσο των ειδικών όσο και του κοινού (και αυτή η ομοφωνία είναι σημαντική!): Με χρώμα βαθύ χρυσό, ώριμα και έντονα αρώματα αποξηραμένων φρούτων, μελιού και ξηρών καρπών, ξηρό, με μέτριο σώμα, βελούδινη υφή και μια απαλή αίσθηση γλύκας στο τελείωμα από τα γλυκά αρώματα, που εμφανίζονται και στην γεύση. Είναι ένα από τα πιο εντυπωσιακά λευκά που έχουμε δοκιμάσει….

Το «μικρό» του αδερφάκι, το Σαββατιανό 2012, με χρώμα χρυσό, με κάποιες πράσινες ανταύγεις (χαρακτηριστικό της φρεσκάδας) που δεν το περιμένουμε για ένα τέτοιο κρασί, αρώματα σύνθετα και ιδιαίτερα ελκυστικά, με ώριμα πυρηνόκαρπα φρούτα όπως το βερίκοκο και το ροδάκινο, μέλι, ξηρούς καρπούς και πολύ διακριτικές νότες ορυκτών. Στο στόμα είναι κομψό, με μέτρια οξύτητα, αρκετή φρεσκάδα και με αρκετές νύξεις βοτάνων στο τελείωμα. Είναι σίγουρο ότι θα εξελιχθεί ακόμα πιο όμορφα τα επόμενα 2-3 χρόνια για να φτάσει και αυτό την τελειότητα του Σαββατιανού 2008.


Έχει ακόμα περιθώρια παλαίωσης το Σαββατιανό 2008;


Οποιαδήποτε πρόβλεψη θα είναι «στον αέρα». Είναι σε τέτοιο βαθμό υπέροχο σήμερα, ώστε δύσκολα βλέπουμε πως θα μπορούσε να γίνει καλύτερο, ή πως θα αντισταθείτε να το απολαύσετε τώρα!. Το ίδιο όμως λέγαμε και το Σεπτέμβρη του 2013, όταν το κρασί είχε 3 χρόνια λιγότερα στην πλάτη του… και να πως βελτιώθηκε τα επόμενα 3 χρόνια!

Μπορείτε να διαβάζετε κατεβατά σχετικά με την παλαίωση των λευκών… διαφορετικές απόψεις, θεωρίες, ισχυρισμούς, παραδείγματα στο χαρτί…

Μην το κάνετε… απλά δοκιμάστε αυτά τα δύο μαγευτικά κρασιά. Στα 15,40 € το 2012 και στα 18,50 € το 2008, είναι κρασιά που θα μπορούσαν κάλλιστα να τιμώνται στο τετραπλάσιο…

Δεν είναι ασφαλώς μόνο ο δικός μου ενθουσιασμός για τα παλαιωμένα Σαββατιανά του Βασίλη Παπαγιαννάκου. Το διθυραμβικό άρθρο των Wine Commanders -απόσπασμα του οποίου επισυνάπτουμε στο τελος του άρθρου μας- τον ειβεβαιώνει με τον καλύτερο τρόπο!

Θα πρέπει να συμπεριφερθείτε σε αυτά τα κρασιά με σεβασμό: Θα τα απολαύσετε δροσερά -όχι κρύα!- , θα τα αερίσετε στη φιάλη -όχι σε decanter- τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα βάλετε στο ποτήρι… Ναι, απαιτούν είτε εκπαιδευμένους ουρανίσκους, είτε ουρανίσκους που θέλουν να μάθουν να εκτιμούν το μεγάλο κρασί.

Θα σας συνιστούσα να δοκιμάσετε τα κρασιά μόνα τους, ιδιαίτερα το 2008. Φοβάμαι ότι η συνοδεία φαγητού θα αλλοιώσει την απόλαυση. Στη συνέχεια, εκλεκτά τυριά, σολομός ή πέστροφα καπνιστή, αλλά και μικροί ψαρομεζέδες θα είναι ότι καλύτερο…

Το House of Wine έχει προαγοράσει για τους πελάτες του όλη τη σοδειά του 2008 και 2012, επειδή πιστεύει ότι οι πελάτες του αξίζουν αυτή την επένδυση, αλλά και την απόλαυση... Ο αριθμός των φιαλών και των δύο σοδειών είναι πολύ μικρός… Γι’ αυτό, προλάβετε!


Στην υγειά σας!

Τάσος Πικούνης




Η άποψη των Wine Commanders (Γιάννης Καρακάσης MW και Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS) για τα παλαιωμένα Σαββατιανά Παπαγιαννάκου (απόσπασμα)

...Το Σαββατιανό μάλλον αποτελεί το πιο αντιπροσωπευτικό ελληνικό παράδειγμα, αποτελώντας το 'αποπαίδι' των Ελληνικών ποικιλιών που λίγοι το πίστεψαν ενώ η μεγάλη πλειοψηφία προτιμάει να βάζει πιπέρι στο στόμα της αντί να το δοκιμάσει. Υπάρχουν ακόμα στις μέρες μας sommeliers, που σνομπάρουν τρελά την ποικιλία και δημοσιογράφοι που βλέπουν ταβάνι και μάλιστα χαμηλό, στις δυνατότητες της.Και όμως έρχεται εκείνη η στιγμή που ο Βασίλης Παπαγιαννάκος σου δίνει να δοκιμάσεις την-κάτω από το τραπέζι-φιάλη με το Σαββατιανό του 2008 και αισθάνεσαι την ανάγκη να καταπιείς τη γλώσσα σου. Τέτοια εξέλιξη θα τη ζήλευαν τα καλύτερα λευκά κρασιά του κόσμου. Δε μπορεί θα του 'έκατσε' η χρονιά σκέφτεσαι αφού δε παίζει Σαββατιανό πενταετίας να πίνεται καν. Τουλάχιστον έτσι σου είπαν κάποτε....

Guys ας μη γελιόμαστε άλλο... Εκεί έξω υπάρχει ένας αμπελώνας που λέγεται Αττικός αμπελώνας και αρκεί απλά να τον περπατήσεις για να ανοίξουν λίγο το μάτια σου και να καταλάβεις τι παίζει. Ξερικά αμπέλια σε μορφή θάμνων(bush vines), ηλικίας που φτάνει τα 50 έτη, ζεστό και ξηρό κλίμα που αναστέλλει τη δράση των ασθενειών, ενώ πάντα ένα δροσερό αεράκι που φυσάει από τη θάλασσα και δροσίζει το αμπέλι.Τα φτωχά σε θρεπτικά συστατικά εδάφη, αναγκάζουν τις ρίζες να σκάψουν σε απίστευτο βάθος για να βρουν τα απολύτως απαραίτητα για να ζήσουν. Μέσα στο ίδιο αμπελοτεμάχιο βλέπεις λευκά ασβεστολιθικά εδάφη, ενώ λίγα μέτρα παραπέρα κοκκινόχωμα, ή μεγάλο ποσοστό σε πέτρες, ένα πλουραλισμό που στη Βουργουνδία θα θαύμαζε όλος ο πλανήτης. Όσο και αν φαντάζουν οι συνθήκες εχθρικές το Σαββατιανό έχει προσαρμοστεί απόλυτα μέσα από τα χρόνια στα εδάφη και το κλίμα της Αττικής.