Από τη Χ. Κυριακοπούλου 



Θα συμφωνήσετε μαζί μου ότι η μπύρα είναι από τα πιο αναζωογονητικά χαμηλά αλκοολούχα. Τα βασικά χαρακτηριστικά της που μας κάνουν να την αγαπάμε είναι η φρεσκάδα , που κρύβει , καθώς και μια μεγάλη παλέτα από αρώματα και γεύσεις. Δυστυχώς τα προτερήματα αυτά δεν διατηρούνται για πολύ μεγάλο διάστημα, αφού όπως είναι γνωστό οι μπύρες δεν συνηθίζουν να παλαιώνουν όπως το κρασί και το ουίσκι και να καλυτερεύουν με το χρόνο. Το πικ τους είναι όταν απολαμβάνονται νέες , ενώ ο μέσος χρόνος ζωής τους κυμαίνεται στους 6-12 μήνες.

Η διατηρισιμότητα , η παλαίωση, η γήρανση είναι θέματα που απασχολούν τον κόσμο της μπύρας ψάχνοντας λοιπόν ανακάλυψα μια πολύ πρόσφατη μελέτη που ανακοινώθηκε πριν από λίγο καιρό και σκέφτηκα να την μοιραστούμε.

Σύμφωνα λοιπόν με την Acs σημαντική εφημερίδα για την γεωργία , τα τρόφιμα και τα ποτά Αμερικανοί επιστήμονες ανέφεραν ότι ανακάλυψαν τον τρόπο μετά από έρευνα για την αύξηση του χρόνου ζωής της μπύρας και επομένως για την παράταση της απόλαυσης της.

Ο επικεφαλής αυτής της μελέτης Thomas Hofmany επισήμανε ότι η μπύρα αναπτύσσει μια δυσάρεστη πικρή επίγευση καθώς αρχίζει να παλαιώνει. Αυτός και η ομάδα του λοιπόν επικεντρώθηκαν στον εντοπισμό των ουσιών που προκαλούν αυτή τη πικράδα με σκοπό να αναστείλουν το σχηματισμό και τη δράση τους. Όπως είναι γνωστό στη μπύρα υπάρχουν δεκάδες πικρές ουσίες που σχηματίζονται κατά της διάρκεια της ζυθοποίησης, προέρχονται από το λυκίσκο και ονομάζονται κυρίως πολυκετίδες. Ωστόσο κανείς ως τώρα δεν είχε παραπάνω επιστημονικές πληροφορίες για τις πικρές ουσίες που δημιουργούνται κατά την ωρίμανση της μπύρας. Ο Ηofmany και οι συνεργάτες του λοιπόν συγκέντρωσαν ένα μεγάλο αριθμό από brands μπύρας (γνωστά και άγνωστα) από όλο τον κόσμο και έκαναν υπολογισμούς στις σχηματιζόμενες ουσίες πριν και μετά την παλαίωση και την αποθήκευση της μπύρας. Αναγνώρισαν με αυτό τον τρόπο 56 ενώσεις που συμβάλλουν στην επιθυμητή πικρή γεύση . Ανάμεσα σε αυτές βρήκαν επιπλέον πέντε που εμφανίζονταν σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνες για την σκληρή γεύση και την γήρανση της μπύρας.

Η παρούσα μελέτη κατά τη γνώμη μου αποτελεί μια σπουδαία πρώτη επιστημονική βάση για την επιμήκυνση της ευχαρίστησης της δροσερής μπύρας. Παράλληλα από τα αποτελέσματα της έρευνας προέκυψαν συμπεράσματα για το διαχείριση της μπύρας κατά τη διάρκεια της παραγωγής και κατά την περίοδο της κατανάλωσης της ,για την επέκταση της φρεσκάδας της και την εμπόδιση του σχηματισμού των πικρών ουσιών. Οι πιο σημαντικές υποδείξεις αφορούν τον έλεγχο του ph κατά τη ζυθοποίηση, ώστε να διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα και στην σταθεροποίηση της θερμοκρασίας σε δροσερά επίπεδα κατά την παλαίωση της μπύρας.

Δεν έχουμε παρά να παρακολουθήσουμε τις εξελίξεις αυτής της μελέτης που σίγουρα θα διαμορφώσουν ποιοτικές αλλαγές στο αγαπημένο μας ανθρακούχο!