Η μπύρα και το νερό τηςΑπό τον Ν. Ραδίση

Ζούμε σε περιοχή όπου το νερό δεν είναι ούτε άφθονο αλλά ούτε και δυσεύρετο. Στην χώρα μας ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες, οι πηγές νερού σε πολλές τουριστικές περιοχές υποφέρουν, λόγω της μαζικής κατανάλωσης. Σε κάποιες από αυτές τις περιοχές το νερό χρησιμοποιείται και για την βιομηχανία, όπως για την παραγωγή μπύρας. Τι γίνεται όμως όταν δεν υπάρχει νερό; Γιατί είναι τόσο σημαντικό για την μπύρα;

Το νερό παίζει σημαντικό ρόλο στην ζυθοποιία. Για να φτιαχτεί μια μπύρα σήμερα δεν είναι ανάγκη να υπάρχει μια πηγή νερού στην περιοχή. Χάρη στην τεχνολογία, μπορεί να αντληθεί θαλασσινό νερό (νερό που υπάρχει σε αφθονία γύρω από την χώρα μας) το οποίο αφού επεξεργαστεί κατάλληλα, να γίνει πόσιμο. Σήμερα η ζυθοποιία έχει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσει οποιοδήποτε νερό έχει στην διάθεσή της, προσδίδοντας του χαρακτηριστικά τα οποία επιθυμεί, ανάλογα τον τύπο της μπύρας που θέλει να παράγει. Για παράδειγμα, μια Pilsner χρειάζεται μαλακό νερό ενώ μια Pale Ale πιο σκληρό.

Το νερό κατά το παρελθόν έπαιζε σημαντικό ρόλο όχι μόνο στην ζυθοποιία, αλλά και στην εξέλιξη του ανθρώπου. Πόλεμοι έχουν γίνει για να κατακτηθούν περιοχές με νερό στην αρχαιότητα. Αστικές εξεγέρσεις έχουν σημειωθεί στην Βρετανία όταν το νερό ήταν μολυσμένο και οι άνθρωποι στράφηκαν προς το αλκοόλ για να ξεδιψούν καθώς έβλεπαν ότι όταν έπιναν νερό από τα ρυάκια και τις πηγές αρρώσταιναν ενώ όταν έπιναν μπύρα ή απόσταγμα επιζούσαν και μάλιστα πολύ πιο χαρούμενοι.

Το νερό στο παρελθόν έπαιζε επίσης σημαντικό ρόλο για την καλλιέργεια του κριθαριού, οπότε ένα καλό και όχι μολυσμένο νερό, όπως πολλά σε αστικές περιοχές κατά τον Μεσαίωνα, ήταν σημαντικό. Το νερό στην ζυθοποιία αποκαλείται “liquor” και αυτό γιατί στο εξωτερικό οποιαδήποτε αναφορά σε νερό (water) παραπέμπει στο νερό καθαρισμού του χώρου, των δεξαμενών και κάθε άλλης εργασίας πέρα του αξιολογημένου για την μπύρα.

Η μπύρα αποτελείται από νερό σε ποσοστό 90-95%. Είναι το βασικό συστατικό για να το πλύσιμο, την βυνοποίηση, τον βρασμό, τον καθαρισμό. Λίγο ως πολύ σε κάθε βήμα έχει παρουσία. Είτε στα πιο υγρά, είτε στα πιο ξηρά μέρη, όπου και να παράγεται μπύρα, όσο καλή ή κακή να είναι, το νερό που θα χρησιμοποιηθεί είτε είναι βρόχινο, είτε από πηγάδι ή πηγή, θα πρέπει να είναι το κατάλληλο για τον τύπο μπύρας που θα παραχθεί. Μια μπύρα μπορούσε να ξεχωρίσει, μόνο και μόνο από το νερό που θα χρησιμοποιήσει. Άλλο νερό έχουν στην Γερμανία και άλλο στην Κύπρο. Νερό βρίσκουμε άνετα στα Βόρεια της χώρας μας, λόγω χιονοπτώσεων και υψόμετρου, δυσκολότερα όμως στις νησιωτικές περιοχές.

Ο κάθε ζυθοποιός, επιλέγει πιο νερό θα χρησιμοποιήσει κάνοντας χημικές αναλύσεις, σ’ αυτό που το παρέχει η φύση της περιοχής. Επηρεάζει ίσως λίγο την δομή του μέσω φίλτρων και έχει το τελικό αποτέλεσμα που θεωρεί ότι ταιριάζει στην μπύρα του. Στην Ελλάδα για την παραγωγή μπύρας χρησιμοποιούνται κυρίως τοπικές πηγές ή λίμνες. Στην Αργολίδα η Ζεος χρησιμοποιεί νερό από τον Ίναχο. Η Ολυμπιακή Ζυθοποιεία χρησιμοποιεί νερό από την Υλίκη και η Πρότυπος Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης, από πηγή του Παρνασσού. Βέβαια, ελάχιστες ζυθοποιίες αναφέρουν την προέλευση του νερού που χρησιμοποιούν, όλες όμως βάση νόμου το αναφέρουν στα συστατικά που αναγράφονται στην ετικέτα.

Σε γενικές γραμμές το νερό μπορεί να φαίνεται τόσο ασήμαντο, αλλά δεν είναι. Το νερό αποτελούσε στο παρελθόν που η επιστήμη και η τεχνολογία δεν ήταν τόσο εξελιγμένες, ένα από τα μυστικά των ζυθοποιείων. Σήμερα το νερό παραμένει βασικότατο συστατικό για την μπύρα (αλλιώς θα ήταν κάτι σαν ψωμί) και βέβαια έχει πολλά ακόμα να αποκαλύψει στους επίδοξους ζυθοποιούς (οικοζυθοποιούς-homebrewers) ή στους λάτρεις της μπύρας.


Καλή απόλαυση!


Νικολά Ραδίσης
Νικολά Ραδίσης