Περί βυνοποιημένου κριθαριού...Από τον Ν. Ραδίση

Τα τελευταία χρόνια γίνεται συνέχεια αναφορά στις μπύρες που χρησιμοποιούν ελληνικό κριθάρι. Κριθάρι που παράγεται από Έλληνες παραγωγούς στην ελληνική γη και πωλείται από αυτούς σε ελληνικές ζυθοποιίες. Σε παλαιότερο άρθρο έχουμε μιλήσει για το πόσο επηρεάζονται οι μπύρες από το χρώμα που παίρνει το κριθάρι κατά την ξήρανση ή καβούρδισμα. Ας δούμε όμως μερικά ακόμα στοιχεία γι το δημητριακό αυτό.

Το κριθάρι, είναι το πιο κοινό δημητριακό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας. Στην χώρα μας παράγουμε κριθάρι το οποίο χρησιμοποιείται και για την ζυθοποιία. Η χρήση όμως του κριθαριού στην ζυθοποιία δεν είναι μια απλή περίπτωση.

Αρχικά πρέπει να επιλεγεί το κατάλληλο κριθάρι. Δεν είναι όλα τα δημητριακά ούτε όλες οι ποικιλίες κριθαριού κατάλληλες για να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή μπύρας. Για την μπύρα προτιμούμε να χρησιμοποιούμε δίστιχο ή εξάστιχο κριθάρι, με χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο, το οποίο θολώνει τις μπύρες και προέρχεται από την χρήση εντομοκτόνων και λιπασμάτων. Άρα όσο πιο αγνά τα κριθάρια, τόσο καλύτερα. Συνεπώς επιλέγονται κριθάρια που έχουν υποστεί όσο το δυνατόν λιγότερη επέμβαση. Απ την άλλη οι ζυθοποιοί έχουν και επιλογές ανάμεσα σε χειμερινό και καλοκαιρινό κριθάρι, σύμφωνα με τον τύπο μπύρας που επιθυμούν να φτιάξουν. Γνωστή ποικιλία κριθαριού είναι η Maris Otter απ την Αγγλία. Σήμερα οι Ρωσία και Ουκρανία είναι οι χώρες που παράγουν την μεγαλύτερη ποσότητα κριθαριού στον κόσμο.

Για να γυρίζω στην αρχή… Οι ελληνικές μπύρες δηλώνουν ότι χρησιμοποιούν κριθάρι που παράγεται στην Ελλάδα. Άρα, ο,τι κριθάρι υπάρχει στην χώρα μας και ικανοποιεί τις προδιαγραφές των ζυθοποιείων αγοράζεται από αυτές. Γνωστή είναι η Συμβολαιακή Καλλιέργεια των Αθηναϊκή Ζυθοποιία, Ολυμπιακή Ζυθοποιία, Μύθος Ζυθοποιία και Ζυθοποιία Μακεδονίας-Θράκης. Με αυτή την συμφωνία οι ζυθοποιίες αγοράζουν απ τους παραγωγούς ελληνικό κριθάρι για τις μπύρες τους. Με εξαίρεση την Αθηναϊκή Ζυθοποιία που χρόνια τώρα, διέθετε δικό της ιδιόκτητο βυνοποιείο, οι υπόλοιπες ζυθοποιίες είναι υποχρεωμένες να βυνοποιήσουν το κριθάρι στο εξωτερικό. Πρέπει λοιπόν να το στείλουν σε μια χώρα και να το φέρουν πίσω. Αυτό σημαίνει διπλά έξοδα μεταφοράς, τα οποία περνάνε και στην μπύρα. Η Ζυθοποιία Μακεδονίας-Θράκης είναι όμως σε φάση, δημιουργίας και δοκιμαστικής λειτουργίας (αν δεν κάνω λάθος) ενός νέου βυνοποιείου, το οποίο σύμφωνα με πληροφορίες θα λειτουργεί και ως ανεξάρτητο, βυνοποιώντας και για τις υπόλοιπες ζυθοποιίες.

Γιατί είναι όμως τόσο σημαντικό αυτό πέρα, απ τα οικονομικά; Η βυνοποιήση είναι ένα από τα βασικότερα βήματα για την παραγωγή μπύρας αλλά και αποσταγμάτων από δημητριακά. Η διαδικασία της βυνοποιήσης, χρειάζεται εμπειρία και ένα βυνοποιείο οφείλει να παράγει σταθερή ποιότητα βύνης ώστε κάθε φορά η συνταγή για μπύρα, που θα χρησιμοποιεί ένα ζυθοποιείο με την βύνη του εν λόγω βυνοποιείου να αποδίδει το ίδιο αποτέλεσμα. Με απλά λόγια, αν το βυνοποιημένο κριθάρι έχει βυνοποιηθεί με διαφορετικό τρόπο, χρόνο και έχει επηρεαστεί από άλλους παράγοντες, η μπύρα θα έχει ίχνη από όλα αυτά, σε σημείο που ακόμα και ο πιο άπειρος καταναλωτής θα μπορεί να το αντιληφθεί.

Πως γίνεται η βυνοποιήση;

Η βυνοποίηση είναι μια διαδικασία που ξεκινά με το στάδιο της διαβροχής. Σ’ αυτό το κριθάρι αναμιγνύεται με ζεστό νερό, σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Το «μούλιασμα» του κριθαριού διαρκεί μέχρι αυτό να αρχίσει να βλασταίνει. Θυμάστε τις φακές στο κεσεδάκι από γιαούρτι που είχαμε στο δημοτικό; Τις πρώτες μέρες δεν έσκαγε ένα πράσινο σπυράκι; Αυτό προσπαθούμε να πετύχουμε και εδώ.. Η βλάστηση ενεργοποιεί τα ένζυμα τα οποία διασπούν τους υδατάνθρακες του κριθαριού και τους μετατρέπουν σε απλά σάκχαρα τα οποία τρέφουν το «έμβρυο» και το βοηθούν να αναπτυχθεί. Αυτό «φουσκώνει» και διογκώνεται. Η διαδικασία αυτή ελέγχεται από τον βυνοποιό μέσω της αυξομείωσης της υγρασίας, της θερμοκρασίας του αερισμού και της διάρκειας εξέλιξης των διεργασιών βυνοποίησης. Σήμερα η βυνοποιήση γίνεται σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στις οποίες ελέγχεται και η παραμικρή λεπτομέρεια. Η βυνοποιήση ολοκληρώνεται με τελευταίο στάδιο την ξήρανση της βύνης μέσα σε κλιβάνους και το «καβούρδισμά» της. Οι περισσότεροι βυνοποιοί επιδιώκουν να έχουν άοσμες βύνες, εκτός αν η παραγγελία από το ζυθοποιείο αναφέρει ότι χρειάζονται καπνιστή βύνη. Τότε επιλέγεται η βύνη να ξεραθεί και ταυτόχρονα να καπνιστεί είτε τεχνητά είτε φυσικά όπως κάνουν στο Bamberg της Γερμανίας με την Schlenkerla. Ανάλογα τον βαθμό καβουρδίσματος έχουμε και ανάλογη χρωματική ένταση.

Μετά από αυτά τα στάδια, της βυνοποιήσης και του καβουρδίσματος, ο ζυθοποιός θα προχωρήσει στην άλεση-πολτοποίηση της βύνης και βέβαια τον βρασμό και την ζύμωση. Σ’ αυτά όμως υπάρχουν ακόμα πολλές λεπτομέρειες μέχρι να φτάσουμε στο τελικό προϊόν. Αν όμως δεν έχουμε μια καλή βύνη, από ένα καλό κριθάρι δεν θα έχουμε γερές βάσεις για ένα καλό προϊόν.



Καλή απόλαυση!


Νικολά Ραδίσης
Νικολά Ραδίσης