Το ξινόμαυρο, χρειάζεται καλό φαγητό για ταίρι!
Από την  Φλώρα Κωνσταντοπουλου

Η γιορτή της Νάουσας πλησιάζει και πολλοί θα ανηφορίσετε για τα αμπέλια του ξινόμαυρου. Τα κτήματα πολλά, δίνοντας την δυνατότητα στο ωραίο κρασί να βρίσκεται παντού. Κάθε φορά αυτό που με ξαφνιάζει στον βορρά, είναι ότι σε κάθε μικρό καφέ, για να μην πω καφενείο, οποιουδήποτε χωριού, βρίσκεις σίγουρα ένα ποτήρι από μια ετικέτα κάποιου καλού κτήματος.

Τι γίνεται όμως με το φαγητό;

Ανεξάρτητα από τον λόγο της επίσκεψης σε μια πόλη, θεωρώ ότι το φαγητό είναι πρώτιστης σημασίας, αρχικά για να μπεις στην κουλτούρα και στις συνήθειες ενός τόπου αλλά και για να «βολευτείς» σαν ταξιδιώτης. Εάν το φαγητό δεν είναι ικανοποιητικό τρως άπλα από ανάγκη και χάνεται η μισή ευχαρίστηση του ταξιδιού. Ένα ταξίδι λοιπόν με οινικό σκοπό πρέπει σίγουρα να συνδυάζεται και με την γαστρονομία. Κατά πόσο οι ελληνικές πόλεις το συμμερίζονται και το υποστηρίζουν αυτό... θέλει πολύ κουβέντα. Προσωπικά, κοπιάζω πολύ να ξετρυπώσω ωραία μέρη που να έχουν «κάτι» να πάρω μαζί μου και περιπλανιέμαι αρκετά μέχρι να βρω αυτό, που να συνδυάζει περιβάλλον με αισθητική και κατάλογο που να ικανοποιήσει κάποιες βασικές απαιτήσεις.

Βρέθηκα λοιπόν στην Βέροια, την γειτόνισσα της Νάουσας, στους πρόποδες του Βερμίου, που διασχίζεται από κάποιον παραπόταμο του Αλιάκμονα. Αρκετά κουρασμένη και το μόνο που ήθελα για να ξεκουραστώ, ήταν ωραίο φαγητό και στην ιδανική περίπτωση ένα ωραίο περιβάλλον. Ξέρω, ακούγεται «κάπως»...αλλά όταν η αίσθηση της γεύσης μου ικανοποιείται, γίνομαι αμέσως πιο ευτυχισμένος άνθρωπος! Η αισθητική του ξενοδοχείου μου, με προκάλεσε να εμπιστευτώ τους ανθρώπους του, να ρωτήσω και να πάρω οδηγίες για ωραίο φαγητό.

Περπατώντας στα σκοτεινά σοκάκια της εβραϊκής συνοικίας, χωρίς ίχνος εμπορικού στοιχείου και ακούγοντας μονό το ποτάμι δίπλα μου και τα βήματα μου, ήμουν σίγουρη ότι χάθηκα. Πιστεύω από τύχη βρήκα τελικά τα 12 γράδα. Τώρα ξέρω, αλλά για κάποιον που πάει πρώτη φορά στην πόλη είναι καλό να συνοδεύεται από Google maps!

Για άλλη μια φορά η αισθητική της παραδοσιακής αρχιτεκτονικής του κτιρίου, με προδιέθεσε θετικά και με έκανε να χαμογελάσω. Ο εσωτερικός χώρος στα δύο επίπεδα, μοντέρνος, με μια καλλιτεχνική χροιά και με την παρουσία του κρασιού ξεκάθαρη. Το πρώτο που ήθελα να δω ήταν η λίστα των κρασιών και μετά να διαλέξω φαγητό. Έτσι δεν κάνουμε συνήθως όλοι «εμείς»; Η λίστα με τα κρασιά μεγάλη, με ξεκάθαρη περηφάνια για την καταγωγή της! Όλα τα «μεγάλα» και ιδιαίτερα ξινόμαυρα ήταν παρόντα και μάλιστα τα περισσότερα διαθέσιμα και σε ποτήρι, κτήματα που δεν τα ήξερα αλλά πρόδιδαν κάτι ιδιαίτερο, δημιουργώντας μου το ενδιαφέρον για δοκιμή, σεβασμός και ισορροπία με τον υπόλοιπο ελληνικό αμπελώνα χωρίς απουσίες των σημαντικών, αλλά με προσεκτική επιλογή. Αυτή η «δομή» της πρώτης ανάγνωσης με έκαναν να σκεφτώ ότι υπάρχει μελέτη από πίσω αλλά και … «τέλεια! Τώρα θα ευχαριστηθώ ξινόμαυρο για να καταλάβω που βρίσκομαι». Το μενού για να πω την αλήθεια, πέρασε στα γρήγορα. Σε μια περίοδο που η όλη η χώρα μαγειρεύει «πανέμορφα» πιάτα, με υπέροχα υλικά και μυρωδικά (όχι εξωτικά όπως παλιά, αλλά ξαφνικά τιμάμε όλοι τα ελληνικά προϊόντα) και στο τέλος καταλήγουν όλα ίδια ή υπερβολικά. Έτσι, δεν έδωσα την πρέπουσα σημασία διαλέγοντας κάτι κλασικό γιατί δεν ήθελα πειράματα. Διάλεξα για αρχή μια «Νάουσα» του κτήματος Διαμαντάκου.

Απαλή και απολαυστική ότι έπρεπε για να ρίξω την ένταση της ημέρας. Έγινε η αρχή λοιπόν να ξεκινήσει η κουβέντα για το ξινόμαυρο φυσικά με τον άνθρωπο που με υποδέχτηκε, δίνοντας μου να καταλάβω ότι έχω μπροστά μου κάποιον που πραγματικά είναι εκπαιδευμένος και σφαιρικά ενημερωμένος χωρίς να μένει με έπαρση μονό στην καταγωγή του. Η κουβέντα περί μοντέρνας και παραδοσιακής οινοποίησης αλλά και φιλοσοφίας παραγώγων μάκραινε και επειδή η θεωρία πρέπει να δοκιμάζεται και στην πράξη, η συνέχεια είχε «Γη και Ουρανό» του κτήματος Θυμιόπουλου.

Μοντέρνο ξινόμαυρο αλλά πιο γεμάτο, πυκνό και δεμένο. Σταδιακά από τα μοντέρνα στα παραδοσιακά, η «Ναουσαία» του κτήματος Φουντή, ολοκλήρωσε το γρήγορο περίπατο στο μονοπάτι του ξινόμαυρου. Προσωπικά που απολαμβάνω τις τανίνες όπως το πρωινό κρύο του βορρά, που με σοκάρει αλλά με αναζωογονεί, θεωρώ ότι η παραδοσιακή οινοποίηση είναι σίγουρα πιο σκληρή στο στόμα, αλλά είναι προκλητική να βρει ταίρι και χρειάζεται υπομονή για να εκφραστεί.

Ένα εστιατόριο που μετρά ήδη τρία χρόνια λειτουργίας και δεν περιμένεις να το βρεις στην Βέροια. Κακώς το αναφέρω το τελευταίο, αλλά δυστυχώς είναι αλήθεια. 3 αδέλφια, ο καθένας με τον δικό του ρόλο, ενώνουν τα πάθη τους, το κρασί, την μαγειρική και τα κοκτέιλ και δημιουργούν ένα σημείο συνάντησης στην πόλη, ανθρώπων κάθε ηλικίας με κοινό χαρακτηριστικό την όρεξη να δοκιμάσουν γεύσεις.

Τον πρώτο λόγο τον έχει η κουζίνα και ο σεφ Γιάννης Σαμούκας. Το φαγητό αναπάντεχα καλό, έχοντας ιδιαίτερο χαρακτήρα χωρίς τάση για εντυπωσιασμό και με βάσεις την ποιότητα της πρώτης ύλης και κατά την δική μου γνώμη, το ψήσιμο και το μαγείρεμα. Πρωτότυποι συνδυασμοί σε αρμονία, με σημασία στις λεπτομέρειες. Θανάσης και Μανώλης Σαμούκας, τα πρόσωπα πίσω την μπάρα, μιας και ο Γιάννης δύσκολα βγαίνει από την κουζίνα του. Προσωπικότητες ευγενικές και δυναμικές δημιουργώντας συνεχώς θεματικές βραδιές, γευσιγνωσίες κρασιών με ταίριασμα ειδικών μενού και καλεσμένους τους παραγωγούς, μεσημεριανά μενού και διάφορα άλλα δημιουργώντας αφορμές για να βρεθείς εκεί. Οι θαμώνες του σταθεροί οπαδοί, που πλέον είναι όλοι φίλοι μεταξύ τους και κάποιοι διανύουν αρκετά χιλιόμετρα για να φτάσουν. Η ατμόσφαιρα παραπάνω από ευχάριστη και φιλική, χωρίς όμως να ξεχνάει τον επαγγελματισμό της. Είχα την τύχη να βρεθώ σε βραδιά γευσιγνωσίας και εκεί να ξεδιπλωθεί μπροστά μου ολόκληρη η παρέα, η φιλοσοφία του μαγαζιού και η δημιουργικότητα της κουζίνας. Φεύγοντας πήρα απλόχερα πληροφορίες για τυροκομία, προϊόντα, κτήματα και συνταγές … και την επιθυμία να ξαναπάω.

Τα 12 γράδα είναι αιτία να επισκεφθείς την Βέροια, πόσο μάλλον αν βρεθείς εκεί κοντά και να το ψάξεις δίπλα στο ποτάμι.


Στην υγειά σας!


Φλώρα Κωνσταντοπούλου