Την Καθαρά Δευτέρα το κατάστημά μας στο Χαλάνδρι θα είναι ανοικτό 10:00-18:00

‘Οινικές θεωρίες’ που δεν ισχύουν

‘Οινικές θεωρίες’ που δεν ισχύουν
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Πόσες φορές σας έχει τύχει να βρεθείτε σε μία παρέα όπου κάποιος επιμένει ότι τα λευκά κρασιά πρέπει να πίνονται μόνο φρέσκα, ή να βγάζει από το κελάρι ένα κρασί 20ετίας και το να το παρουσιάζει με περηφάνια, ενώ στην πραγματικότητα ‘δεν πίνεται’? Αν όχι πολλές, σίγουρα μερικές. Και ακόμα και αυτά να μην σας έχουν τύχει, σίγουρα θα έχετε ακούσει από κάποιον να λέει ότι το κρασί είχε θειώδες και τον έπιασε πονοκέφαλος’, χωρίς να διευκρινίσει ότι ήπιε ένα μπουκάλι παραπάνω από ότι άντεχε!

Υπάρχουν κάποιες θεωρίες γύρω από το κρασί, που τις ακούμε συχνά ακόμα και αν δεν ισχύουν. Αν δεν μας κάνει η λέξη ‘θεωρία’, θα μπορούσαμε να τις πούμε ‘ανακρίβειες’ ή ‘λανθασμένες εντύπωσεις’ ακόμα και ‘μύθους’. Όλα αυτά που θα δείτε παρακάτω, τα γράφουμε κατά καιρούς στα άρθρα μας και είμαι σίγουρη ότι οι φίλοι του House of Wine τα ξέρετε, αλλά για ‘καλό και για κακό’, είπαμε να τα συγκεντρώσουμε και να τα ξαναδιαβάσουμε για να μην υποπέσουμε σε ‘σφάλματα’ ή να ‘διορθώσουμε’ όσους τα ισχυρίζονται με τις σωστές εξηγήσεις.

- Τα λευκά πίνονται μόνο φρέσκα / τα λευκά δεν παλαιώνουν

Δύο ‘ανακρίβειες’ μαζί! Περάσαμε μία περίοδο στην Ελλάδα που λέγαμε ότι όσο το κρασί παλαιώνει γίνεται καλύτερο, ανεξάρτητα από την ποικιλία και το στιλ, με αποτέλεσμα να πίνουμε κάτι λευκά τριετίας, τετραετίας κλπ, με εμφανώς οξειδωμένο χαρακτήρα και να λέμε ότι ‘κονιακίζει’ και είναι ωραίο. Μετά ανακαλύψαμε την φρεσκάδα και ότι τα λευκά κρασιά πίνονται μόνο φρέσκα και περάσαμε στο άλλο άκρο: Νοέμβριο του 2017 να γυρίζουμε πίσω κρασί στο εστιατόριο αν δεν είναι του 2017! Η αλήθεια είναι ότι πολλά κρασιά τα απολαμβάνουμε περισσότερο όταν είναι φρέσκα. Το ‘φρέσκα’ όμως δεν σημαίνει ένα κρασί 3-4 μηνών. Φρέσκο μπορεί να είναι για παράδειγμα ένα Μοσχοφίλερο του 2017 (Οροπέδιο), ένα Μοσχοφίλερο του 2016 (Salto Wild Yeast), ένα Riesling του 2015 (Riesling Steinmassel) ή ένα Ασύρτικο του 2014 (Pure Santorini). Το αν ένα κρασί θα το πιούμε φρέσκο ή παλαιωμένο, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η ποικιλία, η περιοχή, ο τρόπος οινοποίησης, ο τρόπος που αποθηκεύεται ένα κρασί αλλά και από το τι μας αρέσει. Κάποιοι απολαμβάνουν το Ασύρτικο τους ‘φρέσκο’ και μέσα στα 1-2 χρόνια της ζωής τους, άλλοι τα απολαμβάνουν στην 5ετία και άλλοι στην δεκαετία. Δεν υπάρχει κάποια εξίσωση που να μας υποδεικνύει πότε ακριβώς να πιούμε ένα λευκό κρασί. Μπορεί να λέμε ότι τα Ασύρτικα παλαιώνουν, ενώ τα Μοσχοφίλερα όχι, αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις και είμαι σίγουρη ότι υπάρχουν Μοσχοφίλερα που μπορούν να εξελιχθούν ‘καλύτερα’ από κάποια Ασύρτικα.

- Όλα τα κόκκινα παλαιώνουν

Αντίθετα με το ‘τα λευκά δεν παλαιώνουν’ υπάρχει και ο μύθος του ότι όλα τα κόκκινα παλαιώνουν! Μπορεί να έχουμε περισσότερες πιθανότητες στο να επιλέξουμε σωστά ένα κόκκινο που θα παλαιώσει από ότι στα λευκά, αλλά και πάλι δεν προορίζονται όλα τα κόκκινα για παλαίωση. Δεν έχουν όλα τα κόκκινα την δυνατότητα παλαίωσης ούτε την ίδια ‘αντοχή’ στον χρόνο. Και πάλι οι λόγοι για αυτό είναι πολλοί και περίπου ίδιοι με αυτούς που αναφέραμε παραπάνω. Μία ποικιλία όπως το Αγιωργίτικο, οινοποιημένο από τον ίδιο παραγωγό μπορεί να δώσει κρασιά που θα τα απολαύσουμε σε διαφορετικούς χρόνους. Για παράδειγμα ο Γιώργος Παλυβός οινοποιεί τρία διαφορετικά Αγιωργίτικα, το Άνεμος ερυθρός που είναι καλύτερα να το απολαμβάνουμε φρέσκο, το Κτήμα Παλυβού Νεμέα που μας αρέσει στα 3-4 χρόνια και το Terra Leone Ammos Reserve που άνετα φτάνει και ξεπερνά την δεκαετία. Είναι λάθος επίσης, να ισχυριστούμε ότι όλα τα κόκκινα παλαιώνουν περισσότερο από όλα τα λευκά. Υπάρχουν λευκά κρασιά που θα μπορούσαν να παλαιώσουν περισσότερο από κάποια κόκκινα κρασιά.

- Τα κόκκινα πρέπει να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου

Αφού συμφωνήσαμε ότι δεν παλαιώνουν (ή αν θέλετε, δεν εξελίσσονται όμορφα στον χρόνο) όλα τα κρασιά, πρέπει να συμφωνήσουμε και το ότι δεν σερβίρονται όλα τα κόκκινα στην ίδια θερμοκρασία και πόσο μάλλον στην θερμοκρασία δωματίου. Αρχικά, ο ‘όρος’ θερμοκρασία δωματίου δεν είναι δόκιμος, ιδιαίτερα για την Ελλάδα καθώς ένα δωμάτιο θα μπορούσε να έχει θερμοκρασία 18 °C τον χειμώνα, 22 °C την Άνοιξη, 27 °Cτο καλοκαίρι και 20 °C το Φθινόπωρο. Αν μπορούσαμε να έχουμε μία σταθερή θερμοκρασία, περίπου στους 16 °C , τότε θα μπορούσαμε να πούμε ότι πολλά (και όχι όλα) κόκκινα θα ήταν σωστό να τα σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Τα πιο ελαφριά κόκκινα κρασιά τα απολαμβάνουμε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ότι τα πλούσια και τανικά κρασιά. Επίσης όλα τα κρασιά τους καλοκαιρινούς μήνες τα απολαμβάνουμε πιο δροσερά από ότι τους χειμερινούς μήνες. Μην φοβηθείτε λοιπόν να βάλετε το κόκκινο σας στο ψυγείο και να το δροσίσετε λιγάκι!

- Το ψάρι δεν πάει με κόκκινο

Το ότι η πλειοψηφία των πιάτων που βασίζονται στα ψάρια ταιριάζουν περισσότερο με λευκά ή ροζέ κρασιά, είναι γεγονός. Όμως δεν μπορούμε να αποκλείσουμε τα κόκκινα κρασιά από την ‘ψαροφαγία’. Υπάρχουν αρκετά κόκκινα κρασιά που θα ταίριαζαν καλύτερα με ένα πλούσιο και μεγάλο ψάρι από ότι με ένα φρέσκο ελαφρύ κρασί. Δοκιμάστε έναν τόνο ή ένα σολομό ψητό με ένα δροσερό Ξινόμαυρο (Άλτα Νάουσα), μία Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκη) ή ένα Λιάτικο (Δάφνιος ερυθρός) και θα δείτε ότι μπορεί να ταιριάζει περισσότερο από μία ελαφριά Μαλαγουζιά ή ένα ελαφρύ Riesling. Το ίδιο θα μπορούσαμε να πούμε και για ψάρια μαγειρεμένα με ντομάτα όπως ένας μπακαλιάρος πλακί. Σίγουρα υπάρχουν πολλά κόκκινα που θα ταιριάξουν πολύ όμορφα. Οπότε αν σας αρέσουν τα κόκκινα κρασιά με το ψάρι σας, δεν κάνετε λάθος! Λάθος κάνει όποιος σας πει κατηγορηματικά ότι το ψάρι δεν πάει με κόκκινο!

- Το κρέας πάει μόνο με κόκκινο

Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το κρέας και τα λευκά κρασιά, οπότε είναι λάθος να πούμε ότι μόνο κόκκινα κρασιά ταιριάζουμε με πιάτα κρεατικών. Δεν συνδυάζονται όλα τα είδη κρεατικών με το ίδιο στιλ κρασιών. Τα χοιρινό για παράδειγμα μπορεί να συνδυαστεί και με λευκά και με ροζέ και με κόκκινα κρασιά. Μεγάλο ρόλο παίζει επίσης και ο τρόπος μαγειρέματος. Αν λοιπόν έχουμε ένα μοσχαρίσιο κρέας στα κάρβουνα θα προτείναμε κόκκινο κρασί ως ιδανικότερο συνδυασμό. Αν όμως έχουμε ένα μοσχαράκι λεμονάτο στην κατσαρόλα, ένα πλούσιο λευκό όπως ένα Chardonnay (Κτήμα Γεροβασιλείου Chardonnay), θα μας ταιριάξει περισσότερο από ότι ένα πλούσιο ερυθρό.

- Το θειώδες προκαλεί πονοκέφαλο

Κλείνουμε με έναν ακόμα μύθο! Έναν μύθο, που μερικές φορές μας βολεύει να τον λέμε αντί να παραδεχτούμε ότι ήπιαμε πολύ! Αν το θειώδες βρίσκεται μέσα στα επιτρεπτά όρια, η συγκέντρωση του είναι τόσο μικρή και δεν προκαλεί παρενέργειες στον ανθρώπινο οργανισμό, εκτός και αν κάποιος είναι αλλεργικός σε αυτό. Ο πονοκέφαλος (ή το hangover), θα μπορούσε να προκληθεί από την υπερβολική κατανάλωση κρασιού και συνεπώς την μεγάλη ποσότητα αλκοόλης που αυτό περιέχει.


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: