Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα: 4. H μεταλλικότητα...
Από τον Τ. Πικούνη

Το τέταρτο θέμα της σειράς μας “Οινικοί Μύθοι και Πραγματικότητα” αφορά στην μεταλλικότητα.

Μύθος και η μεταλλικότητα; Μύθος το κυριότερο χαρακτηριστικό των περίφημων ασύρτικων της δικής μας Σαντορίνης; Μύθος η μεταλλικότητα των Chablis ή των Riesling του Mosel;

Η απάντηση... σαν της Πυθίας: Και ναι και όχι. Για να σας καθησυχάσω, όχι, η ύπαρξη της αίσθησης της "μεταλλικότητας" υπάρχει, ναι, οι περισσότερες απόψεις και κυρίως οι κρατούσες, ότι δηλαδή αυτή εκφράζει απ' ευθείας τη σύνθεση του εδάφους είναι μύθοι!

"Ήξεις αφήξεις" λοιπόν... αλλά διαβάστε και θα σχηματίσετε τη δική σας γνώμη, ή θα αφεθείτε στη γοητεία ενός ακόμα υπέροχου οινικού παραμυθιού που φέρνει το ηφαίστειο της Σαντορίνης στα ποτήρια σας, το ίδιο και τους ασβεστολιθικούς σχιστόλιθους του Chablis... ή αλλιώς εκφραζόμενο "Πίστευε και μη ερεύνα", πολύ διαδεδομένη άλλωστε αντίληψη στα περί τον οίνο...



"I can’t define “minerality,” but I know it when I feel it..."
Steve Heimoff, Wine Writer

Κάποτε, δοκιμάζαμε με τον Σύμβουλο οίνου του House of Wine Γρηγόρη Μιχαήλο ένα νέο κρασί. "Πως σου φάνηκε;" με ρώτησε ο Γρηγόρης όταν τελειώσαμε τη δοκιμή. "Ωραίο κρασί" του απάντησα... και όπως πάντα όταν ακούει ο Γρηγόρης αυτή την απάντηση, έτσι και αυτή τη φορά με ρώτησε κάπως ...αγανακτισμένος: "Τάσο... τι στην ευχή θα πει 'ωραίο κρασί';". Και εγώ, όπως κάθε άλλη φορά, του απάντησα: "Θα σου εξηγήσω όταν μου πεις εσύ πρώτα τι στην ευχή σημαίνει μεταλλικότητα"...

Αν μια λέξη στο κρασί έχει τα περισσότερα νοήματα και ταυτόχρονα ...κανένα, αυτή είναι σίγουρα η μεταλλικότητα, Ή αν θέλετε, η "ορυκτότητα" που είναι και η ακριβής μετάφραση του όρου "minerality ή mineralité". Όλοι την γνωρίζουν, και για το κάθε ένα σχεδόν σημαίνει κάτι διαφορετικό.

Τι ακριβώς είναι η μεταλλικότητα; Ποιά η γεύση της; Ποιά η μυρωδιά της; Από που προέρχεται;

Μεταλλικότητα - και χρησιμοποιώ και εγώ τον όρο συχνά - είναι μια μεταφορά, ένας τρόπος για να περιγράψουμε οσφρητικές ή γευστικές εμπειρίες μας που συνδέονται με την "αίσθηση" (προσοχή!!- ούτε άρωμα ούτε γεύση!) της υγρής πέτρας, ή του βρεγμένου μαρμάρου ή χώματος ή σχιστόλιθου, ή του πυριτόλιθου (τσακμακόπετρας) όταν χτυπηθεί από μέταλλο, ή των βοτσάλων της όχθης ενός ποταμού... γενικά συστατικών του εδάφους. Δεν έχει καθόλου να κάνει με μέταλλα στο ποτήρι, όπως θα δούμε παρακάτω.

Είναι η μεταλλικότητα αποκύημα της φαντασίας των "ειδικών" και των οινοκριτικών;

Η λέξη χρησιμοποιείται ευρύτατα από τους κριτικούς του οίνου, αλλά είναι ελάχιστα κατανοητή. Ζητήστε από τρεις ειδικούς του κρασιού να σας πουν τι εννοούν με τον όρο "μεταλλικότητα" ή "ορυκτότητα" και θα πάρετε τρεις διαφορετικές απαντήσεις - ή θα πουν ότι αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να περιγραφεί με λέξεις! Επιπλέον, δεν υπήρχε σαν όρος πριν το 2000! Είναι σαν να εμφανίστηκε από το πουθενά!

Όμως, παρά την έλλειψη συναίνεσης για τον όρο μεταλλικότητα, η χρήση του είναι σε άνοδο. Ο Jordi Ballester, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας και οι συνάδελφοί του ερευνητές παρατήρησαν ότι η λέξη "μεταλλικότητα" εμφανίζεται όλο και πιο συχνά και δεν περιορίζεται στα κλασικά κρασιά του Chablis και σε αυτά της κοιλάδας του Mosel.

«Πιστεύουμε ότι το γεγονός αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον, κυρίως γιατί είχαμε μόνο μια ασαφή ιδέα για το τι σημαίνει μεταλλικότητα και δεν μπορούσαμε καν να συμφωνήσουμε σε αυτό», λέει ο Ballester.

Από τότε που άρχισε την έρευνα του, ο Ballester έχει επιβεβαιώσει ότι οι ειδικοί στο κρασί έχουν διαφορετικές αντιλήψεις για την μεταλλικότητα. Αν και ο ίδιος πιστεύει ότι η μεταλλικότητα υφίσταται σαν αίσθηση στο κρασί, δεν υπάρχει καμία επιστημονική βάση γι' αυτό, και πιστεύει επίσης ότι οι γευσιγνώστες κάνουν κατάχρηση της λέξης.

"Νιώθω σαν να υπάρχουν άνθρωποι που κάνουν κατάχρηση αυτής της λέξης - και την βάζουν σε περιγραφές κρασιών μόνο και μόνο επειδή είναι μια ωραία λέξη, υποβλητική, χωρίς σχέση με τις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού", λέει.

Η επιστήμη μας λέει ξεκάθαρα ότι οι συγκεντρώσεις μετάλλων στο κρασί είναι τόσο χαμηλές ώστε είναι αδύνατο να επηρεάσουν τη γεύση και τα αρώματά του. Επιπλέον, τα περισσότερα μεταλλικά συστατικά είναι απολύτως άοσμα και ελάχιστα έχουν μια υφάλμυρη γεύση, διακριτή σε συγκεντρώσεις τουλάχιστον 100πλασιές από αυτές που βρίσκουμε στα κρασιά. Ενδεικτικά αναφέρουν ότι τα μεταλλικά νερά έχουν από τριπλάσιες έως και εικοσαπλάσιες συγκεντρώσεις από αυτές του κρασιού.

Εντούτοις τα μεταλλικά στοιχεία που υπάρχουν στο σταφύλι, λαμβάνονται από το έδαφος και αποτελούν σημαντικά συστατικά για το μεταβολισμό του. Απλά δεν είναι αυτά που γευόμαστε ή μυρίζουμε όταν αναγνωρίζουμε μεταλλικότητα σε κάποιο κρασί.

Μια άλλη μελέτη δείχνει, ωστόσο, ότι ορισμένοι οίνοι θεωρούνται ότι είναι περισσότερο "ορυκτώδεις¨από άλλους. Η ομάδα Ballester στο Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας, σε συνεργασία με ερευνητές του Πανεπιστημίου του Μπορντό και του Lincoln University της Νέας Ζηλανδίας προσπάθησαν να ρίξουν περισσότερο φως σε αυτό το φαινόμενο. Τα πιο πρόσφατα ευρήματα δείχνουν ότι τόσο η γαλλική όσο και η ομάδα των ερευνητών της Νέα Ζηλανδίας διαπίστωσαν ότι η μεταλλικότητα αξιολογείται με το ίδιο τρόπο από γευσιγνώστες που δοκίμασαν σε συνθήκες εργαστηρίου μια σειρά κρασιών.

"Οι άνθρωποι ανιχνεύουν σίγουρα κάτι που θεωρούν ότι είναι 'ορυκτώδες' " λέει η Δρ. Wendy Parr του Πανεπιστημίου του Λίνκολν. "Αυτό που οι ειδικοί ανιχνεύουν φαίνεται να είναι το ίδιο, αλλά τι ακριβώς είναι, δεν γνωρίζουμε. Υπάρχουν κάποιες σημειώσεις που το συνδέουν με την έννοια της μεταλλικότητας: Νότες εσπεριδοειδών, μυρωδιές πέτρας / καπνού και αίσθηση αλευρώδους ή ασβεστόλιθου στο στόμα"

Από που λοιπόν προέρχονται αυτές οι γεύσεις και τα αρώματα που χαρακτηρίζονται "μεταλλικά" ή "ορυκτώδη", αφού αποκλείσαμε να προέρχονται από πρωτογενείς συγκεντρώσεις μετάλλων ή ορυκτών στο κρασί; Ποια εξήγηση δίνουμε για την έντονη μεταλλικότητα του ασύρτικου της Σαντορίνης, αν αυτή δεν είναι αποτέλεσμα του διάσημου ηφαιστείου και του εδάφους του νησιού;

Δεν υπάρχει γενικά αποδεκτή ερμηνεία μεταξύ των επιστημόνων. Μόνο εικασίες ή στατιστικά ευρήματα που οδηγούν σε υποθέσεις. Όπως η επιβεβαιωμένη πολλές φορές διαπίστωση ότι μεταλλικότητα εμφανίζουν τα κρασιά που παράγονται από αμπέλια σε φτωχές σε συστατικά βραχώδεις ή πετρώδεις περιοχές, όπως π.χ. το ασύρτικο της Σαντορίνης.

Εντούτοις μπορεί να υπάρχει σχέση -αλλά όχι άμεση- της μεταλλικότητας με το έδαφος. Χωρίς να υπεισέλθουμε σε επιστημονική ανάλυση, χημικές συνθέσεις κλπ. διερευνάται η επίδραση αυτών των μεταλλικών συστατικών που φθάνουν στο κλήμα από το έδαφος στο μεταβολισμό του, και μέσω αυτού μπορεί να δημιουργούνται ουσίες που αναγνωρίζουμε σαν "μεταλλικές". Η έλλειψη οργανικών θρεπτικών ουσιών σε συνδυασμό με τα ανόργανα μέταλλα μπορεί επίσης να αποτελεί την εξήγηση της "μεταλλικότητας".

Τα μέταλλα και οι συγκεντρώσεις του καθενός από αυτά που υπάρχουν σε ελάχιστες ποσότητες σε κάθε κρασί είναι μοναδικά για το κάθε ένα, κάτι σαν "δακτυλικό αποτύπωμα" κάθε κρασιού. Η περιεκτικότητα σε θρεπτικές ουσίες είναι επίσης σχετικά σταθερή στα εδάφη (όπως π.χ. συμβαίνει στη Σαντορίνη). Ο συνδυασμός τους λοιπόν μπορεί να επιδρά στο μεταβολισμό του κρασιού και να δίνει τη διαφορετική αίσθηση μεταλλικότητας που αναγνωρίζουμε στο κάθε ένα. Αλλά η αίσθηση του ηφαιστειογενούς πετρώματος του εδάφους της Σαντορίνης στο ασύρτικο μάλλον προκαλείται από τη γνώση παρά από τις αισθήσεις.

Βλέπετε, τα αισθητήρια όργανά μας στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο, και αυτός είναι υπεύθυνος για την αποκωδικοποίησή τους. Έτσι λοιπόν -όπως και στο terroir άλλωστε- αυτή η αποκωδικοποίηση μπορεί να επηρεάζεται από άλλες διανοητικές διεργασίες... από τη γνώση, ακόμα και από τους μύθους!

Αν απολαμβάνετε τη μεταλλικότητα στο κρασί, το άρθρο αυτό δεν έχει καμιά πρόθεση να σας τη ...στερήσει. Οι μύθοι του κρασιού είναι τόσο στενά συνδεδεμένοι με την απόλαυσή του ώστε ...έτσι είναι αν έτσι νομίζετε, η αν έτσι σας αρέσει!

Τελειώνουμε με ένα διασκεδαστικό Video από το Wine Folly, όπου η Madeline δοκιμάζει 3 ...πέτρες για να διαπιστώσει αν οι γεύσεις τους μοιάζουν με αυτές των κρασιών!



Στην υγειά σας!