Ένα κρασί, αλλά... δυο συνταγές!
Από τον Τ. Πικούνη

Τις προάλλες βρέθηκα φιλοξενούμενος του Νώντα και της Μαρίας Σπυρόπουλου, και την θαυμάσιας φιλοξενία περιέγραψα στο προηγούμενο άρθρο μου....

Ήταν πάρα πολλά τα Αρκαδικά "καλούδια" που δοκιμάσαμε το διήμερο της φιλοξενίας μας. Και ήταν όλα ανεξαιρέτως θαυμάσια. Εντούτοις, δύο από αυτά με εντυπωσίασαν εξαιρετικά.

Το πρώτο, ένα απλό πιάτο χόρτων, που δοκιμάσαμε την πρώτη βραδιά μας. Eεξαιρετικά νόστιμο, με προφανή την μεγάλη ποικιλία των χόρτων που το συνέθετε, και με μια κόκκινη σάλτσα που η γεύση της ήταν σαν τα χόρτα να είχαν μαγειρευτεί με κρέας!

Το δεύτερο το γευτήκαμε στο πικ-νικ στην άκρη των αμπελιών που είχε στηθεί κατά την επίσκεψή μας, προσφέροντας ένα "πρόχειρο" (υποτίθεται!) φαγητό. Ανάμεσά τους ένα ταψί που φάνταζε σαν πίτα. Όταν όμως την έκοβες, αναδυόταν μια διακριτική μυρωδιά σκόρδου και κάτω από την κάλυψη αυτού που τελικά ήταν μια ιδιότυπη σκορδαλιά ψημένη στο φούρνο, εμφανίζονταν τα κομμάτια ενός κοκκινιστού λαγού.

Δεν είχα δοκιμάσει προηγουμένως αυτό που οι υπόλοιποι φίλοι ονόμασαν Αρκαδικό "Λαγωτό". ¨ενα κλασσικό πιάτο της Αρκαδικής κουζίνας, που όμως μαγειρεύεται κάπως διαφορετικά από αυτό που νας πρόσφερε η Μαρία Σπυροπούλου: Στο κλασσικό "Λαγωτό" η σκορδαλιά συνήθως προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος του λαγού είτε στην κατσαρόλα είτε κατά το ψήσιμό του στο φούρνο. Εδώ, το "λαγωτό" -ή όπως ορθά το ονομάζει η Μαρία, ο "λαγός με σκορδαλιά", έχει τη μορφή πίτας.

Ζήτησα από τη Μαρία Σπυροπούλου να μου στείλει τις συνταγές αυτές, και αυτή πρόθυμα μου το υποσχέθηκε. Πράγματι, πριν από λίγες μέρες, έφθασαν με email οι ...πολυπόθητες συνταγές. Και αφού ευχαριστήσω θερμά τη Μαρία Σπυροπούλου, σπεύδω να τις μοιραστώ μαζί σας!


ΧΟΡΤΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ

Υλικά:
  • 1-2 κιλά χόρτα (καυκαλίθρες, λάπατα, μυρώνια, φύλλα από παντζάρια, κολοκυθοκορφές, μπόλικο δυόσμο, μαιδανό, άνηθο, γενικώς χόρτα που χρησιμοποιούμε για πίτες)
  • 2-3 μεγάλα κρεμμύδια και 2-3 χλωρά χονδροκομμένα
  • 1 κουτί ντομάτα χυμό ή 4-5 μεγάλες ντομάτες στο μούλτι αλεσμένες
  • Αλατοπίπερο κατά βούληση
  • Λάδι να καλύπτει τον πάτο της κατσαρόλας σου
  • Και για νοστιμιά περισσότερη 1-2 κύβους βοδινό

Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και μελώνουμε πολύ καλά τα κρεμμύδια.
Ρίχνουμε τα χόρτα και γυρίζουμε πολλές φορές να λαδωθούν καλά και να .. πέσουν ( όπως λέμε)
Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε και τους κύβους και αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά προσθέτοντας ελάχιστο νεράκι γιατί βγάζουν τα χόρτα αρκετό. Όταν μισοβράσουν ρίχνουμε και την ντομάτα και αφήνουμε να μείνουν με το λαδάκι τους.

Το δοκιμάσαμε με το ροζέ του Κτήματος Σπυρόπουλου, το Μελιαστό, και ταίριαξε θαυμάσια!


ΛΑΓΟΣ Η ΚΟΥΝΕΛΙ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

Βάζουμε ολόκληρο τον λαγό η το κουνέλι σε ένα ταψί και το αλατοπιπερώνουμε καλά.
Το περιχύνουμε με μπόλικο λάδι και ρίχνουμε κομμάτι κανέλας, γαρύφαλλα, μπαχάρια, στρογγυλά πιπέρια και φύλλα δάφνης.
Το ψήνουμε σκεπασμένο στο φούρνο για να μην μας ξεραθεί.
Όταν ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει, το ξεκοκαλίζουμε και τοποθετούμε τα ψαχνά σε ένα άλλο καθαρό ταψί.

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

Υλικά:
  • Περίπου 1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο (είναι θέμα γούστου του καθενός)
  • 1 κιλό ξερό ψωμί μουλιασμένο και περασμένο στο μούλτι να είναι αλοιφή
  • 3 κούπες τσαγιού καρύδια περασμένα στο μούλτι και λιωμένα καλά
  • 1 ποτηράκι ξύδι
  • Αλάτι
  • Το λάδι από τον ψημένο λαγό, και ρίχνουμε στο ταψί που τον ψήσαμε 1 ποτηράκι νερό, το σουρώνουμε, αφού ξεπλύνουμε καλά όλες τις νοστιμιές από το ταψί και το προσθέτουμε στο μείγμα της σκορδαλιάς.
.
Τα βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα δουλεύουμε με το μίξερ. Προσθέτουμε αν χρειαστεί λάδι η ότι άλλο ανάλογα με το γούστο μας και νερό ώστε η σκορδαλιά να είναι ρευστή.
Περιχύνουμε τα κομμάτια του κρέατος με την σκορδαλιά και ψήνουμε έως ότου ροδίσει η επιφάνεια σε μέτριο φούρνο.

Μην περιμένετε να προτείνουμε κρασί με σκορδαλιά... εμείς το συνοδεύσαμε με το απόσταγμα του κτήματος και ταίριαξε θαυμάσια με την μετρίως καφτερή σκορδαλιά, αλλά θα ταιριάξει επίσης με κάποιο τσίπουρο αν φτιάξετε τη σκορδαλιά λιγότερο... ευγενική!

Καλή σας όρεξη!