Terroir: Μια γευσιγνωσία για το φύλο των αγγέλων
Από τον Τ. Πικούνη

Ασφαλώς γνωρίζετε ότι οι καλόγεροι της Κωνσταντινούπολης κοντά στην Άλωση είχαν εμπλακεί σε σοβαρότατες συζητήσεις για το ...φύλο των Αγγέλων! Θα μου πείτε, μα την παραμονή της Άλωσης αυτό ήταν το σοβαρότερο θέμα; Όχι βέβαια, αλλά για τους μοναχούς ήταν! Και αν ρωτήσετε αν έχουν φύλο οι Άγγελοι, τότε ήδη μπήκατε στο ...χορό του παραλογισμού, γιατί δεν ξέρετε ούτε καν αν υπάρχουν Άγγελοι!

Έτσι και εμείς που βρεθήκαμε στο Masterclass των Wine Commanders και κατά κόσμον Γρηγόρη Μιχαήλου και Γιάννη Καρακάση στο εστιατόριο Paradiso, σαν νέοι "μοναχοί" ήπιαμε θαυμάσια κρασιά και συζητήσαμε για πάνω από δυόμιση ώρες για το ...Terroir.

Αν είστε οινόφιλοι, ασφαλώς γνωρίζετε το terroir. Αν δεν είστε, τότε καλύτερα που δεν το γνωρίζετε. Γιατί αν ρωτήσετε κάθε οινόφιλο να σας εξηγήσει τι είναι terroir, θα πάρετε τόσους διαφορετικούς ορισμούς όσοι και οι οινόφιλοι που ρωτήσατε.

Αυτή ήταν και η δεδηλωμένη άποψη και των δύο Wine Commanders τόσο πριν όσο και κατά την έναρξη της γευσιγνωσίας, όπως διατυπώθηκε στην εναρκτήρια ομιλία τους. Αλλά στην πορεία μάλλον άλλαξαν γνώμη! Και τελικά έβαλαν τα δυνατά τους να μας αποδείξουν ότι υπάρχει, παρά το γεγονός ότι παραδέχονταν συνεχώς ότι τα επιστημονικά δεδομένα μάλλον είναι εναντίον των περισσοτέρων "κλασσικών" ερμηνειών της ύπαρξής του.

Το terroir είναι μια γοητευτική θεωρία, είναι η αλήθεια! Που μας λέει ότι το κρασί εκφράζει (ή πρέπει να εκφράζει) τα χαρακτηριστικά της περιοχής που αναπτύχθηκε η ποικιλία από τη οποία προέρχεται. Αρχικά θεωρείτο ότι εκφράζει το έδαφος, τα συστατικά και τη δομή του, στη συνέχεια προστέθηκε το μικροκλίμα, ο αέρας, η υγρασία, ο προσανατολισμός. Και όταν διαπιστώθηκε ότι η επίδραση του ανθρώπου, του οινοποιού και της οινοποίησης ήταν καθοριστική, ε... όσοι ήθελαν πάση θυσία να διατηρηθεί ο όρος (και το ήθελαν όλοι, γιατί το terroir ...πουλάει!) περιέλαβαν και τον άνθρωπο σε αυτό!

Τώρα... πως κρασιά μιας περιοχής οινοποιημένα με διαφορετικούς τρόπους μπορούν να έχουν κοινά, αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά, αυτό ήταν και το αντικείμενοι που θα έπρεπε να εξεταστεί στη γευσιγνωσία στην οποία παρευρεθήκαμε.

Μόνο που, δυστυχώς, η μέθοδος που ακολουθήθηκε για την επιβεβαίωση ή όχι της ύπαρξης του terroir ήταν λανθασμένη.

Είμαι μηχανικός, και έχω διδαχθεί ότι όταν έχουμε δείγματα με διαφορετικές 'παραμέτρους' σαν χαρακτηριστικά, απομονώνουμε όλες τις άλλες πλην αυτής της οποίας θέλουμε να παρακολουθήσουμε τη μεταβολή. Αν αφήσουμε όλες να μεταβάλλονται ελεύθερα, τότε αυθαιρετούμε όταν αποδίδουμε τις διαφορές -ή τις ομοιότητες στην περίπτωση της γευσιγνωσίας- σε αυτή που ...μας αρέσει!

Επειδή κατά τη γευσιγνωσία διατύπωσα την άποψη αυτή αλλά δεν είχα την άνεση να την υποστηρίξω γιατί έγινε δεκτή από τον διεθύνοντα τη γευσιγνωσία με προφανή δυσαρέσκεια, θα μου επιτρέψετε εδώ, "εντός έδρας" πια, να την διατυπώσω ελεύθερα και κάπως αναλυτικά.

Έγιναν 4 δοκιμές με 3 ερυθρά κρασιά ταυτόχρονα η κάθε μία. Μας αποκαλύφθηκαν οι περιοχές -διαφορετικές- που προερχόταν το κάθε ένα, και μας ζητήθηκε να διαπιστώσουμε σε αυτή την ...ημίτυφλη δοκιμή από ποιά περιοχή ήταν το κάθε ένα κρασί που δοκιμάζαμε, ταυτίζοντας έτσι- υποτίθεται- το κρασί με την περιοχή από την οποία προερχόταν, λόγω αναγνώρισης του αντίστοιχου terroir.

Μόνο που... τα κρασιά μπορεί να ήσαν από διαφορετικές χρονιές, με διαφορετικές οινοποιήσεις, από διαφορετικούς παραγωγούς, και διαφορετικές περιοχές. Όλα διαφορετικά... το πως λοιπόν η ταύτιση με terroir του καθ' ενός ήταν δυνατή, αυτό ήταν απορίας άξιο! Με 33% πιθανότητα επιτυχίας, δεν είναι όμως απορίας άξιο ότι κάποια αναγνωρίστηκαν από την πλειοψηφία του κοινού και κάποια όχι!! Είναι επίσης προφανές ότι όταν αποκαλύπτεται από την αρχή ότι κάποιο από τα κρασιά είναι π.χ. Αγιωργίτικο από το Κούτσι, το κοινό που στην πλειοψηφία του ήταν έμπειρο στα θέματα κρασιών, αντιλαμβανόταν ότι πρόκειται για το Αγιωργίτικο της Γαίας, και βέβαια αναγνώριζε το κρασί με αυτό τον έμμεσο τρόπο (και όχι το terroir)! Θα με συγχωρήσουν λοιπόν οι φίλοι Wine Commanders αν πω ότι η μέθοδος παρουσίασης μπορεί αν είναι ασφαλώς "αυτή που τους αρέσει", αλλά ταυτόχρονα επιστημονικά σωστή, ώστε να δίνει αξιόπιστα αποτελέσματα.

Οι μέθοδοι με τις οποίες θα μπορούσε να διερευθηθεί το θέμα με σχετικη πάντα αξιοπιστία είναι κατά την άποψή μου οι εξής δύο:

Α. Να παρουσιαστούν κρασιά του ίδιου παραγωγού, της ίδιας χρονιάς από διαφορετικά αμπελοτόπια. Έτσι, το "χέρι" της οινοποίησης θα ήταν το ίδιο, οι χρονιές ίδιες, και θα μπορούσε κανείς να ισχυριστεί ότι οι διαφορές οφείλονταν στα διαφορετικά terroir των αμπελοτόπων.

Β. Ακόμα καλύτερη μέθοδος θα ήταν να δοκιμαστούν κρασιά της ίδιας χρονιάς και ποικιλίας, από την ίδια περιοχή αλλά από διαφορετικούς παραγωγούς, όπου θα αναγνωρίζονταν γευστικά τα κοινά τους χαρακτηριστικά, που θα προέρχονταν από το κοινό τους terroir, χωρίς τυφλές δοκιμές αλλά με επισήμανση από το κοινό και συζήτηση των κοινών γευστικών τους χαρακτηριστικών.

Τι απέδειξε η γευσιγνωσία, με τη μέθοδο που έγινε; Ξεκαθάρισε στους συμμετέχοντες το θέμα του terroir;

Κατά τη γνώμη μου όχι
, ακριβώς λόγω της μη αξιόπιστης μεθόδου που ακολουθήθηκε. Θα μπορούσε να αποδείξει κάτι; Πιστεύω πάλι ότι αυτό θα ήταν εξαιρετικά δύσκολο. Θα μπορούσε όμως με τις μεθόδους που πρότεινα παραπάνω –ιδιαίτερα τη δεύτερη (Β)- να γίνει μια πολύ εποικοδομητική συζήτηση γύρω από το θέμα terroir.

Έχω ασχοληθεί αρκετές φορές με το θέμα του terroir... και πρόσφατα στη σειρά "Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα" έγραψα για το terroir δηλώνοντας ότι -κατά την ταπεινή μου άποψη- το terroir υπάρχει, μόνο που οι μέχρι σήμερα ερνηνίες ύπαρξής του ήσαν όλες παραμύθια, που έχουν καταρριφθεί από την επιστήμη. Και είναι η επιστήμη που θα δώσει νέες ερνημείες των λόγων της ύπαρξής του. Για το λόγο αυτό και λυπήθηκα που άκουσα στη γευσιγνωσία ότι δεν υπάρχει  terroir της Σαντορίνης ενιαίο, όταν το διάσημο νησί και η γαλλική περιοχή του Chablis είναι σχεδόν οι μόνες που συντηρούν την έννοια του terroir, χωρίς την ..υποβοηθητική και πολύ βολική συμπερίληψη του ανθρώπου σε αυτό...

Η εντύπωσή μου είναι ότι όπως σχεδόν όλες οι αναφορές στο terroir, έτσι και αυτή μάλλον περιέπλεξε παρά ξεκαθάρισε τα πράγματα. Τώρα βέβαια, μπορεί να πει κανείς ότι επιβεβαίωσε απλά ότι καλό θα είναι να αφήσουμε το terroir στην ησυχία του, και να επικεντρωθούμε σε αυτό που έχει σημασία για τον καταναλωτή: Αν δηλαδή ένα κρασί είναι καλό, καλύτερο ή εξαιρετικό. Και εκεί η γευσιγνωσία που παρακολουθήσαμε πέτυχε απόλυτα: Δοκιμάσαμε πράγματι εξαιρετικά κρασιά, διαφορετικά μεταξύ τους! Αν οι διαφορές ή τα κοινά χαρακτηριστικά οφείλονταν στο terroir ή όχι, δεν έχει τόση σημασία. Ή μάλλον έχει, αλλά μόνο για τους "ειδικούς",  όσο το φύλο των Αγγέλων για τους μοναχούς. Στο τέλος-τέλος, το terroir άρχισε να γίνεται της μόδας μετά το 1925… πριν από τότε, απλά δεν υπήρχε! Ας σημειώσουμε επίσης ότι ο αρχικός όρος “Gout du terroir” σήμαινε κάτι κακό, σαν τη γεύση του χώματος στην οποία μεταφράζεται επί λέξει. Νομίζω ότι τελικά μπορούμε να ζήσουμε και χωρίς το terroir… η απόλαυση των κρασιών δεν θα είναι μικρότερη χωρίς αυτό.

Κάτι τελευταίο, για να προλάβω τυχόν παρεξηγήσεις: Οι τακτικές πια γευσιγνωσίες του Paradiso και των Wine Commanders είναι σήμερα από τα καλύτερα πράγματα που γίνονται στον χώρο του κρασιού: Κάποιες θα είναι εξαιρετικά επιτυχημένες, όπως αυτή με τα παλαιωμένα λευκά, κάποιες λιγότερο. Όλες όμως πρέπει να προσφέρουν τη δυνατότητα διαλόγου. Γιατί ο διάλογος, η συζήτηση για το κρασί είναι αυτό που θα τις κάνει εξαιρετικές. Το να αποτελούν δηλαδή ένα επαναλαμβανόμενο βήμα συζητήσεων, ανταλλαγής απόψεων γύρω από το κρασί. Και διάλογος δεν είναι συμφωνία μόνο, είναι κυρίως διαφωνία. Γιατί η διαφωνία είναι αυτή που προάγει την εποικοδομητική συζήτηση.

Σε αυτό τον τομέα οι Wine Commanders αποδείχτηκαν  πιο ...Commanders από όσο θα έπρεπε. Ελπίζω στο μέλλον η ελεύθερη συζήτηση, η δυνατότητα της έκφρασης διαφωνίας χωρίς έμμεση -ή και άμεση προς αυτόν που διαφωνεί- εκδήλωσης δυσαρέσκειας να είναι ο κανόνας.

Είμαι βέβαιος ότι στο άμεσο μέλλον θα παρακολουθήσουμε πολλές αξιόλογες γευσιγνωσίες από την "ομάδα" στον "Παράδεισο" του κρασιού του Γρηγόρη Μιχαήλου...