Μιλάμε για την πλήρη παράκρουση… . Μα----ες γκουρμέ!
Από τον Τ. Πικούνη

"Έχουμε και τους σεφ της ΤV να μας προτείνουν αγριοβούβαλο μελωμένο με κουκουνάρια και αβοκάντο, σε εσάνς καρύδας του Κιλιμάντζαρου, γαρνιρισμένο με σάλτσα παπαρουνόζουμου και κλωνάρια μολόχας.
Μιλάμε για την πλήρη παράκρουση.
Φασολάκια έβαλα στο τσουκάλι μου, θα τα γαρνίρω με τριμμένη μυζήθρα απ το χωριό μου, και θα γλείφουμε και τα δάχτυλά μας. Μαλάκες γκουρμέ.
"

Με αυτή την ...επωδό έκλεισε η κυρία την ανάρτησή της στο facebook...

Απλά, και γενικεύοντας: "Μαλάκες γκουρμέ."

Αλλά... ποιοι είναι οι Gourmet; Αυτοί που γεύονται "... αγριοβούβαλο μελωμένο με κουκουνάρια και αβοκάντο, σε εσάνς καρύδας του Κιλιμάντζαρου..."; Και τι ακριβώς είναι Gourmet, μια λέξη που τη χρησιμοποιούμε πια στην καθημερινότητα μας; Και γιατί η κυρία χαρακτηρίζει με αυτό το επίθετο τους Gourmet;

Gourmet λοιπόν είναι ένας γαλλικός όρος, που συνδέεται με την τέχνη της μαγειρικής, την εξαιρετική ποιότητα φαγητών και ποτών, ή με τη λεγόμενη υψηλή (haute) κουζίνα και γαστρονομία, η οποία χαρακτηρίζεται από εκλεπτυσμένη και περίτεχνη προετοιμασία και παρουσίασης αισθητικά και γευστικά ισορροπημένων γευμάτων. Ο όρος αλλά και οι συναφείς πρακτικές χρησιμοποιούνται επίσης για να περιγράψουν θετικά τους ανθρώπους με εκλεπτυσμένο γούστο και μεράκι αλλά και πάθος με την επιλογή του φαγητού τους. Περιγράφει επίσης συστατικά τροφών με εξαιρετική ποιότητα, αγνότητα και καθαρότητα.

Δεν είναι κοινά αποδεκτή η έννοια του όρου Gourmet... τελευταία μάλιστα, που το κίνημα της ποιότητας, αγνότητας και αυθεντικότητας των συστατικών έχει πάρει διαστάσεις, κάποιοι θεωρούν gourmet πιάτα που συντίθενται από αυτής της ποιότητας συστατικά, που αναζητούνται στη φύση και καταβάλλεται εξαιρετική -μερικές φορές και υπερβολική- προσπάθεια να εξευρεθούν.

Πάντα ασφαλώς παίζει ρόλο στον χαρακτηρισμό η γεύση αλλά και η εμφάνιση... αισθητικά άψογο αποτέλεσμα, τόσο σε γεύση όσο και σε παρουσίαση είναι αναγκαία συνθήκη για να χαρακτηριστεί ένα πιάτο Gourmet. Αλλά και η διαρκής αναζήτηση νέων, αυθεντικών υλικών, και των συνδυασμών τους στο μαγείρεμα είναι ασφαλώς μια διαδικασία gourmet. O δε gourmet είναι εκείνος που αναζητά την απόλαυση στο φαγητό του τόσο στις λεπτές, πολύπλοκες και αυθεντικές γεύσεις και αρώματα όσο και στο συνδυασμό τους με το ταιριαστό ποτό, που αναζητεί το κατάλληλο περιβάλλον αλλά και οτιδήποτε θα αυξήσει αυτή την εμπειρία.
Καταλαβαίνετε βέβαια ότι όλα τα παραπάνω αποτελούν εξαιρετική βάση για την ανάπτυξη του …σνομπισμού αλλά και της ενσωμάτωσής τους στο lifestyle, διαστρέφοντας και υπερβάλλοντας τα χαρακτηριστικά τους: Ναι, πιθανόν και εσανς καρύδας του Κιλιμαντζαρο ή αγριοβούβαλο κατά τις περιγραφές της κυρίας να αναζητήσουν οι snob gourmet ή να χρησιμοποιήσουν οι chef, ασχέτως κόστους...

Είναι όμως η τιμή καθοριστικός παράγοντας ενός πιάτου gourmet; Για τους snob ναι... τα ακριβά, εξεζητημένα υλικά και η τελική τιμή αποτελούν για αυτούς κριτήριο... Εν τούτοις, για τον πραγματικό, αυθεντικό gourmet το κόστος των υλικών δεν πρέπει να είναι απαραίτητα υψηλό, αλλά ασφαλώς θα είναι σχεδόν πάντα ακριβότερο από το κόστος ενός υλικού της αγοράς. Κι αυτό γιατί τα υλικά οφείλουν να είναι φυσικά, αγνά, καθαρά, καλλιεργημένα με φυσικούς τρόπους...

Αλλά... να πούμε εδώ ότι η διερεύνηση νέων υλικών και διαδικασιών ασφαλώς ανεβάζει το κόστος. Ειδικές συσκευές, που βρίσκουμε στην μοριακή κουζίνα π.χ. ανεβάζουν το κόστος του πιάτου... η "αποδομημένη" περίφημη ελιά του Ferran Adria απαιτεί θερμοκρασίες υγρού αζώτου και ειδικές συσκευές για να δημιουργηθεί... Και το περίφημο El Bulli έκλεισε γιατί ο Adria αρνιόταν να ενσωματώσει το τεράστιο κόστος στα πιάτα του και να το μετακυλίσει στους πελάτες. Ενδεικτικά, τα 36 έως 45 πιάτα του μενού του El Bulli κόστιζαν 450 Ευρώ… και μιλάμε για το κορυφαίο για 4 συνεχή χρόνια εστιατόριο του κόσμου, του κατά γενική παραδοχή μεγαλύτερου chef της εποχής μας και όχι για κάποιο μονοάστερο εστιατόριο στο Παγκράτι…

Αυτά αλλά και οι μαγειρικές υπερβολές κάποιων εστιατορίων έχουν δημιουργήσει την γενική εντύπωση ότι gourmet είναι ότι πανάκριβο... Αυτή την αίσθηση επιβεβαιώνει και η κυρία του άρθρου, σε ένα σχόλιό της -απάντηση άλλων σχολίων: "Καμία αντίρρηση πως η μαγειρική είναι τέχνη, είναι παιδεία κλπ. Όμως, αυτά που φτιάχνουν, έχουν ένα κόστος που ο κόσμος που μαγειρεύει μόνος του και δεν έχει Φιλιππινέζες ή την άνεση να τρώει έξω, δεν μπορεί να ανταπεξέλθει στην παρασκευή τους. Κι αφού δεν απευθύνεται στο μέσο πολίτη, αναρωτιέμαι πού απευθύνεται κι αν κατανοεί το πόσο προκαλεί με την επίδειξη ακριβών πιάτων που όλοι ναι μεν επιθυμούμε, αλλά ελάχιστοι έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν. Αυτό."

Δεν κατανοεί βέβαια ότι τα φασολάκια που έβαλε στο τσουκάλι της, και που θα τα γαρνίρει με τριμμένη μυζήθρα απ το χωριό της, είναι -αν η εκτέλεσή τους είναι σωστή και τα υλικά αγνά- ένα πραγματικό πιάτο Gourmet! Και η ίδια μία από τους ...μαλάκες Gourmet, όπως λέει!

Να συνοψίσουμε: Τα πιάτα gourmet μπορούν να είναι τα απλούστερα... μπορεί να είναι πάμφθηνα, ή και πανάκριβα, πάντα όμως γευστικά απολαυστικά και αισθητικά άψογα. Κια πάντα, θα πρέπει να συνοδεύονται από το αντίστοιχο ποτό (δεν λέω κρασί, γιατί δεν είναι το μόνο), που θα ταιριάζει όσο το δυνατόν καλύτερα...

Μήπως σας θυμίζει αυτό κάτι;

Μα... όλα τα ποιοτικά και εξαιρετικά δεν υπακούουν σε αυτό τον κανόνα; Από ρούχα, είδη σπιτιού... αλλά και εξαιρετική μουσική μπορεί να εκτελείται από ένα ή δύο όργανα, χωρίς απαραίτητα ορχήστρες των 100 ατόμων ή πανάκριβες αίθουσες... "Ουκ εν τω πολλώ το ευ"...

Ναι, gourmet βρίσκουμε παντού. Δεν είναι ντροπή να χαρακτηρίζεσαι  gourmet, μάλλον τίτλος είναι. Αρκεί- όπως όλα άλλωστε-ότι και όποιος αποδέχεται τον χαρακτηρισμό να βρίσκεται όσο μακριά από την υπερβολή και το σνομπισμό γίνεται. Ιδιαίτερα στη χώρα μας , όπου η αίσθηση του γελοίου είναι πολύ ανεπτυγμένη στους Έλληνες, ιδιαίτερα αυτό τον καιρό της οικονομικής κρίσης και της εξαθλίωσης πολλών συμπατριωτών μας...

Θα τελειώσω με μια μικρή ιστορία. Κάποτε έτρωγα σε ένα από εκείνα τα θαυμάσια μικρά γαλλικά εστιατόρια στο Παρίσι, φημισμένο για το καλό φαγητό και τις λογικές του τιμές. Το μόνο πιάτο στον κατάλογό του που είχε το πρόθεμα "gourmet" ήσαν οι διάσημες γαρίδες του: Κατάλευκες προς απαλό ροζ, με λίγο εξαιρετικό ελαιόλαδο, ήσαν νοστιμότατες και άξιζαν πραγματικά τον χαρακτηρισμό. Όταν ο chef ήρθε στο τραπέζι μας - μια συνήθεια που παλιά ήταν κανόνας- του ζήτησα να μου πει το "μυστικό" των γαρίδων. Δεν δίστασε καθόλου: «Φρεσκότατες, βρασμένες σωστά –χρόνος και θερμοκρασία- με λίγα αρωματικά φυτά και ελάχιστη ντομάτα, σερβιρισμένες με παρθένο λάδι και λίγο λεμόνι.» Έμεινα έκπληκτος! ¨Όταν του είπα ότι είμαστε Έλληνες, έβαλε τα γέλια. «Έχετε τις καλύτερες γαρίδες του κόσμου» μου είπε «και τις καταστρέφετε με αυτό το σαγανάκι-βόμβα που κρύβει την αυθεντική μυρωδιά της θάλασσας και κάθε τι αριστοκρατικό, ευγενικό και λεπτεπίλεπτο που χαρακτηρίζει τη γαρίδα»... Ο νοών νοήτω...