Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα:5.Σαν το παλιό καλό κρασί...
Από τον Τ. Πικούνη

"Σαν το παλιό καλό κρασί..."

Πόσες φορές δεν έχουμε ακούσει αυτό για κάποιον... για κάτι που μεγαλώνει και βελτιώνεται. Γιατί η γενική εντύπωση είναι ότι το ¨παλιό κρασί" -σήμερα το παλαιωμένο- είναι καλύτερο από το νεαρό, το φρέσκο.

Είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα οινικά παραμύθια, γιατί ισχύει μόνο για λιγότερα από το 2% των κρασιών στον κόσμο, και αυτό γιατί απλά το 98% όλων των κρασιών -ερυθρών, λευκών, ροζέ, κλπ- πίνονται τους πρώτους 18 μήνες από την εμφιάλωσή τους! Ακόμα και στα ερυθρά, λίγα είναι αυτά που "αντέχουν" παλαίωση πάνω από 5 χρόνια -χωρίς να γίνουν επίπεδα και αδιάφορα-, και ακόμα λιγότερα αυτά που πραγματικά την χρειάζονται! Πέρα από τα προηγούμενα, τα γούστα αλλάζουν, τα νεαρά, φρουτώδη και σχετικά ελαφρά κρασιά βρίσκονται μπροστά εδώ και καιρό στις προτιμήσεις των καταναλωτών, και επιπλέον, οι σύγχρονες οινοποιήσεις κάνουν τα κρασιά περισσότερο "έτοιμα" από τα προ 30ετίας!
Ναι... ασφαλώς υπάρχει αυτό το 2% των κρασιών που αξίζει να παλαιωθούν 20, 30 ή και παραπάνω χρόνια. Αλλά εδώ επιβεβαιώνεται το άλλο "ρητό": "Ο παλιός είναι αλλιώς, αλλά ο νέος είναι ωραίος" και φανταστείτε πόσες χιλιάδες "ωραίοι νέοι" αντιστοιχούν σε κάθε "παλιό που είναι αλλιώς!"

Σας ρίξαμε στα βαθειά, κάπως απότομα ίσως. Αλλά παρά το γεγονός ότι οι φαντασιώσεις για τεράστια, σκοτεινά, υγρά κελάρια με γεμάτους τους τοίχους από σκονισμένες φιάλες παλαιών, πολύτιμων κρασιών είναι ασφαλώς γοητευτικές, εντούτοις βρισκόμαστε πιά σε μια εποχή όπου σίγουρα δεν τα χρειάζεστε.

Δείτε πως περιγράφει ο πολύ γνωστός αρθρογράφος του περιοδικού Wine Spectator Matt Kramer την προσωπική του ιστορία σε ένα άρθρο του με τίτλο "Αξίζει να παλαιώνει κανείς κρασί πια;" (Is It Worth It to Age Wines Anymore?) με υπότιτλο "Τα κρασιά έχουν αλλάξει, αλλά και τα γούστα μας επίσης"

"Το μεγαλύτερο οινικό μου όνειρο- και βάζω στοίχημα και το δικό σας επίσης- ήταν ένα κελάρι. Όχι αυτός καθ' εαυτός ο ψυχρός χώρος, αλλά ο γεμάτος με κρασιά. Ονειρευόμουν ένα κελάρι τόσο γεμάτο, ώστε εύκολα θα μπορούσα να ξεχάσω ολόκληρα κιβώτια κρασιού, και τόσο το καλύτερο για να αφεθούν να παλαιώσουν προς μια φανταστική τελειότητα.
Αυτό το όνειρό μου πραγματοποιήθηκε... μου πήρε χρόνια -δεκαετίες ολόκληρες- για να το πετύχω. Και μου κόστισε ένα δυσανάλογα μεγάλο ποσό σε σχέση με το πολύτιμο "διακριτικό" μου εισόδημα, ιδιαίτερα γιατί τότε μόλις άρχιζα την καριέρα μου σαν συγγραφέας. Είχα σαν κίνητρο, κάτι σαν εμμονή, ένα όραμα μιας -θα έλεγα- μελλοντικής, φουτουριστικής ομορφιάς. Πόσο απίστευτα όμορφο θα ήταν σε 15-20 χρόνια!
Δεν έκανα λάθος- τότε. Αλλά δεν θα είχα δίκιο για σήμερα. Τι άλλαξε; Ασφαλώς εγώ, φυσικά. Πέρασαν δεκαετίες ολόκληρες οινοποσίας για να ανακαλύψω ότι αυτή η φαντασίωση της οινικής ομορφιάς σπάνια θα γινόταν πραγματικότητα. Αλλά... έπρεπε να το ανακαλύψω μόνος μου. Και είμαι ευτυχής που το έκανα...
"

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά τους...

Είναι λανθασμένη η αντίληψη ότι πρέπει να παλαιώσετε ένα κρασί για να το πιείτε. Ακόμα και κρασιά που πράγματι βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου, στην πράξη πίνονται σε μικρό χρόνο από την εμφιάλωσή τους. Και όταν εδώ μιλάμε για "μικρό χρόνο", να διευκρινίσουμε ότι εννοούμε από άμεσα μετά την εμφιάλωσή τους μέχρι 30 μήνες.

Ας ξεκινήσουμε από τα λευκά...

Είναι τα κρασιά που στην συντριπτική πλειοψηφία τους δεν χρειάζονται παλαίωση. Σε ένα φρέσκο Sauvignon Blanc τα θαυμάσια αρώματά του και η εντυπωσιακή φρεσκάδα του μπορούν να χαθούν πολύ γρήγορα, το ίδιο συμβαίνει και με τις δικές μας Μαλαγουζιές ή τα Chardonnay δεξαμενής (που δεν έχουν περάσει από βαρέλι).

Κάποια λευκά, όπως τα επιδόρπια Sauternes, Vinsanto κλπ. ωφελούνται από την παλαίωση, όπως και κάποια άλλα όπως Riesling, Gewurztraminer και Ασύρτικα μπορούν να παλαιώσουν για κάποια χρόνια.

Στη συνέχεια έρχονται τα κόκκινα. Ενώ η συντριπτική πλειονότητα των κρασιών που παράγονται σήμερα μπορεί να πίνεται αμέσως, ένας μικρός αριθμός των ερυθρών οίνων θα ωφεληθούν από κάποια λίγα χρόνια στη φιάλη και κάποια -ακόμα λιγότερα- θα ωφεληθούν από μια μακρύτερη παλαίωση. Για να απλοποιήσουμε τα πράγματα, τα περισσότερα από τα σημερινά "Fine Wines" φθάνουν στα όρια της αντοχής τους σε 5 χρόνια περίπου. Αν τα αφήσετε μέχρι και 10 χρόνια στη φιάλη, το 99% αυτών μάλλον θα έρθουν σε κάποια... δύσκολη θέση, όσο γνωστά ή διάσημα αν είναι, μας λέει ο Matt Kramer.

Ο ίδιος θέτει και το καταλυτικό ερώτημα: Τι γίνεται με τα περίφημα ερυθρά Bordeaux; Ή με τις ερυθρές Βουργουνδίες; Τι γίνεται με grand cru Chablis; Ή με ένα μεγάλο Brunello di Montalcino; Ή Barolo;

Και απαντά ο Matt Kramer: "Λοιπόν , τι γίνεται με αυτά; Ναι , όλα αυτά τα κρασιά και ακόμα κάποια άλλα , όπως τα Γερμανικά και Αλσατικα Rieslings, κάποια Cabernets της Napa Valley και Tokajis της Ουγγαρίας, ανταμείβονται από την παλαίωση.

Αλλά επιτρέψτε μου να σας πω κάτι: Με μόνο μια χούφτα υπερπαραδοσιακών εξαιρέσ