Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα:5.Σαν το παλιό καλό κρασί...
Από τον Τ. Πικούνη

"Σαν το παλιό καλό κρασί..."

Πόσες φορές δεν έχουμε ακούσει αυτό για κάποιον... για κάτι που μεγαλώνει και βελτιώνεται. Γιατί η γενική εντύπωση είναι ότι το ¨παλιό κρασί" -σήμερα το παλαιωμένο- είναι καλύτερο από το νεαρό, το φρέσκο.

Είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα οινικά παραμύθια, γιατί ισχύει μόνο για λιγότερα από το 2% των κρασιών στον κόσμο, και αυτό γιατί απλά το 98% όλων των κρασιών -ερυθρών, λευκών, ροζέ, κλπ- πίνονται τους πρώτους 18 μήνες από την εμφιάλωσή τους! Ακόμα και στα ερυθρά, λίγα είναι αυτά που "αντέχουν" παλαίωση πάνω από 5 χρόνια -χωρίς να γίνουν επίπεδα και αδιάφορα-, και ακόμα λιγότερα αυτά που πραγματικά την χρειάζονται! Πέρα από τα προηγούμενα, τα γούστα αλλάζουν, τα νεαρά, φρουτώδη και σχετικά ελαφρά κρασιά βρίσκονται μπροστά εδώ και καιρό στις προτιμήσεις των καταναλωτών, και επιπλέον, οι σύγχρονες οινοποιήσεις κάνουν τα κρασιά περισσότερο "έτοιμα" από τα προ 30ετίας!
Ναι... ασφαλώς υπάρχει αυτό το 2% των κρασιών που αξίζει να παλαιωθούν 20, 30 ή και παραπάνω χρόνια. Αλλά εδώ επιβεβαιώνεται το άλλο "ρητό": "Ο παλιός είναι αλλιώς, αλλά ο νέος είναι ωραίος" και φανταστείτε πόσες χιλιάδες "ωραίοι νέοι" αντιστοιχούν σε κάθε "παλιό που είναι αλλιώς!"

Σας ρίξαμε στα βαθειά, κάπως απότομα ίσως. Αλλά παρά το γεγονός ότι οι φαντασιώσεις για τεράστια, σκοτεινά, υγρά κελάρια με γεμάτους τους τοίχους από σκονισμένες φιάλες παλαιών, πολύτιμων κρασιών είναι ασφαλώς γοητευτικές, εντούτοις βρισκόμαστε πιά σε μια εποχή όπου σίγουρα δεν τα χρειάζεστε.

Δείτε πως περιγράφει ο πολύ γνωστός αρθρογράφος του περιοδικού Wine Spectator Matt Kramer την προσωπική του ιστορία σε ένα άρθρο του με τίτλο "Αξίζει να παλαιώνει κανείς κρασί πια;" (Is It Worth It to Age Wines Anymore?) με υπότιτλο "Τα κρασιά έχουν αλλάξει, αλλά και τα γούστα μας επίσης"

"Το μεγαλύτερο οινικό μου όνειρο- και βάζω στοίχημα και το δικό σας επίσης- ήταν ένα κελάρι. Όχι αυτός καθ' εαυτός ο ψυχρός χώρος, αλλά ο γεμάτος με κρασιά. Ονειρευόμουν ένα κελάρι τόσο γεμάτο, ώστε εύκολα θα μπορούσα να ξεχάσω ολόκληρα κιβώτια κρασιού, και τόσο το καλύτερο για να αφεθούν να παλαιώσουν προς μια φανταστική τελειότητα.
Αυτό το όνειρό μου πραγματοποιήθηκε... μου πήρε χρόνια -δεκαετίες ολόκληρες- για να το πετύχω. Και μου κόστισε ένα δυσανάλογα μεγάλο ποσό σε σχέση με το πολύτιμο "διακριτικό" μου εισόδημα, ιδιαίτερα γιατί τότε μόλις άρχιζα την καριέρα μου σαν συγγραφέας. Είχα σαν κίνητρο, κάτι σαν εμμονή, ένα όραμα μιας -θα έλεγα- μελλοντικής, φουτουριστικής ομορφιάς. Πόσο απίστευτα όμορφο θα ήταν σε 15-20 χρόνια!
Δεν έκανα λάθος- τότε. Αλλά δεν θα είχα δίκιο για σήμερα. Τι άλλαξε; Ασφαλώς εγώ, φυσικά. Πέρασαν δεκαετίες ολόκληρες οινοποσίας για να ανακαλύψω ότι αυτή η φαντασίωση της οινικής ομορφιάς σπάνια θα γινόταν πραγματικότητα. Αλλά... έπρεπε να το ανακαλύψω μόνος μου. Και είμαι ευτυχής που το έκανα...
"

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά τους...

Είναι λανθασμένη η αντίληψη ότι πρέπει να παλαιώσετε ένα κρασί για να το πιείτε. Ακόμα και κρασιά που πράγματι βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου, στην πράξη πίνονται σε μικρό χρόνο από την εμφιάλωσή τους. Και όταν εδώ μιλάμε για "μικρό χρόνο", να διευκρινίσουμε ότι εννοούμε από άμεσα μετά την εμφιάλωσή τους μέχρι 30 μήνες.

Ας ξεκινήσουμε από τα λευκά...

Είναι τα κρασιά που στην συντριπτική πλειοψηφία τους δεν χρειάζονται παλαίωση. Σε ένα φρέσκο Sauvignon Blanc τα θαυμάσια αρώματά του και η εντυπωσιακή φρεσκάδα του μπορούν να χαθούν πολύ γρήγορα, το ίδιο συμβαίνει και με τις δικές μας Μαλαγουζιές ή τα Chardonnay δεξαμενής (που δεν έχουν περάσει από βαρέλι).

Κάποια λευκά, όπως τα επιδόρπια Sauternes, Vinsanto κλπ. ωφελούνται από την παλαίωση, όπως και κάποια άλλα όπως Riesling, Gewurztraminer και Ασύρτικα μπορούν να παλαιώσουν για κάποια χρόνια.

Στη συνέχεια έρχονται τα κόκκινα. Ενώ η συντριπτική πλειονότητα των κρασιών που παράγονται σήμερα μπορεί να πίνεται αμέσως, ένας μικρός αριθμός των ερυθρών οίνων θα ωφεληθούν από κάποια λίγα χρόνια στη φιάλη και κάποια -ακόμα λιγότερα- θα ωφεληθούν από μια μακρύτερη παλαίωση. Για να απλοποιήσουμε τα πράγματα, τα περισσότερα από τα σημερινά "Fine Wines" φθάνουν στα όρια της αντοχής τους σε 5 χρόνια περίπου. Αν τα αφήσετε μέχρι και 10 χρόνια στη φιάλη, το 99% αυτών μάλλον θα έρθουν σε κάποια... δύσκολη θέση, όσο γνωστά ή διάσημα αν είναι, μας λέει ο Matt Kramer.

Ο ίδιος θέτει και το καταλυτικό ερώτημα: Τι γίνεται με τα περίφημα ερυθρά Bordeaux; Ή με τις ερυθρές Βουργουνδίες; Τι γίνεται με grand cru Chablis; Ή με ένα μεγάλο Brunello di Montalcino; Ή Barolo;

Και απαντά ο Matt Kramer: "Λοιπόν , τι γίνεται με αυτά; Ναι , όλα αυτά τα κρασιά και ακόμα κάποια άλλα , όπως τα Γερμανικά και Αλσατικα Rieslings, κάποια Cabernets της Napa Valley και Tokajis της Ουγγαρίας, ανταμείβονται από την παλαίωση.

Αλλά επιτρέψτε μου να σας πω κάτι: Με μόνο μια χούφτα υπερπαραδοσιακών εξαιρέσεων, οι σύγχρονες εκδοχές αυτών των κρασιών δεν πλησιάζουν καν τους χρόνους παλαίωσης των πρόγονων τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι σημερινές "εκδοχές" αυτών των κρασιών είναι χειρότερες. Μάλλον, ότι τα εκλεκτά κρασιά έχουν αλλάξει παγκοσμίως, μερικές φορές ριζικά... και οι προτιμήσεις μας επίσης.

Σήμερα, μας παρουσιάζονται σταθερά ερυθρά κρασιά -ειδικά τα πιο μεγάλα και πιο ακριβά, που κάθε χρόνο οινοποιούνται από ομοιόμορφα ώριμα σταφύλια, χάρη στο λεγόμενο "πράσινο τρύγο", με τον οποίο περίπου ένα μήνα πριν τον κανονικό, αφαιρούνται τα άγουρα σταφύλια, τα οποία και πετιούνται.

Ο πράσινος τρύγος είναι ένα εντελώς νέο φαινόμενο στην ιστορία του κρασιού. Πραγματικά, ήταν άγνωστος πριν τη δεκαετία του '80 και δεν καθιερώθηκε παρά μόνο μέσα στη δεκαετία του '90. Τα αποτελέσματα της σύγχρονης εφαρμογής αυτής της μεθόδου δεν πρέπει να υποεκτιμηθούν: Μεταφόρφωσε την ποιότητα των ερυθρών Fine Wines σχεδόν παντού, εξασφαλίζοντας πιο ομοιόμορφα ώριμα σταφύλια με στρογγυλεμένες, πιο ήπιες, πιο κομψές τανίνες.

Φυσικά, οι καθαρές οινοποιήσεις, η σχολαστική προσοχή στις μεθόδους ζύμωσης που ελαχιστοποιούν (τις "άγριες") τανίνες , το πιο προσεκτικό φιλτράρισμα και μια σειρά από άλλες τεχνικές οινοποίησης και cellaring ( αν μη τι άλλο , η παρουσία παντού των μικρών δρύινων βαρελιών) έχουν επίσης μεταμορφώσει ριζικά τα κρασιά.

Το τελικό συμπέρασμα: Τα σημερινά κρασιά πίνονται πολύ πιο εύκολα και ευχάριστα και είναι εξαιρετικά πιο απολαυστικά όταν είναι νεαρά, από ότι οι προ εικοσαετίας πρόγονοί τους.
"

Αλλά... μπορούν να παλαιωθούν για τόσο χρονικό διάστημα; Η απάντηση είναι "ναι, μπορούν". Αλλά το βασικό ερώτημα είναι άλλο: Χρειάζονται αυτή την παλαίωση;

Η απάντηση εδώ είναι "μάλλον όχι". Μόνο ένας ελάχιστος αριθμός κρασιών από τα κορυφαία χρειάζεται πραγματικά να παραμείνουν περισσότερο από 5 χρόνια- το πολύ 10- σε ένα δροσερό χώρο. Γιατί το θέμα δεν είναι η αντοχή στο χρόνο, το θέμα είναι η "μεταμόρφωση" που υφίστανται κατά τη μακροχρόνια παλαίωση. Και αυτή η μεταμόρφωση, για τους λόγους που αναφέρθηκαν προηγουμένως, συμβαίνει σήμερα πολύ νωρίτερα από ότι στο παρελθόν. Παραμένοντας περισσότερο στη φιάλη μπορεί και το σημείο "καμπής" μετά το οποίο τα χαρακτηριστικά αλλοιώνονται, να εμφανίζεται και αυτό πολύ ενωρίτερα στη ζωή ενός κρασιού.

Ο αντίλογος; Μα βέβαια υπάρχει! Πρώτα απ' όλα, όπως και σε όλους τους μύθους, υπάρχει η γοητεία του: Είναι τα σκοτεινά, υγρά κελάρια, τα σκονισμένα κρασιά, η "αναμονή" -αγωνιώδης μερικές φορές- της δοκιμής... Αλλά και πέρα από αυτή, υπάρχει και μια κατηγορία οινόφιλων που έχουν ξεπεράσει κατά πολύ τα συνηθισμένα γούστα, όπου κάποια δυσάρεστες σε άλλους οσμές γίνονται "αρώματα", κάποια μικρή ή μεγαλύτερη οξείδωση είναι ευπρόσδεκτη... Συνηθίζω να τους παρομοιάζω με πολύ εξελιγμένους φίλους της μουσικής, στους οποίους τα κομμάτια του Ξενάκη, η ατονική μουσική κλπ είναι τόσο ευχάριστη σαν άκουσμα όσο δυσάρεστη είναι για ένα κοινό θνητό.

Δεν είμαστε κατά των μύθων... και ο μύθος της παλαίωσης είναι πραγματικά μύθος για μόνο για το 98% των κρασιών -μην το ξεχνάμε. Αν βρίσκεστε ανάμεσα σε εκείνους τους τυχερούς που απολαμβάνουν συχνά αυτό το υπόλοιπο 2%, ο μύθος της παλαίωσης είναι για εσάς μια απολαυστική πραγματικότητα!